JPS6211069A - 大豆食品の製造方法 - Google Patents
大豆食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6211069A JPS6211069A JP60137177A JP13717785A JPS6211069A JP S6211069 A JPS6211069 A JP S6211069A JP 60137177 A JP60137177 A JP 60137177A JP 13717785 A JP13717785 A JP 13717785A JP S6211069 A JPS6211069 A JP S6211069A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bean curd
- tofu
- food
- mass
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims description 26
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical group [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical group OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims description 2
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 4
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000021615 conjugation Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019639 meaty taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、大豆食品の製造方法、更に詳しくは、蒸煮し
た大豆汁から適量の豆乳を分離して残存するオカラから
、大豆のもつタンパク質を損なわせることなく、一般動
物性肉食品（肉、ハム、ソーセージ等）が有する風味（
肉味）および歯ごたえのある食感を有する大豆食品の製
造方法に関する。
た大豆汁から適量の豆乳を分離して残存するオカラから
、大豆のもつタンパク質を損なわせることなく、一般動
物性肉食品（肉、ハム、ソーセージ等）が有する風味（
肉味）および歯ごたえのある食感を有する大豆食品の製
造方法に関する。
（従来技術）
従来から大豆を利用したタンパク食品が提案されている
。これらは大豆から食用油等を搾油した後の脱脂大豆か
ら含有成分中のタンパク質だけを抽出し、この抽出タン
パクに他成分素材を加え、組織状タンパクに置き変え加
工するものである。
。これらは大豆から食用油等を搾油した後の脱脂大豆か
ら含有成分中のタンパク質だけを抽出し、この抽出タン
パクに他成分素材を加え、組織状タンパクに置き変え加
工するものである。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、前記従来の製法による食品は、スポンジ
状をなし、腰が弱い感じのするものとなって、一般動物
性肉や、ハム、ソーセージ等がもつ食感、風味にはほど
遠いものである。
状をなし、腰が弱い感じのするものとなって、一般動物
性肉や、ハム、ソーセージ等がもつ食感、風味にはほど
遠いものである。
本発明は、前記従来の製法による大豆食品の問題点を解
決し、大豆の栄養価、特にタンパク質をそのまま維持し
つつ動物性食品と同等の風味、食感をもつことができる
大豆食品、所謂人工肉の製造方法を提供することを目的
とするものである。
決し、大豆の栄養価、特にタンパク質をそのまま維持し
つつ動物性食品と同等の風味、食感をもつことができる
大豆食品、所謂人工肉の製造方法を提供することを目的
とするものである。
（問題点を解決するための手段）
本発明によれば、豆乳分を含むオカラにタンパク質凝固
剤を添加して生トーフ状塊を生成する工程と、生トーフ
状塊を冷凍する工程と、前記工程により冷凍されたトー
フ状塊を冷蔵・熟成する工程と、前記工程により熟成さ
れたトーフ状塊を解凍・乾燥する工程と、解凍拳乾燥後
トーフ状塊に調味料を添加して膨軟トーフ塊を生成する
工程とを有する大豆食品の製造方法が提供される。
剤を添加して生トーフ状塊を生成する工程と、生トーフ
状塊を冷凍する工程と、前記工程により冷凍されたトー
フ状塊を冷蔵・熟成する工程と、前記工程により熟成さ
れたトーフ状塊を解凍・乾燥する工程と、解凍拳乾燥後
トーフ状塊に調味料を添加して膨軟トーフ塊を生成する
工程とを有する大豆食品の製造方法が提供される。
（実施例）
以下、本発明を図示の実施例に基づいて具体的に説明す
る。
る。
先ず、精選された良質の大豆を水洗いし、これを浸漬容
器ｌ内に入れ、１５〜１６時間水に浸漬する。
器ｌ内に入れ、１５〜１６時間水に浸漬する。
この水に浸漬して肥大した大豆を高速粉砕機２で粉砕し
液状の大豆汁を生成して、ホッパー３に貯留する。
液状の大豆汁を生成して、ホッパー３に貯留する。
次に、ホッパー３に貯留された大豆汁を煮込釜４に入れ
て煮込む、なお、この煮込工程においては、完全に熱煮
せず、たとえば８０°Ｃ前後の温度にて半熟程度におさ
える。
て煮込む、なお、この煮込工程においては、完全に熱煮
せず、たとえば８０°Ｃ前後の温度にて半熟程度におさ
える。
このようにして、半熟程度に煮込んだ液状の大豆汁（煮
ゴ）を分離装置５に入れ、ここで、豆乳１０１とオカラ
１０２に分離する。なお、本工程で分離された豆乳は、
別途無臭化処理し、大豆特有のあお臭さのない豆乳に生
成される。
ゴ）を分離装置５に入れ、ここで、豆乳１０１とオカラ
１０２に分離する。なお、本工程で分離された豆乳は、
別途無臭化処理し、大豆特有のあお臭さのない豆乳に生
成される。
前記工程により豆乳と分離された適量の豆乳分を含有す
るオカラ１０２は、凝固容器６に入れられる。該凝固容
器６内に入れられたオカラ１０２に塩化カルシウム（Ｃ
ａｃ１２）又はグルコノデルタラクトン（Ｃｓ Ｈｌｏ
０６）等のタンパク質凝耐剤を添加し、適量の豆乳分
を含有するオカラを水と大豆のタンパク質、油脂との相
互結集抱合′作用により凝固させる。
るオカラ１０２は、凝固容器６に入れられる。該凝固容
器６内に入れられたオカラ１０２に塩化カルシウム（Ｃ
ａｃ１２）又はグルコノデルタラクトン（Ｃｓ Ｈｌｏ
０６）等のタンパク質凝耐剤を添加し、適量の豆乳分
を含有するオカラを水と大豆のタンパク質、油脂との相
互結集抱合′作用により凝固させる。
このようにして、凝固きれたオカラを押圧装置７にかけ
、水分を取り除いて若干固味のある生トーフ状塊１０３
を生成する。
、水分を取り除いて若干固味のある生トーフ状塊１０３
を生成する。
前記工程によって生成された生トーフ状塊１０３を、−
重大型規格の裁断機８によって切断する。
重大型規格の裁断機８によって切断する。
次に、所定の大きさに切断された生トーフ状塊を急速冷
凍庫９に入れ約−４０’Ｃ程度にて完全に冷凍化する。
凍庫９に入れ約−４０’Ｃ程度にて完全に冷凍化する。
前記工程により一旦冷凍化された生トーフ状塊を、冷蔵
庫１０に移し、−２°Ｃ〜−３６Ｃ迄温度を高めた状態
で約１０日間熟成させる。
庫１０に移し、−２°Ｃ〜−３６Ｃ迄温度を高めた状態
で約１０日間熟成させる。
次に、前記工程により熟成された生トーフ状塊を解凍し
、熱風乾燥機１１に入れである程度まで熱乾燥させる。
、熱風乾燥機１１に入れである程度まで熱乾燥させる。
前記工程によりある程度乾燥された生トーフ状塊を撹拌
機１２に入れ、ここで希望する味を添加するために、野
菜並びに調味料等を加えて混合する。
機１２に入れ、ここで希望する味を添加するために、野
菜並びに調味料等を加えて混合する。
調味料等が混合された生トーフ状塊を、加熱機１３に入
れ、ここで１００〜１２０’Ｃの温度で蒸気加熱して膨
軟トーフ塊１０４を生成する。
れ、ここで１００〜１２０’Ｃの温度で蒸気加熱して膨
軟トーフ塊１０４を生成する。
次に、前記工程により生成された膨軟トーフ塊を裁断機
１４により希望する一定規格の大きさ、形に切断し、こ
れを図示しない真空包装機１５で真空包装する。
１４により希望する一定規格の大きさ、形に切断し、こ
れを図示しない真空包装機１５で真空包装する。
前記加熱ｆｉ１３の代りにたとえば二輪エクストルーダ
ーを配設し、これにより硬めのトーフ塊あるいはトープ
とは異なる食感をもった塊状物を得ることができる。
ーを配設し、これにより硬めのトーフ塊あるいはトープ
とは異なる食感をもった塊状物を得ることができる。
エクストルーダーは、金属パイプの中にスクリューを組
込んだ食品加工機械であり、パイプの一端から食品原料
を入れ、スクリューで移動する間に食品原料を混ぜたり
練ったり、高温高圧による化学反応を起させたりして他
端から出てくるときには製品が仕上っているというもの
であり、これを使用する場合には裁断機１４を省略でき
る。
込んだ食品加工機械であり、パイプの一端から食品原料
を入れ、スクリューで移動する間に食品原料を混ぜたり
練ったり、高温高圧による化学反応を起させたりして他
端から出てくるときには製品が仕上っているというもの
であり、これを使用する場合には裁断機１４を省略でき
る。
（発明の効果）
以上、説明した方法によって製造された食品は、大豆を
ベースとする高タンパク食品で、かつ、動物性向やハム
、ソーセージ等と同等の風味、食感をもったものが得ら
れる。また、本発明によって製造される食品は、大豆が
生成分であるので、必須アミノ酸、必須脂肪酸を含み、
更にミネラルにおいても動物性食品と同程度含んでいる
とともに、一方、動物性食品に比しコレステロールがな
く、理想的な高タンパク食品となる。
ベースとする高タンパク食品で、かつ、動物性向やハム
、ソーセージ等と同等の風味、食感をもったものが得ら
れる。また、本発明によって製造される食品は、大豆が
生成分であるので、必須アミノ酸、必須脂肪酸を含み、
更にミネラルにおいても動物性食品と同程度含んでいる
とともに、一方、動物性食品に比しコレステロールがな
く、理想的な高タンパク食品となる。
図は本発明による製造方法の各工程を示す概略工程図で
ある。 １・・・浸漬容器、２・・・高速粉砕機、３・・・ホッ
パー、４・・・煮込釜、５・・・分離装置、６・・・凝
固容器、７・・・押圧機、８・・・裁断機、９・・・冷
凍庫、１０・・・冷蔵庫、１１・・・乾燥機、１２・・
・撹拌機、１３・・・加熱機、１４・・・裁断機。
ある。 １・・・浸漬容器、２・・・高速粉砕機、３・・・ホッ
パー、４・・・煮込釜、５・・・分離装置、６・・・凝
固容器、７・・・押圧機、８・・・裁断機、９・・・冷
凍庫、１０・・・冷蔵庫、１１・・・乾燥機、１２・・
・撹拌機、１３・・・加熱機、１４・・・裁断機。
Claims (3)
- （１）豆乳分を含むオカラにタンパク質凝固剤を添加し
て生トーフ状塊を生成する工程と、生トーフ状塊を冷凍
する工程と、 前記工程により冷凍されたトーフ状塊を冷蔵・熟成する
工程と、 前記工程により熟成されたトーフ状塊を解凍・乾燥する
工程と、 解凍・乾燥後トーフ状塊に調味料を添加して膨軟トーフ
塊を生成する工程と、 を有する大豆食品の製造方法。 - （２）前記タンパク質凝固剤が塩化カルシウムであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の大豆食
品の製造方法。 - （３）前記タンパク質凝固剤がグルコノデルタラクトン
であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項の大
豆食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60137177A JPS6211069A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 大豆食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60137177A JPS6211069A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 大豆食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6211069A true JPS6211069A (ja) | 1987-01-20 |
| JPH0465660B2 JPH0465660B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=15192611
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60137177A Granted JPS6211069A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 大豆食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6211069A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01320966A (ja) * | 1988-06-22 | 1989-12-27 | Ryoji Sekiguchi | 豆腐の製造方法 |
-
1985
- 1985-06-24 JP JP60137177A patent/JPS6211069A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01320966A (ja) * | 1988-06-22 | 1989-12-27 | Ryoji Sekiguchi | 豆腐の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0465660B2 (ja) | 1992-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105594883A (zh) | 一种谷物复合的大豆蛋白休闲豆干及其制备方法 | |
| US4579749A (en) | Method of making a simulated ground meat analog | |
| JP7216500B2 (ja) | 肉様食品 | |
| KR101506939B1 (ko) | 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법 | |
| CN111345394B (zh) | 植物基酱牛肉及其制备方法 | |
| CN104397769A (zh) | 一种常温流通即食鱼豆腐及其制备方法 | |
| CN107535617B (zh) | 一种吸汁能力强的手撕豆干及其制备方法 | |
| US4117174A (en) | Method for producing tofu-like food | |
| US3912824A (en) | High-protein quick cooking meat-like food made from plant protein materials | |
| JPH0286747A (ja) | 固形状豆腐様食品の製造方法 | |
| US20230320378A1 (en) | Instant texturized meat alternative | |
| US4057656A (en) | High-protein quick cooking meat-like food made from plant protein materials | |
| JPH0465660B2 (ja) | ||
| US4880659A (en) | Processing tofu or dough for processed tofu to result in meat-like texture | |
| CA1052172A (en) | Process for making dehydrated peanut food product | |
| JP2645989B2 (ja) | 改質豆腐並びにその製造法 | |
| JPS62201552A (ja) | スナツク豆腐の製造方法 | |
| RU2185074C2 (ru) | Способ получения соевого белкового продукта | |
| CN119156139A (zh) | 豆乳加工食品的制造方法 | |
| JPS6283863A (ja) | 肉様加工食品の製造方法 | |
| JP2022080024A (ja) | 大豆ミート原料及び大豆ミートの製造方法 | |
| JP2011254703A (ja) | 水産練り製品及びその製造方法 | |
| EP4489583A1 (en) | Instant texturized meat alternative | |
| UA151274U (uk) | Спосіб отримання харчового продукту із соєвого текстурату | |
| Watanabe | Advanced technology in non-fermented soybean foods in Japan |