JPS5832582B2 - 味噌汁のレトルト食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高温加熱殺菌処理することによる味噌汁のレト
ルトパウチ食品の製法に関するものである。

従来味噌汁のレトルトパウチ食品は種々検討されていた
が、レトルト臭、コゲ臭および苦味等が強いために完全
調理済味噌汁は不可能とされていた。

現在製造されているものとしては具だけをレトルトパウ
チに充填し、飲用する時に味噌を湯にとかしレトルトパ
ウチの具を混ぜるというものがある。

これは味噌をとかして具を入れなくてはならず調理時間
が長く手間がか＼るためレトルトパウチ食品としての機
能を十分にはつきしているとはいえない。

また味覚の点においても湯の量によって食塩のバラツキ
が生じ一定しない。

豚汁、鯉こぐ、けんちん汁などは具に味噌味が浸透しな
いために風味豊とはなりえない。

上述の方法によれは共をレト／しｉノにツナ賞品とな丁
のとは別に味噌を小袋包装して添付しなければならない
ので経済的負担が太きい。

本発明者は以下の製法によれば上述の欠点が避けられる
ことを見いだした。

即ち、動植物性油脂を用いて具を前処理し、味噌汁の総
量に対して該具を２０重重量風上含有せしめた味噌汁を
作り、これをレトルトパウチに充填するか又はそれぞれ
別に充填し加熱殺菌することにより味噌汁のレトルトパ
ウチ食品となす製法である。

充填する味噌汁は完製品でも又半製品でもよい。

半製品の場合は加熱殺菌時に同時に調理することができ
る。

動植物性油脂を用いて具を前処理することにより具の表
面に油膜ができ、このためにレトルトパウチ内に於いて
具がくずれたり、味噌漬状となることを防止することが
できる。

具のくずれによる汁の変化も防止することができる。

具の量を味噌汁の総量に対して２０重重量風上含有させ
ることにより高温加熱殺菌処理に於ける味噌の加熱変化
によるコゲ臭、苦味等は、具の風味により感じられなく
なる。

動植物性油脂としては例えばラード、ごま油、サラダ油
等が適している。

本発明は味噌汁のレトルトパウチ食品を可能とし、特に
豚汁、けんちん汁、鯉こぐ等煮込み時間を長時間装する
ものに適している。

鯉こぐの場合は鯉そのものが多量の脂肪分を含有してい
るため油脂による前処理を必要としない場合がある。

以上のように本発明によれば従来不可能だった味噌汁の
レトルトパウチ食品が可能となり、更に調理に長時間を
要する汁物を手軽に味わうことができる。

下記に本発明による味噌汁のレトルトパウチ食品の製造
及び比較例を示す。

しかし本発明は下記の例に限定されるものではない。

表１に記載の如き味噌汁を作りレトルトパウチに充填後
１２０℃で２５分間殺菌処理した。

例Ａ−Ｄの味噌汁のレトルトパウチ食品をＯ〜６０日間
室温で保有し、１５日間毎にパネル員２５名で官能審査
を行なった結果、上記表２の如き平均値が得られた。

表２に基づいて有意差検定を行なった。

上記表１，２．３及び４から明らかな様に具の多い製品
の方が味覚的にすぐれており、且つ油脂で前処理した製
品の方が保存安定性がすぐれている。

以下に有意差検定の方法について説明する。

試料Ａ、Ｂについて、パネル員２５名による評点結果を
２５対のデーターとし、対になった２つのデーターの差
をとって有意差検定を計算する。

（１） 帰無仮説をたてる Ｈｏ二μＡ−μＢ＝Ｏ有意差なし く２） 対立仮説をたてる Ｈｌ： μＡ−μＢ＞０ 有意差あり （３） 対になったデーターの差を求める ｄｉ＝Ａｉ −Ｂｉ （４）ｄの平均を求める ｄ＝Σｄ ｉ ／ ｎ （５）ｄのばらつきδｅを求める 「品質管理便覧Ｊｐ１７６統計的方法平均値の検定、品
質管理便覧編集委員会綿、日本規格協会出版参照。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 動植物性油脂を用いて前処理した具を、味噌汁の総
   量に対して２０重量係以上含む味噌汁をレトルトパウチ
   に充填後、常法により高温加熱殺菌処理することによる
   味噌汁のレトルトパウチ食品の製法。