JPS62220167A - ステビア甘味料入り低カロリー砂糖の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、ステビア甘味料の添加量と顆粒化に伴う容
積の増大坦とを調節することにより容積当りの甘味度を
そのまま保ってカロリーだけを低減した低力Ｏり一砂糖
およびその製造法に関するものである。

この明１１ｉ１全体を通して「ステビア甘味料」とは、
南米産のキク科の多年性植物ステビア・レバウディアナ
・バルトニ（ＳｔｅＶｉａ　　ｒｅｂａｕｄｉａｎａ　
Ｂａｒｔｏｎｉ＞から抽出された甘味成分であって、ス
テビオサイド、レバウディオサイド−Ａなどのいくつか
の同族体よりなるステビオール骨格の配糖体を意味し、
ステビオサイドの少なくとも一部がレバウディオサイド
−Ａに転化されたものも含まれる。

発明の背景 砂糖は種々の飲食物、嗜好物などに添加される代表的な
甘味料であるが、近年、砂糖の多過使用による力Ｏリー
の摂り過ぎ、さらにこれに起因する肥満や健康阻害など
が問題視されて来ており、そのため容積当りの甘味度を
そのまま保って力Ｏリ−だけを低減した低カロリー砂糖
が要望されている。そしてこのような要望にこたえるも
のとして、甘味度が砂糖の甘味度の１００倍程度である
ステビア甘味料をごく微ａ砂糖に加えてなる低カロリー
砂糖が脚光を浴びている。

従来技術およびその問題点 従来、ステビア甘味料入りの低カロリー砂糖を得るには
、所要濃度のステビア甘味料水溶液を顆粒状の砂糖やグ
ラニユー糖のようなハードシュガーに撹拌下に噴霧して
粒子の表面にステビアのコーティング層を形成する方法
（Ｉ）や、結晶状の砂糖をステビア甘味料の水溶液と混
練して、結晶の表面にステビア甘味料のコーティング層
を形成する方法（ＩＩ）などが提案されている。

しかしながら、これらの方法では、ステビア甘味料は砂
糖の顆粒ないし結晶の表面にはコーティングされるが、
結晶の内部には収蔵されなかった。そのため、このよう
なステビア甘味料入り砂糖をたとえばコーヒー砂糖とし
て使用すると、コーティング層をなすステビア甘味料が
最初に溶解し、砂糖甘味とは異質なステビア特有の甘味
が強く現われた。そのため、このステビア甘味料入り砂
糖がほぼ全部溶解するまでは、ステビア甘味料に起因す
る甘味の違和感があった。

またこれらの製造法では砂糖は終始固相で処理されるの
で、均質なステビア甘味料入り製品を得るのがはなはだ
困難であった。

この発明は、以上の如き諸問題を解決して、使用時にス
テビア甘味料に起因する甘味の違和感を生じるおそれが
ない均質なステビア甘味料入り低カロリー砂糖およびそ
の製造法を提供することを目的とする。

問題点の解決手段 この発明によるステビア甘味料入りの低カロリー砂糖は
、表面にステビア甘味料をコーティングしかつ内部にス
テビア甘味料を収蔵した蔗糖の微細結晶よりなる顆粒状
のものである。

またこの発明によるステビア甘味料入り低カロリー砂糖
の１４造法は、純糖率８５％以上の蔗糖の水溶液を沸点
が大気圧下に１２４〜１３４℃に達するまで濃縮する工
程と、得られた濃縮糖液にステビア甘味料の水溶液を加
える工程と、濃縮糖液を撹拌して水分の蒸発により冷却
し結晶を析出ｕしめる工程と、得られた結晶の粉粒物を
解砕し、解砕物を乾燥しついで分級して顆粒を得る工程
とよりなる。

ステビア甘味料は安全性の高い天然物であり、砂糖の甘
味になじみやすい甘味を有し、調理、製菓、飲料などへ
の添加における加熱条件や広い閣範囲に対して極めて安
定な物質である。

この発明による低カロリー砂糖において、ステビア甘味
料の割合は、好ましくは砂糖の０゜２〜１．０重量％で
ある。ぞの理由は、０．２重量％未満では、充分な力Ｏ
り一低減効果が得られず、また逆に１．０重量％を越え
ると、砂糖の容積を通常の容積の２倍以上に増大させな
ければならず、実用的でないからである。特に好ましい
割合は０．３〜０．５重Ｍ％である。

発明の作用・効果 この発明による製造法は、純糖率８５％以上の蔗糖の水
溶液を沸点が大気圧下に１２４〜１３４℃に達するまで
濃縮する工程と、得られた濃縮糖液にステビア甘味料の
水溶液を加える工程と、濃縮糖液を撹拌して水分の蒸発
により冷却し結晶を析出せしめる工程を具備しているの
で、ステビア甘味料の一部は結晶の析出過程において内
部に残留し、結晶内に収蔵される。そのためこの発明に
よるステビア甘味料入り砂糖では、上述した従来技術に
よるステビア甘味料コーティング砂糖に比べて、砂糖の
溶解過程における蔗糖の溶出割合が大ぎくなり、ステビ
ア甘味料特有の甘味が大幅に弱められる。

またこの発明による製造法は、結晶析出後、結晶の粉粒
物を解砕し、解砕物を乾燥しついで分級して顆粒を得る
工程を具備するので、得られた顆粒製品は橿めて速い溶
解速度を示す。

したがって、この発明によれば、上述のよう′にステビ
ア甘味料特有の甘味が弱い点と顆粒状に起因する優れた
溶解性とが相俟って、先に述べた問題点、すなわち、ス
テビア特有の甘味に起因する甘味の違和感を可及的にな
くすることができる。

またこの発明の製造方法では、上述の如く、濃縮糖液と
ステビア甘味料の水溶液を液相どうじで撹拌混合するの
で、全体に均質なステビア甘味料入り製品を得ることが
できる。

さらにこの発明の製品は顆粒状をなすので、上述の如く
優れた溶解性を有し、かつ「だま」と呼ばれる塊状部を
生じにくいうえに、顆粒化に伴う容積の増大聞を調節す
ることにより、従来の砂糖と同じ目分量で取って使用す
ることができて、橋めて使い勝手がよい。

実　　施　　例 つぎに、上記効果を実証するために、この発明の実施例
および従来技術を示す比較例を挙げ、さらにこれらを比
較する官能試験の結果を示す。

実施例 上白糖５００（ｌを蒸発皿にとり、これに水２３５Ｎを
加えて上白糖を加温溶解させた。得られた糖水溶液を室
温に冷却した後、アルカリの添加により液のｐＨを７．
０に調整した。

糖水溶液を大匙で撹拌しながら、蒸発皿を強火で加熱し
て、糖水溶液の濃縮を行な一つだ。８分後糖水溶液が沸
騰し始め、１６分後沸点が１２７℃に達したので、この
時点で濃縮を終え、水分ｉ量的９％の濃縮糖液を得た。

他方、市販のステビア甘味料（商品名「ＳＫスィート」
出隅国策バルブ社製）２０ｏを水１００Ｗに溶かして、
ステビア甘味料の水溶液を調製し、この水溶液１０ｗを
上記濃縮糖液にゆっくり加えた。

ついで濃縮糖液を強く撹拌して、水分を蒸発させた。そ
の結果、水分の蒸発によって濃縮糖液から蒸発潜熱が奪
われて同波が冷却され、撹拌開始後約１分で蒸発皿の壁
面に蔗糖の微細結晶が現われ、以後２分間の撹拌で濃縮
糖液全体がスラリー化した。ざらに約４分間撹拌を続け
たところ、スラリーは約５０℃まで冷却され、粉状物か
ら直径２〜３ｃｍの塊までの種々の大きさの脆い粉粒物
が生成した。

得られた粉粒物を蒸発皿から平らな底を有する金属製の
大皿に移して、金属製のローラで十分に解砕した。得ら
れた解砕物を湿度４０℃で３０分間時々掻き混ぜながら
風乾した。ついで乾燥した解砕物を室温まで放冷した後
、２８メツシユ（ＶＶｉき目５９０μ）の篩で分級し、
篩上列をローうで解砕して分級を繰り返し、全部篩を通
過させた。

こうして顆粒状のステビア甘味料入り砂糖（△）４９４
（Ｉを得た。

比較例１ この製造法は本書冒頭で述べた従来技術の製造法（Ｉ）
に相当する。

上記実施例の製造法において、ステビア甘味料の添加を
行なわないで、その他の点を実施例と同様に操作し、顆
粒状の砂糖５００（＋を得た。

ついで実施例で用いたステビア甘味料の水溶液（水１０
０１１１中に２０（＋）１０層を撹拌下に上記顆粒砂糖
に散布し、顆粒砂糖の表面にステビア甘味料をコーティ
ングした。得られたコーティング顆粒を４０℃で６０分
間時々掻き混ぜながら風乾し、ついで室温まで放冷した
。

こうしてステビア甘味料コーティング顆粒砂糖（Ｂ）５
０１（Ｊを得た。

比較例２ この比較例は本書冒頭で述べた従来技術の製造法（ＩＩ
）に相当する。

実施例で用いた上白糖５００Ｇに、やはり実施例で用い
たステビア甘味料の水溶液（水１００ｗ中に２０ｏ）１
０ｍを混練下にゆっくり散布して混線を２０分続け、ス
テビア甘味料を上白糖の結晶表面にコーティングした。

得られたコーティング上白糖を４０℃で６０分間時々掻
き混ぜながら風乾し、ついで室温まで放冷した。

こうしてステビア甘味料コーティング上白糖（Ｃ）５０
０ｏを得た。

官能試験 つぎに上記実施例および比較例１．２の製造法によって
それぞれ得られた顆粒状ステビア甘味料入り砂糖（Ａ）
、ステビア甘味料コーティング顆粒砂糖（Ｂ）およびス
テビア甘味料コーティング上白糖（Ｃ）について、官能
試験を行なった。また実施例で用いた上白糖（Ｄ）も試
論対象とした。

試験方法は、ステビア甘味料特有の甘味に対して鋭敏な
感受性を持つパネルメンバー１２名が、薬包紙に包み込
んだ上記砂糖（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）（Ｄ）の各試料５ｇを
ランダムに抽出して直接試食し、ステビア甘味料特有の
甘味を強く感じた試料から順に１．２．３、および４の
番号を付すことによって行なった。

試験結果はつぎの表１に示すとおりである。

（以下余白） 表１（官能試験結果） 上記表１から明らかなように、実施例で１！、−１られ
た顆粒状ステビア甘味料入り砂糖（Ａ）は、比較例で得
られたステビア甘味料コーディング顆粒砂糖（Ｂ）およ
びステビア甘味料コーティング上白糖（Ｃ）に比べて、
ステビア１−［味料特有の甘味が弱いものであることが
わかる。

以　　［二

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）表面にステビア甘味料をコーティングしかつ内部
   にステビア甘味料を収蔵した蔗糖の微細結晶よりなる顆
   粒状のステビア甘味料入り低カロリー砂糖。
2. （２）純糖率８５％以上の蔗糖の水溶液を沸点が大気圧
   下に１２４〜１３４℃に達するまで濃縮する工程と、得
   られた濃縮糖液にステビア甘味料の水溶液を加える工程
   と、濃縮糖液を撹拌して水分の蒸発により冷却し結晶を
   析出せしめる工程と、得られた結晶の粉粒物を解砕し、
   解砕物を乾燥しついで分級して顆粒を得る工程とよりな
   るステビア甘味料入り低カロリー砂糖の製造法。