JPH057978B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は飲食品に添加して、該飲食品に好まし
い焼卵様乃至炒り卵様風味を賦与ないし増強せし
める焼卵様風味を有するフレーバーの製法に関す
る。

［従来の技術］ 従来、鶏卵類を原料とする卵製品もしくは卵フ
レーバーの製法としては、例えば、鶏卵液の卵黄
部の脂質をリゾマス・デレマーより分離したリパ
ーゼを用いて特定条件下で脂質を分解することに
よる香味の増強された卵製品の製法（特公昭50−
9858号公報）、また、全卵、卵黄などに麹かび、
くものすかび、黒かびなどの糸状菌から得た酵素
群を加えてPH約3.5〜4.5の条件下に熱凝固性を失
う程度以上に酵素作用を行わせる鳥卵加工食品の
製造方法（特公昭47−34937号公報）などの提案
がなされているが、鶏卵材料を単にリパーゼもし
くはプロテアーゼなどの酵素で処理しただけで
は、他の飲食品にフレーバーを賦与する程の実用
的強度を有するフレーバー物質は得られなかつ
た。

更に、レシチンもしくは卵黄、肝臓、大豆、酵
母などのレシチン含有物と少くとも一種の単糖類
とを食用油脂と共に水の存在下で加熱反応せし
め、油層を分離して、カステラ風味やカスタード
風味を伴つた卵様の香りと旨味をもつた油性のフ
レーバー添加剤の製造方法が提案されている（特
公昭58−50712号公報）。

［発明の解決しようとする問題点］ 卵類を主要原料とする卵加工品あるいは卵フレ
ーバーには、生卵に特有の重く生臭い香味を伴な
う欠点があつた。殊に水混和性の良い卵フレーバ
ーを得ようとすると、硫化物臭を発し、茹で卵様
の風味さえ感じられ、例えばフライパンで卵を調
理して、焼卵や炒り卵を作る際に立ちのぼる焼き
卵特有の甘く、丸味があり、嗜好性の優れた風味
を有し、且つ、水溶性ないし水混和性の良好な焼
卵様フレーバー物質を得ることは極めて困難であ
つた。

本発明者等は、上記の如き、従来の欠点を克服
し、飲食品の製造加工工程において、利用度の高
い水溶性ないし水混和性に優れた、卵特有の生臭
味などのない嗜好性の優れた焼卵様風味を有する
フレーバー物質の製造方法について研究した。

［問題点を解決するための手段］ その結果、全卵、卵白、卵黄などの卵材料及
び／又はそれらのプロテアーゼ処理物とジヒドロ
キシアセトン及び／又はピルブアルデヒドを、エ
タノール濃度約40重量％以上のエタノールの存在
下に、加熱することによつて、焦げ臭及び卵特有
の生臭味などの全く無い極めて嗜好性の優れた焼
き卵ないし炒り卵様風味を有し、且つ水混性の優
れたフレーバーとなることを発見し、本発明を完
成した。

本発明で利用する卵材料としては例えば、鶏
卵、あひる卵及びうずら卵などを通常入手可能な
家禽類の卵を割卵して得られる全卵液、卵白、卵
黄などの生鮮物、凍結物、好ましくは乾燥全卵な
どの如き乾燥物、更には加糖濃縮卵黄などを例示
することができる。

また更に、上記例示した如き卵材料を例えば細
菌もしくは糸状菌などが産生する酸性プロテアー
ゼ、中性プロテアーゼ及び／又はアルカリ性プロ
テアーゼ、好ましくは酸性プロテアーゼ及び／又
は中性プロテアーゼを用い、公知手段により、
夫々の至摘PHにて卵材料を加水分解処理して得ら
れる処理物を好ましく例示することができ、殊に
該分解物を噴霧乾燥などによつて得られる乾燥物
を好ましく例示することができる。

本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、前
記例示した如き卵材料及び／又はそのプロテアー
ゼ処理物１重量部に対して、たとえば約0.001〜
約0.5重量部のジヒドロキシアセトン及び／又は
ピルブアルデヒドを加え、この混合物をエタノー
ル濃度約40重量％以上のエタノールの存在下に加
熱処理する。かかるエタノールの使用量は適宜に
選択できるが、例えば上記混合物１重量部に対し
て約２〜約100重量部の使用量を例示することが
できる。

また、加熱処理の温度及び時間は、所望する焼
卵様フレバー風味に合わせて任意に選択できる
が、例えば約50゜〜約150℃、好ましくは約60〜約
95℃にて約10分〜約５時間の範囲を例示できる。
かくして得られた加熱処理物は焼き卵特有の軽く
てすつきりした且つ生ぐさみなどの無い極めて嗜
好性の優れた焼卵ないし炒り卵様の風味を有し、
そのまま各種飲食品に焼き卵様風味を賦与ないし
増強するフレーバー製品とすることができるが、
所望によりさらに適当な材を用いて過するこ
とにより、容易に透明な水溶性製品とすることが
でき、一層広い用途に適用できる。

［作用］ 本発明によつて得られた焼き卵様フレーバー
は、水溶性乃至水混和性であり、例えばアイスク
リーム、シヤーベツト、氷菓など冷菓類、プデイ
ング、クツキー、カステラ、ゼリー及びスナツク
などの菓子類などのほか、飲料、医薬衛生品など
に広く焼き卵様の好ましい香気を賦与ないし増強
するのに好適である。

本発明の焼卵様フレーバーの各種飲食品に対す
る添加量としては、例えば、飲食品の重量に基づ
いて、約0.01〜約５％、好ましくは、約0.1〜約
２％の如き添加量を例示することができる。

以下実施例により、本発明の数態様を更に詳し
く説明する。

実施例 １ 全卵液25ｇにジヒドロキシアセトン１ｇ及び95
％エタノール150ｇを加え、撹拌しながら70℃に
て３時間加熱処理した。

加熱終了後冷却し、常法により固液分離、清澄
過し液160ｇを得た。

この液は良好な焼卵的な風味を示した。

実施例 ２ 全卵液を乳酸にてPH６に調整し、全卵液に対し
て、0.5％のタシナーゼＮ−11−100（プロテアー
ゼ；協和醗酵）を添加し撹拌しながら、50℃にて
５時間、酵素分解を行つた。分解終了後酵素失活
し酵素処理物を得た。

この酵素処理物を噴霧乾燥し、プロテアーゼ処
理卵粉末を得た。上記により得られたプロテアー
ゼ処理粉末10ｇに卵黄粉末10ｇ、25％ピルブアル
デヒド水溶液１ｇ、95％エタノール120ｇ及び水
80ｇを加え、撹拌しながら、80℃にて２時間加熱
処理した。加熱終了後冷却し、常法により固液分
離、清澄過し、液180ｇを得た。

この液は良好な炒り卵様の風味を示した。

実施例 ３ 全卵粉末20ｇに実施例２で示したプロテアーゼ
処理粉末５ｇジヒドロキシアセトン２ｇ、95％エ
タノール480ｇ及び水120ｇを加え撹拌しながら80
℃にて３時間加熱処理した。

加熱終了後冷却し、常法により固液分離、清澄
過し液550ｇを得た。

この液は好ましいコゲ臭を持つた焼卵様の風
味を示した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 全卵、卵白及び卵黄材料からなる群よりえら
   ばれた卵材料の少なくとも１種及び／又はそれら
   のプロテアーゼ処理物とジヒドロキシアセトン及
   び／又はピルブアルデヒドを、エタノール濃度
   40wt％以上のエタノールの存在下に、加熱処理
   することを特徴とする焼卵様フレーバーの製法。