JPS6214252B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は小麦グルテンよりペースト状グルテン
を製造する方法に関する。 小麦グルテンは優れた蛋白質源であり、現在食
品として様々な利用法が提供されている。しか
し、小麦グルテンは強い粘弾性を有するため、他
の食品と混合する場合、なじみが悪く均一に混合
し難いと共に、安定性に問題があり、その結果利
用範囲が限られていた。 そこで、この小麦グルテンの粘弾性を減少せし
めんとする多くの研究がなされ、例えば、小麦グ
ルテンを、還元剤で処理してグルテンを弛緩せ
しめる方法、あるいは蛋白質分解酵素を作用せ
しめる方法が提案されている。 しかしながら、還元剤処理して得られるグルテ
ンは、当該処理直後は軟化されているが、グルテ
ンの種類によつては保存中に再び粘弾性が高くな
るため実用に供し得ない。また蛋白質分解酵素処
理を行うと、粘弾性は低下するが、ゲル形成能が
失われてしまうと共に乳化力が弱い欠点があり、
その利用範囲は限定されていた。 そこで、本発明者は斯る欠点を解決せんと研究
を行い、小麦グルテンの粘弾性は蛋白質のＳ−Ｓ
結合のほかに、これに含まれる脂質が関与する結
合が原因していることは着目し、小麦グルテンに
脂質分解酵素を作用せしめる実験を行つたが、充
分な結果は得られなかつた。 本発明者は更に研究を重ねた結果、小麦グルテ
ンは脂質分解酵素単独の処理では充分な効果は得
られないが、脂質分解酵素と還元剤とを同時に作
用せしめれば、グルテンの粘弾性が減少して柔か
いペースト状となると共に、乳化力が増大しかつ
ゲル化温度が低下したペースト状グルテンが得ら
れることを見出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、小麦グルテンに還元剤及
び脂質分解酵素を作用せしめてペースト状グルテ
ンを製造する方法である。 本発明で云う小麦グルテンとは、小麦粉より分
離した生グルテン又は活性グルテンを指し、活性
グルテンは予め適当量の水を添加して吸水せしめ
たものを使用する。 還元剤としては、食品に使用できるものであれ
ば何れのものでもよく、例えば亜硫酸水素ナトリ
ウム、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素カリウム、
亜硫酸カリウム、還元型グルタチオン、アスコル
ビン酸、システイン等が挙げられるが、このうち
特に亜硫酸水素ナトリウム、アスコルビン酸が好
ましい。還元剤の使用量はその種類によつても異
なるが、小麦グルテン（乾物重量）に対して400
〜15000ppmが好ましい。使用量が前記範囲より
多い場合には食品衛生上好ましくなく、また少な
い場合には脂質分解酵素が作用し難く、本発明の
目的は達成されない。 脂質分解酵素としては、動物、植物、微生物由
来の何れのものも使用できるが、特にムコール属
由来のリパーゼＭ−AP〔天野製薬(株)商品名〕、リ
ゾーブス属由来のタリパーゼ〔田辺製薬(株)商品
名〕、オリパーゼ〔(株)大阪細菌研究所商品名〕、リ
パーゼ「サイケン」〔(株)大阪細菌研究所商品名〕
等の微生物由来のものは中性付近に至適PHを有し
ているため扱いが容易である。当該酵素の使用量
は、酵素の性質によつても異なるが、小麦グルテ
ン（乾物重量）１ｇに対して１〜100単位（IU）
が好ましい。 本発明方法を実施するには、小麦グルテンに還
元剤及び脂質分解酵素を添加して室温で数十分間
混合すればよい。処理後残存する酵素は失活させ
てもよいが、本発明においては必ずしもその必要
はない。また小麦グルテンに増粘剤を共存せしめ
れば乳化力を向上させることができる。 斯くして本発明で得られるペースト状グルテン
は従来品に比較し優れた性状を有するものであ
り、これを比較した結果は次のとおりである。 (1) 粘稠度 生グルテン１Kgに脂質分解酵素〔リパーゼＭ
−AP（天野製薬(株)製）〕450mg、亜硫酸水素ナ
トリウム200mgを加え室温で混合した本発明
品、生グルテン１Kgに亜硫酸水素ナトリウム
200mg（従来品１）又は400mg（従来品２）を加
えて室温で混合した従来品、及び生グルテン１
Kgに脂質分解酵素（同上）450mgを加えて室温
で混合した比較品について、粘稠度をフアリノ
グラフで経時的に測定した。フアリノグラフの
測定は次の条件で行つた。フアリノグラフ：ブ
ラベンダー社製、50型ミキサー、試料135ｇ、
撹拌時の回転数30rpm、温度30℃。 その結果は表−１のとおりである。

【表】 (2) 乳化力 生グルテン１Kgに亜硫酸水素ナトリウム及び
脂質分解酵素（上記試験と同一のもの）を添加
混合して得た本発明品（２例）、並びに生グル
テン１Kgに亜硫酸水素ナトリウムを添加混合し
て得た従来品（２例）の各々につき、その30ｇ
を水100mlと共にワーニングブレンダー
（9000rpm）で１分間撹拌し、次いでこのもの
に大豆白絞油100ｇを入れて更に１分間撹拌
し、得られた乳化物を30分間放置した後離水の
量を測定した。なお亜硫酸水素ナトリウム及び
脂質分解酵素の添加量は小麦グルテンの乾燥重
量を基準としたものである。 その結果は表−２のとおりである。

【表】 叙上の如くして本発明で得られたグルテン加工
物は柔らかいペースト状であるので、魚肉スリ身
の代替物として畜水産練製品に添加して使用した
り、あるいは加熱ゲル化して食品素材とすること
ができる。本発明で得られるペースト状グルテン
は、他の食品原料と混合するとき混和性がよくな
じみ易く、また従来のグルテン加工物よりゲル化
温度が低いため加熱時他の原料が変敗することが
なく、更にまた乳化力が強いため長期間保存した
場合においても離水、離油が生じない製品を得る
ことができる。更に、本発明のペースト状グルテ
ンは白色であるので加工適性に優れ、凍結耐性を
有するので凍結保存が可能である等の利点を有す
る。 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 １ 生グルテン（水分70％）３Kgにアスコルビン酸
（ビスコリン、第一製薬(株)製）６ｇ、脂質分解酵
素〔リパーゼＭ−AP、天野製薬(株)製〕1.5ｇ、亜
硫酸水素ナトリウム0.9ｇを添加した後、チヨツ
パーに入れ室温で20分間混合し、グルテンペース
トを得た。 実施例 ２ 生グルテン（水分70％）２Kgをステフアンカツ
ターに入れ、これに脂質分解酵素（実施例１のも
の）1.5ｇを添加し20分間撹拌する。このものに
還元剤グルタチオン0.8ｇを加え更に10分間混合
しグルテンペーストを得た。 実施例 ３ 生グルテン２Kg（水分70％）に亜硫酸水素ナト
リウム0.3ｇを加え、チヨツパーに入れて20分間
混合した。得られたペースト状物に脂質分解酵素
（実施例１のもの）３ｇを添加して更に10分間混
合してグルテンペーストを得た。 参考例 実施例３で得られたグルテンペースト50ｇを下
記組成の魚肉ハム用原料に添加し魚肉ハムを製造
した。 魚肉ハム用原料組成： 魚肉摺身（スケトウタラ）Ａ級 1.0Kg 食 塩 25ｇ グルタミンソーダ ３ｇ ナツメグ 0.5ｇ 亜硝酸ナトリウム 0.2ｇ 砂 糖 30ｇ トリポリリン酸ソーダ 1.5ｇ 酸性ピロリン酸 0.75ｇ ソルビン酸 2.5ｇ 氷 150ｇ 赤色色素Ｒ−３号 5ppm 黄色色素Ｙ−４号 1ppm 白コシヨー ３ｇ 小麦デンプン 30ｇ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦グルテンに還元剤及び脂質分解酵素を作
   用せしめることを特徴とするペースト状グルテン
   の製造法。 ２ 還元剤の使用量が小麦グルテン乾燥物の400
   〜15000ppm、脂質分解酵素の使用量が小麦グル
   テン乾燥物１ｇに対し１〜100単位である特許請
   求の範囲第１項記載のペースト状グルテンの製造
   法。