JPS59143554A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
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- JPS59143554A JPS59143554A JP58017225A JP1722583A JPS59143554A JP S59143554 A JPS59143554 A JP S59143554A JP 58017225 A JP58017225 A JP 58017225A JP 1722583 A JP1722583 A JP 1722583A JP S59143554 A JPS59143554 A JP S59143554A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本名間は、不快臭を除きかつ酸化に対し安定化された蛋
白、穀類又は胚芽を原料とする薄膜乾燥食品の製造法に
四する。
白、穀類又は胚芽を原料とする薄膜乾燥食品の製造法に
四する。
フレーク状の転線食品において、カゼイン、三部、麦類
の蛋白、豆乳のような蛋白；米、麦団、豆朔の胚芽；又
は米、麦類、豆類、雑穀類のような穀類を原料とした場
合、製品に不快な原料臭やにかわ美が残り、また油脂を
含む穀類又は胚芽等にあっては能化臭や油焼けによる着
色が食品の価値を低減させる。
の蛋白、豆乳のような蛋白；米、麦団、豆朔の胚芽；又
は米、麦類、豆類、雑穀類のような穀類を原料とした場
合、製品に不快な原料臭やにかわ美が残り、また油脂を
含む穀類又は胚芽等にあっては能化臭や油焼けによる着
色が食品の価値を低減させる。
本発明の方法（は、蛋白、穀類又は胚芽の泥状物にパン
酵母を添加して醗酵させ、これを薄膜乾燥する方法であ
り、不快臭が除かれ、酸化に対し安定化された食品が製
造できる。
酵母を添加して醗酵させ、これを薄膜乾燥する方法であ
り、不快臭が除かれ、酸化に対し安定化された食品が製
造できる。
本発明の方法の実施に際し、蛋白を原料とする場合は水
を加えて練合して泥状に俗解させ、また穀類又は胚芽を
原料とする場合は水に浸漬して膨潤させたのち蒸煮し、
８侠によシ蒸煮の前又は後に摩砕し、練合して泥状とす
る。
を加えて練合して泥状に俗解させ、また穀類又は胚芽を
原料とする場合は水に浸漬して膨潤させたのち蒸煮し、
８侠によシ蒸煮の前又は後に摩砕し、練合して泥状とす
る。
泥状物を２５〜４０℃に保ち、醗酵性糖類好ましくはブ
ドウ循、その他醗酵基質を添加し、これにパン酵母を加
え、１〜３時間時間上変温保持して醗酵させる。ブドウ
糖は主原料１００重量部当り５〜１５重量部が用いられ
、パン酵母は市販の製パン用酵母を主原料１００重量部
轟り１〜１０重量部が用いられ、糖が消失した時点で醗
酵を終了させる。
ドウ循、その他醗酵基質を添加し、これにパン酵母を加
え、１〜３時間時間上変温保持して醗酵させる。ブドウ
糖は主原料１００重量部当り５〜１５重量部が用いられ
、パン酵母は市販の製パン用酵母を主原料１００重量部
轟り１〜１０重量部が用いられ、糖が消失した時点で醗
酵を終了させる。
醗酵物は薄膜乾燥法でフレーク状の乾燥物とする。薄膜
乾燥法は力ｎ熱回転ドラムの表面に加熱した液体をフィ
ルム状に塗シ、回転中に乾燥させ、剥離してフレーク状
の乾燥品を得る方法であシ、スプラッシュフィード型、
センターフイード型、ディップフィード型、ローラー型
、オーブン型などの薄膜乾燥機がある。薄膜乾燥に際し
て、非熱凝固性のカゼインや豆乳原料の場合は、支持体
として例７゛シはマルトトリオースがα−１，６結合し
た多糖類（商品名プルラン林原生物化学研究所製）と生
米粉を醗酵物に加れて行えは良質のフレークが得られる
。
乾燥法は力ｎ熱回転ドラムの表面に加熱した液体をフィ
ルム状に塗シ、回転中に乾燥させ、剥離してフレーク状
の乾燥品を得る方法であシ、スプラッシュフィード型、
センターフイード型、ディップフィード型、ローラー型
、オーブン型などの薄膜乾燥機がある。薄膜乾燥に際し
て、非熱凝固性のカゼインや豆乳原料の場合は、支持体
として例７゛シはマルトトリオースがα−１，６結合し
た多糖類（商品名プルラン林原生物化学研究所製）と生
米粉を醗酵物に加れて行えは良質のフレークが得られる
。
得られた乾燥品では不快兵が消失し、かすかに快いパン
の香シが加わり、食品としての評価が優れている。この
ような製品の香りは薄膜乾燥による水分の蒸発及びクツ
ギング効果も加わり目的を達するものである。また、酸
化に対しても安定であるので、従来のように抗酸化剤を
添加したり、真空包装を要することもなく、開封後も酸
化が進行しにくい。
の香シが加わり、食品としての評価が優れている。この
ような製品の香りは薄膜乾燥による水分の蒸発及びクツ
ギング効果も加わり目的を達するものである。また、酸
化に対しても安定であるので、従来のように抗酸化剤を
添加したり、真空包装を要することもなく、開封後も酸
化が進行しにくい。
本発明のフレーク状乾燥品は、とくに健康食、幼児食、
老人食、非常食などとして、即席で食することができる
純天然食品である。
老人食、非常食などとして、即席で食することができる
純天然食品である。
以下に本兄明の実施例を示す。部は重量部である０
実施例１
カゼインナトリウム１００部及びブドウ糖１０部をニー
ダ−に投入し、攪拌しつつ水５００部を加え、練合して
溶解した。次にパン酵母５部を加えて練合、均一に分散
させたのち、泥状物を醗酵槽に投入し攪拌しつつ３５°
Ｃで１．５時間醗酵させた。次にプルラン４０部及び生
米粉４０部の混合粉末を加えて練合、均一にした。これ
をオープン型薄膜乾燥機（表面温度１２０°Ｃ）で常法
により加熱乾燥し、カゼインフレークを得た０ 実施例２ 豆乳粉末１００部及びブドウ糖１５部をニーダーに投入
し、攪拌しつつ温水１２０部を加えて練合して溶解した
。温度を３部℃としたのち、パン酵母１０部を加えて練
合、均一に分散させた。
ダ−に投入し、攪拌しつつ水５００部を加え、練合して
溶解した。次にパン酵母５部を加えて練合、均一に分散
させたのち、泥状物を醗酵槽に投入し攪拌しつつ３５°
Ｃで１．５時間醗酵させた。次にプルラン４０部及び生
米粉４０部の混合粉末を加えて練合、均一にした。これ
をオープン型薄膜乾燥機（表面温度１２０°Ｃ）で常法
により加熱乾燥し、カゼインフレークを得た０ 実施例２ 豆乳粉末１００部及びブドウ糖１５部をニーダーに投入
し、攪拌しつつ温水１２０部を加えて練合して溶解した
。温度を３部℃としたのち、パン酵母１０部を加えて練
合、均一に分散させた。
次にこの泥状物をゆるやかに練合、攪拌しつって練合し
たものを醗酵泥状物に加えて練合、均一に分散させた。
たものを醗酵泥状物に加えて練合、均一に分散させた。
これをオープン型薄膜乾燥機（表面温度１３０℃）で常
法によシ加熱乾燥し豆乳フレークを得た。
法によシ加熱乾燥し豆乳フレークを得た。
実施例３
玄米１００部に水３００部を加え、二重釜で蒸煮して軟
い玄米飯を作シ、これを摩砕後ニーダ−に投入して練合
しつつ結晶ブドウ糖１３部を添加、溶解した。更に練合
しっつ品温が４０ ’Ｃ〜４２℃に達したら、パン酵母
１部を加え、練合して充分に分散させ、これを醗酵槽に
移し、静置して３５°〜４０℃に保持、２．５時間醗酵
させた。開酵終了佼これをオープン型薄Ｊ換乾燥機にか
け、常法により加熱乾燥して玄米フレークをイ寺だ。
い玄米飯を作シ、これを摩砕後ニーダ−に投入して練合
しつつ結晶ブドウ糖１３部を添加、溶解した。更に練合
しっつ品温が４０ ’Ｃ〜４２℃に達したら、パン酵母
１部を加え、練合して充分に分散させ、これを醗酵槽に
移し、静置して３５°〜４０℃に保持、２．５時間醗酵
させた。開酵終了佼これをオープン型薄Ｊ換乾燥機にか
け、常法により加熱乾燥して玄米フレークをイ寺だ。
実施例４
脱穀したハト次１００部を水洗し、破砕後、水３５０部
を加えた一次に９０〜９５℃に加熱して４０分煮た後、
３５°〜４０°Ｃに冷却し、結晶ブドウ糖１５部及びパ
ン酵母５部を加え攪拌し、液温を３０〜３５℃に保持し
て３時間醗酵させた０醗酵終了後、液温を７０℃に上昇
させ、パン酵母を死滅させた後、常法に従ってオープン
型薄膜乾燥機（表面温度１４０°Ｃ）で加熱乾燥して、
ハトムギフレークを得た。
を加えた一次に９０〜９５℃に加熱して４０分煮た後、
３５°〜４０°Ｃに冷却し、結晶ブドウ糖１５部及びパ
ン酵母５部を加え攪拌し、液温を３０〜３５℃に保持し
て３時間醗酵させた０醗酵終了後、液温を７０℃に上昇
させ、パン酵母を死滅させた後、常法に従ってオープン
型薄膜乾燥機（表面温度１４０°Ｃ）で加熱乾燥して、
ハトムギフレークを得た。
実施例５
小麦胚芽２００部及び水６００部を醗酵槽に投入攪拌し
て充分に膨潤、分散させた後、９０〜９５℃に加熱して
３０分煮た。これを冷却して３０〜３５℃とした後結晶
ブドウ糖１６部及びパン酵母８部を添加、攪拌して分散
溶解させ、液温を３０〜３５°ＣＫ維持して１時間ｍ＃
させた。液温を７０℃に上昇させ、パン酵母を死滅させ
た後、常法に従ってオープン型薄膜乾燥機で加熱乾燥し
て小麦胚芽フレークを得た。
て充分に膨潤、分散させた後、９０〜９５℃に加熱して
３０分煮た。これを冷却して３０〜３５℃とした後結晶
ブドウ糖１６部及びパン酵母８部を添加、攪拌して分散
溶解させ、液温を３０〜３５°ＣＫ維持して１時間ｍ＃
させた。液温を７０℃に上昇させ、パン酵母を死滅させ
た後、常法に従ってオープン型薄膜乾燥機で加熱乾燥し
て小麦胚芽フレークを得た。
実施例６
本発明の方法で製造された７レ一７製品について、１５
人のパネルで試食して臭の官能検査を行った。また、製
品をポリエチレン袋に入れて３１℃に放置し、経時的に
酸化臭の冨能恢査及び１４日後の過酸化９勿価を下記の
方法により創建した。また、虐待試験の官能検査は酸化
臭のため全員が貢用不適と判断した日数で示す。
人のパネルで試食して臭の官能検査を行った。また、製
品をポリエチレン袋に入れて３１℃に放置し、経時的に
酸化臭の冨能恢査及び１４日後の過酸化９勿価を下記の
方法により創建した。また、虐待試験の官能検査は酸化
臭のため全員が貢用不適と判断した日数で示す。
（過酸化物価の測定法）
フレーク約１００ｇを粉砕して共栓付三角フラスコに入
れ、無水硫酸ナトリウム５０〜γＯｙとエチルエーテル
２５０机を加えて２時間放置した。
れ、無水硫酸ナトリウム５０〜γＯｙとエチルエーテル
２５０机を加えて２時間放置した。
次に上清を濾紙（東洋濾紙５Ａ）で濾過、濾液をナス型
フラスコに入れ、エバポレーターでエチルエーテルを揮
発させ残りを試別とした。２５０ｔａｇの共栓付き三角
フラスコに試料約２ｇを正確に（ｒｉかりとり、これに
クロロホルム、氷酢酸（２：３）混液を正確に３５ｍ１
．加えて静かに振シ混ぜた。巣にヨウ化カリウム溶Ｗ
１ ｍｌを加え共栓をして１分振り混ぜたのち、そのま
ま暗所に５分放置し７た。５分後水７５−を加え、共栓
ｔ して激しく振り混ぜたのち、デンプン溶液を指示某
として、Ｎ／′１ｏｏチオ硫酸ナトリウム標準液で適定
（また。
フラスコに入れ、エバポレーターでエチルエーテルを揮
発させ残りを試別とした。２５０ｔａｇの共栓付き三角
フラスコに試料約２ｇを正確に（ｒｉかりとり、これに
クロロホルム、氷酢酸（２：３）混液を正確に３５ｍ１
．加えて静かに振シ混ぜた。巣にヨウ化カリウム溶Ｗ
１ ｍｌを加え共栓をして１分振り混ぜたのち、そのま
ま暗所に５分放置し７た。５分後水７５−を加え、共栓
ｔ して激しく振り混ぜたのち、デンプン溶液を指示某
として、Ｎ／′１ｏｏチオ硫酸ナトリウム標準液で適定
（また。
過酸化物１ＩＩＩｉ（〕Ｉ＋４７− ｅｑ ／に９ Ｆ
ａｔ ） ＝ １−Ｘ １０Ａ：Ｎ／１ｏｏチオ硫酸ナ
トリウム溶液の使用量（ｗＩｌ）Ｆ Ａ溶液の力価
ａｔ ） ＝ １−Ｘ １０Ａ：Ｎ／１ｏｏチオ硫酸ナ
トリウム溶液の使用量（ｗＩｌ）Ｆ Ａ溶液の力価
Claims (1)
- 蛋白、穀類又は胚芽の泥状物にパン酵母を添加して醗酵
させ、これを薄膜乾燥することを特徴とする食品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58017225A JPS59143554A (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58017225A JPS59143554A (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59143554A true JPS59143554A (ja) | 1984-08-17 |
| JPS646756B2 JPS646756B2 (ja) | 1989-02-06 |
Family
ID=11938003
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58017225A Granted JPS59143554A (ja) | 1983-02-04 | 1983-02-04 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59143554A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991011919A1 (fr) * | 1990-02-07 | 1991-08-22 | Fuji Oil Company, Limited | Procede pour produire une fibre vegetale hydrosoluble, et film biodegradable, agent d'encollage, gomme a macher et aliment hypocalorique obtenus a partir de ladite fibre |
| GB2256570A (en) * | 1990-02-07 | 1992-12-16 | Fuji Oil Co Ltd | Food, chewing gum and film products from vegetable fibres |
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| JP2023058822A (ja) * | 2021-10-14 | 2023-04-26 | 正秀 宇野 | 酵母を利用した飲食品の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US12433302B2 (en) * | 2023-11-06 | 2025-10-07 | Vitiprints, LLC | Method and system for 2D printing of dehydrated edible and non-edibles and reconstitution thereof |
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| JPS5646805A (en) * | 1979-09-27 | 1981-04-28 | Colgate Palmolive Co | Tooth prosthetic composition and filling agent therefor |
-
1983
- 1983-02-04 JP JP58017225A patent/JPS59143554A/ja active Granted
Patent Citations (1)
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| US6569473B2 (en) | 1990-02-07 | 2003-05-27 | Fuji Oil Company, Limited | Process for production of water-soluble vegetable fibers, biodegradable film, paste, chewing gum and low calorie food products |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS646756B2 (ja) | 1989-02-06 |
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