JPS6219059A - 冷凍麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍麺に関し、更に詳細には解凍復元を電子レ
ンジで行なう冷凍麺に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕

従来、冷凍麺は一般に保存性は良いが解凍復元すると茹
のびが生じ、その結果弾力性が低下して食感が劣ったも
のになるという欠点があった。

本発明者らは、このような欠点を改良するため種々検討
した結果、解凍復元を電子レンジで行なうことによって
茹のびのない冷凍麺を得る方法を見い出した。

〔問題点を解決するだめの手段〕

本発明は常法により製麺し、茹処理、蒸熱処理等により
α化を行ない、好ましくは水洗冷却し、次いで糊料を麺
の表面にコーティングして冷凍する麺に関する。

本発明で云う冷凍麺とは、うどん、そば、中華めんなど
の他にスパゲツティ、マカロニ等のパスタを冷凍したも
のも包含する。

本発明で云う糊料とは、天然のものでも合成のものでも
よいが、水溶性でコロイドを形成するものであればよ（
、特に好ましいものはキサンタンガム、アルギン酸ナト
リウム、ヒドロキシメチルペクチンである。これらの糊
料は単独でも又は組合せて使用してもよい。

糊料を−の表面にコーティングする方法としては、糊料
を水、エタノールあるいは食用油等に溶解もしくは分散
させて、この液の中に麺を浸漬したり、この液を−に噴
霧する方法でもよい。また、糊料をそのまま麺の表面に
まぶす方法でもよいが、要は均一にコーティングできる
方法であれば特に限定されない。

糊料のコーティング蓋としては、麺の重量に対し、糊料
を乾物換算として３０〜５００　ｐｐｍ　好ましくは５
０〜２００　ｐｐｍであればよい。コーテイング量が３
０　ｐｐｍより少ないと茹のびが生じ食感が劣ったもの
となり、３００　ｐｐｍより多いと粘着性の強い食感と
なりいずれも好ましくない。

糊料をコーティングした麺を次いで冷凍するが、冷凍は
急速冷凍が好ましい。次いでこの冷凍した麺の表面にさ
らに噴霧、浸漬等により水を付着させ、これを再冷凍す
るとより好ましい冷凍麺が得られる。

そして、本発明の冷凍麺を喫食するには電子レンジで解
凍復元する。

なお、本発明は糊料を麺の表面にコーティングするもの
であり、麺生地に糊料を練り込んだ場合には効果はない
。

〔実施例〕

次に実施例を示す。

実施例　１ 乾燥スパゲティ（直径１，７闘）、１００　ｒを９分茹
で（茹歩留り２５５％）、水洗した。次にサラダ油２．
５２、パター２．５２、水５２、キサンタンガム０．０
２９の混合液をスパゲティに加え、均一にか診混ぜた。

糊料をコーティングしたスパゲティを一６０℃で冷凍し
、次に水１５−をスプレィし、再冷凍した。得られたス
パゲティを電子レンジに入れて加熱解凍したところ、茹
のびがな（弾力のある食感を有するスパゲティが得られ
た。

実施例　２ 強力小麦粉１００重量部に５０重量％加水し混練した。

混練した生地を脱気押出成型機（孔径２．１Ｎ、孔数１
３０）によって押出し、得られた麺を６分茹で（茹歩Ｍ
２２０％）、水洗冷却した。

このＩ！ｉ１３００　ｔに対してヒドロキシメチルペク
チンｏ：ｏ９ｒ、エチルアルコール１−１水５−の混合
液を添加し、かき混ぜた。

糊料をコーティングした麺を一４０℃で急速冷凍し冷凍
麺を得た。この冷凍麺を電子レンジで加熱解凍したとこ
ろ茹のびがなく、しかも長時間弾力的な食感を維持した
。

実施例　６ 乾燥スパゲティ（直径１．７絽）ｉｏｏｔを９分茹で（
茹歩留２３５％）、水洗冷却した。次に０．１５重量％
アルギン酸す）　ＩＪウム水溶液７−をスパゲティにス
プレィし、均一にコーティングを施した。次に、コーテ
ィングされたスパゲティを一３０℃で冷凍した。

この冷凍したスパゲティを電子レンジで加熱解凍したと
ころ茹のびがな（弾力的な食感を有するスパゲティが得
られた。

〔効　果〕

本発明により得られる冷凍麺は解凍復元後の茹のびがな
（、かつ長時間例えば約１〜２時間弾力的な食感が維持
される。しかも、簡単な操作で容易に目的を達成するこ
とが出来る。このような優れた効果は、従来の技術では
到底得られなかったものである。

髄出願人　日清製粉株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糊料を表面にコーティングした冷凍麺。