JPS6237948B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は塩化カリ・リン酸塩、HPPなどの苦
味やエグ味を和らげたり、肉や魚などの生臭味を
和らげたり、植物性蛋白の臭いなどをマスキング
する効果のある酵母エキス組成物に関するもので
ある。 〔従来の技術〕 従来より食品の持つ苦味・異臭・生臭味・エグ
味などの一般に好まれない臭いを改善したり、或
いは失くすために色々の方法が検討されて来てい
る（以下、説明を簡累にする為「苦味除去効果」
という表現に総べてを含ませ説明を行なう）。 この中の一法として蛋白を部分分解すると出来
て来るオリゴペプチド類の或る種のものに苦味な
どのマスキング効果のある事が報告されている。
（化学を生物19(1) 22−24’81：荒井綜一）。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者等は酵母エキスについて、その含有蛋
白質の自己消化或いは酵素分解の程度を下げて行
き、先きに示したオリゴペプチドを多量に生成す
る条件で作つたエキスの苦味改善効果について検
討を行なつた処、今迄に苦味改善効果が報告され
ておらず、また単品ではその効果が殆んど認めら
れないグルタチオンを共存させると相乗的に作用
し苦味改善効果を示す事を発見し、本発明を完成
した。 この目的に適した酵母エキスとしては遊離アミ
ノ酸含量を対蛋白質当り30％以下、望ましくは10
〜20％程度に自己消化、或いは酵素分解させたも
のが望ましい。この条件では酵母中の蛋白質は
ジ・或いはトリペプチド程度に分解されているも
のが多く、これ以上に分解されたものは苦味をマ
スキングする機能が薄れると共に、苦味を改善し
ようとする食品の味に与える影響が大きくなり好
ましくない。 なお、この際の蛋白質の測定法はゲルダール法
で全窒素含量を測定し、之を6.25倍したものであ
り、遊離アミノ酸はビユレツト法で卵白アルブミ
ンをスタンダードとして定量した値である。 またこのものに含ませるグルタチオンは化学名
ではγ―グルタミル・システイニル：グリシンと
云われるトリペプチドであつて生体中に広く含ま
れており肝臓薬としても利用されているものであ
る。これを酵母エキス中の全窒素当り５〜10％、
望ましくは10〜50％含有させる事により相乗的な
苦味除去効果を持たせる事が出来るのである。こ
の値以下の添加率では効果が無く、これ以上の添
加効率ではグルタチオンの持つ含硫アミノ酸の味
が出て了い好ましくない。 上記の如く酵母中の含有蛋白質当りの遊離アミ
ノ残含有率を30％以下に迄自己消化或いは酵素分
解させる方法は通常一般に行なわれている方法で
よいが、例えば自己消化の場合は生酵母菌体５〜
20w／ｗ％の溶液に食塩０〜10％を加えて30〜60
℃でph4〜８に保ちつつ10〜50時間処理するとよ
い。また酵素分解させる場合には生酵素菌体の５
〜20w／ｗ％溶液に細胞壁溶解酵素を菌体重量に
対し0.5〜５％を加え30〜70℃、ph4〜８で２〜10
時間処理し次いで蛋白分解酵素を菌体重量に対し
0.5〜５％加えて更に30〜70℃でphを４〜10に保
ちつつ10〜20時間処理することにより目的を達成
できる。 なお何れの方法による場合でも必要に応じて酢
酸エチルやトルエンなどの防腐剤を添加する。 これに使うグルタチオンは医薬品としても市販
されており、この純品を酵母エキス中に混ぜる事
も可能ではあるが、高価なものであり経済的でな
いのでグルタチオンを高含有する酵母をグルタチ
オンが分解しない様に自己消化、酵素分解する方
が望ましい。また、その苦味除去効果も純品を使
い混ぜたものより良い様である。 使用する酵母としてはパン酵母、ビール酵母、
トルラ酵母など食用に供し得るものであれば何れ
でも良く、先に示した条件を満足するものであれ
ば効果を期待する事が出来る。 〔発明の効果〕 この様にして得た酵母エキス組成物は Γ塩化カリの苦味緩和効果、 Γリン酸塩類のエグ味緩和効果、 Γ蛋白加水物解物の苦味緩和効果、 Γ植物性蛋白の青臭緩和効果、 Γ肉エキス類の臭味除去効果、 Γ魚エキス類の生臭味除去効果、 Γステビアの後味改善効果、 など一般に好まれな味、臭いの改善に従来の酵母
エキスでは期待出来なかつた効果を期待する事が
出来る。 〔実施例〕 以下に実施例を示す。 実施例 １ 下表に示すサンプルを用いポリリン酸塩（千代
田化学工業社製、商品名ポリゴンＣ）に対するエ
グ味緩和効果を調べた。

【表】 官能検査は経験豊富な10人のパネラーにより行
ない、エグ味緩和効果の良い順に並べる順位法で
行ない、その順位の合計得点を以て緩和効果度と
した。即ち得点の少ない程効果が良い。

【表】 本発明品には従来品より優れたリン酸塩のエグ
味緩和効果が認められた。 実施例 ２ 試薬特級の塩化カリ２％溶液に対し表１に示た
サンプルを各0.05％宛添加し、50℃で実施例１と
同様に官能検査を行なつた。その結果を表３に示
した。

【表】 本発明品は従来の酵母エキスより優れた塩化カ
リのエグ味緩和効果が認められた。 実施例 ３ 市販のチキンエキスペースト１％溶液に食塩
0.6％と、表１に示したサンプル各0.2％を加え、
加温状態での風味改善効果を調べた。その結果を
表４に示した。

【表】 本発明品はチキンエキスの臭味の改善に関し優
れた効果が認められた。 実施例 ４ 山陽国策パルプ社製ステビオサイド製品（商品
名ステビアフインＨ）の0.2％溶液に対し、表１
に示したサンプル各0.1％を添加し、味質の改善
効果を調べた。その結果を表５に示した。

【表】 本発明品はステビオサイド飲用時に後をひく苦
味の改善に関し、優れた効果が認められた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 酵母中の含有蛋白質当りの遊離アミノ酸含有
   率を30％以下に迄自己消化或いは酵素分解せしめ
   た酵母エキスであつて且つグルタチオンを対窒素
   含有量当り10％以上含んでいることを特徴とする
   酵母エキス組成物。