JPH0317464B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は梅干製品に関するものであり、更に詳
細にはビタミンＣが大幅に強化された新規な梅
干、梅漬、梅酢エキス等梅干製品の関するもので
ある。

したがつて本発明は、通常の食品工業のみでな
く、健康食品、医薬品、保険栄養食品の各技術分
野において重用されるものである。そのうえ更
に、本発明は、アセローラの利用分野を新たに開
拓したものであつて、園芸、栽培の技術分野にお
いても非常に重要な意義を有するものである。

（従来の技術） 梅干は、梅の果実を塩蔵したものであつて、そ
の製造には数ケ月を要するし、元来保存食品であ
るため、長期間保存するものである。したがつ
て、ビタミンＣは、梅の果実自体に当初含まれて
いたとしても、それ自体わずかな量であるし、製
造中ないしは保存中にそのほとんどが消失してし
まう。

そして、もともと、梅干はビタミンＣの補給源
としては考えられたことがなく、梅干にビタミン
Ｃを強化するということは、その技術課題自体が
全く新規なものであり、このような技術思想に対
して先行技術は存在しない。梅漬、梅酢エキス等
についても同様である。

更に、本発明においてはビタミンＣ源としてア
セローラを利用するものであるが、アセローラ
は、きわめて短時間に腐熟してしまうために、そ
の利用法が確立されておらず、ましてや、アセロ
ーラを梅干の技術分野で利用することにいたつて
は、先行技術は全くなくそれどころか同業者とい
えども夢想だにすることのできない全く未知のこ
とである。

（発明の目的） したがつて、本発明は、アスコルビン酸を強化
した従来未知の新規食品、つまりアスコルビン酸
強化梅干製品を提供することをその目的とするも
のである。

（発明の構成） 上記目的達成のために、そしてまた梅干類が元
来有している自然食品、健康食品というすぐれた
性質をいささかも損うことなくビタミンＣを強化
するためには、天然物を利用する以外に有効な手
段はないとの観点にたち、食品化学はもとより、
植物学、園芸学、作物学、天然物化学その他各方
面から鋭意研究を行つた。

そして、梅干との両立性、ビタミンＣの高含有
性、ビタミンＣの高保存性、入手容易性、製造容
易性といつた各フアクターを加味して天然物の中
から最適な原料を求めて広範なスクリーニングを
行つた決果、最近になつて奄美大島でもその栽培
に成功した熱帯〜亜熱帯性の果実であるアセロー
ラが本発明の目的に特に良く適合することをここ
にはじめて発見するに到つた。そしてこの新知見
を基礎にした各種検討、研究の結果、本発明を完
成するに到つたのである。

すなわち本発明は、特にアセローラがビタミン
Ｃを多量に含有するだけでなく梅や梅酢にそのビ
タミンＣを多量に移動せしめるという全く新規に
して有用な知見に基礎をおくものであつて、アセ
ローラ又はその処理物を用いて梅実、梅酢類を処
理する点を重要な特徴とするものである。

アセローラは、西インド諸島、プエルトリコ原
産のオウトウ類の低木であつて、キントラノオ科
に属する植物である（Malpighia punicifolia）。
アセローラは、ビタミンＣ含量が非常に高く、レ
モンと比較すると、果実は約50倍、新葉は約３倍
もの多量のビタミンＣを含有している。

アセローラの果実は食用に供されるが、その腐
熟速度が極めて早く、わずか３日間常温に放置し
ておくだけで急激に腐熟して、もはや食用に供す
ることはできない。このようにアセローラは、貯
蔵することができず、遠隔地への移送も困難であ
るので、生産地のごく近傍でわずかに消費する以
外には有効利用の途がない。また、ビタミンＣに
着目しても、食用に供される100％着色果のビタ
ミンＣは未熟果の半分以下になつてしまい、天然
型ビタミンＣの有効利用がなされていない。

本発明は、このようにデリケートでしかも工業
的用途には全く適さないアセローラに、工業的な
用途を新たに拓くものであつて、これを梅干とい
う健康自然食品と有機的に結合することによつ
て、従来充分には利用されなかつた天然のビタミ
ンＣ源を有効に利用するものである。

本発明によれば、アセローラは、果実にあつて
は、熟果はもちろんのこと未熟果も利用できる
し、それから浸出するビタミンＣも利用でき、ま
た樹葉にあつても、それ自体食用可能となるばか
りでなく、それから多量に梅実、梅酢中に浸出移
行するビタミンＣも有効に利用することができ
る。したがつて、本発明においては、アセローラ
であれば、果実のみだけでなく樹葉も自由且つ有
利に使用することができ、しかも、未熟果（青
果）〜完熟果、新葉〜古葉がいずれも広く使用で
きる。また、本発明においては、上記したアセロ
ーラの果実、樹葉のみだけでなく、それらの処理
物（以下、これを単に「アセローラ」ということ
もある）もアセローラと同様に自由に使用でき
る。該処理物としては、例えば、アセローラの破
砕物、搾汁液、搾汁粕、抽出液、揉捻物、濃縮
物、ペースト、乾燥物といつた各種処理物が包含
される。

本発明に係る製品は、梅干、梅漬、梅肉ペース
ト、梅びしお等梅干製品の製造工程のいずれかの
時期にアセローラを添加して行う。

例えば、梅干の製造において、先ず、水洗梅実
を約20〜25％の食塩を用いて漬込み、押石をのせ
て約３〜４週間下漬を行うが、この下漬工程時に
アセローラ果実を梅実と共に漬込んだり、アセロ
ーラ破砕物やアセローラ液等アセローラ処理物を
食塩とともに、あるいはスプレーしたりしてアセ
ローラ処理する。

このようにして下漬けした梅果は、やや早取り
して常法にしたがつてシソで着色し又は着色処理
することなく熟成せしめて、本発明の目的製品の
１つであるビタミンＣが強化された赤梅漬、白梅
漬が得られる。併せてアセローラ果実自体も可食
性となるが、この下漬工程中にアセローラが含有
しているビタミンＣが梅実の方へ移動して、梅実
をビタミンＣで強化するという画期的効果が奏さ
れるのである。必要ある場合には熟成工程中にア
セローラ処理してもよい。

下漬処理によつて、青梅が水分及び他の微量成
分を放出して食塩と混合して梅酢液が得られる。
アセローラ中のビタミンＣは梅実のみでなく梅酢
液にも移動していくので、このようにして本発明
の目的製品の１つであるビタミンＣ強化梅酢液製
品が得られる。また、常法にしたがつてアセロー
ラを使用することなく下漬して得た梅酢液に、ア
セローラを加えてビタミンＣを浸出せしめ、ビタ
ミンＣで強化することもできる。

下漬後の梅実を梅酢から取り出した後、常法に
したがつて日干し又は陰干して原料梅干を製造す
る。下漬中にアセローラ処理した場合は、これが
そのまま製品となるし、陰干し中にアセローラ液
をスプレーしたりしてアセローラ処理してビタミ
ンＣ強化食品としてもよい。

常法にしたがつて、別途梅実の５〜15％程度の
シソの葉を用いて揉捻し、赤梅酢を調整してお
く。この工程中にアセローラ処理することも可能
である。得られたシソの葉も本発明に係る製品の
１つである。

このようにして調整した原料梅干と赤シソとを
交互に容器に入れて赤梅酢を加え、軽く押圧して
冷暗所に貯蔵して本漬を行う。約１〜６ケ月後に
は本発明の目的であるビタミンＣ強化梅干が得ら
れる。本漬工程中にアセローラ処理することも勿
論可能なことである。

このようにして得たビタミンＣ強化梅干は、各
種の処理を行つて加工品とすることができ、これ
らの加工品も本発明の目的製品の１つである。例
えば梅干果肉をほぐして調味料等と混れんしてす
り込み、梅肉ペーストとしたり、梅肉に砂糖を加
えて加熱混れんしてビタミンＣを強化した梅びし
おにしたりすることができる。また、アセローラ
処理することなく常法によつて調整した通常の梅
干を原料として上記したような加工品とする場合
には、その加工工程中にアセローラ処理して本発
明の製品とする。

上記したように、本発明は、アセローラ処理す
ることによつてビタミンＣを強化した各種の梅干
製品を製造するほか、薬草で処理した薬草梅干製
品をビタミンＣで強化するのにも極めて好適であ
る。

ビタミンＣを強化した薬草梅干製品の製造は次
のようにして行う。先ず青梅に食塩を加え、加圧
して塩漬を行う。この下漬処理中に青梅は水分を
放出して食塩と混合して、梅酢液が生成するの
で、この梅酢液を分離する。一方、各種薬草を、
生のまま、日干し又は陰干した後、又はこれらを
粉砕し、又は有効成分を抽出しておき、これらを
梅酢液に添加して所定期間漬込み、薬草梅酢エキ
スを得る。また、青梅を塩漬けした容器内に薬草
類を加えて同時に漬け込んでも、薬草梅酢エキス
を得ることができる。アセローラ処理は、上記工
程のいずれでもよく、塩漬、漬込み工程、梅酢エ
キスに対して直接、実施する。

薬草としては、ビタミンＣを破壊することのな
いものであればすべてのものが自由に使用でき、
この点も本発明の特徴である。例えば、南天、現
の証拠、十薬、霊芝、青松葉、柿の葉、夏枯草、
蔓葉、蘇葉、甘草、唐辛、青いままの批杷葉、大
黄、ゴオウ、薬用人参、その他ハーブ類が広く使
用されるが、これらに限定されるものではない。
薬用の使用量は、梅酢液10に対して、0.0001〜
１ｇ程度であるが、特に霊芝、唐辛の場合は
0.0005〜0.005ｇが好ましく、特には0.001ｇ前後
が良いし、他の薬草の場合は、0.001〜0.5ｇが好
ましく、特には0.05ｇ前後が好適である。アセロ
ーラの使用量については薬草の使用の有無にかか
わらず、特に限定する範囲がなく、原料梅酢の１
％〜100％程度使用でき、梅干製品との共存性が
きわめてよく、アセローラ処理によつて梅干製品
に異味異臭を全く付与することなくビタミンＣの
みを強化できるので、必要ある場合には更にその
使用量を増加しても差支えない。

このようにして数ケ月にわたる浸漬によつてビ
タミンＣが強化されるだけでなく、梅酢液内には
薬草類の各種成分が抽出されて梅酢液と混合し合
つて、例えば「南天」は健胃、鎮咳、宿酔、眼
病、喉痛に、「現の証拠」は下痢止め、しぶり腹、
冷え病、婦人病に、「十薬」は利尿、便通整腸、
高血圧予防等の薬効があり、それらの成分が融合
し、あるいは混合し合つて、きわめてすぐれた効
能を発揮する。

また、このようにした調製したビタミンＣ強化
薬草梅酢エキスに、先に原料梅酢と分離した塩漬
青梅を漬け込んだり、青梅に食塩やシソを加えて
塩漬け重圧して製造した従来の梅干を漬け込んだ
り、梅干製造の常法にしたがつて下漬けした青梅
を日干し又は陰干して得た原料梅干をシソと共に
又は単独で漬け込み、数ケ月間、例えば１〜５ケ
月間、好ましくは３ケ月間漬け込むと、原料梅干
の梅肉内に薬草梅酢エキスの各成分がビタミンＣ
とともに浸透して、自然融合して熟成し、本発明
の主要目的の１つであるビタミンＣ強化薬草梅干
製品が得られる。

この梅干を更に前記のようにして処理すれば、
ビタミンＣが強化された薬草梅干製品を各種得る
ことができる。

試験例 アセローラ（青果）230ｇ、梅干（60年産梅干
（シママース漬）乾燥）1000ｇ、及び梅酢（シマ
マース漬梅酢）3000c.c.を用して１ケ月間漬け込み
を行い、ビタミンＣ強化梅干製品を製造した。

そして、インドフエノール滴定法によつてビタ
ミンＣを定量したところ次の結果を得た。

分析結果 梅 54.0mg／100ｇ アセローラ 82.4 〃 エキス 89.7 〃 一方、対照として、塩漬梅を、アスコルビン酸
180mgを添加した（新）薬師梅酢（紀州薬師梅社
商品名）200mlに１年間漬け込んだところ、ビタ
ミンＣ残量は、わずか4.1mg／100ｇであり、シマ
マース漬梅干を、アスコルビン酸360mgを添加し
て同様に処理した場合も、わずか11.3mg／100ｇ
であつた。

このことからも明らかなように、アセローラは
ビタミンＣ強化力がきわめて高く、しかもそれが
長期間持続し、梅干との共存性が高くビタミンＣ
の移動性も格段にすぐれていることが判る。

実施例 １ 白加賀系中粒種の青梅1000ｇを水洗した後、食
塩200ｇを加えてよく混ぜ、蓋をした後重しによ
つて加圧して下漬けを行い、梅実を分離して梅酢
液を得た。

この梅酢液に、アセローラ（青果）を半量加え
た後、冷暗所に１ケ月保存してビタミンＣ強化梅
酢エキスを得た。

実施例 ２ シソの葉100ｇを水洗し、少量の食塩で揉捻し
た後実施例１で得た梅酢液で揉捻して赤梅酢を調
製した。

実施例１で分離した塩漬青梅は日干しを行い、
夜は赤梅酢に戻し、この操作を３日間くり返して
原料梅干を得た。原料梅干を赤シソと交互に容器
に詰め、先に得た赤梅酢にアセローラ（青果）を
半量混合したものを加えて中ぶたをした後、押石
をして冷暗所に３ケ月間貯蔵してビタミンＣが強
化された梅干を得た。

実施例 ３ ガラス製の貯蔵ビン（8000c.c.容）にアセローラ
（生果）230ｇ、塩漬梅（60年産シママース漬）
4000ｇ、梅酢（塩度12％）3000c.c.を漬け込んで２
ケ月保存し、ビタミンＣが大巾に強化された梅干
及び梅酢エキスをそれぞれ得た。

実施例 ４ 熟した梅実500ｇに食塩80ｇを加え、アセロー
ラの新葉50ｇを食塩で揉捻したものを更に加えて
良く混合し、これを容器に入れて重石をして２週
間漬け込んで、非常に美味でしかもビタミンＣが
強化された梅漬を得た。

実施例 ５ 青梅1000ｇに食塩150ｇを混合して蓋をして200
Kgの圧力をかけて塩漬けを行つた。この処理によ
つて、青梅から各種の成分が水分とともに放出さ
れて梅酢液が形成された。この梅酢液を梅実と分
離した。

梅酢液に、アセローラ（生果）70ｇ、南天及び
現の証拠（乾物）各0.005ｇを加えて、３ケ月間
漬け込み、ビタミンＣが強化された薬草梅酢エキ
スを得た。

実施例 ６ 実施例５において、青梅の塩漬け時にアセロー
ラ（新葉）及び南天及び現の証拠（乾物）を同量
加えて漬け込み、１ケ月後にビタミンＣが強化さ
れた薬草梅漬及び薬草梅酢エキスをそれぞれ得
た。

実施例 ７ 実施例５によつて調製したアセローラ及び薬草
を添加した梅酢液に、実施例５で梅酢液から分離
しておいた塩漬青梅を３ケ月間漬け込み、目的と
するビタミンＣが強化された薬用梅干を得た。

実施例 ８ 常法によつて調製した梅干を、種を除去した
後、剥皮し、梅肉を1000ｇ分離した。一方、完熟
したアセローラを同様に処理して果肉を200ｇ分
離した。

梅肉にグラニユー糖1500ｇを加え、この混合物
を55〜65℃の範囲内に加熱保持しつつ混れんして
ペースト状となし、これを室温に冷却した後アセ
ローラ果肉を加えて混れんし、ビタミンＣが強化
され非常に美味な梅びしおを得た。

（発明の効果） 本発明は、従来全く不可能であつた梅干製品の
ビタミンＣ強化を可能にしたばかりでなく、従来
有効利用されていなかつたアセローラを有効利用
するものである。しかも、アセローラのビタミン
Ｃは梅干製品に対しては、その力価を低下させる
ことなく製品内に移動し、且つ長時間その効力を
維持できるので、アセローラの果実等を直接喫食
することなく、その天然型ビタミンＣのみを単独
で利用できるという著効も併せ得られる。

そのうえ、ビタミンＣの呈味性及び生物化学的
性質の故に、梅干製造における食塩の使用量が低
減でき、いわゆる低塩梅干ないし甘塩の梅干の製
造がはじめて可能となり、更に梅干の健康的価値
が高まり、高血圧等食塩の害を心配することなく
梅干が自由に摂取できるようになり、更にはま
た、梅干製品の低塩性によつて更に各種の加工食
品、あるいは他の食品への添加物としても新しい
用途に広く利用できるようになつた。

そのうえ、各種薬草類とも併用することがで
き、その場合には更に食塩の使用量を低減するこ
とが可能となるばかりでなく、薬草類が有する各
種の薬効、健康増進、栄養性も広範に利用するこ
とができる。また、その呈味性も改善されて、食
塩に由来する梅干特有の鋭いからさが低減され
て、非常にマイルドな味になるという著効も併せ
得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 梅干の製造工程中にアセローラまたはその処
   理物を添加処理してなるビタミンＣ強化梅干製
   品。