JPS6188854A - カステラ様風味を有するフレ−バ−の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、〔産業上の利用分野〕 本発明は飲食品に添加して、該飲食品に好ましいカステ
ラ様風味を賦与ないし増強せしめるカステラ様風味を有
するフレーバーの製法に関する。

口、〔従来の技術〕 卵を原料とするカステラ様風味を有するフレーバーに関
する従来提案は少なく、僅かに、レシチンもしくは卵黄
、肝臓、大豆、及び酵母などのレシチン含有物と単糖工
自を食用油脂と共に水の存在下で加熱反応せしめる際に
、アスノクラギン酸、アルギニンなどのアミノ酸を添加
することによってカステラ様風味の加わったフレーバー
添加物が得られたとする特公昭５８−５０７１２号公報
などの提案がある。

ハ、〔発明が解決しようとする問題点〕カステラの好ま
しい風味は、全卵に砂糖、／Ｊ％麦粉などを加えて、約
２００℃を超える温度で数１０分もの時間をかけて、微
妙にコントロールされた都度な熟練の要求される焼き上
げ条件において初めて得られるものであって、卵金主原
材料として、これに糖類及びアミノ鈑などを添加して加
熱反応せしめて得られる生成物は、卵特有の生ぐさみが
感じられたり、或いは、カステラの風味とは異質の焦げ
臭となる等カステラの風味を再現性良く、シかも実用的
なフレーバー強度で得ることは極めて難しかった。

本発明者等は、デリケートに焼き上げられたカステラの
好ましい香気香味バランスを再現し、且つ充分な実用強
度をもったカステラ様風味を有するフレーバーの製造法
を検討した。

二、〔問題点を解決するための手段〕 その結果、全卵、卵白及び卵黄よりなる群からタノール
最度４０重ｆｉ′１以上のエタノールの存在下に、加熱
処理することによって、高度の熟練の要求される好適な
条件で焼き上げられたカステラに特有の甘く丸味のある
極めて嗜好性の優れたカステラ様フレーバーが生成され
ることを発見し不明を完成した。本発明で利用する卵材
料としては、簿・ 例えば鶏卵、あひる及びうずら卵など通常入手可能な家
禽類の卵を割卵して得られる全卵液、卵白、卵黄などの
生鮮物、凍結物、好ましくは乾燥全卵することができる
。

また更に、上記例示した如き卵材料を例えば細菌もしく
は糸状菌などが産生ずる酸性プロテア−プロテアーゼを
用い、公知手段により、夫々の至適ｐＨにて卵材料を加
水分解処理して得られる分解物を好１しく例示すること
ができ、殊に該分解物を噴霧乾燥などによって得られる
乾燥物を好ましく例示することができる。

また本発明において利用することのできる乳材料として
は、例えば牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、無糖練
乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、ネエーｍ＝物もしくは乾
燥物及びこれら乳材料を前述した如きプロテアーゼによ
って処理した処理物及び上記乳材料とそのプロテアーゼ
処理物の任意の混合物などを例示することができる。

次に本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、前記例
示した如き卵材料及び／又はそのプロテアーゼ処理物１
重量部に対し乳材料及び／又はそのプロテアーゼ処理物
たとえば約０１〜約１０重量部を加え、これらの混合物
総重量の例えば約２〜約１００倍重量のｄ度４０重量係
以上のエタノール好゛ましくはエタノール濃度約６０〜
約９５重債係のエタノールの存在下に加熱処理する。

加熱温度としては約５０°−約１５０：加熱時間として
は約０１〜約１０時間を例示でき、これらの温度及び時
間は原料の種類や発現されてくるフレーバーの好みの程
度により、適宜選択できる。

また本発明においては、上記加熱処理の際に糖類を添加
することができ、例えば、グルコース、フラクトース、
キシロース、マルトース、ラクトース及びシュークロー
スなどの単糖類、少糖１の一種またはそれらの複数種の
混合物を例示することができる。卵材料に対する糖類の
重量比は適尚に選択できるが、例えば約１１０．０１〜
約１＝１０の範囲を例示できる。

更に本発明においては所望により、上記加熱処理の際に
、糖類のほかに各種のアミノ酸顛、乳脂肪及び／又はそ
のリパーゼ処理物を添加しても良く、それによって、本
発明によって得られるカステラ様フレーバーに多様な特
色ある風味を賦与することができる。

加熱処理物は、カステラ特有の甘さと香ばし石を有し、
且つ、生ぐさみなどが無く、極めて嗜好性に優れ、持続
性のある強−カステラ様風味を有し、そのま＼各種飲食
品に添加して、好ましいカステラ様風味を賦与ないし増
強するフレーバーとして使用することができるが、所望
により、更に適宜炉材を用いて濾過することにより容易
に透明な水溶性液状製品とすることができ、一層広い用
途に利用することができる。

〔作用〕

本発明によって得られたカステラ様フレーバーは、水溶
性ないし水混和性であシ、例えばアイスクリーム、シャ
ーベットなどの冷菓類、プディング、クツキー、カステ
ラ、ゼリー及びスナックなどの菓子類などのほか、飲料
、スープなどに広くカステラ様の風味ないしコク味を賦
与、増強するのに好適に利用することができる。

本発明のカステラ様フレーバーの各種飲食品に対する添
加量は例えば、飲食品の重量に基づいて、約０．０１〜
約５壬、好ましくは約０．１〜約２チの如き添加量を例
示することができる。

以下実施例によシ、本発明の数態様を更罠詳しく説明す
る。

実施例１ １０４全脂粉乳水溶液１０（ｌにタシナーゼＮ−１ｌ−
１００（プロテアーゼ；協和醗酵）０．５ｇを添加し、
５０℃で３時間酵素分解を行なった。

酵素分解終了後、酵素失活し、プロテアーゼ処理孔を得
た。これに全卵液５ｏＩＩ、卵黄粉末２０ｇ、９５俤エ
タノール１００ＯＮを添加し、７５℃にて５時間攪拌加
熱を行なった。加熱終了後冷却し、不溶物を戸別し、涙
液１１００！；ｌを得た。このものは好ましいカステラ
様の焙焼香気を示した。

実施例２ 全卵液を乳酸にてｐＥ６に０４整し、全卵液に対しテ０
．５１（７）タシナーゼ＃−１１−１００（プロテアー
ゼ；協和醗酵）を添加し、攪拌しながら５０℃にて５時
間酵素分解を行なった。分解終了後酵素失活し酵素処理
物を得た。この酵素処理物を噴霧乾燥し、プロテアーゼ
処理卵粉末を得た。

上記方法で得られたプロテアーゼ処理卵粉末２０＆に、
全脂粉末５１１加糖練乳１ｇ、グルコース１０Ｉ、シュ
ークロース５．！ｉ’、９５チエタノール４ｏ　ｏ　ｊ
！　ｘ水１００．９を添加し、攪拌付密閉容器中１００
℃にて２時間、攪拌加熱を行なった。

得られた加熱処理物は良好なカステラ様の風味を示した
。

実施例３ 実施例１で示したプロテアーゼ処理孔５０１１実施例２
で示したプロテアーゼ処理卵粉末２０．９にグルコース
５Ｉ！、プロリンｉ、ｌｉ＋、アラニン２１１９５％エ
タノール５００ｇ、水ｓｏ、ｐを添加し、７５℃で３時
ｌ１ｌＪ１攪拌加熱を行なった。加熱終了後冷却し、不
溶物を戸別し、涙液４５０ｇを得た。

このものは、甘さを伴なった焙焼香のある好ましいカス
テラ様フレーバーを示した。

実施例４ 全卵液５０ｇ、全脂粉乳１０ｙ１パター２１１グルコー
ス１０１１シユークロース１０，９，９５係エタノール
３００．９．水５０Ｉ！を混合し、８０℃で２時間櫂拌
加熱を行なった。得られた加熱処理物は好ましいカステ
ラ様風味を示した。

外１名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 全卵、卵白及び卵黄材料よりなる群からえらばれた卵材
   料の少なくとも一種及び／又はそれらのプロテアーゼ処
   理物及び乳材料ならびにそのプロテアーゼ処理物の少く
   とも一種を、エタノール濃度４０重量％以上のエタノー
   ルの存在下に、加熱処理することを特徴とするカステラ
   様風味を有するフレーバーの製法。