JPS62143673A - 包装食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）　産業上の利用分野 本発明は密封包装を行う食品の保存性の改善に関する。

（ロ）　従来の技術 近時、生活様式の変化から食品の多様化、即席化が進行
し、それと並行して包装方法、包装材料が著しい発展を
遂げ、同時に包装形態も多様化してぎた。

また、消費者の健康管理意義の高揚の中で、食品に対す
る要望も強いものがあり、低塩化、低糖化、無添加物化
等、保存上ａ度な技術を要するものでが多くなり、これ
に対応すべく数々の工夫、改善が行われている。

この技術の中で包装内部を窒素ガスや炭酸ガスのような
不活生ガスで置換し、包装内の好気性微生物の増殖や食
品の酸化を防ぐ保存方法が工夫されてきた。

また、包装内部の酸素を除去する方法として酸素と結合
しやすい物質を同封し、包装内部の酸素を取り除く方法
、すなわち、脱酸素剤が開発された。

一方、微生物増殖抑制物質として古くから効果が認めら
れているエタノールを、ある種の吸着物質に吸着させ、
これを食品と直接接触させないようにして包装空間内を
エタノールガスで充満させて保存性を向上させる方法も
開発された。

しかし、ガス置換法における残留酸素、１１１２酸素剤
におけるピンホール、粉末化エタノール製剤における香
気の問題等それぞれ欠点を持っているし、ガス置換法、
脱酸素剤の嫌気性菌の増殖性の問題もある。

そこで、これらの欠点を取り除く手段と１ノでは、包装
内部を無酸素状態にして、しかも、微生物増殖抑制物質
であるエタノールを充満さけるという方法が考えられる
。

（ハ）　発明が解決しようとする問題点ところが、現在
のところ、上記のように脱酸素効果と微生物増殖抑制効
果とを併用させる具体的方法を採れば、各効果を生起す
る物質をイ〕（川しなければならないために、価格面に
おいて大さな負担を余儀なくされると共に、作業性にお
いても手間がかかるという不具合がある。

（ニ）　問題点を解決するための手段 そこで、本発明では、酵母の発酵に必要な栄養源と生き
た酵母からなる組成物を担体に保持せしめ、この保持担
体を食品が収納された容器や袋などの収納体に同食品と
直接接触することを避けて配回し、封止することを特徴
とする包装食品の保存方法を提供するものである。

（ホ）　作　用 本発明では、食品が収納された収納体中に、担体に保持
させて生きた酵母からなる組成体と、同酵母の発酵に必
要な栄養源とを同食品と隔離した状態で配置しているた
めに、同収納体内において、酵母が栄養源によって発酵
を行い、微生１勿増殖抑制物質とａｈ気性微生物の育成
を抑制するガスを生成して、食品の保存性を良好に確保
することができるものである。

この際、かかる酵母の発酵作用を、ブドウ糖の発酵を例
として説明すると、以下の通りである。

すなわち、ブドウ糖の発酵作用は、嫌気状態では理論的
に下記に上げる化学変化、 酵母 Ｃ６１−１７２０，→２　ＣＨａ　　ＣＨ，２０ｌ−Ｉ
　−１−２ＣＯ２（ブドウ糖）（エタノール）（炭酸ガ
ス）で示され、１モルの糖から２モルのエタノールと２
モルの炭酸ガスが生成される。

従って、１ｇのブドウ糖から０．５１ｇのエタノールと
０．４９０　　（標準状態で２４．９ｍｌのガス）の炭
酸ガスが生成されることになる。

前述のようにエタノールは微生物の増殖抑制物質であり
、また炭酸ガスはガス充填にも利用されるように、好気
性微生物の生育を抑制するため、包装内において食品と
離隔しＩＣ状態で、この発酵を行わしめることにより両
効果を同時に上げることができるのである。

（へ）　効　果 本発明によれば、自然界の酵母の発酵作用を利用して、
食品の保存性、すなわち、食品包装内の微生物の増殖や
食品の酸化等の防止が確実になされるために、保存性を
確保した包装作業が迅速、かつ、簡易に行え、しかも、
コストの大幅な低減が図れるという効果を奏する。

さらに、本発明の優れた点は以上のほか、発酵ににつで
生成される香気物質はエタノールが主なものであるが、
その他の香気物質も生成し、酵母の種類、培地を変える
ことにより香気も変化するため、包装食品の内容物によ
って適した香気を付与することができるという効果を奏
することである。

（ト）　実施例 本発明を詳）ボすると、具体的な資化源としては、一般
に用いられるグルコース、フラクトース、ガラクトース
等の単糖類、ショ糖、マルトース等の三糖類等、酵母の
資化できる糖であれば良く、また少量必要なそのほかの
栄養源もペプトン、酵母エキス、生揚醤油等、特に限定
されないし、リン酸カリ、硫酸マグネシウム、リン酸水
素カルシウム、硝酸カルシウム、酒石酸アンモニウム等
の無機物、あるいは有機物を適宜配合しても良い。

−〇　　− また、この代りに麦芽エキス、果ｒｌ、ｍＦｌのような
酵母の増殖に必要な成分を含有する天然物を用いても良
い。

酵母としては、特に限定されないが、望ましくは、でき
るだけ速かに増殖する酵母が好Ｊ、しい。

−例をあげると、サツ力ロミセスルギシー、ザッカロミ
セスセレビジエ等である。

保持担体としては、紙、不織布、布、綿、澱粉、シリカ
ゲル、珪藻土、高吸水性高分子、寒天等、特に限定され
ず、要は表面積が大さく、栄養源と酵母の混合物を十分
保持し、また、水分活νＦ低下能の少ないものであれば
良い。

調整した保持担体と食品を隔離する方法どしては、炭酸
ガス透過性の大きい、例えば低密度ポリエチレンフィル
ムと三酢酸セル［コースのようなエタノール透過性の大
きいフィルムとの部分張り合わせ袋や容器、あるいは２
ミリミクロン以下の細孔を右するメンブランフィルタ−
１紙、不織イ１、布、あるいは、それらの加工品等を全
部ないしは通気口として一部使用した袋や容器中に調整
担体を収納する方法がある。

また、この代りに細孔を搾設した通常のフィルム袋や容
器を用いても良い。この場合は、酵母菌等が内部から出
てくる恐れがあるので２〜３重袋とし、外袋も同様に細
孔を搾設したものを用いる。

以下、工程を追って説明すると、まず栄養源を調整し、
加熱滅菌する。この場合、糖量としては、２０〜５０％
が好ましいが、糖濃度を高くすれば発酵速度は遅いが、
長時間ガスを供給できるので日持ちの長い食品はど糖濃
度を高くする。加熱滅菌の終えた培地に、あらかじめ純
粋培養しておい＋　　　　　８ た酵母を１０〜１０／！］になるように添加する。

一方、滅菌した紙などの保持担体を食品と隔離するため
の袋や容器に挿入しておく。

次に、この保持担体に調整した配合培地を含浸させ封止
する。この時、培地が外に付着しないように細心の注意
を払う。

このようにして調整した酵母含有保持担体袋あるいは容
器は、常温に置くと発酵を開始するので、ただちに使用
しない場合は０℃以下で保管する。

食品包装時には、このものを同封し、包装内部の空気を
抜いて封止する。包装材質はガスバリヤ−性が高く、エ
タノール透過性の小さな、包装材料を用いるのが有効で
ある。

次に、より具体的な実施例を３例詳述する、。

〔実施例１〕 ７０ＩＩＩＸ　４　ａｍのポリエチレン袋に坦体として
２ｇの濾紙を挿入し、一方、生揚醤油１２１、砂糖３０
ｇに水を加えて１００ｍ１とした培地を加熱殺菌し、同
様の培地組成で前培養した酵母（Ｉ　Ｘ　１０７／Ｑ　
）を添加し、この混合液を、前述の担体入りの袋に含浸
させ、密封したあと冷蔵庫の氷室に一週間保管した。そ
の後、この袋を取り出し細孔をあけ、８ｃｍｘ　１５ｃ
ｍのビニロンフィルムに挿入後、脱気しながら封止し、
３０℃の恒温に保ち、経時的に包装品の容量変化を測定
した。結果は表１の通りで、包装後、酵母の発酵で生成
する炭酸ガスによりガス充填を行うことができた。

表　１　　　　　　ヒ　袈　Ｊし　の各１計　Ｊとスヒ
〔実施例２〕 条件はヘンネベルシ液（ただし糖としては砂糖４０（］
／１００１＋１１）培地で、含浸ｆｉ２．５ｍ１（糖量
１．００）とし、そのぽかは実施例１と同様の方法で行
った。これを３０℃で３日間放「スジた。

放置後の炭酸ガスの生成量はパン酵丹で１４２ｍ１、酒
酵母で１３５ｍ１を得た。このフィルム内の気相中のエ
タノールをガスクロマトグラフにより分析した。対照と
して糖１ｇが発酵によって生成するエタノール量の哩論
値０．５１を水で１８地と同容量の２．５１とし、これ
を担体入すの袋に含浸させ、先の包装で用いたのと同じ
フィルム袋に挿入封止し、室内に５時間放置した。ガス
クロマ１ヘゲラフには、この気相中のガス２ｍｌを注入
した１゜測定条件は次頁の通りである。表２のように、
対照のアルコールよりも試験品のピーク高さが高く、気
相中に存在するエタノール量が多く存在１ノでいること
が実証され、包装封止後、内部にエタノールガスを発生
させることができた。また、香気成分も表３に示すよう
にアルコール以外にし多く生成している。

ガスクロマ１〜グラフ測定条件 カラム　　　　　　　ＴＥＮＡＸ−ＧＣインジェクター
涜１度　１８０℃ カラム温度　８０〜１５０℃（１０℃／ｍｉｎ　）ディ
テクタ一温度　　１８０℃ センススレンジ　　　１０Ｘ１２８ 表２　包装内気相中のエタノール量 表３　包装内気相中のエタノール以外の香気成分の一部
（パン酵母） 〔実施例３〕 実施例２と同様の方法で調整した保持゛担体袋（糖３０
％−０．７５０／袋、糖４０％−１，０ｇ／袋）を用い
、保存試験を行った。

前もって調整した保持担体袋を冷蔵庫から取り出し味噌
用（１ｋｃ＋用）ビロータイプ袋（４ＪＹ’ｆ：、ｒ−
チレンービニルアルコール共重合フィルム）に挿入した
。次に市販の冷し麦を茹で（ΔＷ＝０．９６０）、アス
ペルギルス系、ペニシリウム系のカビの胞子を均一に接
種し、この１５０ｇをｈｌつとリ、上記の袋に詰め、包
装内部を脱気しながら熱シールを行った。また、対照と
して通気できるように３ｃｍ残してシールしたものと、
保持担体袋を入れないで同様の操作を行ったもの（真空
包装）を作成した。

なお、保存は室温で行った。その結果は表４および６日
経過後の物性は表５の通りである。対照とした通気包装
品がもつとも保存性が悪く、６日目になると麺の形態を
保持しておらず、クリーム状となり、脱気のみのものは
菌の増殖が大きくガスを多量に発生し、はぼクリーム状
になった。本発明の調整担体を同封したものは軟化はか
なり見られたものの麺の形態を保持し、対照に比較して
良好な結果を得、保存性の改善が得られた。

表４　石妖１４久薗トキ倖膿妃狛■浚／ζ表５　菌接種
後６日経過後の茹麺の物性値（硬さ） 物性値（硬さ） 測定条件（使用機器　テクスヂュロメーター）電　　圧
　　　　　　　５■ プランジャー　１８ｍｍルサイド樹脂製クリアランス　
Ｑ、３ｍｍ 受　皿　　　　アルミ製シャーレ 内径２４．ｍｍ　　厚さ４ｍｍ 試験片厚さ　　３ｍｍ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）酵母の発酵に必要な栄養源と生きた酵母からなる組
   成物を担体に保持せしめ、この保持担体を食品が収納さ
   れた容器や袋などの収納体に同食品と直接接触すること
   を避けて配置し、封止することを特徴とする包装食品の
   保存方法。