JPS6192543A

JPS6192543A - 茹麺の迅速製造装置

Info

Publication number: JPS6192543A
Application number: JP60239603A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nagai; 長井　恒
Original assignee: HOSHINO BUSSAN KK
Current assignee: HOSHINO BUSSAN KK
Priority date: 1985-10-28
Filing date: 1985-10-28
Publication date: 1986-05-10
Also published as: JPS632575B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は茹麺の製法に関し、より詳しくは所要時に所要
食数の茹麺を迅速に製麺茹上げすることができる茹麺の
迅速製造法及びその装置に関する。

従来、手打うどんでは小麦粉に加塩捏水を加えて４５％
前後の加水量で混捏し、玉取りし足踏作業により麺生地
に動力を出し、熟成（ねかし）し、手粉を散布して展圧
し、展圧後折りたたみを行い、所要寸法に切断して生う
どんを得るのに、通常少くとも数時間、前日仕込みでは
最低１２時間以−にを要し、また茹」二げに１５〜２０
分の時間を要していた。

他方、機械製麺では、手打うどんより加水量を減らし、
手打より強固なロール加圧を行なうために、茹上げに２
５分前後の時間を必要とするのが現状であった。

従って、機械製麺では製麺時間の短縮がもたらされるも
のの、装置の据付面積が大きく、また茹−ヒげ時間が長
いため角落ち、茹溶けを生ずるとともに、ブキブキした
食感となり、食味が低下するのは避けられなかった。

ところで、麺類の場合、茹上り時間が最も美味であるこ
とはよく知られているところである。

しかし、前記のような製造ＩＥ様から、従来、そば、う
どん店では予め開店前から来客見込数で製麺して茹置き
し、営業時に客の注文に応じて湯通しを行い提供するこ
とが慣例であった。

そのため最も美味な茹上げ直後の麺の提供がなされない
し、また売れ残りなどの仕込損失を免れ得なかった。

乾麺及びマカロニ、スパゲツティ類の場合は、麺帯切出
製麺法又は加圧押出製麺法により製麺し乾燥処理するの
で、保存性は良いが、茹上げに極めて長時間を必要とす
るので、やむを得ず通常スパゲツティ類を来客見込数で
茹置きするのが多くの実情である。

このため、食味の低下及び仕込残損失が不可避であった
・一般に良く知られているように、スパゲツティもまた茹
−ヒげ直後が美味であるので、「茹上てスパゲツティ」
をキャッチ・フレーズに提供する専門店では、比較的短
時間毎の茹上げサイクルを実施しているが、茹上げ時間
が長いため来客の急増の場合対応が不十分で、客の待ち
時間が長くなり、また仕込損失はやはり解消されない。

本発明は」−記の問題点を排除し、客の注文に応じて極
めて短時間に製麺し茹麺を迅速に製造する方法及びその
装置を開発し、茹上げ直後の美味な麺を提供することに
成功したものである。

本発明の方法は小麦粉と捏水とを微粒状態下に混和し、
混練押出し、又は麺帯を生成切出して多加水麺を製造し
、これを直ちに茹上げることにより迅速に茹麺を製造す
る方法である。

また本発明の装置は、小麦粉及び捏水の連続自動計量供
給装置を共面し、高速回転機構を有するねじり付き攪拌
翼と、回転軸に穿設した中空孔より外周に連通ずる水噴
出孔を装備した高速ビータ−瞬間混和機と、該混和機に
連結し送りネジを有し、圧出口に所要軸形状を形成せる
ダイスを装備した縦型シリンダーとより構成され、また
、前記混和機に連結する圧延、成形、切刃ロールより構
成され（以下、これらを後記する操作盤によって作動す
る瞬間製＠機と総称する。）、シかも前記圧出口のダイ
ス又は切刃ロールと茹湯槽湯面とに所定の間隔、好まし
くは、はぼ１０〜２０ｃｍの間隔を保持し、かつ軸線を
収容する多孔製容器、周回速度の変速機構を有する駆動
部（減速モータ）と接続して作動するフック付の回転輪
を装備してなる茹湯槽とを前述した瞬間製麺機に併設し
て瞬間茹」二＃Ａ麺機構となしである。

そして、本発明の装置は、圧出又は切出し麺線のカット
、前記カットと同時に、または所要秒数前における小麦
粉及び捏水各自動計量供給装置の停止、並びに前記瞬間
製麺機の停止が操作盤の信号により行われるようになし
た茹麺の迅速製造装置である。

以下、図面に従って本発明を説明する。

第１図において、高速ビータ−瞬間混和機６には、その
一端側上縁にスパウト２を介在して小麦粉の連続自動計
量装置ｌが設置され、また捏水容器３内の捏水がその連
続自動計量装置４と、ロータリージヨイント２４を経て
この高速ビータ−瞬間混和機に導入されるが、該混和機
はモータ８に連結され、高速回転可能な複数のねじり付
攪拌翼７と、回転軸に穿設した中空孔より外周に連通ず
る水噴出孔２５を装備して構成される。

前記混和ａ６に供給された小麦粉は、前記攪拌犬７の高
速回転により粉塵状態に分散し、それは供給管５から連
続的に導入され、しかも微細霧状に分散した捏水と接触
混和して瞬間的に水和し、瞬時にグルテンを生成してソ
ポロ状の麺生地となり、直ちに縦型シリンダー９に移送
される。規定塩度ボーメに調整された捏水は、通常の機
械製麺の捏水量より多量に使用され、約５５〜６０％の
多加水量で麺生地を製造することが好ましい。

高速ビータ−瞬間混和機６に連通する縦型シリ、）　　
　　　　ンダー９は、縦型円筒形状を呈しており、それ
はスクリュー状の送りネジ１０を装備して構成され、圧
出口の押出端部には軸断面形状の多数の孔を有するダイ
ス１２が装備される。混練押出工程の縦型シリンダー９
に移動した前記麺生地は、スクリュー状の送りネジ１０
の回転により前記下方押出端部に混練圧送される。圧送
された麺生地はダイス孔を通り生＠１４に形成される。

ダイス１２の近傍に装備されたカッターナイフ１３は、
１食分相当量の生地の押出時間（秒単位）毎に作動回転
して麺線を裁断し、裁断された麺線は網袋のごとき多孔
製容器２０に収容される。

第２図において、高速ビータ−瞬間混和機６′には、そ
の一端側上縁にスパウト２′を介在して小麦粉の連続自
動計量装置１′が設置され、また捏水容器３′内の捏水
がその連続自動計量装置４′とロータリージヨイント２
４′を経てこの高速ビータ−瞬間混和機に°導入される
が、該混和機はモーター８′に連結され、高速回転可能
な複数のねじり付攪拌翼７′と、回転軸に穿設した中空
孔より外周に連通ずる水噴出孔２５′を装備して構成さ
れる。

前記混和機６′に供給された小麦粉は、前記攪拌翼７′
の高速回転により粉塵状態に分散し、それは供給管５′
から連続的に導入され、しかも微細霧状に分散した捏水
と接触混和して瞬間的に水和し、瞬時にグルテンを生成
してソポロ状の麺生地となり、直ちに生地押込フィーダ
ー９′に移送される。

規定塩度ボーメに調整された捏水は、通常の機械製麺の
捏水量より多量に使用され、約５５〜６０％の多加水量
で麺生地を製造することが好ましい。

高速ビータ−瞬間混和機６′に連通ずる生地押込フィー
ダー９′は、押込用プレー目０′を装備して構成され、
次いで圧延ロール１ビ、成形ロール１２′麺線切刃ロー
ル１３′が装備される。生地押込フィーダー９′に移動
した前記麺生地は、押込用半円型のプレートｌＯ′の間
欠作動により前記圧延ロール１１′に圧送される。圧送
された麺生地は、直下にある成形ロール１２′で麺帯に
形成される。次いで切刃ロール１３”により、線状化さ
れた麺線１４′は１食分相当量毎に、前記の高速ビータ
−瞬間混和機６′が停止、作動を繰返すことにより、所
要食数の＠線が網袋のごとき多孔製容器２０′に収容さ
れる。

このように、スパゲツティ状の押出し麺、又は、うどん
状の切出し麺を生成する瞬間製麺機下方には、麺線を収
容した多孔製容器２０の懸吊機構（フック）　１９を有
し、変速機構を具備した駆動部１８により回転する回転
輪１７を上部に設けた茹上げ装置が配備されている。

上記茹上げ装置は、茹湯２１の上面が前記ダイス１２又
は切刃ロール１３′の下方的１０〜２０ｃｍに位置する
ように設定するのが好ましい。茹７Ｗ　２１を入れた茹
釜のごとき茹湯槽１５にはガスバーナ１８などの適宜の
加熱手段が配備される。

また、図示例のごと〈大釜形式の茹釜だけでなく、連続
式茹」二げ長釜（図示せず）においても応用が可能であ
る。

前記麺線を収容した多孔製容器２０は茹湯２１中で麺線
をほぐした後、回転輪１７に懸吊して茹湯中を移動し、
その間に麺の茹上げが進行する。回転輪１７の回転速度
は作業者が一定位置で作業し得るように、網袋又は多孔
製容器２０が作業者の前に移動してきたときに麺が茹上
るよう調整することが好ましい。

操作盤２２は食散表示ボタン２３の押圧により、前述し
た製麺関連機構の始動及び指示食散単位に相応する停止
に信５）を発信し、その信号に応じてカッターナイフ１
３はダイス１２から一食分の麺線が押出される時間（秒
単位）毎、又は、切刃ロールから一食分の＠線が生成さ
れる時間（秒単位）毎に作動回転し、指示食数回作動し
て停止し、また小麦粉及び捏水の各自動計量供給装置ｌ
又は１′、４又は４′の駆動部はカッターナイフの停止
と同時又はカッターナイフの停止の所定秒数前に停止し
、又は、切刃ロールへ＠帯が通過毎に高速ビータ−瞬間
混和機６及び縦型シリンダー９のモーター８及び駆動用
モーター１１又はモーター８′及びモーターＭは前記自
動計量供給装置の停止と同時又はその停止の所定秒数後
に停止する。

本発明によれば、多加水生麺が秒単位の短時間で製造さ
れ、その茹上げには、麺線の太いうどん類及びスパゲツ
ティ類では４〜５分程度の非常に短時間で茹上げ可能で
ある。

本発明によれば、食散を操作盤に指示することにより、
指示食散の茹麺が極めて短時間に迅速に製造されるので
、注文に応じて装置を稼動し、茹上げ直後の美味な茹麺
を客に提供できる。従ってまた見込み生産による売れ残
りなどの仕込損失を生ずるおそれがない。

また本発明の装置は非常にコンパクトで作業面積も小さ
く、作業者は定位置で茹麺を取り出すことができ、麺の
茹上りに過不足を生ずるおそれもなく、労力、作業能率
、並びに茹上げ時間の短縮による燃料の節約など多くの
効果が期待される。

本発明はうどん類だけでなくスパゲツティ類の製造にも
使用できる。その場合原料小麦粉をデュラム小麦粉など
適当な原料を使用し、スパゲツティ用のダイスを用いる
ことにより乾燥工程を経ないで茹上げた独自のスパゲツ
ティを、茹ｔげ直後の美味な状態で提供できる。また捏
水として牛乳を用いるなど特異のスパゲツティ又はうど
んは茹上げに約２５分を必要としたけれども、本発明に
よれば多加水のスパゲツティ又はうどんの製造により茹
上げ時間は約５分に短縮される。見込生産などによる仕
込損失の低減など前記効果もまた当然期待される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の装置のスパゲツティ用概略機構説明図
、第２図はうどん用概略機構説明図、第３図は茹りげ装
置の平面図である。ｌ、１′・・・小麦粉連続自動計量供給装置、４．４′
・・・捏水連続自動計量供給装置、６．６′・・・高速
ビータ−瞬間混和機、９・・・縦型シリンダー、１２・
・・ダイス、１３・・・カッターナイフ、１４・・・生
麺、１５・・・茹湯槽、１６・・・ガス／ヘーナー、１
７・・・回転輪、１８・・・駆動部、２０・・・網袋の
ごとき多孔製容器、２２・・・操作盤、２３・・・表示
ボタン、２４・・・ロータリージヨイント、２５・・・
捏水噴出孔、９′・・・生地押込フィーダー、１０′・
・・押込用プレート、１１′・・・圧延ロール、１２′
・・・成形ロール、１３′・・・切刃ロール。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉および捏水を各自動計量装置より、高速ビ
ーター瞬間混和機に連続的に計量供給し、前記混和機と
連結する縦型シリンダーの圧出口に設定せるダイスを経
て圧出された麺線、または前記混和機と連結するロール
製麺機を経て生成された麺線は、直ちに茹湯に投入され
、茹湯に投入された麺線が茹湯槽内を周回または通過す
る収容器に収容され、しかも収容器の茹湯槽内における
浸漬時間が茹時間に対応して調整されるものであり、し
かも前記麺線が所要食数でカットされるとともに、前記
小麦粉および捏水の供給並びに瞬間製麺機が停止される
ことを特徴とする茹麺の迅速製造法。
（２）小麦粉および捏水それぞれの自動計量供給装置を
具備し、高速回転機構を有するねじれ攪拌翼と、回転軸
に穿設した中空孔より外周に連通する水噴出孔を装備し
た高速ビーター瞬間混和機、それと連結する送りスクリ
ュー状ネジを有し圧出口に所望麺形状を形成するダイス
を装備した縦型シリンダーとより構成される瞬間製麺機
、又は前記混和機に連結する圧延、成形、切刃ロールよ
り構成される瞬間製麺機と；前記圧出口のダイス又は麺
線切刃ロールと茹湯槽湯面との間に所定間隔を保持し、
かつ麺線を収容する多孔製容器、駆動部に周回速度の変
速機構を有する多孔製容器を吊り下げた回転輪を配備し
てなる茹湯槽とを併設して瞬間茹上製麺機構を構成し、
しかも圧出又は切出し麺線のカット、該カットと同時に
または該カット停止の所定秒数前における小麦粉および
捏水自動計量供給装置の停止、並びに前記瞬間製麺機の
停止が操作盤の信号により行われることを特徴とする茹
麺の迅速製造装置。
（３）前記茹湯槽について、茹湯槽を連続式の茹上げ長
釜形式としてなる特許請求の範囲第２項記載の茹麺の迅
速製造装置。