JPS623759A - 野菜エキス又は野菜エキス含有食品の風味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分牙〕 本発明は、野菜エキスにカリウムを添加することによシ
野菜エキスの持つ本来の風味が増強される野菜エキス又
は野菜エキス含有食品の風味改善法に関する。

〔従来の技術〕

エキスとは抽出できる成分をいい、畜肉・魚肉などに水
を加えて煮、成分を抽出する方法、有機溶媒を用いて抽
出する方法等が知られており、抽出したエキスをそのま
ま加工食品に使用したり濃縮して加工食品の原材料など
に使用している。また、濃縮しないものや、加熱してい
ないものを野菜ジュースと称することもある。これらエ
キスは抽出・濃縮乾燥などの操作により香味が揮散し、
本来の野菜風味が弱いことが欠点としてあげられる。こ
のため、香味を保持する目的で抽出法、濃縮法、乾燥法
に対し種々の方法が提案されておシ、その香味の保持に
対する要請が強い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、抽出、濃縮、乾燥などの工程で生じる野菜エ
キスの風味の劣化を防止し、野菜風味の増強された野菜
エキスを得ることを目的とする。

〔問題点を解決するだめの手段〕

本発明者らは、このような背景のもとて野菜工キス乃至
は野菜エキス含有食品の風味を増強する方法につき種々
検討の結果、カリウムイオンを含有する物質、特に塩化
カリウム、グルタミン酸カリウムを特定濃度で配合する
ことによシ野菜エキス又は野菜エキス含有食品の風味が
増強されるという知見を得た。

本発明は、この知見に基き完成されたものであシ、即ち
、野菜エキスの固形分１００部に対しカリウムイオンを
１〜５０部添加することを特徴とする野菜エキス又は野
菜エキス含有食品の風味改善法である。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明に用いる野菜エキスとしては、葉菜、茎菜、花菜
、果菜、根菜類などであればどのようなものでもよく、
具体的にはパセリ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ホウ
レンソウ、シュンギク（葉菜）、ゴボウ、ダイコン、ニ
ンジン、ショウガ（根菜）、セロリ、タケノコ、アスパ
ラガス、玉ネギ、長ネギ、フキ、ニンニク（茎菜）、カ
リフラワー、ブロッコリー（花菜）、ナス、キュウリ、
トマト（果菜）などのエキスであシ、エキスの抽出法、
濃縮法、乾燥法などには限定されない。

カリウムとしては塩化カリウム、リン酸カリウム、炭酸
カリウム、水酸化カリウム、酒石酸カリウム、グルタミ
ン酸カリウム、等、その種類を限定されないが、好まし
くは塩化カリウム、グルタミン酸カリウムを用いること
ができる。またカリウムを含有する畜肉エキス、酵母エ
キス、蛋白加水分解物などをカリウム源として用いるこ
ともできる。

野菜エキスの固形分１００部に対し、カリウムの添加量
は１〜５０部である。カリウムの添加量が野菜エキスの
固形分１−００部に対し、１部より低いと風味の改善効
果に乏しく、野菜エキスの風味増強が見られない。逆に
５０部よシ高くなるとカリウムイオンに由来する苦味に
よシ野菜エキスの味全体が損われる。従って野菜エキス
の固形分（野菜エキス含有食品においても、含有する野
菜エキスの固形分）１００部に対し、カリウムを１〜５
０部添加することが野菜エキスの風味を改善するのに至
適である。

本発明の野菜エキス又は野菜エキス含有食品の風味改善
法は野菜エキスにカリウムを添加することを特徴とする
改善法であるが、その他の成分、例工ばグルタミン酸ナ
トリウム、その他リジン、ヒスチジン、アスパラギン酸
、メチオニンなどアミノ酸、その塩類、クエン酸、コハ
ク酸、酒石酸、フマール酸など各種有機酸、その塩類、
５′−ヌクレオチド塩類、塩化ナトリウム、酵母エキス
、糖類などを併用することができる。

本発明の野菜エキスの改善法は、粉末、顆粒、キーーブ
、ペースト、液体等いずれの性状の野菜エキスについて
も適用でき、その添加法についても限定されない。

同様に野菜モキス含有食品についても、野菜ス−７’、
野菜ジュース、タレ・ソース類、シート状野菜食品その
他、その種類、形態等を問わず、本発明方法を適用可能
である。

次に実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ ニンジンをみじん切シし、その１９００．９に対し水８
００Ｉを加えラボミキサーで摩砕した後、８０℃で３０
分間熱水抽出を行なった。固形分をろ別し、ニンジンエ
キス１８８５ｇ（固形分６．０チ）を得た。このニンジ
ンエキス１００ｇに対し塩化カリウムをそれぞれ０．０
６ｇ、０．６ｇ、６Ｊ、１２ｇ、及びグルタミン酸カリ
ウムを０．０６．！ｉ’、０．６ｇ、６ｇ、１２．？添
加溶解し、無添加のものをコントロールとして官能評価
を行なった。官能評価の結果を表１に示す（パネルｎ　
＝　２０　）。

表　　１ ５：コントロールより強い ４：コントロールよりやや強い ３：コントロールと同等 ２：コントロールよシやや弱い １：コントロールよシ弱い 実施例２ タマネギをみじん切りにしその１９８０Ｆに対し水３０
０ｇを加えうぎミキサーで摩砕した後。

８０℃で３０分間熱水抽出を行なった。固形分をろ別し
、タマネギエキス１９５０ｇ（固形分８．０％）を得た
。このタマネギエキス１００ｇに対し塩化カリウムをそ
れぞれ０１０８ｇ、０．８夕、８ｇ、１６．９、及びグ
ルタミン酸カリウムをｏ、ｏｓｇ、０．８ｇ、８ｇ、１
６．９添加溶解し、無添加のものをコントロールとして
官能評価を行なった。官能評価の結果を表２に示す（・
クネルｎ　＝　２０　）。

表　　２ ５：コントロールより強い ４：コントロールよりやヤ強い ３：コントロールと同等 ２：コントロールよりやや弱い １：コントロールよ一シ弱い 実施例３ セロリをみじん切りしその１９７０Ｆに対し水４、０　
ＯＦを加えラボミキサーで摩砕した後、８０℃で３０分
間熱水抽出を行なった。固形分をろ別し、セロリエキス
１１６０ｇ（固形分４．５％）を得だ。このセロリエキ
ス１００ｇに対し塩化カリウムをそれぞれ、０．０５！
ｑ、ｏ、＝、ｙ、５！／、１０Ｉ、及びグルタミン酸カ
リウムを０．０５／、０．５ｇ、５ｇ、１０．９添加溶
解し、無添加のものをコントロールとして官能評価を行
なった。官能評価の結果を表３に示す（）！ネルｎ　＝
　２０　）。

表　　３ ５：コントロールより強い ４：コントロールよりやや強い ３：コントロールと同等 ２：コントロールよシやや弱い １：コントロールより弱い 実施例４ 大豆白絞油２．４　ｋｇを横型蒸煮釜で１２０℃に加熱
し、次いで３．２　ＩＩＺＩ＋Ｉ口にダイスカットした
人参７８、８　ｋｇを添加し、９５℃以上で４５分間炒
めた後、水８０に９を添加し９５℃〜１００℃で６０分
間煮熟した（この間固形分は３．２％から６．８％に上
昇した）。この煮熟液を４ｆ）ｔ：まで冷却し、ベルト
プレス型脱水機（月島機械■製）を用い５　ｋｇ／ｃｒ
ｎ２にてエキスと固型分を分離し、エキス６５．８ｋｇ
を得た。このニンソンエキス１００ｇに対し塩化カリウ
ムをそれぞれＯ，Ｏ’＃、０．７ｇ、７Ｉ、１４ｇ、及
びグルタミン酸カリウムを０．０７１゜０．７．９．７
，９．１４ｇ添加溶解し、無添加のものをコントロール
として官能評価を行なった。官能評価の結果を表４に示
す（）Ｐネルｎ　＝　２０　）。

表　　４ ５：コントロールより強い ４：コントロールよシやや強い ３ニコントロールと同等 ２：コントロールよりやや弱い ■＝コントロールより弱い 実施例５ 大豆白絞油１３ｋｇを１２０℃に加熱後、３．２　ｒｍ
ｓ口にダイスカットした玉ねぎ４４０に９を添加し、９
５〜１００℃で６０分間炒めた後、水４２０ｋｇを加え
、６０分茅熟した（この間固形分は５．８係から１２．
６％に上昇した。）。

この煮熟液を４０℃まで冷却し、ベル）７’Ｌ／ス型脱
水機（月島機械■製）を用い、７　ｋｇ／ｃｍ２Ｋ　チ
ェキスと固型分を分離し、味、風味良好な玉ねぎエキス
３５１ｋｇを得た。この玉ネギ１“７１００ｇに対し塩
化カリウムをそれぞれ０１３ｇ、１．３ｙ、１３９．２
６，９、及びグルタミン酸カリウムを０．１３ｇ、１．
３ｇ、１３．９．２６．９添加溶解し、無添加のものを
コントロールとして官能評価を行なった。官能評価の結
果を表５に示す（・ぐネルｎ＝２０）。

表　　５ ５：コントロールより強い ４：コントロールよりやや強い ３：コントロールと同等 ２：コントロールよりやや弱い １：コントロールより弱い 実施例６ 表６に示す処方により各原料を寸胴なべ中で混合溶解し
た後、加温し、９０℃で３０分間高温処理を行なった。

蒸発により減じた水を補うだめ加水し野菜スープＡ、Ｂ
１０ｋｇずつを得た。

表６　野菜スープ処方 リンゴピユーレ−（Ｂｘ＝’ｌＯ）　　　　２，５００
＃　　　２，５００ｇレモンペースト（１１５）　　　
　　　　１００　　　　１００たまねぎエキス（Ｂｘ＝
７３）　　　　　　５０　　　　５０にんじんエキス（
Ｂｘ＝７０）　　　　　　１００　　　　１ｏ。

セロリ−ジュース（Ｂｘ＝２．５　）　　　　１，００
０　　　１，０００トマトエキス（Ｂｘ＝５５　）　　
　　　　５００　　　５００にんにくエキス（Ｂｘ＝６
５）　　　　　　　５　　　　　５唐辛子エキス（Ｂｘ
＝５０　）　　　　　　　　０．５　　　　０．５食塩
　　　　　５０５０ １味の素Ｊ（味ｑ！（神〕軌ノ　　　　　　　　７７砂
糖　　　　　１００　１００ 塩化カリウム　　　　　　　　　　　　　　０　　　　
２０市　　水　　　　　　　　　　　　　　　５，５８
７．５　　５，５６７．５合　　　　　計　　　　　１
０．０００　　１０，０００（）内　　固形分濃度 ＢＸ：ブリツクス

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　野菜エキスの固形分１００部に対しカリウムを１〜
   ５０部添加することを特徴とする野菜エキス又は野菜エ
   キス含有食品の風味改善法。 ２　カリウムとして塩化カリウムを使用することを特徴
   とする特許請求範囲第１項記載の野菜エキス又は野菜類
   含有食品の風味改善法。 ３　カリウムとしてグルタミン酸カリウムを使用するこ
   とを特徴とする特許請求範囲第１項記載の野菜エキス又
   は野菜エキス含有食品の風味改善法。