JPS6211059A

JPS6211059A - 食品用プレミツクス、並びに油揚類の製造方法

Info

Publication number: JPS6211059A
Application number: JP60146671A
Authority: JP
Inventors: Mutsuto Watanabe; 渡辺　睦人; Yumiko Shima; 島　弓子
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1985-07-05
Filing date: 1985-07-05
Publication date: 1987-01-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（１）産業上の利用分母本願発明は、水産ねり製品、揚げもの、パン、スナック
菓子、製菓などの広汎な用途を有する、新たな食品用プ
レミックスの発明、および、これを使用して、豆腐製造
の工程を経ることなく油揚げ類を製造する方法であって
、良好な組織を有するとともに、わが国在来の油揚げに
近似した、自然な食感を有する油揚げ類の製造方法に関
する発明である。

（２）従来の技術と問題点油揚類は従来、生大豆あるいは豆腐・油揚用脱脂大豆か
らたんばく質を抽出して得たいわゆる豆乳に、硫酸カル
シウムその他のアルカリ土類金属塩、あるいはグルコノ
デルタラクトンその他の凝固剤を加えてタンパク質を凝
固・沈澱させ、凝固物を成型、水切りして豆腐生地とし
たのち、油で揚げることにより製造された。

しかしながら、製造工程、作業方式の合理化、省力化等
が追求されるに従い、おから等の残渣や廃水の処理の手
間や経費の節減等の問題がクローズアップされ、より簡
便・合理的な製法が要求されるようになった。

そのひとつとして、豆乳乾燥物を原料とし、これを水と
混練して得た生地を油揚げする方法があるが、乙の方法
による製品は品質的に極めて劣り、価格も高くなる欠点
があった。このほか豆腐製造の工程を経由することな（
、油揚げ顕を製造する方法については従来若干の特許出
願があり、例えば特公昭５３−４６８９５号は分離大豆
蛋白を使用し、同公報が定義する「熱凝固性」を有する
植物蛋白に、アルカリ土類金属塩を添加することなく、
水好ましくは油脂を加えて混練し、次いでとの混練物を
油で揚げる方法の発明である。この方法による製品は、
外観は油揚げに似たものとなるが、しかし、分離大豆蛋
白を大量に使用することは素材コストが高（つくのみな
らず、油揚げした製品の食感は、いわゆる湯葉に似たも
のとなって、油揚げ類の自然な食感と異なり、油揚げと
は云えない製品となってなじみにくい難点があった。

また、特公昭５４−２４４５３号も大豆蛋白質物質と水
とを基調とし、水１００重量部に対して蛋白質４５〜１
５重量部を含有する混練成形物を、水分の逸散を防ぐ条
件下で、スワリ現象が生じるまで放置し、しかる後油中
加熱により膨張させる油揚類の製造方法の発明であるが
、分離大豆蛋白を主として使用するため前記と同様の問
題があった。

また、分離大豆蛋白にかえて、またこれに混合して生大
豆粉末あるいは脱脂大豆粉末を使用するととは、大豆特
有の臭気（青臭さ）があるため食感を害する欠点があっ
た。

また、油揚げ類のみならず、水産ねり製品、パン、スナ
ック菓子、製菓などの用途に広く有用なプレミックスが
待望されていた。

（３）本発明の構成本発明は、前記の諸問題を解決するために次のような発
明の構成を採用した。

すなわち、本発明は大豆粉、大豆蛋白抽出残渣、小麦グ
ルテンからなる群から選ばれた一種以上の成分９０〜３
０重量部に分離大豆蛋白１０〜７０重量部を配合した食
品用プレミックスの発明である。このプレミックスは粉
末状としてもよく、あるいはエマルジョンカードにし、
またこれを凍結することもできる。

本発明のプレミックスは、水産ねり製品、揚げもの、パ
ン、スナック菓子、製菓などの広い用途に、その素材と
して使用することができる。

さらに本発明は、該配合物を水および必要により油脂と
混練して生地とし、次いでこれを油で揚げる油揚類の製
造方法の発明である。

本願発明で、大豆粉は脱臭大豆粉を使用することが好ま
しい。脱臭大豆粉は、大豆中のりポキシゲナーゼを充分
に失活させて大豆臭を感じさせないようにするとともに
、熱その他の処理による蛋白質変性を極力防止して、Ｎ
ＳＩ（水溶性窒素指数）をほぼ４０以上に調整した大豆
粉であって、例えば特開昭５８−１４８００４号、特願
昭６０−２９８７７号などの方法によって製造すること
ができる。

生大豆粉や脱脂大豆粉を使用した場合には、いわゆる大
豆臭が強く製品化に好ましくない場合が生ずる。しかし
脱臭大豆粉を使用すれば、生大豆粉や脱脂大豆粉を使用
した場合と異って、大豆臭を感じさせない、すぐれた食
感の各種食品や油揚げ類を得ることができる。

小麦グルテンは、各素材を結着するのに役立つ。その量
に限定はないが、例えば脱臭大豆粉とともに使用する場
合にはこれに対し２０〜２００重量％使用してもよい。

また、ヤマイモなど公知の結着剤を加えてもよいが、本
発明の必須要件ではない。

本願発明で使用する大豆蛋白抽出残渣には、例えばおか
らがあり、これは、そのまま加えてもよく、または残渣
を粉末その他の形態にして市販されているものを用いて
もよい。

おからを使用することによって、油揚類を製造した場合
にも在来の豆腐を原料とした油揚げと・同様の食感を得
、また他の食品のための素材として使用した場合にも自
然な食感を得ることができる。

分離大豆蛋白は、大豆蛋白質などを精製したものであっ
て、製品にまろやかな物性を付与する。しかし、分離蛋
白の割合が多い場合には、製品の性状がいわゆる湯葉に
似たものとなって、自然な食感が失われるへい害がある
。したがって、その配合比は素材（大豆粉、大豆蛋白抽
出残渣、小麦グルテンからなる群から選ばれた１種以上
および分離大豆蛋白）重量の７０％以下に押えることが
必要である。このような配合比を採用することによって
、豆腐をもとに製造した油揚げに類似した、本来の食感
に近ずけることができる。

また、本願発明の配合物を食品用プレミックスとする場
合、粉末の形態にすれば使用に便利であり、またエマル
ジ璽ンカードとし、あるいはこれを凍結すれば長期の保
存にも適するものとなる。

（４）実施例実施例１素材として、脱臭大豆粉　　　　　２５重量部小麦グルテン　　　　１２．５重量部おから粉末　　　　　１２．５重量部分離大豆蛋白　　　　５０重量部を使用し、これに油脂（昭和産業株式会社製、大豆白絞
油）１００重量部、水２５０重量部を加え、サイレント
カッターを使用して１５分間混合、攪拌し、途中２回か
き落しを行った。

この後、これを成型し、１６０℃の油中で５分間油揚げ
した。

油揚げしたものは、やや膨化し、内部に豆腐層ができる
とともに、表面は従来品のように粗であって自然の食感
を得ることができた。

また、この油揚げ類を煮こんだものも、従来品の食感に
近似し、ソフト感があり良好であった。

さらに、生地を凍結したのち、油揚げし、これを煮こん
だもの、および油揚げした後これを凍結、解凍して煮込
んだものの双方とも、組織、食感とも良好であった。

実施例２第１表意９〜１に２３、來３６〜歯４０のミックスにつ
いて、次のように油および水を配合し、サイレントカッ
ターで１５分間混合攪拌した後、成型した。のち、これ
を１１０℃で１０分、続いて１６０℃で５分間油揚げを
した。

第１表各欄記載のミックス　　１００重量部油　　　　
　　　　　１００重量部水　　　　　１００〜３５０重量部（加水料は成型に適するよう調整した）■　得られた油
揚げ食品の組織、食感を調べた。

■　上記油揚げ食品を多量の調味液の中で充分に煮込み
、その組織、食感を調べ、評価した。

■　油揚げ食品を数日間冷凍し、その後煮こんで、冷凍
耐性、組織、食感を調べ、評価した。

■　成型した生地を冷凍し、この冷凍品を油揚げ、煮こ
んだものの組織、食感を調べ、評価した。

評価は次の基準によった。

０　従来の油揚げ食品（がんもどき）と組織、食感とも
非常に似ており、さらに利点がある。

○　従来の油揚げ食品と組織、食感とも類似している。

Δ　従来の油揚げ食品と組織、食感ともやや異なる。

×　従来の油揚げ食品と組織、食感とも異なる。

××従来の油揚げ食品と組織、食感とも全（異なる。

比較実験本発明と比較するため、これと異なる第１表Ｎ０．１〜
Ｎ（Ｌ８、Ｎ１１．２４〜Ｎｏ、３５、Ｎｏ、４１のミ
ックスについて、実施例２と同じように処理を行って比
較例とし、これを実施例２の組織、食感と比較して評価
した。

その結果を第１表の上記各欄に示した。

また従来品を第１表Ｃｏｎｔｒｏｌ欄に記載した。

実施例３脱臭大豆粉１５重１部、大豆蛋白抽出残渣１５重量部、
小麦グルテン２０重量部、分離大豆蛋白５０重量部の各
原料をミキサーに投入し、均一になるまで撹拌混合して
食品用プレミックスを製造した。

本ミックスは油揚げ類の製造に用いたほか、そのまま、
もしくは更に適宜の量の小麦粉等と混合してスナック菓
子の製造、製パン等の用途に使用した。

（５）　　本発明の作用効果本願発明と同じように豆腐製造の工程を経由することな
（、大豆系素材を使用し、水や油と混練して生地を得、
これを適宜成形したのち油中で加熱して油揚類を製造す
る方法はすでに工業化されているが、その多くは分離大
豆蛋白（粗蛋白質含量９０％以上）を使用し、あるいは
、これに小麦蛋白（グルテン）を混合して使用するもの
（特公昭５３−４６８９５号、特開昭５７−６５１６２
号）であって、大豆系素材についても、とくに前者（特
公昭５３−４６８９５号）では大豆粉や脱脂大豆粉は熱
凝固性が乏しいことと、風味に欠ける点で好適と言い難
いとして、その使用が否定されていた。特公昭５３−４
６８９５号では蛋白精製度が高いものほどよいとして、
分離大豆蛋白（粗蛋白質含量９０％以上）の使用が推奨
されていた。

しかし、本願発明者の研究により、かかる高精製度の蛋
白質によることなく、例えば、本発明の実施例１のよう
に蛋白質含量４１．５％の無臭大豆粉、同１８．７％の
おから粉末を使用し、その結果全体として蛋白質含量５
８．１％にとどまる素材を用いて、充分秀れた風味を有
する油揚げ類を得られることが判明した。

このような作用効果は、本願発明の素材として脱臭大豆
粉を使用することに依るところが大きい。脱臭大豆粉は
、前記のように大豆臭をできる限り除去するようリポキ
シゲナーゼを失活させるとともに、蛋白質の変性を極力
防止して製造された大豆粉であるから、これを用いるこ
とにより製品の風味が良好に保持される。

これに反し通常の大豆粉を使用した場合には、その使用
が例え少量であっても、特公昭５３−４６８９５号が指
摘するように製品の風味が損なわれることが多く、これ
を避けるためにも分離大豆蛋白を大魚に使用する必要が
あった。

これに対し、本願発明における分離大豆蛋白の使用量は
素材の５０％以下に押さえられる。

その結果、製品コスト低減が可能となるのみならず、分
離大豆蛋白使用の結果として製品に不自然な滑らかさが
生ずる欠点を回避する乙とができる。

また、本願発明ではおからを使用することにより、豆腐
から製造した従来の油揚げと同じような、自然の食感を
得ることができ、分離大豆蛋白の適度の使用によるまろ
やかさとともに、製品に独特の風味をもたらす。

さらに特公昭ｓ　３−４６８９５号では、精製度の高い
蛋白質を使用する理由として、これを主に用いた混線物
が熱凝固性を有することが挙げられている。しかし、本
願発明者の研究によれば、同発明の定義による「熱凝固
性」を有しないものであっても、これを使用して油揚げ
類を製造することが充分可能であり、商品化することが
でき、例えば本願発明の実施例１は、特公昭５３−４６
８９５号の定義による「熱凝固性」を有しないが、所謂
「へなる」ことはなく、充分保形性があり製品化するう
えでの支障はない。

以上詳記したように、本願発明は、大豆粉、大豆蛋白抽
出残渣、小麦グルテンからなる群から選ばれた一種以上
の成分９０〜３０重量部に分離大豆蛋白１０〜７０重量
部を配合、混合してなる食品用プレミックスと、該配合
物を使用し、水、油と混練したのち油中で加熱をする、
新たな素材の組合わせによる油揚げ類の製造方法の発明
であって、本発明のプレミックスは種々の食品素材とし
て広い用途をもち、また本発明の製造方法によって在来
品の油揚げに近似した食感の製品を得ることができる。

また、大豆粉として脱臭大豆粉を使用すれば大豆臭も極
めて少なく、素材コストも分離大豆蛋白を使用する場合
に比較して安価であるという利点を有する。またアルカ
リ土類金属塩などの凝固剤は必ずしも必要でないので、
生地を冷凍保存し、解凍後油揚げをし、あるいは油揚げ
後に冷凍保存しても品質の劣化を招くことがない。従来
方法で製造した油揚げ類は冷凍保存によって品質が著し
く劣化する（第１表のＣｏｎｔｒｏｌ）ので、本発明の
この作用効果は、従来方法で製造した油揚げ類にも存在
しないような、すぐれた作用効果である。

筺１賽

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆粉、大豆蛋白抽出残渣、小麦グルテンからな
る群から選ばれた一種以上の成分９０〜３０重量部に分
離大豆蛋白１０〜７０重量部を配合、混合してなる食品
用プレミックス。
（２）大豆粉が脱臭大豆粉である特許請求の範囲第１項
記載の食品用プレミックス。
（３）大豆粉のＮＳＩ（水溶性窒素指数）が４０以上で
ある特許請求の範囲第１項または第２項記載の食品用プ
レミックス。
（４）大豆蛋白抽出残渣がおから粉末である特許請求の
範囲第１項記載の食品用プレミックス。
（５）粉末状よりなる特許請求の範囲第１項記載の食品
用プレミックス。
（６）エマルジョンカードまたは凍結エマルジョンカー
ドよりなる特許請求の範囲第１項記載の食品用プレミッ
クス。
（７）大豆粉、大豆蛋白抽出残渣、小麦グルテンからな
る群から選ばれた一種以上の成分９０〜３０重量部に分
離大豆蛋白１０〜７０重量部を配合、混合し、水および
必要により油脂と混練して生地とし、次いでこれを油で
揚げることを特徴とする油揚類の製造方法。
（８）大豆粉が脱臭大豆粉である特許請求の範囲第７項
記載の油揚類の製造方法。
（９）大豆粉のＮＳＩ（水溶性窒素指数）が４０以上で
ある特許請求の範囲第７項または第８項記載の油揚類の
製造方法。
（１０）大豆蛋白抽出残渣がおから粉末である特許請求
の範囲第７項記載の油揚類の製造方法。
（１１）生地を冷凍保存し、これを解凍し、もしくは解
凍せずに油で揚げる特許請求の範囲第７項記載の油揚類
の製造方法。
（１２）油で揚げた後に冷凍保存する特許請求の範囲第
７項記載の油揚類の製造方法。