JPS62236454A - とうもろこし加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はとうもろこし加工食品の製造方法に関する。

とうもろこしは現在、米及び麦と並んで世界の三大穀物
とされており、その品種としては、プント種、フリント
種、ソフト種、ワキシ一種、ポツプ種及びスィート種な
どが知られており、また各品種ごとに偵色種や白色種な
どが知られている。

このようなとうもろこしは、そのまま家畜の飼料として
、又はこれを加工して、例えばポツプコーンやコーンス
ープなどの食品として広く用いられている。

このようなとうもろこしの加工方法としては、ウェット
ミリング（湿式製粉）によるコーンスターチの製造及び
、ドライミリング（乾式製粉）によるコーングリッツ、
コーンミール、コーンフラワー等の製造に大別される。

このウェットミリング加工品は、原料中の蛋白質や脂肪
などが除去され、澱粉質のみが単離されたものであって
、現在のところ異性化糖の製造原料として常用されてい
るものであり、本発明の対象原料ではない。また、上記
した加工品以外のものとしてポツプコーン、スィートコ
ーンなと、特殊な品種を用いた加工品が知られているが
、これらも本発明の原料としては適当ではない。

本発明は、その製造原料としてとうもろこしのドライミ
リング加工品を用いた全く新しい型のとうもろこし加工
食品である。

すなわち本発明のとうもろこし加工食品は、含有される
澱粉質がアルファ化されたとうもろこしのドライミリン
グ加工品に、液化型アミラーゼ単独か、もしくは液化型
アミラーゼと糖化型アミラーゼを添加して混合するか、
又は水の存在下で１　　　　　作用させてなることを特
徴とする。

ｌ・１ 本発明においては、その製造原料として、とぅもろこし
にドライミリング加工処理を施したものを使用する。こ
の場合のとうもろこしとしては、特に制限されず上記し
た各品種のとうもろこしが使用可能であるが、ドライミ
リング加工用としては通常プント種及びフリント種が用
いられ、また黄色種であることが、最終的に製品化した
場合に、該製品が鮮やかな黄色を呈し、とうもろこしの
イメージと合致することから好ましい。

ドライミリング加工処理は、とうもろこしの胚芽や穀皮
部分を除去し、胚乳部を粉化するものであり、該加工品
は澱粉質だけでなく、蛋白質も豊富に含有しており、ま
た上記のように胚芽が除去されているために脂肪分の含
量が少ない、したがって、このような組成を有すること
から、ドライミリング加工品を用いて本発明を実施した
場合には、脂肪に起因する悪臭の発生を防止できると共
に、得られた製品にこくと濃密さを付与することができ
る。このドライミリング加工品としては、処理の容易さ
などからその粒径が３．５〜２８メツシュ程度のものが
好ましい、このようなドライミリング加工品の一例であ
るコーングリッツの成分組成を第１表に示す。

また本発明においては、ドライミリング加工品をそのま
ま使用するのではなく、該加工品に含有されている澱粉
質をアルファ化したものを使用する。この場合における
アルファ化方法としては、特に制限されないが、ドライ
ミリング加工品を焙焼することによってアルファ化する
方法が、最終製品に焼とうもろこし特有の香ばしい芳香
と風味を付与することができる点で好ましい、また、こ
の焙焼によりアルファ化処理を行った場合には、次に列
記する各点においても好ましいものである。

■アミラーゼの作用を受は易くなり、澱粉質の液化や糖
化を促進することができる。

■焙焼時に加えられる熱によって、残存している脂肪分
の一部を蒸発書除去することができる。これによって悪
臭の発生が一層防止され、また製品の品質を向上させる
ことができる。

■焙焼時に加えられる熱によって殺菌を行うことができ
、同時に水分を減少させることができるため、カビ、バ
クテリア又は虫などの発生を防止することができる。ま
た、水分が減少することにより、製品中に含有される澱
粉質の老化を防１１：することができる。

このようにアルファ化処理方法として焙焼を適用する場
合、その具体的手段は特に制限されないが、通常は処理
操作の容易さから、焙焼を行った場合と同じ効果を得る
ことができる方法として、′エクストルーダーにより約
１００〜２００　’Ｃの温度で、加圧しながらアルファ
化処理を行う０次に、アルファ化処理後のドライミング
加工品の成分組成を第１表に示す。

第１表 澱糠曲粗蛋白　沌ＩＷＪ　灰分　水　分とうもろこし全
粒　　　８８．５　　９．０　　４．４　　１．３　　
１８．７本　ただし、表中の数値は重量％を表す。

本発明のとうもろこし加工食品は、上記した含有される
澱粉質がアルファ化されたドライミング加工品と液化型
アミラーゼを必須成分として用い、これに糖化型アミラ
ーゼ及び水を適宜組み合わせて得ることができるもので
ある。このように液化型アミラーゼを必須の成分とする
ことにより、非常に粘着性が大きいアルファ化澱粉質を
含有することから、食品加工用原料としては、その適用
が困難であった前記ドライミリング加工品を用いた場合
でも、前記ドライミリング加工品に含有されているアル
ファ化された澱粉質を容易に液化拳溶解させることがで
き、したがってその後の糖化も速やかに行うことができ
、澱粉質の消化率も向上させることができるものである
。

ここで用いる液化型アミラーゼ又は糖化型アミラーゼは
、通常重版されているそれぞれの製剤を用いることがで
きる。

とうもろこし加工食品中における各成分の割合は、液化
型アミラーゼ単独の場合は、アルファ化処理されたドラ
イミリング加工品１００重量部に対して０．０７〜０．
２０重量部、好ましくは０．０８〜０．１４重量部であ
る。液化型アミラーゼと糖化型アミラーゼを併用する場
合は、ドライミリング加工品１００重量部に対して、両
方の合計量で、０．１０〜０．２５重量部、好ましくは
０．１０〜０．１６重量部である。この場合における液
化型アミラーゼと糖化型アミラーゼの混合比率は特に制
限されないが、通常はそれぞれ同量を用いる。また、こ
れらにさらに水を添加する場合は、水の配合割合はいず
れの場合においてもアルファ化処理されたドライミリン
グ加工品１００重量部に対して、１８０〜４００重量部
、好ましくは２００〜３００重量部である。

上記した配合割合で、アルファ化処理されたドライミリ
ング加工品と液化型アミラーゼ、又は該加工品と液化型
アミラーゼ及び糖化型アミラーゼを均一に混合すること
により、粉末状のとうもろこし加工食品を得ることがで
きる。

また上記した配合割合で、アルファ化処理されたドライ
ミリング加工品に液化型アミラーゼ及び水を添加・混合
するか、又は液化型アミラーゼ、糖化型アミラーゼ及び
水を添加・混合することにより、それぞれドライミリン
グ加工品に含有されるアルファ化澱粉に液化型アミラー
ゼか、もしくは液化型アミラーゼと糖化型アミラーゼの
両方を作用させることにより、液状のとうもろこし加工
食品を得ることができる。これらの場合においては、各
成分を添加・混合したのち、液化型アミラーゼ単独の場
合は、８０〜９５℃の温度で２０秒〜３０分間保持する
ことによって作用させ、液化型アミラーゼと糖化型アミ
ラーゼを併用する場合は、４０〜６０℃の温度で８〜２
４時間保持することによって作用させる。また、いずれ
の場合においても、水の代わりに上記した温度と同温度
の温水を用いることもでき、上記の温度及び時間の範囲
内で、適宜条件を変えて複数回の作用をさせることもで
きる。また、ドライミリング加工品、例えばコーングリ
ッツは非常に軽く、比容積が大であるために必”ＩＩを
２以上に分割して液化型アミラーゼ等と作用させること
が好ましい。

このようにして得られる本発明のとうもろこし加工食品
には、必要に応じて食塩、各種スパイス等の調味料、粉
末状または液状の野菜や乳製品等を添加することができ
る。

このようにして得られるとうもろこし加工食品のうち粉
末状のものは、とうもろこしを原料とする各種食品の原
料として用いることができる。この粉末状の加工食用は
、実用時においては吸湿によって含有されるアミラーゼ
の活性が低下するために、製品中の水分含量が約１０％
以下であることが好ましい。

液状のとうもろこし加工食品は、液化型アミラーゼのみ
の使用の場合はそのままコーンスープとして、また、液
化型アミラーゼと糖化型アミラーゼを併用した場合はと
うもろこし甘酒として供することができる。また、その
他にも、そのまま又はカルボキシメチルセルロースなど
と混和して凍結することによりシャーベットとして供す
ることができ、さらには乳製品と混合することによって
アイスクリーム、ヨーグルト及びプリン等；ペクチンの
含有量の多い食品材料と混合することによってジャム等
；小麦粉やコーングリッツと混合して各種スナック類、
せんべい、だんご。

コーンブレット、コーンカッフ、ウェーハウス及びクレ
ープ等；焙焼又は焙煎した他の穀類、例えばアルファ化
コーングリッツと混合しておこし類等；アルファ化コー
ングリッツ等と混和することによってあんこ等にするこ
とができ、ここに例示したちの以外にも、とうもろこし
の風味を活かす各種食品や医薬品の原料として用いるこ
とができる。

以下、実施例を掲げ本発明についてさらに詳述する。

実施例１及び２ 第２表に示す組成の各成分を均一になるまでミ１．１　
　　　　　″−ｔ−−ｔ’混合Ｌ４’・粉末状″２″′
もろ０ゝ加工食品を得た。なお、アルファ化コーングリ
ッツは。

コーングリッツ（すなわち、とうもろこしのドライミリ
ング加工品である）をエクストルーダーによって、約１
００〜２００℃の温度で、約３０〜４０　ｋｇ／　ｃ＋
ａ２の圧力を加えて、含有される澱粉質をアルファ化し
たものであり、その粒径は約２８メツシユである。

第２表 実施例３ 実施例１と同様の組成の各成分と、９０℃の温水６００
ｄと共に処理容器中に投入して、約２０秒間保持して、
８８０−の液状のとうもろこし加工食品を得た。

実施例４ ５交の容器中に、実施例１と同様のアルファ化コーング
リッツ２００ｇ、フクタミラーゼ１００．０．５ｇ、グ
ルクザイムＳＢ０．５ｇ、食塩１０ｇ及び４５℃の温水
２０００−を投入したのち、攪拌しながら８００ｇのア
ルファ化コーングリッツ添加した。その後、５２℃で約
２４時間保持することにより、２９１０−の液状のとう
もろこし加工食品を得た。得られたとうもろこし加工食
品中の各成分の分析結果は第３表に示すとおりである。

なお分析方法は、国税庁所定の分析法に準じて行った。

第３表 エキス分　　　　２８．１％ 以上に説明したとおり本発明のとうもろこし加工食品は
、その澱粉質がアルファ化されたとうもろこしのドライ
ミリング加工食品と、液化型アミラーゼを必須成分とし
、これに、糖化型アミラーゼ及び／又は水を適宜組合せ
、また温度や時間等の条件を適宜設定することにより得
られる全く新しい型の食品であり、特にアルファ化処理
を焙焼によって行ったものは、焼とうもろこし特有の芳
香や風味、さらには濃醇なこくを有しているものである
。

また、本発明においては液化型アミラーゼを必須成分と
することにより、従来非常に高い粘着性を有することか
ら食品加工用原料としての使用が困難であったアルファ
化された殿粉質を含有するドライミリング加工品を原料
として用いた場合でも、極めて容易に加工することが可
能であり、著しく作業性を向上させることができる。さ
らに、本発明のとうもろこし加工食品は、その原料価格
が安価であり、その製造工程も単純であり、しかもエネ
ルギー使用量がわずかであるために、製造コストの大幅
な引き下げが可能である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）含有される澱粉質がアルファ化されたとうもろこ
   しのドライミリング加工品に、液化型アミラーゼ単独か
   、もしくは液化型アミラーゼと糖化型アミラーゼを添加
   して混合するか、又は水の存在下で作用させてなること
   を特徴とするとうもろこし加工食品。
2. （２）ドライミリング加工品に含有される澱粉質のアル
   ファ化が焙焼によって行われる特許請求の範囲第１項記
   載のとうもろこし加工食品。
3. （３）ドライミリング加工品に含有される澱粉質のアル
   ファ化がエクストルーダーによって行われる特許請求の
   範囲第１項記載のとうもろこし加工食品。
4. （４）液化型アミラーゼを単独で、水の存在下において
   ４０〜１００℃で作用させる特許請求の範囲第１項記載
   のとうもろこし加工食品。
5. （５）液化型アミラーゼと糖化型アミラーゼを水の存在
   下において、４０〜６０℃で作用させる特許請求の範囲
   第１項記載のとうもろこし加工食品。