JPS6236150A - あん製品の離水防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、練りあん、まには水ようかんを保存しておく
と、経時的に水分が表面に遊離して来る現象、いわゆる
離水現象の発生を防止する方法に関する。

〔従来の技術〕

練りあんは我国独特の食品で、相米子には欠（ことの出
来ない基本原料で、小豆、その他の雑豆を水に浸漬し、
煮熟、摩砕、篩分け、さらし、脱水等の工程を経て主あ
んχつ（す、この生あんに砂槽、水、その他の副系＠を
加え、加熱、（ｆ押してつくられる。この練りあんには
、水分が３０〜５０電ｉ１俤も含まれており、保存中に
離水現象が起き易く、特に糖度が低い程顕著に現われる
。この離水現象が起きると、離水した水分により、バク
テリヤの増殖が活発となり、腐敗が促進されるとともに
、外見も悪（なり、著しく商品価値が低下する。

また、水ようかんは生あんまたは練りあんに砂糖、寒天
、塩、水を加え、加熱、攪拌して均一混合し７１：後％
冷却、固化してつくられる。

この水ようかんには、水分が４５〜６０菖１％含有され
ており、練りあんと同様離水により腐敗が促進され、外
見も悪（なり商品価値が低下する。

水ようかんの場合、＃１１水現象発生防止のため。

天然糊料１例えばカラナーギン、キサンタンガム等χ添
加することも行なわれているが、製品がねモ、′ばねば
した感じとなり１食感が悪く必ずしも満足な方法ではな
かった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

不発明者らは、ｍ水現象の発生を防止し、外見。

保存性のともによい轢りあんお工び水ようかん？製造丁
べく鋭意研究した結果、意外にも食品衛生上調味料に分
類され、主に各食品の味の向上に使用されているグリシ
ンを添加することにより、離水現象の発生が防止される
こと？発見した。

本発明は上記の発見に基ついてなされたもので。

練りあんお工び水ようかんの離水現象の発生ケ防止し、
外見、保存性のともに優れたものとすることか出来る方
εを提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成丁べくなされたもので、その
要旨は、ｉａりあん、または水工うかんに。

０．２〜２．０重量％のグリシンを添加するあん製品の
離水防止方法にある。

〔発明の具体的構成′Ｍ工び作用〕

本発明において、＊りあんまたは水工うかんに添加され
るグリシンの量は、それぞれの最終製品に対して、いず
れもＯ６２〜２．０ｉ１：［％で、特にＱ、５〜１．０
直量チが好ましい。

グリシン添加量が０．２皇ｔＳ未膚では離水防止効果が
弱＜、２．ＯＮ遺慢？越えると−Ｗ吻ヤ練りあんの食味
に変比をもたら丁工うになる。

上記範囲の量のグリクンを添加することにより。

練りあん、水工うＤ・ん共に離水が大幅に緩和され。

外見、保存性の良い製品となる。

な８、グリシン添加による離水防止は、生あんにおいて
も効果がある。

〔実施例、比較例〕

次に実施例、比較例ケ示して本発明の詳細な説明する。

実施例は、練りあん、ヱたは水よっつ・んに槌々な量の
グリシンを添り口し、経日釣な離水状態！観察した。−
Ｊ：た比較例としては、グリシン添加の場合について行
ない、それぞれの実施例中に併記した。

また１表中、−：離水なし１士僅かに離水あり。

＋：＊水あり、＋：離離水−，状態？それぞれ示す記号
である。

〔実施例１〕 赤に一４Ｌ３Ｅあん：２０００ｇ、上白檀：９００ｇ−
水：２０００ｍ１’＆鍋に入れ、４０分加熱し練りあん
を作った。この纏りあんを６等分してそれぞれにグリシ
ン’に０．１〜３．０憲ｔチ添加し工（攪拌し、これら
を別々のポリ袋に入れ熱シールして試料とした。

この試料Ｙ３０　°Ｃの恒温槽に入れ１％試料の表面状
態の変化馨チェックし、離水の程度Ｙ′ＢＡべた。結果
を第１表に示す。

〔実施−１２〕 赤こしあん：２０ＵＯｇ、上白砧：１２００ｇ。

水：　２０００　＋ｎ　ｌを鍋に入れ４０＋加熱して疎
りあんを咋つに。この繰りあんを６寺号してそれぞれ＞
Ｃグリ７ンＯ月〜３．０点社％添加しよく混合し。

別々のポリ袋に入れ熱シールし試料とし、実砲例１と同
様にして離水状態を調べた。Ｍ来？第２表に示゛［。

第１表、第２表により、グリシンの添加罠工り離水がか
なり緩和されることがわかる。３．０％添加は、２．０
チ添加に比して離水緩相効来はややよいが、練りあん本
来の味を損なうため好よしくな（ゝＯ 〔実施例３〕 寒天：１５ｇ、上白１１：４００ｇ、＃ｔりあん：１８
０ｔ１ｇ、食塩：５．Ｏｇ、水：１２００ｍ１ｙ鍋で加
熱し、水ようかんンつ（す、熱いうちに。

１０１１ｍ１のビーカ６ヶにそれぞれｌｏｎｇつつ入れ
、７９７７００１〜３．０皿ｍｓの範囲で添加混合し７
：、後、シールし、冷却、固化して試料とした。

谷試料ｗｈｏ’ｃの恒温槽に入れ１表面４ｊ；態の変化
をチェフクし、経日的ＩｌＩ！水状態な−べた。筐た。

３日目と６日目には、各試料の１ｍ水’ｋｔ１紙に吸収
させＮ置注で離水ｍｖ測定した。結果を第３表に示す。

表よりグリ７ンの添加は、水ようかんの離水を緩和する
ことがわかる。また、２．０％と３．０チでは離水効果
上は実質的を差はないが、２．０係を越えると水ようか
んの味に影響が出るようになり食味を損なうため、実用
上は２．０チが限度と昌゛えＬう。

〔効果〕

以上述べた」つｖこ、不発明に係る離水防止法は。

製造時にグリ７ンを０．２〜２．０上′＆チ悉加するこ
とにより、味？損なうこと１工く離水が緩和され。

外見、保存性の共によい練りあん、お工び水ようかんの
製造を可能とするものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 練りあん、または水ようかんに、０．２〜２．０重量％
   のグリシンを添加することを特徴とするあん製品の離水
   防止方法。