JPS6232839A - クリ−ムの製造方法及びクリ−ム製造用真空冷却器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は風味と食感の良好なりリームを、衛生的に量
産することができる製造方法と、この製造方法において
使用するクリーム製造用の真空冷却器に関するものであ
る。

この発明においてクリームとは、カスタードクリーム、
チョコレートクリーム、フラワーペースト等の小麦粉を
含有する製菓・製パン用のクリーム（主として、シュウ
クリーム、カスタードケーキ、菓子パン用）をいう。

〈従来の技術〉 クリームは、牛乳、卵黄、小麦粉、デンプン、砂糖、及
び必要に応じてチョコレート等を主原料として製造され
る製菓原料である。このクリームは、固形分が比較的高
く（３０％以上）ゲル状食品であるので、熱伝導率が悪
く、そのため加熱・冷却をし難い性質を有すると共に、
前記したように、栄養素の豊富な原料を多量に含むので
極めて腐敗し易い食品である。

クリームの製造は、小規模では、前記した原料を加熱釜
（普通は開放釜）に入れて攪拌（手動、または自動の小
型の攪拌４ｍ）　Ｌ、内容物がゲル化（糊化）したら、
底が浅く、表面積の広い容器（仮型）に移し、開放状態
で冷蔵庫内で一夜放置して冷却するという方法が採られ
ている。このいわゆる手造りの方法で製造されるクリー
ムは、後に述べるように、製造工程中の攪拌操作が適度
に行なわれるので、腰があって歯切れがよく、食感の点
では申し分ないが、大量生産し難いこと、及び特に、冷
却中の微生物の汚染・増殖を防止できないので保存性が
非常に悪い等の欠点がある。

また最近は、商品の流通範囲が著しく拡大したのに伴な
い、クリームの製造方法も機械装置化され、混合、攪拌
、加熱、冷却等の工程が全て密閉装置内で行なうことが
可能となった。すなわち、従来のクリームの大量生産方
法は、同一の密閉容器（かき取り成熱交換器）内におい
て、全ての原料を攪拌しながら加熱、及び冷却を行なう
装置（商品名オンレータ−）を使用するものである。

この装置によると、製造工程中の微生物の汚染がなく、
保存性に優れたクリームを短時間で製造することができ
るが、加熱及び冷却工程中にクリームが攪拌され過ぎ、
主原料である小麦粉中のグルテンが語調化し過ぎて、手
造りのような腰のある歯切れのよい食感が失われ、クリ
ームの基本的な風味を著しく低下させてしまう。

〈発明が解決しようとする問題点〉 発明者等は、クリームの主原料である小麦粉のグルテン
が、語調化し過ぎて食感を損なわないように、製造工程
中の攪拌操作をできるだけ少なくしたクリームの製造方
法と、特に過度の撹拌操作が行なわれ易いクリームの冷
却工程を改良するために、無攪拌のまま冷却可能な冷却
装置について鋭意研究した結果、本発明を完成した。

く問題点を解決するための手段〉 本願は次の２発明から構成されている。

（１）第１発明 次の第１工程〜第３工程を順次経ることを特徴とするク
リームの製造方法である。

第１工程：固形分が２５％以下の乳主原料を８５°Ｃ以
上に加熱する工程。

第２工程：小麦粉、卵黄、糖質（及び必要に応じて添加
されるチョコレート）、その他乳化剤、安定剤、香料等
の微量成分等（すなわち、乳主原料を除いた残りの原料
）を予め混合攪拌して得られる混合物を、第１工程終了
後の乳主原料溶液に添加し、９０〜１００℃に１分以上
保持してクリームを得る工程。

第３工程：第２工程で得られるクリームを、真空冷却器
内で水分を蒸発させて除去することにより冷却する工程
。

このように発明を構成する理由は、加熱工程において、
まず液体の乳主原料だけを攪拌しながら加熱し、十分加
熱されて高温に達したら、予め別に混合しておいた他の
原料（＃にグルテンを含有する小麦粉）を添加して、小
麦粉の温度上昇時間、すなわち攪拌時間を短縮すると共
に、高温のクリームを真空冷却器（例えば次に述べる本
願の第２発明に係るクリーム製造用真空冷却器）内に導
入し、クリームから水分を蒸発させ、気化熱を奪うこと
によって、内容物を全く撹拌せずに急速　　　　□に冷
却することができるようにして、手造りのクリームのよ
うに腰があってしかも歯切れのよい食感を有するクリー
ムを製造するためである。

この発明において、乳主原料とは、牛乳、脱脂乳、脱脂
粉乳、全脂粉乳等の牛乳、または牛乳から誘導される原
料そのもの（必要に応じて水が加えられる。）、または
これ等に１通常クリームの原料とされる小麦粉、卵黄、
糖質、及び必要に応じて添加されるチョコレート、その
他乳化剤、安定剤、香料等の微量成分のうち小麦粉を除
いた原料の一部を添加したものをいう、小麦粉を除外す
る理由は、いうまでもなくグルテンの語調化を防止する
ためであるが、卵黄も焦げ易いので除外さ゛れることが
多く、通常糖質（通常は砂糖）の一部が添加される。

次に第１発明の各工程について順を追って説明する。

第１工程：この工程は、原料の内焦げ難い乳主原料だけ
を密閉式加熱釜（例えば、商品名ニーグー）に入れ、予
め先に加熱しておき、製造の能率化を図る工程である。

第２工程：原料の内焦げ易い原料（乳主原料を除いた残
りの原料）は、予め混合撹拌して混合物としておき、第
１工程終了後の乳主原料溶液に添加し、９０−１００℃
に１分以上保持してカスタードクリームを得る工程であ
る。予め性質の異なる原料を混合しておく理由は、乳主
原料への分散性と溶解性を良好にするためである（この
混合物に対して、うらごし・ロカ操作を付加すれば、更
によい、）、第１工程及び第２工程を経ることにより、
従来のオンレータ−による製造方法よりも実質的に攪拌
操作が少ないのでクリームの語調化を防止することがで
きる。

第３工程：この工程は、真空冷却器内で、高温のクリー
ムから水分を蒸発させて、気化熱を奪うことによって、
冷却効率を上げ、全く内容物を攪拌しないで短時間に冷
却する工程である。真空冷却器の構造は特に限定されな
いが、サニタリー構造であること、クリームはペースト
状であるので冷却器からの出し入れ操作を簡単に行なえ
ること、高い真空度が容易に得られること等の条件を満
たす必要がある。真空冷却器内では、クリームの水分は
その表面から除去されるため、内容組成、及び温度が上
下でか不均一になりがちであるが、必要に応じて、冷却
器の最下部から無菌空気を時々取り入れると、内容物は
瞬時に上部と下部が入れ代り均一となる。この工程で除
去される水分量は概ね１５％以下である。　。

（２）第２発明 下部はロート状に形成しており、かつクリーム取り出し
口が設けてあると共に、上部には、減圧装置連結口、及
び加圧空気供給口が設けられた構造としたクリーム製造
用真空冷却器である。

クリームを真空冷却器で冷却する必要性については、前
記したとおりであるが、真空冷却器を以上のように構成
する理由は、冷却の終了したクリームを、冷却器内へ無
菌空気を圧入することによって、冷却器内部から簡単に
取り出すことができるようにするためである。

くクリーム製造用真空冷却器の実施例と作用〉いま本願
の第２発明に係る真空冷却器の一実施例を図面に基づい
て述べると、ｌはクリーム製造用真空冷却器で、この冷
却器ｌは、円筒形の下部がロート状に形成しである本体
２、及び本体２の上部に嵌合する蓋部３とから構成され
ている。４は、冷却の終了したクリームの取り出し口、
５は、冷却器の内部を真空（減圧）にするために、減圧
装置に接続するための減圧装置連結口（パイプ）、６は
、冷却が終了したクリームを、取り出し口４を通じて、
冷却器ｌの内部から自動的に排出させるための加圧空気
供給口（パイプ）、８は、内容物混合用の無菌空気採り
入れ口である。

このクリーム用真空冷却器ｌを使用してクリームを冷却
するには、洗浄・殺菌が終了した冷却器内へ、クリーム
送入口（パイプ）７を通じて、高温のクリームをスネー
クポンプ等で送り込み、冷却器を密閉状態にして、減圧
装置連結口５を通じて減圧装置を作動させる。すると、
冷却器の内部は真空状態となり、クリームの表面から水
分が、水蒸気となって気化熱を奪いながら冷却器外へ排
出されるので、クリームの品温を急速に降下させること
ができる。そして、もし冷却器内のクリームを組成的及
び温度的に均一にするため、また水分の気化・蒸発を促
進して冷却速度を高めるために、内部のクリームの上部
と下部を入れ代えて混合する必要があるときは、８の無
菌空気導入口を瞬時開口すればよい、すると、冷却器内
部が真空に達しているので、直ちに空気が冷却器の底か
ら導入され気泡となってクリーム内を通過し、−瞬の内
にクリームは均一の状態になるのである。

このクリーム用真空冷却器について、容量が２０ＯＬの
装置を試作し、９５℃のカスタードクリーム１００ｋｇ
を実際に冷却したところ、４０分以内に１５℃以下まで
冷却することができた。冷却曲線の一例を第２図に示す
（この冷却中に除去される水分量は通常７〜１５％であ
る。）。

なお、この冷却器の外側（特に下部のロート状の部分に
、冷却水（チルド）の循環する外筒を配設してクリーム
の冷却時間を更に短縮することもできる。

くクリーム（カスタードクリーム）の製造方法の実施例
〉 （１）第３図（イ）に示す工程図に従って、次の原料配
合によりカスタードクリーム（主としてシュウクリーム
、カスタードケーキ用）を製造した。

凰ｌ」２ 牛乳　　　　　　　　　　　　４８．０％砂糖　　　　
　　　　　　　　　７．０％原」Ｌヱ 砂糖　　　　　　　　　　　　　７．０％コーンスター
チ　　　　　　　　５．５％小麦粉　　　　　　　　　
　　　３．０％卵黄　　　　　　　　　　　　　８．０
％乳化剤　　　　　　　　　　　　ｏ、ｉ％香料　　　
　　　　　　　　　　０．２％２１．２０ 合計　　　ｉｏｏ、ｏ％ （２）第３図による製造方法を詳説すると次の通りであ
る。

原料１（牛乳と砂糖の半分）を密閉式加熱釜（商品名ニ
ーグー）に入れて９８℃（沸騰）まで加熱した。この液
に、別に予め高速ミキサーで攪拌し、うらごし・口過し
ておいた牛乳と砂糖の半分を除く原料２を、一度に投入
し、攪拌しながら加熱し、９５℃で５分間保持した。こ
のカスタードクリームを、前記実施例のクリーム製造用
真空冷却器で４０分真空冷却し、１５℃のカスタードク
リームを得た。このカスタードクリームをサンプル１と
する。

（３）サンプルｌと性状を比較するために、第３図（ロ
）及び（ハ）に示す工程図に従って、同一の原料を使用
して、各々カスタードクリームを製造した。すなわち（
ロ）の方法は、従来の大量生産方法であり、（ハ）の方
法は、従来のいわゆる手造りの方法である。これ等の方
法で製造したカスタードクリームを各々サンプル２、及
びサンプル３とする。

（４）サンプル１、サンプル２、及びサンプル３の性状
を比較すると次の通りであった。

（イ）水分含量と硬さく硬度）の測定結果を第１表に示
す。

なお、水分は乾燥法で測定した。また硬さはレオメータ
−（不同工業■製）で測定し、値はサンプル３の硬さを
１００としたときの比率で表示した。

第」−表 水分％　　　　　　硬さ サンプル１　　　６８．８　　　　１０１サンプル２　
　　６８．７　　　　　７６サンプル３　　　６８．２
　　　　１００第１表からサンプルｌは、サンプル３と
同様の硬度を有することがわかる。これに対しサンプル
２は硬度が低く、この差が腰があり、しかも歯切れの良
否に関係すると考えられる。

（ロ）各サンプルについての官能検査結果は次の通りで
あった。

サンプルｌ：ねばりがなく、なめらかで歯切れが良く口
どけも良い、風味が少し 弱い。

サンプル２二ベタベタしてねばりが強く、腰がない、な
めらかであるが、口どけ が悪く風味も弱い。

サンプル３：ねばりがなく、口どけもよい、なめらかさ
はないが歯切れが良く、 風味も良い。

（ハ）各サンプルを、各々５℃、１５℃、３０℃に、０
〜４８時間保存したときの一般生菌数の測定結果を第２
表（巻末）に示す。

この表から、サンプルｌは、サンプル２と同様に、サン
プル３に比較して、製造直後の菌数が著しく少なく、従
って、各保存温度において時間経過後も菌数が少なく、
日持ちすることが明瞭であ　　　　　゛る。

〈発明の効果〉 以上のように、本願に係るクリームの製造方法　　　　
：及びクリーム製造用真空冷却器によれば１食感が良好
なりリームを、短時間に衛生的に大量生産することがそ
できるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】 第１図は、クリーム製造用真空冷却器の断面図、第２図
は、クリームの冷却曲線を示す図、第３図は、クリーム
の製造方法を示す工程図である。 １・・・クリーム用真空冷却器、２・・・冷却器本体、
３・・・蓋部、４・・・クリームの取り出し口（パイプ
）、５・・・減圧装置連結口（パイプ）、６・・・加圧
空気供給口（パイプ）、７・・・クリーム送入口（パイ
プ）、８・・・無菌空気導入口、９・・・のぞき窓。 １−４　準宝１

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）次の第１工程〜第３工程を順次経ることを特徴と
   するクリームの製造方法。 第１工程：固形分が２５％以下の乳主原料を８５℃以上
   に加熱する工程。 第２工程：小麦粉、卵黄、糖質（及び必要に応じて添加
   されるチョコレート）、その他乳化剤、安定剤、香料等
   の微量成分等を予め混合攪拌して得られる混合物を、第
   １工程終了後の乳主原料溶液に添加し、９０〜１００℃
   に１分以上保持してクリームを得る工程。 第３工程：第２工程で得られるクリームを、真空冷却器
   内で水分を蒸発させて除去することにより冷却する工程
   。
2. （２）下部はロート状に形成しており、かつクリーム取
   り出し口が設けてあると共に、上部には、減圧装置連結
   口、及び加圧空気供給口が設けてあるクリーム製造用真
   空冷却器。