JPS6236157A - 有色豆腐の製造方法 - Google Patents
有色豆腐の製造方法Info
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- JPS6236157A JPS6236157A JP60173733A JP17373385A JPS6236157A JP S6236157 A JPS6236157 A JP S6236157A JP 60173733 A JP60173733 A JP 60173733A JP 17373385 A JP17373385 A JP 17373385A JP S6236157 A JPS6236157 A JP S6236157A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は天然色素あるいは合成着色剤により着色された
豆腐の製造方法に関する。
豆腐の製造方法に関する。
（従来の技術）
従来、（１腐は原料人−１を加水状態の基に磨砕した後
、煮沸すると共に濾過して得られた入９．乳に凝固剤を
添加し、これを冷却φ固化することにより作られていた
。
、煮沸すると共に濾過して得られた入９．乳に凝固剤を
添加し、これを冷却φ固化することにより作られていた
。
（発明が解決しようとする問題点）
しかして１−記の如き方法により作られた１、メ、腐は
、白色を“こし変化に乏しいものであった。
、白色を“こし変化に乏しいものであった。
処で磨砕時あるいは（７，乳に着色剤を混入、あるいは
添加して、有色豆腐を作ることが考えられるが、このよ
うに磨砕時あるいは豆乳に着色剤を甲に加えただけにあ
っては、着色状態が部分的に塊まり、全体に均一・に分
散せず、全く商品価値のない（１腐になる。
添加して、有色豆腐を作ることが考えられるが、このよ
うに磨砕時あるいは豆乳に着色剤を甲に加えただけにあ
っては、着色状態が部分的に塊まり、全体に均一・に分
散せず、全く商品価値のない（１腐になる。
（問題点を解決するための手段）
本発明は１−記の如き問題点を解決すべ〈発明したもの
で、原料大σから得られたｑ乳を〆濃度１０〜１５％、
比重１．２〜１．５、ＰＨ５，５〜６．２に調整した状
態で天然色素または合成着色剤を添加したことを特徴と
するものである。
で、原料大σから得られたｑ乳を〆濃度１０〜１５％、
比重１．２〜１．５、ＰＨ５，５〜６．２に調整した状
態で天然色素または合成着色剤を添加したことを特徴と
するものである。
（作用）
斯くて前記の、ように濃度ｌＯ〜１５％、比重１．２〜
１．５、ＰＨ５，５〜６．２に調整した１、′７乳に天
然色素あるいは合成着色剤を添加することにより、有色
−７，腐が作られるのであって、このイｆ色１．ノ腐の
色調は部分的に塊まるようなことがなく、全体に均・に
分散するのである。
１．５、ＰＨ５，５〜６．２に調整した１、′７乳に天
然色素あるいは合成着色剤を添加することにより、有色
−７，腐が作られるのであって、このイｆ色１．ノ腐の
色調は部分的に塊まるようなことがなく、全体に均・に
分散するのである。
尚天然色素を用いた場合、素材との馴染みが良好で、均
一・な淡い色調を′１！、するが、合成着色剤の場合、
天然色素に比較して分散状態がやや劣っていた。
一・な淡い色調を′１！、するが、合成着色剤の場合、
天然色素に比較して分散状態がやや劣っていた。
（実施例）
以ド木発明の製造方法を詳細に説明する。
先ず原料人（ｉを水洗して水浸漬する。この浸漬は通常
２０°Ｃで１２〜１５１１Ｘ間行うのであるが、季節に
より水温管理が困難なる場合は、吸水により原料人（２
が２．０〜２ 、 ５ ／ 市ｆｉｔになるまで浸漬を
行う。
２０°Ｃで１２〜１５１１Ｘ間行うのであるが、季節に
より水温管理が困難なる場合は、吸水により原料人（２
が２．０〜２ 、 ５ ／ 市ｆｉｔになるまで浸漬を
行う。
次いで浸漬人σを磨砕する。この磨砕はなるべく敏速に
処理する。このとき原料入−１に対し３゜０〜４．５倍
：畳１の水を添加する。またこの磨砕時、グリセリン脂
肪酸エステル系のエマルジー〇スーパー、エマルジーＡ
１その他食用シリコン樹脂なとの消血剤を１．０〜３．
０％通常は２％添加し、かつＰＨ５，７〜６．０に調整
する。
処理する。このとき原料入−１に対し３゜０〜４．５倍
：畳１の水を添加する。またこの磨砕時、グリセリン脂
肪酸エステル系のエマルジー〇スーパー、エマルジーＡ
１その他食用シリコン樹脂なとの消血剤を１．０〜３．
０％通常は２％添加し、かつＰＨ５，７〜６．０に調整
する。
次いで９５〜１００°Ｃにまで加熱して３〜５分間煮沸
する。この加熱は、磨砕後の状態、即ち呉の状態で長く
放置せず、泡が消えれば直ちに１ｊい、また呉内品ｌ晶
が均一となるよう静かに撹拌する然る後木綿袋、麻袋、
あるいはステンレス製ストレーナ−などで搾汁濾過して
、くｊ乳を作る。なお、この濾過は７５〜９０℃の温度
範囲内で行うようにする。
する。この加熱は、磨砕後の状態、即ち呉の状態で長く
放置せず、泡が消えれば直ちに１ｊい、また呉内品ｌ晶
が均一となるよう静かに撹拌する然る後木綿袋、麻袋、
あるいはステンレス製ストレーナ−などで搾汁濾過して
、くｊ乳を作る。なお、この濾過は７５〜９０℃の温度
範囲内で行うようにする。
！・、記のようにして得られた豆乳を濃度ｌＯ〜１５％
、比重１．２〜１．５ＰＨ５，７〜６．２通常は５．５
に調整すると共に、常温（２０〜２５’Ｃ）にまで放冷
する一方、Ｑ乳に対し０．３％程度の天然色素、または
合成着色剤を常温水に溶解し、この溶解水を前記−１乳
に添加する。この添加は短時間で全体に均一・に拡散す
るように行うのが望ましい。
、比重１．２〜１．５ＰＨ５，７〜６．２通常は５．５
に調整すると共に、常温（２０〜２５’Ｃ）にまで放冷
する一方、Ｑ乳に対し０．３％程度の天然色素、または
合成着色剤を常温水に溶解し、この溶解水を前記−１乳
に添加する。この添加は短時間で全体に均一・に拡散す
るように行うのが望ましい。
１１１ｊ記天然色素としては、「＜ちなし」より抽出し
て精製されたが色糸、緑色系、古色系、「ざくろ」より
抽出して精製された赤色系、「シそ」汁液を濃縮して得
られた紫色系、緑色系、コチニール色素の赤色系、桃色
系、「かんきつ」類の原液もしくは濃縮液から得られた
黄色系、「キウィフルーツ」類の原液もしくは濃縮液か
ら得られた緑色系、「茶」の抽出液から得られた緑色系
が用いられる。なお、この天然色素の粉末及び微細切片
を混入添加すべ（してもよい。
て精製されたが色糸、緑色系、古色系、「ざくろ」より
抽出して精製された赤色系、「シそ」汁液を濃縮して得
られた紫色系、緑色系、コチニール色素の赤色系、桃色
系、「かんきつ」類の原液もしくは濃縮液から得られた
黄色系、「キウィフルーツ」類の原液もしくは濃縮液か
ら得られた緑色系、「茶」の抽出液から得られた緑色系
が用いられる。なお、この天然色素の粉末及び微細切片
を混入添加すべ（してもよい。
一方合成着色剤としては、σ類加二［品に使用許＋＋Ｊ
されている色素剤が用いられる。
されている色素剤が用いられる。
なおこの天然色素と合成着色剤とを併用してもよい。
次いで天然色素または合成ｎ色剤を添加した豆乳を７０
〜７５℃に均一・に加熱し、かつＰＨ５゜５〜５．７に
調整した状態で、硫酸カルシウム、塩化カルシウムなど
の凝固剤を豆乳に対し０．５〜１．５％没人し゛、均一
に混合すべく強く撹拌した後、１０〜１５分間静置する
。
〜７５℃に均一・に加熱し、かつＰＨ５゜５〜５．７に
調整した状態で、硫酸カルシウム、塩化カルシウムなど
の凝固剤を豆乳に対し０．５〜１．５％没人し゛、均一
に混合すべく強く撹拌した後、１０〜１５分間静置する
。
この後型詰を行う。型詰はサンドイッチ状に混入静置し
て固化させたり、また適宜形状の型枠内に充Ｉｎ静置し
て固化する。このとき静置したまま固化させることによ
り、絹ごし豆腐が得られ、加圧（通常１．５〜３Ｋｇ）
ｔ、て固化することにより、もめん豆腐が得られるので
ある。なお、前記のごとくサンドイッチ状に混入して型
詰を行う場合、各層ごとに色を代えることにより、豆腐
料理により一層の変化を与えうるものである。
て固化させたり、また適宜形状の型枠内に充Ｉｎ静置し
て固化する。このとき静置したまま固化させることによ
り、絹ごし豆腐が得られ、加圧（通常１．５〜３Ｋｇ）
ｔ、て固化することにより、もめん豆腐が得られるので
ある。なお、前記のごとくサンドイッチ状に混入して型
詰を行う場合、各層ごとに色を代えることにより、豆腐
料理により一層の変化を与えうるものである。
（発明の効果）
以上説明した如く本発明方法によるときは、白色−辺到
であった豆腐を着色することができ、所謂ファツショナ
ブルな豆腐として提供することができ、豆腐料理に変化
を与え得るに至ったのである。
であった豆腐を着色することができ、所謂ファツショナ
ブルな豆腐として提供することができ、豆腐料理に変化
を与え得るに至ったのである。
また前記の如く着色するにあって、色調が部分的に塊ま
ったりするようなことがなく、全体として淡い色調で色
彩効果の高い豆腐が得られるのである。
ったりするようなことがなく、全体として淡い色調で色
彩効果の高い豆腐が得られるのである。
Claims (1)
- 原料大豆を加水状態の基に磨砕した後、煮沸すると共に
濾過して豆乳を作り、この豆乳を濃度１０〜１５％、比
重１．２〜１．５、ＰＨ５．５〜６．２に調整した状態
で天然色素または合成着色剤を添加し、次いで７０〜７
５℃に加熱して凝固剤を添加し、然る後冷却・固化する
ことを特徴とする有色豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60173733A JP2577882B2 (ja) | 1985-08-07 | 1985-08-07 | 有色豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60173733A JP2577882B2 (ja) | 1985-08-07 | 1985-08-07 | 有色豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6236157A true JPS6236157A (ja) | 1987-02-17 |
| JP2577882B2 JP2577882B2 (ja) | 1997-02-05 |
Family
ID=15966125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60173733A Expired - Fee Related JP2577882B2 (ja) | 1985-08-07 | 1985-08-07 | 有色豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2577882B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07222567A (ja) * | 1994-02-08 | 1995-08-22 | Toofuaa:Kk | 豆乳間接加熱と湯もどしによる豆乳の製造方法 |
| CN100542410C (zh) | 2006-12-04 | 2009-09-23 | 陈宏达 | 一种彩色豆腐 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100921411B1 (ko) * | 2008-06-19 | 2009-10-14 | 한국대두기술 주식회사 | 기능성 두부 제조 방법 및 그를 이용하여 제조된 기능성두부 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49109552A (ja) * | 1973-02-27 | 1974-10-18 |
-
1985
- 1985-08-07 JP JP60173733A patent/JP2577882B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49109552A (ja) * | 1973-02-27 | 1974-10-18 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07222567A (ja) * | 1994-02-08 | 1995-08-22 | Toofuaa:Kk | 豆乳間接加熱と湯もどしによる豆乳の製造方法 |
| CN100542410C (zh) | 2006-12-04 | 2009-09-23 | 陈宏达 | 一种彩色豆腐 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2577882B2 (ja) | 1997-02-05 |
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |