JPS62104547A - チヨコレ−ト組成物 - Google Patents
チヨコレ−ト組成物Info
- Publication number
- JPS62104547A JPS62104547A JP60243683A JP24368385A JPS62104547A JP S62104547 A JPS62104547 A JP S62104547A JP 60243683 A JP60243683 A JP 60243683A JP 24368385 A JP24368385 A JP 24368385A JP S62104547 A JPS62104547 A JP S62104547A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- chocolate composition
- composition
- polyglycerin
- fat
- Prior art date
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ザラ及びブツ発生の抑制されたチョコレート
組成物（以下、チョコレート組成物には、公取委告示阻
１６に定められた、チョコレート、準チョコレートに加
えて、ココアバターが全重量の３％未満しか含まれてい
ないホワイトチョコレートやカラーチョコレートのよう
なハードクリーム類を含む）に関するものである。
組成物（以下、チョコレート組成物には、公取委告示阻
１６に定められた、チョコレート、準チョコレートに加
えて、ココアバターが全重量の３％未満しか含まれてい
ないホワイトチョコレートやカラーチョコレートのよう
なハードクリーム類を含む）に関するものである。
ノーテンパータイプのチョコレートの最大の利点は、テ
ンパータイプのチョコレートと違って、冷却固化する前
の調温（テンパリング）を必要とせず、チョコレートの
製造工程を簡略化出来る点にある。しかし、ノーテンパ
ータイプのチョコレートの製造に際しては、調温を要し
ない代りに、１５℃以下の温度で冷却することが必要と
なる。
ンパータイプのチョコレートと違って、冷却固化する前
の調温（テンパリング）を必要とせず、チョコレートの
製造工程を簡略化出来る点にある。しかし、ノーテンパ
ータイプのチョコレートの製造に際しては、調温を要し
ない代りに、１５℃以下の温度で冷却することが必要と
なる。
しかし、実際には、ノーテンパータイプのチロコレート
は、クラッカー、ビスケット、ケーキ等にコーティング
され、設備上２０℃以上の温度で徐冷される場合が多々
ある。この際、冷却固化後のチョコレートの組繊は、不
均一で白いブツ（ブルーム）を発生する問題がある。
は、クラッカー、ビスケット、ケーキ等にコーティング
され、設備上２０℃以上の温度で徐冷される場合が多々
ある。この際、冷却固化後のチョコレートの組繊は、不
均一で白いブツ（ブルーム）を発生する問題がある。
そこで、従来、この様な問題解決の為には、チョコレー
トの製造に際して、融点４０℃以上の硬化油、あるいは
融点６０を以上の極度硬化油モノグリセラリド、ソルビ
タンエステル等の添加が、試みられている。
トの製造に際して、融点４０℃以上の硬化油、あるいは
融点６０を以上の極度硬化油モノグリセラリド、ソルビ
タンエステル等の添加が、試みられている。
また、カオマスを含まない、ホワイトチョコレート、カ
ラーチョコレートを製造する際にも、同様の問題を生じ
ていた。
ラーチョコレートを製造する際にも、同様の問題を生じ
ていた。
しかし、チョコレートの製造に際し、上記の融点４０’
Ｃ以上の硬化油等を添加しても、充分な効果がなかった
り、添加量が多過ぎる場合にはチョコレートの口溶けを
悪化させる等の問題が生じた。
Ｃ以上の硬化油等を添加しても、充分な効果がなかった
り、添加量が多過ぎる場合にはチョコレートの口溶けを
悪化させる等の問題が生じた。
従って、本発明の目的は、２０℃以上の温度で徐冷して
も、ザラやブツが生じないしかもＤ／８けの良い品質良
好なチョコレート組成物を提供することにある。
も、ザラやブツが生じないしかもＤ／８けの良い品質良
好なチョコレート組成物を提供することにある。
本発明は、油脂分に対してポリグリセリンカルボン酸エ
ステルを０．０５〜１０重量％含有することを特徴とす
るチョコレート組成物を提供することによって上記の目
的を達成したものである。
ステルを０．０５〜１０重量％含有することを特徴とす
るチョコレート組成物を提供することによって上記の目
的を達成したものである。
以下、本発明のチョコレート組成物について詳述する。
本発明で用いられるポリグリセリンカルボン酸エステル
としては、平均５個以上の水酸基を存するポリグリセリ
ンに平均４モル以上、好ましくは平均６モル以上の飽和
脂肪酸でエステル化されているものが好ましい。
としては、平均５個以上の水酸基を存するポリグリセリ
ンに平均４モル以上、好ましくは平均６モル以上の飽和
脂肪酸でエステル化されているものが好ましい。
このポリグリセリンカルボン酸エステルを構成するカル
ボン酸としては、炭素数が２４までの飽和或いは不飽和
脂肪酸、およびクエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸
、乳酸等が挙げられる、但し、縮合リシルイン酸は除外
される。
ボン酸としては、炭素数が２４までの飽和或いは不飽和
脂肪酸、およびクエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸
、乳酸等が挙げられる、但し、縮合リシルイン酸は除外
される。
上記ポリグリセリンカルボン酸エステルの添加量は、チ
ョコレート組成物の油脂分（油性固形物全体）に対して
０．０５〜１０市１％であり、より効果的な添加量は０
．２〜５重量％である。添加量が０゜０５％より少ない
と、添加効果がなく、また１０％より多いと、口溶けを
悪化させ、チョコレートの商品価値を著しく低下させる
。
ョコレート組成物の油脂分（油性固形物全体）に対して
０．０５〜１０市１％であり、より効果的な添加量は０
．２〜５重量％である。添加量が０゜０５％より少ない
と、添加効果がなく、また１０％より多いと、口溶けを
悪化させ、チョコレートの商品価値を著しく低下させる
。
本発明のチョコレート組成物における油脂分とは、カカ
オバター、ハードバター、その催乳酸等チョコレート組
成物中の全油脂分をいう。
オバター、ハードバター、その催乳酸等チョコレート組
成物中の全油脂分をいう。
本発明のノーテンパータイプのチョコレートとしては、
ラウリン型のノーテンパータイプチョコレート、トラン
ス型のノーテンパータイプチョコレートが挙げられる。
ラウリン型のノーテンパータイプチョコレート、トラン
ス型のノーテンパータイプチョコレートが挙げられる。
本発明のチョコレート組成物は、他に通常のチョコレー
トに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭
水化物、ビタミン、調味料、香辛料、フし化剤、水分等
を本発明の目的を損なわない範囲内で適宜含むことがで
きる。
トに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭
水化物、ビタミン、調味料、香辛料、フし化剤、水分等
を本発明の目的を損なわない範囲内で適宜含むことがで
きる。
次に実施”（Ｊｌ＋及び試験例を挙げて本発明を更に詳
しく説明する。
しく説明する。
実施例１〜３及び比較（９１１１〜５
ぞれぞれ以下に示す配合で常法により、ホワイ１−ハー
ドクリームをｇ潰した。即ち、砂糖、脱脂（封孔、バー
ドバターを’Ｉｆ＜ １立化した（麦、これにレシチン
を加えコンチェングして仕上げた。
ドクリームをｇ潰した。即ち、砂糖、脱脂（封孔、バー
ドバターを’Ｉｆ＜ １立化した（麦、これにレシチン
を加えコンチェングして仕上げた。
砂糖 ３５部
脱脂松フＬ ２０部
ハート′バター組底物 ４５部（本庄）レシチン
０．３部 第１表 向、ヘース油脂としては、パーム油を分別した軟部油（
ＩＶ＝６６．５ Ｍ、Ｐ ＝１３．５°Ｃ）を水素添
加し、さらにアセトンで溶剤分別した中軸点部油脂（Ｔ
Ｖ＝５０．５ Ｍ、Ｐ−３６，５℃）を用いた。
０．３部 第１表 向、ヘース油脂としては、パーム油を分別した軟部油（
ＩＶ＝６６．５ Ｍ、Ｐ ＝１３．５°Ｃ）を水素添
加し、さらにアセトンで溶剤分別した中軸点部油脂（Ｔ
Ｖ＝５０．５ Ｍ、Ｐ−３６，５℃）を用いた。
又ポリグリセリンカルボン酸エステルとしては、１分子
当たり平均７．５個の水酸基を有するポリグリセリンに
７モルのステアリン酸を結合したものを用いた。
当たり平均７．５個の水酸基を有するポリグリセリンに
７モルのステアリン酸を結合したものを用いた。
試験例
上記実施例１〜３及び比較例１〜５で得たホワイトハー
ドクリーム（品？ｉ４０℃）をそれぞれ約１０ｇ透明な
皿に薄くのばし、その時の粘度と各温度で冷却固化した
時の表面の艶、及びブツの発生等をそれぞれ観察した。
ドクリーム（品？ｉ４０℃）をそれぞれ約１０ｇ透明な
皿に薄くのばし、その時の粘度と各温度で冷却固化した
時の表面の艶、及びブツの発生等をそれぞれ観察した。
それらの結果を下記第２表に示す。
第２表
表面の艶、及びブッの発生
〔発明の効果〕
本発明のチョコレート組成物は、油脂骨に対してポリグ
リセリン脂肪酸エステルを０．０５〜１０虫量％含有す
るもので、２０ ℃以上の温度で除冷してもザラやブッ
を生しず、しがも口溶けの良い品質良好なものである。
リセリン脂肪酸エステルを０．０５〜１０虫量％含有す
るもので、２０ ℃以上の温度で除冷してもザラやブッ
を生しず、しがも口溶けの良い品質良好なものである。
Claims (1)
- 油脂分に対してポリグリセリンカルボン酸エステルを０
．０５〜１０重量％含有することを特徴とするチョコレ
ート組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60243683A JPH0787746B2 (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | チョコレート組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60243683A JPH0787746B2 (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | チョコレート組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62104547A true JPS62104547A (ja) | 1987-05-15 |
| JPH0787746B2 JPH0787746B2 (ja) | 1995-09-27 |
Family
ID=17107431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60243683A Expired - Fee Related JPH0787746B2 (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | チョコレート組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0787746B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4847105A (en) * | 1985-02-08 | 1989-07-11 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | A blooming resistant chocolate |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60130341A (ja) * | 1983-12-15 | 1985-07-11 | Taiyo Kagaku Kk | チヨコレ−ト用品質改良剤 |
-
1985
- 1985-10-30 JP JP60243683A patent/JPH0787746B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60130341A (ja) * | 1983-12-15 | 1985-07-11 | Taiyo Kagaku Kk | チヨコレ−ト用品質改良剤 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4847105A (en) * | 1985-02-08 | 1989-07-11 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | A blooming resistant chocolate |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0787746B2 (ja) | 1995-09-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |