JPS619260A - 乾燥米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は乾燥米即ち長期に亘シ保存可能であって、用時
に熱湯を加えることによシ極めて短時間で食用に供し得
る状態に復元させることのできる米飯の製造方法に係る
。

（従来の技術） 米は古来から我国における主要食糧であシ、従って急用
に備えて簡便に食用に供し得るようになす、乾燥米の製
造方法は種々提案されている。

法があり、近年開発された方法としては原料米の浸漬水
にクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、コハク酸等の有
機酸を添加して炊飯し、これによって炊飯時における澱
粉の過剰流出を抑制し、次いでこの炊飯米を乾燥処理す
る方法（特開昭５３−１２４３８号公報）や蒸煮米に食
用油脂及び／又は食用乳化剤とグリセリンとの混合物を
添加して乾燥処理し、これによって乾燥時における米飯
の凝集による塊状化を防止した乾燥米の製造方法（％開
昭５３−１３６５４７号公報）がある。

（発明が解決しようとする問題点） 乾燥米は、当然のことながら、原料米を炊飯乃至蒸煮処
理してα化された米飯となし、次いでα化状態を保持さ
せた状態で乾燥させることによυ製造される。しかしな
がら、米飯は澱粉質の糊化によシ強粘着性全呈しておル
、従って相接する米粒相互は付着状態となっているので
、その侭の状態で乾燥処理を施せばその後に米粒相互全
−粒−粒にほぐしたとしても各米粒における乾燥の進行
過程が異なってしまうために、得られた乾燥米は用時に
熱湯を加えて米飯に復元させる場合にその復元性に差を
生じて食感や食味に悪影響を及ばずことになる。

従って、復元されて米飯となされる場合に食感食味が良
好な乾燥米を製造するには、−粒一粒に米飯がｔ′！ぐ
された状態で乾燥工程に移行されるようになし、これに
よって均一な乾燥を可能にするｊ、！＝ｄＥＪＦＦ！！
、！ｌ、ｂ・　　　　　人この場合に、従来法の１つで
あるＡ日乾燥法は乾燥効率が低いのみならず、乾燥工程
中に米飯の１部がβ化してしまい、従って用時に熱湯を
加えても米飯に復元され得ない部分を生ずる。一方、は
ぐれが容易な米飯全得るために、既述の従来法（特開昭
ｓ　ｓ　−Ｊ　２４　ａ　ｓ　ｑ　）におけるように有
機酸全原料米浸漬水に添加すれば、米飯の乾燥時に着色
が生じ且つ乾燥米には有機酸の味が残留し、従ってこの
乾燥米に熱湯を加えて復元させた米飯は外観”゛劣、Ｂ
Ｏ’ｔ’食欲′唆らｉｔ″ｏみ′らず食味４　　・、低
下してしまう。更に、既述の別の従来法（特開　　）昭
５３−１３６５４７号）におけるように、ｔｌぐれを良
好にするために米飯に食用油脂を添加すれば、米粒に付
着せしめられたこの油脂がその後の乾燥工程でｅ（ヒす
るので、このようにして得た乾燥米は保存性が悪い。

本発明は従来法におけるこれらの問題点全解決しようと
するものであ）、具体的には米飯のｔｌぐれ全良好にす
ると共に復元米飯の品質に悪影響を及はさない乾燥米の
製造方法全提供することにある。

（問題点を解決するための手段及び作用乃至要領）上記
問題点は非イオン型界面活性剤を含有するエタノール水
溶液でほぐしてから米飯を乾燥工程に移行させることに
よシ解決される。

従って、本発明による乾燥米の製造方法は、洗米した原
料米を水に浸漬する工程と、蒸煮する工程と、蒸煮した
米飯に非イオン型界面活性剤を含有するエタノール水溶
液を添加して米飯量を註ぐず工程と、１１ぐされた米飯
全乾燥する工程とを具備していることを特徴としている
。

本発明方法において使用される上記非イオン型界面活性
剤含有エタノール水溶液（以下単に「はぐし液」と称す
る）の添加量は米飯に対して約２〜１０重量係、好まし
くは約２〜１０重量％である。添加量が１重量−未満で
あると集塊状を呈した米飯量が多くなシ（後記試験例３
参照）、その後の乾燥工程における乾燥度合が不均一と
なる。

上記はぐし液中のエタノール成分は米飯のｉｔぐしに寄
与するものであシ、迅やかなほぐし効果全発現させるた
めにはほぐし液中のその含有量は約１重量％以上である
ことが必要であり（後記試験例２参照）、上限量は格別
規制すべき理由はないが一般的には約７０重量％である
。

上記はぐし液中の非イオン型界面活性剤成分はほぐされ
た米飯の集塊化の抑制や、その後の乾燥時における砕米
化の抑制に寄与するものであシ、その含有量が過少であ
れば集塊化や砕米化の抑制効果が不充分であジ、一方過
大となしてもこれらの抑制効果の向上はそれ程でもない
ので、その含有量を約０．　Ｊ〜１．０重量％とするの
が適当である（後記試験的１参照）。この非イオン型界
面活性剤としては蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ソルビクン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、レシチン等又ハこれらの混合
物を用いることができる。

本発明方法の実施に際して、蒸煮後の米飯に対するほぐ
し液の添加それ自体は適宜態様で実施することができる
が、はぐし液を米粒に均斉に付着させるためには例えば
邪魔板を内側に取付けた回転釜又は横型１軸混合機に米
飯を装填して転勤させ、これにｔ丘ぐし液を噴霧又は滴
下することによシ行なうのが好都合である。

？Ａぐし液にてほぐされた米飯の乾燥は熱風乾燥によ）
、又はこれに誘電加熱乾燥を組合せることによ勺実施す
ることができる。誘電加熱のみによる乾燥は米粒の芯が
焦げ易い傾向があるので好ましくない。熱風の温度とし
ては６０〜１００℃が適当である。乾燥によシ得られる
製品である乾燥］　　　米の水分含有量は長期保存をも
考慮する場合に約７．５重量％以下が適当である。

本発明方法の実施に際して、水洗された原料米を５〜５
０℃の水又は温湯に２時間〜１晩程度浸漬した後に蒸煮
処理を行なうが、使用される原料米の種類によっては蒸
煮工程中に１〜３回程度水打ち又は水漬して蒸煮後の米
飯に芯が残らないように蒸煮米中の含水量を高める必要
がある。この場合に「蒸煮」とは水漬米を蒸篭、蒸し器
、蒸煮器等に装填し、水蒸気又は生蒸気で処理すること
を相称している。

（発明の効果） 本発明によれば、原料米が水漬され蒸煮されるが、通常
の炊飯米と比較する場合に蒸煮米は米粒相互の粘着性が
低いために、ｅｌぐし液の添加量を比較的小になすこと
ができ且つほぐし処理も容易であると謂う効果が先ずも
たらされる。

本発明に使用されるほぐし液の主成分はエタノールであ
シ、はぐし処理及び乾燥処理全通じて揮散してしまうの
で、これが乾燥米の品質に影響を及ばずことはない。

更に、本発明に使用されるほぐし液中の非イオ　　　□
ン型界面活性剤成分が、はぐされて米粒となされた米飯
の再集塊化を抑制し且つ乾燥時における砕米化全抑制す
るので、本発明忙よシ得られる乾燥米は注湯によシ容易
に且つ短時間で米飯に復元することができ、且つ復元米
飯は常法によシ炊飯して得た米飯と同様の粘シ気、食感
及び食味を呈すると謂う効果をもたらす。

（実施例及び効果試験例） 実施例１ 標準梗米ｉ、ｏｈ＋水洗し、１５℃の水道水に１晩浸漬
して水分全台む総重量１．３２ｋｇの水漬米全得た。こ
の水漬米全１辺２７ｍ、深さ１３ａｎの角型蒸し器に入
れ蓋を施こし、底部から生蒸気を導入して２０分間蒸煮
処理した。次いで蒸し器ごと３０℃の水中に３０秒間浸
漬させ、水切シし、再度生蒸気を導入して３０分間蒸煮
処理することにより水分含有量６０重量−の米飯を得た
。

この米飯を回転釜に移し、エタノ−に４０重量％及びグ
リセリン脂肪酸エステル（花王アトラス株式会社製のア
トムルＰ　４０　Ｓ　）　０．５重量％を含有する水溶
液であるほぐし液に食塩５．０重量％及びグルタミン酸
ナトリウム０．０５重量％全添加した水溶液０．１　ｋ
ｇ　２噴霧器を使用して上記回転釜中で転動しつつある
米飯−噴霧添加した。はぐし液の付着したこの米飯を２
メツシユの篩（ＪＩＳ　）　’ｔ−通過させ、金網製ト
レー上に厚さ０．５ｍで均斉に拡げ、８０℃の熱風乾燥
機によりｚｘｏ分間処理して水分含有量７．２重量％の
乾燥米を得た。

この乾燥米をヤマト式篩震動機（タイプ■−１）を用い
て１０分間震動させた後に、４メツシユ篩（ＪＩＳ　）
上の付着米を測定し、次に震動時に重量４１ｇ（長さ２
ｔＭ％直径２．５　ａｍ　）の金属棒を上記４メツシユ
篩上に載置して更に１分間震動させ１０メツシユ下の砕
米量を求めた処、それぞれ３．８及び１．５重量％であ
った。

上記乾燥米２００９を分取して容器に入れ、熱湯２８０
ｍ１ｆ注加し、蓋を施こし密閉して１ｏ分間放置し、次
いで上記容器を反転して更ＶＣ５分間放置して米飯に復
元させた。この復元米を試食した処、粘）気、食感及び
食味において通常の米飯と殆んど差は認められなかった
。

実施例２ 標準梗米１．Ｏｋ＆を水洗し、４５℃の水道水に６時間
浸漬して水分を含む総重量１．３０　ｋｇの水漬米を得
た。この水漬米を１辺２’１ｃｍ、深さ１３αの角型蒸
し器に入れ、蓋を施こし、底部から生蒸気を導入して２
０分間蒸煮処理した。次いで蒸し器ごと３０℃の水中に
３０秒間浸漬させ、水切シし、再度生蒸気を導入して３
０分間蒸煮処理することによシ水分含有量６０重量係の
米飯を得た。

この米飯を回転釜に移し、エタノール３０重量％と蔗糖
脂肪酸エステル（第−工業製薬株式会社製のＦ　−Ｊ　
６０　）　０．３重量％とを含有する水溶液からなるほ
ぐし液０．２　）９’！ｉ噴霧器を使用して、上記回転
釜中で転動しつつある米飯に噴霧添加した。

はぐし液の付着した米飯１００ｇｆ分取し、２メツシユ
の篩（ＪＩＳ　）　’ｉ通過させた後に不導体製トレー
上に厚さ０．５　ｃｍで均斉に拡げ、誘電加熱乾燥機（
出力Ｊ　ｋＷ、２４５０　ＭＨｚの電子ｖン−））に町 装填して２．５分間処理して水分含有量を３５重量％と
なし、次いで金網製トレーに移し８０℃の熱風乾燥機で
更に６０分間処理して水分含有量７．１重量％の乾燥米
を得た。

この乾燥米における付着米と砕米を実施例１と同様にし
て求めた処それぞれ１．９及び０．９重量％であり次。

本例によって得た乾燥米を実施例１と同様にして米飯に
復元させ試食した処、粘シ気、食感及び食味において通
常の米飯と殆んど差は認められなかった。

実施例３ 実施例１と同様にして蒸煮され、ン１ぐされ、２メツシ
ユの篩を通過させた米飯全８０℃の熱風乾燥機内で乾燥
させて水分含有量を３０重量％迄低下させ、次いで誘電
加熱乾燥機（出力Ｊ　ｋＷ、　２４５０ＭＨｚの電子レ
ンジ）で処理して水分含有量全２３重量％となし、更に
再び８０℃の熱風乾燥機で処理して水分含有量６．５重
量％の乾燥米を得た◎この乾燥米における付着米と砕米
を実施例１と同様にして求めた処、それぞれ１．８及び
１．０重量　　　１チであった＠ 本例によりて得た乾燥米を実施例１と同様処して復元さ
せた米飯を試食した処、粘シ気、食感及び食味において
通常の米飯と殆んど差は認められなかった〇 実施例４ 実施例２と同様にして得られた蒸煮米を攪拌しながら、
エタノール３０重量％及びプロピレングリコール脂肪酸
エステル（花王アトラス株式会社製のホモテックスＰＳ
−９０）０．５重量Ｓｔ含有する水溶液であるほぐし液
ｏ’、ｉｋｇ＋上記蒸煮米に噴霧添加した。

１１ぐし液の付着したこの米飯を２メツシユの篩（ＪＩ
Ｓ　）　’ｉ通過させ、金網製トレー上に厚さ０．５ｍ
で均斉に拡げ、８０℃の熱風乾燥機で２２０分間処理し
て水分含有量７．５重量％の乾燥米を得た。

この乾燥米における付着米と砕米を実施例１と同様にし
て求めた処、それぞれ４．８及び１．６重量％であった
◎ 本例によって得た乾燥米を実施例１と同様にして米飯に
復元させ試食した処、粘シ気、食感及び食味において通
常の米飯と殆んど差は認められなかった。

試験例１ （はぐし液中の界面活性剤の含有量とその効果との関係
） 実施例１に記載の態様で蒸煮して得た米飯をステンレス
スチール製ボールに４５０　ｇ宛秤Ｊ＄ｌた（品温７５
℃）。

次いで、後記表１に示される種々のはぐし液を各米飯試
料に対して３重量％宛噴霧添加した・はぐし液の付着し
た各米飯試料ｔ−２メツシユの篩（ＪＩＳ　）　ｔ−通
過させた後に篩上の残留する集塊状の米飯と篩下とを併
せて熱風乾燥機によシ８０℃で乾燥させて水分含有量６
重量％の乾燥米となした。

次いで、この各乾燥米に関して、実施列１に記載の態様
と同様にして、但し４．７及び１０メツシユの篩（ＪＩ
Ｓ　）　ｔ−使用して篩処理し粒度分布を調べた結果は
後記表２に示される通ルであった。

表１及び表２から、＃Ｉぐし液中に占める非イオン型界
面活性剤は０．１重量−程度で最終製品である乾燥米中
における破砕米の量割合を減する効果を発現すること並
びに１．０重量％程度以上の配合割合で添加しても集塊
状となる米飯の量割合をそれ程減少させることができな
いこと、即ちほぐし液中の非イオン型界面活性剤の含有
量は約ｏ、　ｉ〜約７．０重量％が適当であることが判
る。

試験列２ （はぐし液中のエタノールの含有量とその効果との関係
） 実施例１に記載の態様で蒸煮して得た米飯をステンレス
スチール製ポールＫ　４５０　ｎｉｌ取シｌ（品温７５
℃）。

精製レシチン（ＲＩＣＥＬ、ＡＮＤ　ＦＯＯＤＳ社製の
ｒＬＥＣＩＧＲＡＮ　ＦＪ）ｆ　０．５重量％含有し、
エタノール量を変化させた水溶液である種々のほぐしｉ
’に調製し、これらほぐし液を各米飯試料に対して３重
量％宛噴霧添加した◎ はぐし液の付着した各米飯試料を２メツシエの篩を通過
させ、篩上に残留する集塊状の米飯量全重量％で求め、
これとほぐし液中のエタノール含有量との関係をプロッ
トした処、第１図に示される通シの結果が得られた。こ
の図から、はぐし液中のエタノール含有量が約１重量％
、好ましくは約２重量％又はそれ以上の場合に良好なほ
ぐし効果のもたらされることが判る。

試験例３ （はぐし液の添加量とその効果との関係）実施例１に記
載の態様で蒸煮して得た米飯全ステンレススチール製ボ
ールに４５０９宛秤取した（品温７５℃）。

エタノール１０重量係及び精製レシチン（ＲＩＣＥＬＡ
ＮＤ　ＦＯＯＤＳ社製のｒ　ＬＥＣＩＧＲＡＮ　Ｆ　Ｊ
　）　０．５重量９１−含有する／Ｉｔぐし液を調製し
、このほぐし液を上記各米飯試料に対し添加量を種々変
えて噴霧添加した＠ はぐし液の付着した各米飯試料を２メツシユの篩（ＪＩ
Ｓ　）　＋通過させ、次いで篩上に残留した集塊状の米
飯量を重量％で求め、これとほぐし液の添加量との関係
ｔプロットした処、第２図に示される通シの結果が得ら
れた。この図からほぐし液の添加量は米飯に対して約１
〜１０重量係が適当であり、好ましくは約２〜１０重量
係であることが判る。

【図面の簡単な説明】

第１図はほぐし液中のエタノール含有量と集塊状を呈す
る米飯の量割合との関係を示すグラフであシ、第２図は
ほぐし液の添加量と集塊状を呈する米飯の量割合との関
係を示すグラフである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）洗米した原料米を水に浸漬する工程と、蒸煮する
   工程と、蒸煮した米飯に非イオン型界面活性剤を含有す
   るエタノール水溶液を添加して米飯をほぐす工程と、ほ
   ぐされた米飯を乾燥する工程とを具備していることを特
   徴とする、乾燥米の製造方法。
2. （２）非イオン型界面活性剤が蔗糖脂肪酸エステル、グ
   リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
   プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチンの少
   なくとも１種から選ばれたものであることを特徴とする
   、特許請求の範囲第１項に記載の製造方法。
3. （３）非イオン型界面活性剤含有エタノール水溶液の添
   加量が米飯に対して約１〜１０重量％であることを特徴
   とする、特許請求の範囲第１項に記載の製造方法。
4. （４）非イオン型界面活性剤含有エタノール水溶液中に
   おける非イオン型界面活性剤含有量が約０．１〜１．０
   重量％であることを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   に記載の製造方法。
5. （５）非イオン型界面活性剤含有エタノール水溶液中に
   おけるエタノール含有量が約１〜７０重量％であること
   を特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の製造方法
   。