JPS5851859A - 冷凍麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高品質の冷凍麺類を合理的に量産する方法に関
する。

冷凍＠類は凍結時の品質が長期ｆこわたって保持される
ため、当業界でもその価値を認識し、冷凍麺類の本格的
生産が開始されつつあるところである。

しかしながら長期間安定な品質を保持する冷凍麺類では
、凍結されでいない生麺類の場合に生じる製造後の熟成
の進行も又著しく抑制されでしまうため、凍結時までに
充分な熟成を必要とし、連続製造システムｆこよる量産
化の大きな障害となっている。

このような実牲に鑑み、本発明者らは高品質の冷凍麺類
が合理的ｌこ量産できる方法ｆこついで鋭意研究し、本
発明の完成に到ることができＴ二のである。

すなわち麺原材料に、当該原材料の混練物の含水率が約
３１〜３８重量％になるよう水を加え、真空度約６００
ｍｍＨｇ以下の減圧環境下で混練（混合又は混ねつめる
いは両者の中間的処理を行なうことを意味する）し、次
いで常法製麺後、凍結することを特徴とする冷凍麺類の
製造法によＱ１熟成工程を省略あるいは短縮しでも、常
圧混線後充分な熟成を施されたものと同等の品質を示す
冷凍麺類の合理的な量産が可能になったのである。

日本のいわゆる麺類とは異質の特徴を示すマカロニ類の
場合、混合（ミキシング）を終えた生地を、混ねつ（ニ
ーティング）の直前にＸ空装置１こよって粒子と核子の
間１こ混在する空気を全部抜き取り、押し出し整形工程
前まで真空環境ｌこすることによりコンパクトで均一な
製品が得られることは古くから公知である。

真窒のきいたマカロニ類の特徴は内部が緻密で断面がガ
ラス状で透明度が良く、又強度、弾性が強いことが掲げ
られる。

このような特徴を最良とするマカロニ類ｆこはデユーラ
ムのセモリナの如き超強力小麦粉を使用し、混合時の含
有水分も３０％程度を最適としでいる。

マカロニ類に比べ、本発明対象のうどん、中華麺、日本
そば、皮類は強度や弾性が強すぎでは不可で、粘りや柔
軟性七のバランスが重視之れる。

その為使用される小麦粉も一般に中力小麦粉、中華麺類
でも準強力小麦粉程度が多く、かなり多加水で混練され
る。

なお日本そばではつなぎ粉として強力小麦粉又が は準強力小麦粉を使用することもあるが、そば粉で希釈
だれるので、全体としては中力小麦粉と同程度Ｉこなる
。

従って前記麺類の製造工程で減圧混線を組み入れること
は本発明の高品質の麺を製造する目的と１ゴ背反すると
考えるのが常識であるが、驚くべきことｆこ減圧混練ｌ
こより、マカロニ類の如き強度や弾性のみが強化されず
、粘りや柔軟性とのバランスが良好な将性を生じ、その
後の工程で熟成工程を省略又は短縮が可能（こなること
が分ったのである。

級 通常熟成は麺帯又は麺線状態で弊時間、生中華では２〜
３日程度を要するのであるが、この熟成工程の省略又は
短縮は、高品質の冷凍麺類の量産システム１こ太きく寄
与するものである。

凍結処理を施きない麺類の製造工程で、威圧混練工程を
組み入れた場合、製出される生麺類の熟成が進行しすぎ
でいわゆるダレ状態になＱ、商品寿命が極めで短かいも
のになるおそれがある。

すなわち減圧混練工程を経て製造された熟成状懸が最良
の生麺類又はこの生麺類を蒸煮しで得た茹、蒸し麺類を
直ちに凍結することｉこより、最良の状態を長期間保持
できるものである。

威圧混練【こより熟成が良好な状態（こなる理由は明ら
かではないが、中力小麦粉又は準強力小麦朽の如き比較
的グルテン含有量の少ない小麦粉を比較的多加７１＼状
態で、威圧混練することにより、通常の熟成で生じる水
の均−分散及び緻密でしかも柔軟なグルテンの網状構造
の形成が促進されるのではないかと推定される。

以下製造工程に従って具体的（こ説明する。

小麦粉等の麺原材オ」イこ対する加水量は、当該原材料
の混練物の含水率が約３１〜３８重鎖％ｔこなるように
調製する必要がある。（本発明で規定した含水率は減圧
混練直後の混練物についで１０５°Ｃ３時間の加熱乾燥
を行ないその乾燥減量より算出したものである） 混線時の真空度や混練時間によって異なるが、混練処理
により含水率はおおよそ１〜２重量％滅するので、この
減少量を考慮し、混練物の含水率が前記範囲になるよう
ばこ小麦粉等の麺原材料に対する加水量を算出すれば良
い。

熟成効果は混練物の含水率の増加に伴ない大きくなるイ
頃向が認められる。

含水率約３１重量％以下では、混練時の真空度をかなり
小さくしでも充分な熟成効果が期待できず含ｙｊ＼率が
約３８重量％を越えると熟成効果が過度で、むしろダレ
状態ｆこなる傾向があるとともに、次工程の圧延整形工
程時の作業性が悪化する傾向がある。

前記混練時の真空度は約６００ｍｍＨｇ以下が有効でめ
Ｑ１真空度約３００〜１００ｍｍＨ５では真空度１こか
かわらずほぼ同等の熟成効果が認められ、約３００ｍｍ
Ｈｇを越えるに従い徐々に前記効果が減じ、約６００ｍ
ｍＨｇを越える走常圧混練の場合１こ比べ有意な効果が
認められなくなる。

なお真空度が約１００ｍｍＨ（７以下の場合も前記と同
行 等以上の効果が期〜できると考えられるが、減圧混練装
置に必要以上のコストがかかり現実的ではない。

混練物の真空度と含水率が製品の品質に及ぼす影響につ
いでの実験結果を第１表に示す。

実験条件は次の通りである。

中力１等小麦粉７ｋｇに対するＢθ′１０の食塩水添加
率２８．３２．３５．４０．４５及び犯重量％とし、横
型パ３００．２００及びｌｏｏｍｍＨｇの各条件で１５
分間、威圧又ＩＪ常圧混線した。減圧開始は混線［９１
始とほぼ同時に行ない、混線終了とほぼ同時に常圧（こ
戻した。次いで製麺ロール（こよりネρ合、圧延を常法
通り行ない最終麺帯厚を２．４ｍｍとし、角力ツタ−Ｎ
ｏ、　１．０で切断して生麺とした。この生麺約１２０
ｇずつをステンレス製枠型に入れ、はぼ角型平板状ｆこ
整形しｒコ後約−４０℃のエアープラストフリーザー（
風速約３５ｍ　Ａｅ　）で４０分間凍結した（凍結は約
２０分間で終了したが、装装置の関イ系て”４０分とし
たン。ｌ東ホ吉終了後冷凍生麺をポリエチレン袋に密封
し約−２０°Ｃの冷凍室に４０〜５０日間保存した。保
存後、加水率２８Ｍ量％の冷凍麺はゆで時間１８分、以
下３２重量％、１６分３０秒、３５重量％、１５分、４
０重量％、１４分、４５重量％、１３分、５０重量％、
１２分それぞれ茹で、茹で状態がほぼ同一（茹麺の含水
率約７２重量％）の茹麺を得た。

これらのｆｉＩＹの食味性（粘弾性のバランス）１こつ
いて３名の専門パネラ−により評価した。（評（７） 価は５設階とし多加水条件で充分な熟成を施した従来麺
と同等又は同等以上のものを５、わずか劣るものを４、
やや劣るものを３、かなり劣るものを２、非常ｆこ劣る
ものを１としｒこ）第１表（つづき） 第１表（つづき） 以上の実験で得たそれぞれの生麺を前記実験の茹時間よ
りそれぞれ１脅威じた時間茹でて茹麺を得、これらの茹
麺を前記実験と同様ｆこ直ちに凍結及び保存後、３分間
熱湯中で解凍して食味の評価を行なったところ、前記結
果と概ね同傾向の結果であった。

前記実験とは別１こ検討した結果では、混練時の真空度
が大きい程混紳時間はやや短縮されるようであるが、そ
の程度はわずかであるので事実上真空度と混練時間とは
無関係とみな発しで良し・。適当な減圧混練時間は減圧
混練装置の混練機能、混練物の量、温度（２０〜３０°
Ｃが好ましい）、及び含水率（高い程混線時間が短縮さ
れる傾向がある）等 党（こより決定されるべきであるが、通常１０〜２０分
の範囲にある。

減圧開始時期は混練とほぼ同時に行ない、混練終了時に
常圧に戻す方法が一般的であるが３．威圧状態としｒコ
後に混練開始、又は混線開始後１コ、威圧開始、及び混
練終了後ｌこ常圧に復元又は常圧「こ復元後に混練終了
等工程の都合ｌこよりいずれの方法を採用しても、実質
的な減圧混練時間が１０〜２０分であれば本発明の目的
が達成される。

前述の条件下で得りれる婦原材料の混練物（麺生地）を
常法に従い生麺類を得、生麺類１ま必要にまり蒸煮しで
茹麺類又は蒸し麺類とする。

前記工程中、加水率、真空度、混練時間等の設定上充分
な熟成効果が得られず、ざらに熟成が必要な場合、工程
的Ｃコ許容できる範囲内で熟成工程を設けるべきである
。しかしながら既述したように熟成時間が長いと合理的
な量産システムを大きな く明冨するので、熟成を必要としないダあるいは必要と
しでも概ね６０分以内で完了するような減圧混線条件を
設定丁べきである。

以上のような条件で得られる最良の品質の生麺類、茹麺
類又は蒸し麺類を製造後直ちに凍結する麺類の場合は必
ずしも急速冷凍でな（でも急速冷凍の場合に比べて品質
的ｆこ大きな差は認められないが、茹、粟し麺類の場合
はおおよそ６０分以内に凍結が完了するような急速冷凍
が望ましい。

本発明法１こよねば、小麦粉等原材料の特性を充分イこ
生か↑ことが可能であるので品質改良剤等の添加物を一
般１こ必・要としないが、特殊な性状、風蝕 味を有する製品を所望する場當、合成又は天熱糊料（０
−カスｊ・ヒーンガム、グアーかム、ポリアクリル酸す
Ｉ・リウム、アルキン酸プロピレングリコールエステル
、キサンタンガム等）、蛋白質（卵白、卵黄、カゼイン
、グルテン等）、色素（クロシン、リボフラビン、クロ
ロフィル、ワカメ粉末、ヨモギ粉末等）、アミノ酸（ア
ラニン、グリシン等）、ビタミン　（ビタミンＢｌ、ビ
タミンＣ等）、有機酸（リンゴ酸、乳酸、酢酸等）、有
機酸塩（リンゴ酸すｉ・リウム、乳酸すトリウム等）、
カルシウム化合物（酸化カルシウム、水酸化カルシウム
）、油脂類（グリセリンモノステアレイト、シュガーエ
ステル等）、アルコール類（エタノール、ソルビット等
）その他有効な添加物を任意の製造工程で配合し、それ
ぞれの添加物の特性を顕示せしめることかて゛さる。

以下実施例を示す。

実施例１ そば粉（全層粉）３ｋｇと強力１等小麦粉４ｋｇのｌ昆
合井分にホ２．５ｋｇを刀０え、横型バキュームミキサ
ーの真空度をｌ　３０ｍｍＨｇとして１２分間減圧混混
練た。

次いでこの混練物を製麺ロール（こより複合及び圧延し
、最終麺帯厚を１．２ｍｍとし、角カッター陽２０を用
いで切断し、生日本そばとした。生日本そばを熱湯中で
１分４０秒茹で水洗及び予備冷却したものと生日本そば
を直ちイこ約−４０６Ｃのエアープラストフリーザー１
こ入れ、４０分間凍結した。凍結終了後各冷凍麺をポリ
エチレン袋ｔこ密封し、約−２０℃後 の冷凍室で約３０日間保存した。保存駕生日本そばは熱
湯中で３分３０秒解凍及び茹で、茹日本そば１ま熱湯中
で６０秒間解凍後水洗冷却しで試食し１こところ、それ
ぞれ手打風の食感（粘弾性、歯切れ等）を強く呈し美味
であった。生日本そばと茹日本そばの比較では前者の方
が食感、風味ともやや優っていた。

なお前記実施例で生日本そばをポリエチレン袋に入れ、
約−２０°Ｃの冷凍室で凍結及び保存（凍結は約５時間
で完了、保存期間約３０日間）後、前記と同様に解凍及
び茹でて試食を行なっＴこところ、前記−４０℃で凍結
した生日本そばの場合とほとんど同一の食感及び風味を
示しＴコ。

実施例２ 準強力１等小麦粉７Ｊに炭酸すトリウム４０ｇ１炭酸カ
リウム４０ｇを溶解しｒこ水２．８ｋｇを加え、横型バ
キュームミキサーの真空度２００ｍｍＨｇ　としテ１８
分間減圧混練した。次いで実施例と同様の条件で、生中
華麺を製造し、約−４０°Ｃで冷凍、約−２０６Ｃて保
存、解凍及び茹でた後、水洗冷却したもの及び水洗冷却
しないものについでそれぞれ試食しＴこところ充分に熟
成処理された中華麺と同等の食感（粘弾性）を示した。

以上本発明の完ｅ−＋こより、熟成を充分に行なったも
のと同等の品質を保持する冷凍麺類の合理的量産が可能
になったＴコめ、高品質の冷凍麺類を比較的安価に供給
できること１こなった。

特許出顎人　　株式会社　島田屋本店 （１５） ３５９−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 麺原材料ｔこ、当該原材第４の混練物の含水率が約３１
   〜３８重量％ｌこなるように水を加え、真空度約６００
   ｍｍＨｇ以下の、威圧環境下で混練し、次いで常法製麺
   後、凍結Ｔる０とを特徴とする冷凍麺類の製造法。