JPH082267B2 - 酵母抽出物の製造方法 - Google Patents
酵母抽出物の製造方法Info
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- JPH082267B2 JPH082267B2 JP1191245A JP19124589A JPH082267B2 JP H082267 B2 JPH082267 B2 JP H082267B2 JP 1191245 A JP1191245 A JP 1191245A JP 19124589 A JP19124589 A JP 19124589A JP H082267 B2 JPH082267 B2 JP H082267B2
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- yeast extract
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は酵母の酵素的処理による酵母抽出物の製造方
法、この方法により得られる酵母抽出物、食物香味物質
としての酵母抽出物の使用及びこの酵母抽出物を含む食
物組成物に関する。
法、この方法により得られる酵母抽出物、食物香味物質
としての酵母抽出物の使用及びこの酵母抽出物を含む食
物組成物に関する。
欧州特許出願公開第191513号には、蛋白質分解活性を
有する酵素（例えばパパイン）及び５′−リボヌクレオ
チドを生成するRNA分解活性を有する酵素（例えばホス
ホジエステラーゼ）で不活性化した酵母を分解し、微生
物で醗酵することによる食物香味物質を製造する方法が
開示されている。
有する酵素（例えばパパイン）及び５′−リボヌクレオ
チドを生成するRNA分解活性を有する酵素（例えばホス
ホジエステラーゼ）で不活性化した酵母を分解し、微生
物で醗酵することによる食物香味物質を製造する方法が
開示されている。
RNA分解が５′−リボヌクレオチドを生成し、そのグ
アノシン−５′−一燐酸がヌクレオチドの味改良の主な
役割りを果たす。
アノシン−５′−一燐酸がヌクレオチドの味改良の主な
役割りを果たす。
さらに西独特許出願公開第3000188号には酵母の自己
分解、次に不活性化、麦芽幼根（ホスホジエステラー
ゼ）により、グアノシン−５′−一燐酸及び遊離アミノ
酸を含有する生成物を生じるRNA分解が開示されてい
る。これらの方法は形成するグアノシン−５′−一燐酸
の量が最適状態に及ばないという点で不利である。
分解、次に不活性化、麦芽幼根（ホスホジエステラー
ゼ）により、グアノシン−５′−一燐酸及び遊離アミノ
酸を含有する生成物を生じるRNA分解が開示されてい
る。これらの方法は形成するグアノシン−５′−一燐酸
の量が最適状態に及ばないという点で不利である。
それ以後の研究で酵母抽出物の５′−リボヌクレオチ
ド含量が酵素分解の条件によるということが見出され
た。
ド含量が酵素分解の条件によるということが見出され
た。
厳格な嫌気性条件下での特定の不活性化酵母の酵素的
分解は約60％の酵母抽出物の収率を生ずるが乾燥酵母抽
出物は1.8重量％しかグアノシン−５′−一燐酸含量を
有さない（約18時間の分解時間）。しかし厳格な好気条
件下では同じ酵母からの抽出物収率は約46％しかないが
その酵母抽出物は3.9重量％のグアノシン−５′−一燐
酸を含有する。部分的に酸化条件下で酵母を分解するこ
とにより、上記の与えられた各数値の範囲の間の収率及
びグアノシン−５′−一燐酸含量が得られる。本発明の
１つの目的は、組成や収量が特定の食物組成物中の食物
香味料としての酵母抽出物の特定の需要に合わせて調節
できる酵母抽出物を製造する方法を提供することであ
る。
分解は約60％の酵母抽出物の収率を生ずるが乾燥酵母抽
出物は1.8重量％しかグアノシン−５′−一燐酸含量を
有さない（約18時間の分解時間）。しかし厳格な好気条
件下では同じ酵母からの抽出物収率は約46％しかないが
その酵母抽出物は3.9重量％のグアノシン−５′−一燐
酸を含有する。部分的に酸化条件下で酵母を分解するこ
とにより、上記の与えられた各数値の範囲の間の収率及
びグアノシン−５′−一燐酸含量が得られる。本発明の
１つの目的は、組成や収量が特定の食物組成物中の食物
香味料としての酵母抽出物の特定の需要に合わせて調節
できる酵母抽出物を製造する方法を提供することであ
る。
従って本発明は、酵素的分解の間酸化条件を維持し、
５′−リボヌクウレオチドを生成するRNA分解活性を有
する酵素で酵母を分解することにより酵母抽出物を製造
する方法に関する。
５′−リボヌクウレオチドを生成するRNA分解活性を有
する酵素で酵母を分解することにより酵母抽出物を製造
する方法に関する。
好ましくは、酵母を、蛋白質分解活性及び５′−リボ
ヌクウレオチドを生成するRNA分解活性を有する内在性
及び／又は外在性酵素で分解し、その酵素的分解を少な
くも部分的には酸化条件下で行なう。一般的に本発明
は、 ａ） 酵母を酸化条件下で直接酵素的に分解し、非常に
高含量のグアノシン−５′−一燐酸を有する酵母抽出物
を適度の収率で生成する単一工程方法、及び ｂ） 内在性及び／又は外在性酵素を用いる嫌気的蛋白
質分解工程及び酸化条件下でのRNA分解工程を含み、グ
アノシン−５′−一燐酸の高含量を有する酵母抽出物を
高収率で生成する二工程方法の２種類の酵母抽出物製造
方法を提供する。
ヌクウレオチドを生成するRNA分解活性を有する内在性
及び／又は外在性酵素で分解し、その酵素的分解を少な
くも部分的には酸化条件下で行なう。一般的に本発明
は、 ａ） 酵母を酸化条件下で直接酵素的に分解し、非常に
高含量のグアノシン−５′−一燐酸を有する酵母抽出物
を適度の収率で生成する単一工程方法、及び ｂ） 内在性及び／又は外在性酵素を用いる嫌気的蛋白
質分解工程及び酸化条件下でのRNA分解工程を含み、グ
アノシン−５′−一燐酸の高含量を有する酵母抽出物を
高収率で生成する二工程方法の２種類の酵母抽出物製造
方法を提供する。
前記の両方法においてグアノシン−５′−一燐酸の増
加含量は付加的RNAを添加することなく得られる。二工
程方法は酵母抽出物の高収率とグアノシン−５′−一燐
酸への最適のRNA分解とを結合しており、最も好ましい
方法であると考えられる。
加含量は付加的RNAを添加することなく得られる。二工
程方法は酵母抽出物の高収率とグアノシン−５′−一燐
酸への最適のRNA分解とを結合しており、最も好ましい
方法であると考えられる。
好ましくは酵母は最初に嫌気条件下で蛋白質分解酵素
により分解され、次に酸化条件下でRNA分解酵素により
分解される。なぜなら蛋白質分解酵素−特にパパイン−
は酸化条件下では不可逆的に不活性化され、一方RNA分
解酵素−特にホスホジエステラーゼ−は嫌気条件下では
可逆的に不活性化されるからである。
により分解され、次に酸化条件下でRNA分解酵素により
分解される。なぜなら蛋白質分解酵素−特にパパイン−
は酸化条件下では不可逆的に不活性化され、一方RNA分
解酵素−特にホスホジエステラーゼ−は嫌気条件下では
可逆的に不活性化されるからである。
嫌気条件はより良好な酵母抽出物収率を生じ、一方酸
化条件は５′−リボヌクウレオチド含量の改良に有利で
ある。もし所望であるなら酵素的分解処理は、炭素源を
利用できる醗酵をさらに含むものであってもよい。この
醗酵は酵母抽出物の味を変えるだけでなく保存剤として
も作用する乳酸及びコハク酸のような有機酸を生成す
る。
化条件は５′−リボヌクウレオチド含量の改良に有利で
ある。もし所望であるなら酵素的分解処理は、炭素源を
利用できる醗酵をさらに含むものであってもよい。この
醗酵は酵母抽出物の味を変えるだけでなく保存剤として
も作用する乳酸及びコハク酸のような有機酸を生成す
る。
適した酵母出発物質は、サッカロミセス（Saccharomy
ces）種、クルイベロミセス（Kluyveromyces）種、カン
ジダ（Candida）種、トルラ（Torula）種、フザリウム
（Fusarium）種、ザイモモナス（Zymomonas）種及びピ
チア（Pychia）種から成る群に属する。サッカロミセ
ス、クルイベロミセス、カンジダ及びトルラ種が好まし
い。より特定すればサッカロミセス セレビシェー（Sa
ccharomyces cerevisiae）、クルイベロミセス ラクチ
ス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロミセス フラ
ギリス（Kluyveromyces fragilis）、クルイベロミセス
マルキシアナス（Kluyveromyces marxianus）、カン
ジダ ウチリス（Candida utilis）等の酵母を使用す
る。
ces）種、クルイベロミセス（Kluyveromyces）種、カン
ジダ（Candida）種、トルラ（Torula）種、フザリウム
（Fusarium）種、ザイモモナス（Zymomonas）種及びピ
チア（Pychia）種から成る群に属する。サッカロミセ
ス、クルイベロミセス、カンジダ及びトルラ種が好まし
い。より特定すればサッカロミセス セレビシェー（Sa
ccharomyces cerevisiae）、クルイベロミセス ラクチ
ス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロミセス フラ
ギリス（Kluyveromyces fragilis）、クルイベロミセス
マルキシアナス（Kluyveromyces marxianus）、カン
ジダ ウチリス（Candida utilis）等の酵母を使用す
る。
酵母の酵素的分解のある段階で、しかし必ずRNA分解
工程の前に、グアノシン−５′−一燐酸分解活性をなく
すために酵母を、例えば70乃至150℃の温度で５乃至120
分間熱処理を行なうことにより不活性化する。加熱（co
oking）による不活性化は一般に30％以下の乾燥物質含
量を有する水性懸濁液を必要とする。不活性化は、当然
化学物質の添加方法により又は照射により可能である。
工程の前に、グアノシン−５′−一燐酸分解活性をなく
すために酵母を、例えば70乃至150℃の温度で５乃至120
分間熱処理を行なうことにより不活性化する。加熱（co
oking）による不活性化は一般に30％以下の乾燥物質含
量を有する水性懸濁液を必要とする。不活性化は、当然
化学物質の添加方法により又は照射により可能である。
酵素的分解の単一工程又は複数工程の両工程及び醗酵
はどのような順序で行なっても同時に行なっても、炭素
源が醗酵に利用されるように行なうなら良い。
はどのような順序で行なっても同時に行なっても、炭素
源が醗酵に利用されるように行なうなら良い。
酵母の酸素的分解を微生物、植物、酵母又は動物由来
の適した酵素調製物を用いて行なう。酵母を不活性化す
る前に部分的な酵素的分解がなされるなら、酵母自身の
内在性酵素活性も又その工程に寄与する。用いられる酵
素調製物は下記の１以上の活性を有する。
の適した酵素調製物を用いて行なう。酵母を不活性化す
る前に部分的な酵素的分解がなされるなら、酵母自身の
内在性酵素活性も又その工程に寄与する。用いられる酵
素調製物は下記の１以上の活性を有する。
1.蛋白質分解活性 好ましくは下記の１種以上の酵素を用いる。
パンクレアチン、トイプシン（豚又は牛の膵臓組織由
来）、ブロメライン〔アナナス コモサス（Ananas com
osus）、アナナス ブラクテアタス（Ananas bracteatu
s）由来〕、フィシン、モルシン、キモトリプシン、パ
パイン〔カリカ パパヤ（Carica papaya）由来〕、キ
モパパイン（カリカパパヤ由来）、ペプシン（豚の胃粘
膜由来）、レンニン、又はバシルス サブチリス（Baci
llus subtilis）、アスペルギルス オリゼー（Aspergi
llus oryzae）、ペニシリウム デュポンチイ（Penicil
lium dupontii）、ストレプトミセス グリセウス（Str
eptomyces griseus）、ムコール ミエヘイ（Mucor mie
hei）、ムコール プシルス（Mucor pusillus）、豚腎
臓等由来のプロテアーゼ。加えて酵母自身の蛋白質分解
酵素系はこの工程中活性であり得る。
来）、ブロメライン〔アナナス コモサス（Ananas com
osus）、アナナス ブラクテアタス（Ananas bracteatu
s）由来〕、フィシン、モルシン、キモトリプシン、パ
パイン〔カリカ パパヤ（Carica papaya）由来〕、キ
モパパイン（カリカパパヤ由来）、ペプシン（豚の胃粘
膜由来）、レンニン、又はバシルス サブチリス（Baci
llus subtilis）、アスペルギルス オリゼー（Aspergi
llus oryzae）、ペニシリウム デュポンチイ（Penicil
lium dupontii）、ストレプトミセス グリセウス（Str
eptomyces griseus）、ムコール ミエヘイ（Mucor mie
hei）、ムコール プシルス（Mucor pusillus）、豚腎
臓等由来のプロテアーゼ。加えて酵母自身の蛋白質分解
酵素系はこの工程中活性であり得る。
用いる特定の酵素に応じて、インキュベーションを２
乃至10のpH及び20乃至80℃の温度で行なう。ペプシンは
pH2乃至３において、最適な活性を有し、ストレプトミ
セス グリセウス由来のプロテアーゼはpH9乃至10で最
適であり、パパインは70乃至80℃でなお活性である。
乃至10のpH及び20乃至80℃の温度で行なう。ペプシンは
pH2乃至３において、最適な活性を有し、ストレプトミ
セス グリセウス由来のプロテアーゼはpH9乃至10で最
適であり、パパインは70乃至80℃でなお活性である。
2.細胞壁分解活性 β−グルカナーゼはバシルス サブチリス、バシルス
リケニホルミス（Bacillus licheniformis）、ペニシ
リウム エメルソニイ（Penicillium emersonii）、ア
スペルギルス ニガー（Aspergillus niger）、アスペ
ルギルス オリゼーから得られる。
リケニホルミス（Bacillus licheniformis）、ペニシ
リウム エメルソニイ（Penicillium emersonii）、ア
スペルギルス ニガー（Aspergillus niger）、アスペ
ルギルス オリゼーから得られる。
インキュベーションを通常20乃至70℃の温度及びpH3
乃至７で行なう。
乃至７で行なう。
3.アミラーゼ又はグリコーゲン分解活性 バシルス サブチリス、アスペルギルス種由来のα及
びβ−アミラーゼを一般にpH4乃至８及び20乃至70℃の
温度でのインキュベーションに用いられる。
びβ−アミラーゼを一般にpH4乃至８及び20乃至70℃の
温度でのインキュベーションに用いられる。
4.5′−リボヌクウレオチドを生成するRNA分解活性 例えば麦芽幼根又はペニシリウム シトリナム（Peni
cillium citrinum）由来のような菌の抽出物から得られ
るホスホジエステラーゼをpH3乃至９及び20乃至80℃の
温度でのインキュベーションに用いる。場合によっては
本工程を行なう前にいくらかのRNA及び／又はプロテイ
ンを添加するのが有利である。
cillium citrinum）由来のような菌の抽出物から得られ
るホスホジエステラーゼをpH3乃至９及び20乃至80℃の
温度でのインキュベーションに用いる。場合によっては
本工程を行なう前にいくらかのRNA及び／又はプロテイ
ンを添加するのが有利である。
5.脂質分解活性 パンクレアチン又は膵臓リパーゼを用い、pH5乃至10
及び20乃至70℃の温度でインキュベートする。
及び20乃至70℃の温度でインキュベートする。
6.デアミナーゼ活性 例えばアスペルギルス種由来のデアミナーゼをpH3乃
至８及び30乃至60℃の温度でのインキュベーションに用
いる。
至８及び30乃至60℃の温度でのインキュベーションに用
いる。
本発明における酵素的分解工程は一般に数種のこれら
の酵素的活性が結合する。この工程はいくつかの酵素を
用いて同時にインキュベーションすることにより達成さ
れる。又、異なる酵素を用いる複数のインキュベーショ
ンが可能であり、度々pHや温度の異なる条件下で行なわ
れる。
の酵素的活性が結合する。この工程はいくつかの酵素を
用いて同時にインキュベーションすることにより達成さ
れる。又、異なる酵素を用いる複数のインキュベーショ
ンが可能であり、度々pHや温度の異なる条件下で行なわ
れる。
勿論、いくつかの酵素調製物が市販されている。これ
らはパンクレアチン等のいくつかの酵素的活性を結合し
たものである。いくつかの酵素的活性を用いるときイン
キュベーションはアミノ酸、ペプチド、単糖類及び二糖
類、５′−リボヌクウレオチド及び脂肪酸を生成させ
る。
らはパンクレアチン等のいくつかの酵素的活性を結合し
たものである。いくつかの酵素的活性を用いるときイン
キュベーションはアミノ酸、ペプチド、単糖類及び二糖
類、５′−リボヌクウレオチド及び脂肪酸を生成させ
る。
そのような少なくも蛋白質分解活性及びRNA分解活性
を有する複数の酵素を同時に又は連続的に使用するのが
好ましい。
を有する複数の酵素を同時に又は連続的に使用するのが
好ましい。
もし酸化条件を酸素を用いて維持するなら、RNA分解
中のインキュベーション媒体の酸素含量をモニターする
のが好ましい。それでもし必要ならインキュベーション
媒体により消費された酸素を補充することが可能にな
る。酵母含有水性媒体の約0.1乃至30mg/の酸素の濃度
である酸化条件を維持する。好ましくは酸素濃度を0.1
乃至20mg/に維持すべきである。酸素をそのまま添加
してもよいし、又は空気のような気体混合物として添加
してもよい。代替的には酸化条件は過酸化水素のような
過酸化物を用いて達成される。
中のインキュベーション媒体の酸素含量をモニターする
のが好ましい。それでもし必要ならインキュベーション
媒体により消費された酸素を補充することが可能にな
る。酵母含有水性媒体の約0.1乃至30mg/の酸素の濃度
である酸化条件を維持する。好ましくは酸素濃度を0.1
乃至20mg/に維持すべきである。酸素をそのまま添加
してもよいし、又は空気のような気体混合物として添加
してもよい。代替的には酸化条件は過酸化水素のような
過酸化物を用いて達成される。
本発明の１つの好ましい実施態様によれば、酵素的分
解を微生物を用いる醗酵と一緒に行なう。好ましくは酵
素的分解の後に糖類が乳酸、コハク酸等の特に有機酸に
変化するような醗酵を行なう。酸素的分解を醗酵と同時
に行なうことも有利である。
解を微生物を用いる醗酵と一緒に行なう。好ましくは酵
素的分解の後に糖類が乳酸、コハク酸等の特に有機酸に
変化するような醗酵を行なう。酸素的分解を醗酵と同時
に行なうことも有利である。
微生物による醗酵は通常、4.5乃至7.5のpH及び20乃至
65℃の温度で４時間乃至14日間行なわれる。本発明の実
際的条件下では乳製品、肉及び肉製品、醗酵野菜、醗酵
飲料、パン、ピクルス、ソースの製造に一般に用いられ
る微生物が添加される。それらは乳酸菌、例えばラクト
バシルス アシドフィラス（Lactobacillus acidophilu
s）、ラクトバシルス デルブルックリ（L.delbrueckl
i）、ラクトバシルス カゼイ（L.casei）、ラクトバシ
ルス プランタラム（L.plantarum）、ラクトバシルス
フェルメンタム（L.fermentum）、ラクトバシルス
ブレビス（L.brevis）、ラクトバシルス ブフネリ（L.
buchneri）；乳酸連鎖菌、例えばストレプトコッカス
ラクチス（Streptococcus lactis）、ストレプトコッカ
ス クレモリス（Str.cremoris）、ストレプトコッカス
ジアセチラクチス（Str.diacetylactis）、ペディオ
コッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceu
s）、ペディオコッカス セレビシエー（P.cerevisi
e）、ロイコノストック グラシル（Leuconostoc graci
le）、ロイコノストック クレモリス（L.cremoris）；
アスペルギルス ソジエー（Aspergillus sojae）、ア
スペルギルス オリゼー（A.oryzae）、アスペルギルス
アワモリ（A.awamori）のような菌類；サッカロミセ
ス ロウキシイ（Saccharomyces rouxii）、サッカロミ
セス セレビシエー（S.cerevisiae）のような酵母；上
記微生物の組み合わせである。
65℃の温度で４時間乃至14日間行なわれる。本発明の実
際的条件下では乳製品、肉及び肉製品、醗酵野菜、醗酵
飲料、パン、ピクルス、ソースの製造に一般に用いられ
る微生物が添加される。それらは乳酸菌、例えばラクト
バシルス アシドフィラス（Lactobacillus acidophilu
s）、ラクトバシルス デルブルックリ（L.delbrueckl
i）、ラクトバシルス カゼイ（L.casei）、ラクトバシ
ルス プランタラム（L.plantarum）、ラクトバシルス
フェルメンタム（L.fermentum）、ラクトバシルス
ブレビス（L.brevis）、ラクトバシルス ブフネリ（L.
buchneri）；乳酸連鎖菌、例えばストレプトコッカス
ラクチス（Streptococcus lactis）、ストレプトコッカ
ス クレモリス（Str.cremoris）、ストレプトコッカス
ジアセチラクチス（Str.diacetylactis）、ペディオ
コッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceu
s）、ペディオコッカス セレビシエー（P.cerevisi
e）、ロイコノストック グラシル（Leuconostoc graci
le）、ロイコノストック クレモリス（L.cremoris）；
アスペルギルス ソジエー（Aspergillus sojae）、ア
スペルギルス オリゼー（A.oryzae）、アスペルギルス
アワモリ（A.awamori）のような菌類；サッカロミセ
ス ロウキシイ（Saccharomyces rouxii）、サッカロミ
セス セレビシエー（S.cerevisiae）のような酵母；上
記微生物の組み合わせである。
特別のRNAの添加なく本発明で得られる酵母抽出物は
一般的に、 20乃至84重量％蛋白質物質（４乃至74重量％のペプチ
ド及び５乃至80重量％の遊離アミノ酸）及び 0.1乃至15重量％、好ましくは１乃至８重量％のグア
ノシン−５′−一燐酸−すべて乾燥抽出物を基に測定さ
れる− を含む。
一般的に、 20乃至84重量％蛋白質物質（４乃至74重量％のペプチ
ド及び５乃至80重量％の遊離アミノ酸）及び 0.1乃至15重量％、好ましくは１乃至８重量％のグア
ノシン−５′−一燐酸−すべて乾燥抽出物を基に測定さ
れる− を含む。
いったん酵素的分解及び所望の場合、醗酵が行なわれ
ると、酵素的に分解された混合物における酵素的及び微
生物的活性は不活性化される。さらに、不溶性物質の除
去（ろ過又は遠心分離）、濃縮（水の蒸発、噴霧乾燥、
オーブン乾燥、ドラム乾燥又は凍結乾燥、任意にマルト
デキストリンのような適当なキヤリヤーの存在下で）の
ような、生成物の下流操作を行なうことが望ましい。ど
のような順序でもよい。
ると、酵素的に分解された混合物における酵素的及び微
生物的活性は不活性化される。さらに、不溶性物質の除
去（ろ過又は遠心分離）、濃縮（水の蒸発、噴霧乾燥、
オーブン乾燥、ドラム乾燥又は凍結乾燥、任意にマルト
デキストリンのような適当なキヤリヤーの存在下で）の
ような、生成物の下流操作を行なうことが望ましい。ど
のような順序でもよい。
このように得られた食物香味物質はそれ自体で食物の
香味を付与するか又は強化するのに使用できるが任意に
は他の香味物質と組み合わせて使用する。混合は物理的
混合又は反応香味物質を生成するための化学的方法によ
り得る。
香味を付与するか又は強化するのに使用できるが任意に
は他の香味物質と組み合わせて使用する。混合は物理的
混合又は反応香味物質を生成するための化学的方法によ
り得る。
本発明は又、上記方法により製造する酵母抽出物をも
含む。
含む。
従って本発明の１つの実施態様は、食物組成物中に前
記の香味物質を混合することにより食物組成物に香味を
与える方法に関する。さらに詳述すると香味物質はスー
プ、肉製品、インスタント肉汁、マーガリン、調理用脂
肪、飲料、ベーカリー製品、チーズ、菓子製品等の香味
を改良するために使用される。食物組成物中に用いられ
る香味物質の量は広い範囲にわたるが通常、0.1乃至10
％（消費用食物組成物における乾燥酵母抽出物香味物質
として計算して）である。好ましくは0.15乃至５％であ
る。
記の香味物質を混合することにより食物組成物に香味を
与える方法に関する。さらに詳述すると香味物質はスー
プ、肉製品、インスタント肉汁、マーガリン、調理用脂
肪、飲料、ベーカリー製品、チーズ、菓子製品等の香味
を改良するために使用される。食物組成物中に用いられ
る香味物質の量は広い範囲にわたるが通常、0.1乃至10
％（消費用食物組成物における乾燥酵母抽出物香味物質
として計算して）である。好ましくは0.15乃至５％であ
る。
比較例１ 80gの水中の220gのパン酵母〔センタール ビューロ
ー フォール シンメルカルチャース（Centaal bureau
voor Schimmelcultures）｛ピーオーボックス（P.O.BO
X）273、3740AGバールン（Baarn）、オランダ｝に1989
年４月10日に寄託された受託番号がCBS270.89である、3
0％の乾燥物質含量を有するサッカロミセス セレビシ
エー（Saccharomyces cerevisiae）種yUR470094〕をpH
6、約100℃で30分間加熱し、次に65℃に冷却することに
より得られた300gの酵母懸濁液を24mgの酢酸亜鉛及び3
0,000USP−U/mgの活性を有するメルク（Merck Co.）
〔ダルムスタット（Darmstadt）、西独〕製の109mgのパ
パインを含有する27gの水中の2.7gの（粉砕）麦芽幼根
〔エクスポート ムーテリ「ネーデルランド」（Export
Moutery“Nederland"）｛ワーゲニンゲン（Wageninge
n）、オランダ｝製、乾燥物質含量が94％〕を加熱する
ことにより得られた30gの麦芽幼根懸濁液と混合した。
この混合物をヘリウムで完全にフラッシュしその後pH5.
6、65℃で18時間加熱した。その混合物をろ過した。生
成物はろ液の蒸発により、1.82重量％のグアノシン−
５′−一燐酸を含有しており、61％の収率で得られた。
ー フォール シンメルカルチャース（Centaal bureau
voor Schimmelcultures）｛ピーオーボックス（P.O.BO
X）273、3740AGバールン（Baarn）、オランダ｝に1989
年４月10日に寄託された受託番号がCBS270.89である、3
0％の乾燥物質含量を有するサッカロミセス セレビシ
エー（Saccharomyces cerevisiae）種yUR470094〕をpH
6、約100℃で30分間加熱し、次に65℃に冷却することに
より得られた300gの酵母懸濁液を24mgの酢酸亜鉛及び3
0,000USP−U/mgの活性を有するメルク（Merck Co.）
〔ダルムスタット（Darmstadt）、西独〕製の109mgのパ
パインを含有する27gの水中の2.7gの（粉砕）麦芽幼根
〔エクスポート ムーテリ「ネーデルランド」（Export
Moutery“Nederland"）｛ワーゲニンゲン（Wageninge
n）、オランダ｝製、乾燥物質含量が94％〕を加熱する
ことにより得られた30gの麦芽幼根懸濁液と混合した。
この混合物をヘリウムで完全にフラッシュしその後pH5.
6、65℃で18時間加熱した。その混合物をろ過した。生
成物はろ液の蒸発により、1.82重量％のグアノシン−
５′−一燐酸を含有しており、61％の収率で得られた。
実施例１ 80gの水中の220gのパン酵母（乾燥物質含量30％を有
するサッカロミセス セレビシエーyUR470094）をpH6、
約100℃で30分間加熱し、65℃に冷却することにより得
られた、300gの酵母懸濁液を24mgの酢酸亜鉛及び109mg
のパパイン（メルク製、30,000USP−U/mgの活性を有す
る）を含有する27gの水中の2.7gの（粉砕）麦芽幼根
（エクスポートムーテリ「ネーデルランド」製、乾燥物
質含量が94％）を加熱することにより得られた30gの麦
芽幼根懸濁液と混合した。この混合物を酸素で飽和し
た。その後、混合物をpH5.6、65℃で18時間加熱した。
混合物をろ過した。生成物はろ液を蒸発することによ
り、グアノシン−５′−一燐酸を3.90重量％を含有して
おり、酵母収率46重量％で得られた。
するサッカロミセス セレビシエーyUR470094）をpH6、
約100℃で30分間加熱し、65℃に冷却することにより得
られた、300gの酵母懸濁液を24mgの酢酸亜鉛及び109mg
のパパイン（メルク製、30,000USP−U/mgの活性を有す
る）を含有する27gの水中の2.7gの（粉砕）麦芽幼根
（エクスポートムーテリ「ネーデルランド」製、乾燥物
質含量が94％）を加熱することにより得られた30gの麦
芽幼根懸濁液と混合した。この混合物を酸素で飽和し
た。その後、混合物をpH5.6、65℃で18時間加熱した。
混合物をろ過した。生成物はろ液を蒸発することによ
り、グアノシン−５′−一燐酸を3.90重量％を含有して
おり、酵母収率46重量％で得られた。
実施例２ 80gの水中の220gのパン酵母（カッカロミセス セレ
ビシエーyUR470094、乾燥物質含量が30％）をpH6、約10
0℃で約30分間加熱し、65℃に冷却することにより得ら
れた300gの酵母懸濁液を24mgの酢酸亜鉛及び109mgのパ
パイン（メルク社製、30,000USP−U/mgの活性を有す
る）を含有する27gの水中の2.7gの（粉砕）麦芽幼根
（エクスポート ムーテリ「ネーデルランド」製、乾燥
物質含量が94％）を加熱することにより得られた、30g
の麦芽幼根懸濁液と混合した。混合物をヘリウムで十分
にフラッシュし、その後、pH5.6、65℃で６時間加熱し
た。その後、混合物を酸素でフラッシュし、65℃でもう
12時間反応させた。この混合物をろ過した。生成物はろ
液を蒸発することにより、3.2重量％のグアノシン−
５′−一燐酸を含有しており、酵母抽出物を59重量％の
収率で得られた。第１図では酸化条件下（ライン２）で
は、グアノシン−５′−一燐酸生成率（出発酵母乾燥物
質基準での）が嫌気条件下（ライン１）より非常に高い
ことを示している。しかしグアノシン−５′−一燐酸の
生成率は、一定時間（６時間）後、嫌気的分解条件を酸
化的分解条件に変えたとき劇的に増加する（ライン
３）。約５時間以内にグアノシン−５′−一燐酸生成率
は酸化条件下のみで得られるグアノシン−５′−一燐酸
生成率に達する。
ビシエーyUR470094、乾燥物質含量が30％）をpH6、約10
0℃で約30分間加熱し、65℃に冷却することにより得ら
れた300gの酵母懸濁液を24mgの酢酸亜鉛及び109mgのパ
パイン（メルク社製、30,000USP−U/mgの活性を有す
る）を含有する27gの水中の2.7gの（粉砕）麦芽幼根
（エクスポート ムーテリ「ネーデルランド」製、乾燥
物質含量が94％）を加熱することにより得られた、30g
の麦芽幼根懸濁液と混合した。混合物をヘリウムで十分
にフラッシュし、その後、pH5.6、65℃で６時間加熱し
た。その後、混合物を酸素でフラッシュし、65℃でもう
12時間反応させた。この混合物をろ過した。生成物はろ
液を蒸発することにより、3.2重量％のグアノシン−
５′−一燐酸を含有しており、酵母抽出物を59重量％の
収率で得られた。第１図では酸化条件下（ライン２）で
は、グアノシン−５′−一燐酸生成率（出発酵母乾燥物
質基準での）が嫌気条件下（ライン１）より非常に高い
ことを示している。しかしグアノシン−５′−一燐酸の
生成率は、一定時間（６時間）後、嫌気的分解条件を酸
化的分解条件に変えたとき劇的に増加する（ライン
３）。約５時間以内にグアノシン−５′−一燐酸生成率
は酸化条件下のみで得られるグアノシン−５′−一燐酸
生成率に達する。
第２図では、酵母抽出物収率が嫌気条件下（ライン
１）と比べ酸化条件下（ライン２）では明らかに低いこ
と、一方嫌気条件から酸化条件への変化は酵母抽出物収
率が比較的少ししか低下しない（ライン３）ことを示し
ている。
１）と比べ酸化条件下（ライン２）では明らかに低いこ
と、一方嫌気条件から酸化条件への変化は酵母抽出物収
率が比較的少ししか低下しない（ライン３）ことを示し
ている。
比較例２ 80gの水中の、220gの市販のパン酵母（サッカロミセ
ス セレビシエー、乾燥物質含量30％を有する）をpH
6、約100℃で30分間加熱し、65℃に冷却することにより
得られた300gの酵母懸濁液をホスホジエステラーゼ含有
酵素調製物、エンザイム（ENZYME）RP−１（天野製薬
製、この酵素調製物はペニシリウム シトリナム（Peni
cillium citrinum）に属する選択した種を醗酵方法によ
り製造したものである。）及び109mgパパイン（メルク
製、30,000USP−U/mgの活性を有する）と混合した。混
合物を純窒素でフラッシュし、pH5.6、65℃で24時間加
熱した。３、６及び24時間後の遊離グアノシン−５′−
一燐酸量及び方法収率を分析した（第３及び第４図のラ
イン１）。この混合物を24時間後ろ過した。生成物は、
ろ液の蒸発により、グアノシン−５′−一燐酸を1.02重
量％含有しており、酵母収率が62重量％で得られた。
ス セレビシエー、乾燥物質含量30％を有する）をpH
6、約100℃で30分間加熱し、65℃に冷却することにより
得られた300gの酵母懸濁液をホスホジエステラーゼ含有
酵素調製物、エンザイム（ENZYME）RP−１（天野製薬
製、この酵素調製物はペニシリウム シトリナム（Peni
cillium citrinum）に属する選択した種を醗酵方法によ
り製造したものである。）及び109mgパパイン（メルク
製、30,000USP−U/mgの活性を有する）と混合した。混
合物を純窒素でフラッシュし、pH5.6、65℃で24時間加
熱した。３、６及び24時間後の遊離グアノシン−５′−
一燐酸量及び方法収率を分析した（第３及び第４図のラ
イン１）。この混合物を24時間後ろ過した。生成物は、
ろ液の蒸発により、グアノシン−５′−一燐酸を1.02重
量％含有しており、酵母収率が62重量％で得られた。
実施例３ 80gの水中の220gの市販のパン酵母（サッカロミセス
セレビシエー、乾燥物質含量30％を有する）をpH6、
約100℃で30分間加熱し、65℃に冷却することにより得
られた300gの酵母懸濁液を100mgのホスホジエステラー
ゼ含有酵素調製物エンザイム（ENZYME）RP−１（天野製
薬製、この酵素調整物はペニシリウム シトリナムに属
する選択した種を醗酵する方法により製造されたもので
ある。）及び109mgのパパイン（メルク製、30,000USP−
U/mgの活性を有する）と混合した。混合物を酸素で完全
にフラッシュし、pH5.6、65℃で24時間加熱した。３、
６及び24時間後の遊離グアノシン−５′−一燐酸量及び
方法収率を分析した（第３及び第４図のライン２）。こ
の混合物を24時間後ろ過した。生成物はろ液の蒸発によ
り、グアノシン−５′−一燐酸を3.66％含有して、酵母
収量52％で得られた。
セレビシエー、乾燥物質含量30％を有する）をpH6、
約100℃で30分間加熱し、65℃に冷却することにより得
られた300gの酵母懸濁液を100mgのホスホジエステラー
ゼ含有酵素調製物エンザイム（ENZYME）RP−１（天野製
薬製、この酵素調整物はペニシリウム シトリナムに属
する選択した種を醗酵する方法により製造されたもので
ある。）及び109mgのパパイン（メルク製、30,000USP−
U/mgの活性を有する）と混合した。混合物を酸素で完全
にフラッシュし、pH5.6、65℃で24時間加熱した。３、
６及び24時間後の遊離グアノシン−５′−一燐酸量及び
方法収率を分析した（第３及び第４図のライン２）。こ
の混合物を24時間後ろ過した。生成物はろ液の蒸発によ
り、グアノシン−５′−一燐酸を3.66％含有して、酵母
収量52％で得られた。
実施例４ 80gの水中の、220gの市販のパン酵母（サッカロミセ
ス セレビシエー、乾燥物質含量30％を有する）をpH
6、約100℃で30分間加熱し、65℃に冷却することにより
得られた300gの酵母懸濁液を100mgのホスホジエステラ
ーゼ含有酵素調製物エンザイムRP−１（天野製薬製、こ
の酵素調製物はペニシリウム シトリナムに属する選択
した種を醗酵する方法により製造されたものである。）
及び109mgのパパイン（メルク製、30,000USP−U/mgの活
性を有する）と混合した。この混合物を純窒素で完全に
フラッシュし、pH5.6、65℃で６時間加熱した。その後
この混合物を酸素でフラッシュし、65℃でもう18時間反
応させた。３、６及び24時間後、遊離グアノシン−５′
−一燐酸量及び方法収率を分析した（第３図及び第４図
のライン３）。24時間後、この混合物をろ過した。生成
物は蒸発により、グアノシン−５′−一燐酸を2.27％含
有しており、酵母抽出物収率59％で得られた。
ス セレビシエー、乾燥物質含量30％を有する）をpH
6、約100℃で30分間加熱し、65℃に冷却することにより
得られた300gの酵母懸濁液を100mgのホスホジエステラ
ーゼ含有酵素調製物エンザイムRP−１（天野製薬製、こ
の酵素調製物はペニシリウム シトリナムに属する選択
した種を醗酵する方法により製造されたものである。）
及び109mgのパパイン（メルク製、30,000USP−U/mgの活
性を有する）と混合した。この混合物を純窒素で完全に
フラッシュし、pH5.6、65℃で６時間加熱した。その後
この混合物を酸素でフラッシュし、65℃でもう18時間反
応させた。３、６及び24時間後、遊離グアノシン−５′
−一燐酸量及び方法収率を分析した（第３図及び第４図
のライン３）。24時間後、この混合物をろ過した。生成
物は蒸発により、グアノシン−５′−一燐酸を2.27％含
有しており、酵母抽出物収率59％で得られた。
実施例５ 80gの水中の220gのパン酵母（サッカロミセス セレ
ビシエーyUR470094、乾燥物質含量30％を有する）をpH
5.9で加熱することにより得られた300gの酵母懸濁液を2
2.5mgのパパイン（メルク製、30,000USP−U/mgの活性を
有する）の存在下で、65℃で７時間加熱した。その後、
混合物を80乃至100℃で30分間加熱した。65℃に冷却し
た後、24mgの酢酸亜鉛を含有する27gの水中の2.7gの
（粉砕）麦芽幼根（エクスポート ムーテリ「ネーデル
ランド」製、乾燥物質含量が94％）を加熱することによ
り得られた、30gの麦芽幼根懸濁液を添加した。混合物
を酸素で飽和し、65℃で12時間加熱した。この混合物を
ろ過した。生成物はろ液の蒸発により、3.4％のグアノ
シン−５′−一燐酸を含有して、酵母抽出物収率55％で
得られた。
ビシエーyUR470094、乾燥物質含量30％を有する）をpH
5.9で加熱することにより得られた300gの酵母懸濁液を2
2.5mgのパパイン（メルク製、30,000USP−U/mgの活性を
有する）の存在下で、65℃で７時間加熱した。その後、
混合物を80乃至100℃で30分間加熱した。65℃に冷却し
た後、24mgの酢酸亜鉛を含有する27gの水中の2.7gの
（粉砕）麦芽幼根（エクスポート ムーテリ「ネーデル
ランド」製、乾燥物質含量が94％）を加熱することによ
り得られた、30gの麦芽幼根懸濁液を添加した。混合物
を酸素で飽和し、65℃で12時間加熱した。この混合物を
ろ過した。生成物はろ液の蒸発により、3.4％のグアノ
シン−５′−一燐酸を含有して、酵母抽出物収率55％で
得られた。
実施例６ 80gの水中の220gのパン酵母（サッカロミセス セレ
ビシエーyUR470094、乾燥物質含量30％を有する）をpH
5.9で加熱することにより得られた300gの酵母懸濁液を2
2.5mgのパパイン（メルク製、30,000USP−U/mgの活性を
有する）の存在下で、57℃で７時間加熱した。その後、
混合物を80乃至100℃で30分間加熱した。65℃に冷却
後、24mgの酢酸亜鉛を含有する27gの水中の2.7gの（粉
砕）麦芽幼根（エクスポート ムーテリ「ネーデルラン
ド」製、乾燥物質含量が94％）を加熱することにより得
られた30gの麦芽幼根懸濁液を添加した。得られた混合
物を酸素で飽和し、65℃で12時間加熱した。混合物の温
度を55℃に低下させた。33mgのアデニウデアミナーゼ
〔デアミザイム（Deamizyme）“アマノ”、天野製薬
製）を添加し、その後、混合物を２時間攪拌した。この
混合物をろ過した。ろ液を蒸発することにより生成物が
得られた。生成物は、イノシン−５′−一燐酸（５′−
IMP）3.3％、グアノシン−５′−一燐酸を3.3％を含有
しており、酵母抽出物収率62％で得られた。
ビシエーyUR470094、乾燥物質含量30％を有する）をpH
5.9で加熱することにより得られた300gの酵母懸濁液を2
2.5mgのパパイン（メルク製、30,000USP−U/mgの活性を
有する）の存在下で、57℃で７時間加熱した。その後、
混合物を80乃至100℃で30分間加熱した。65℃に冷却
後、24mgの酢酸亜鉛を含有する27gの水中の2.7gの（粉
砕）麦芽幼根（エクスポート ムーテリ「ネーデルラン
ド」製、乾燥物質含量が94％）を加熱することにより得
られた30gの麦芽幼根懸濁液を添加した。得られた混合
物を酸素で飽和し、65℃で12時間加熱した。混合物の温
度を55℃に低下させた。33mgのアデニウデアミナーゼ
〔デアミザイム（Deamizyme）“アマノ”、天野製薬
製）を添加し、その後、混合物を２時間攪拌した。この
混合物をろ過した。ろ液を蒸発することにより生成物が
得られた。生成物は、イノシン−５′−一燐酸（５′−
IMP）3.3％、グアノシン−５′−一燐酸を3.3％を含有
しており、酵母抽出物収率62％で得られた。
酵母分解の間の嫌気条件継続時間及び酸化条件継続時
間の割合を定めることにより、予定のグアノシン−５′
−一燐酸含量及び酵母抽出物収率を有する酵母抽出物を
得ることができる。
間の割合を定めることにより、予定のグアノシン−５′
−一燐酸含量及び酵母抽出物収率を有する酵母抽出物を
得ることができる。
本発明により製造された酵母抽出物は欧州特許出願公
開第191513号に開示されている食物組成物を製造するた
めに用いられるが、改良されたよい香味を有する組成物
を生成する。
開第191513号に開示されている食物組成物を製造するた
めに用いられるが、改良されたよい香味を有する組成物
を生成する。
第１図及び第３図はグアノシン−５′−一燐酸生成率
（出発酵母乾燥物質に関しての生成w/w％）に関して
の、時間の関数を表わし、第２図及び第４図は酵母抽出
物収率に関しての時間（時間）の関数を表わす。第１図
及び第２図中のライン１、ライン２及びライン３はそれ
ぞれ比較例１、実施例１及び実施例２の方法によるもの
であり、第３図及び第４図中のライン１、ライン２及び
ライン３はそれぞれ比較例２、実施例３及び実施例４の
方法によるものである。
（出発酵母乾燥物質に関しての生成w/w％）に関して
の、時間の関数を表わし、第２図及び第４図は酵母抽出
物収率に関しての時間（時間）の関数を表わす。第１図
及び第２図中のライン１、ライン２及びライン３はそれ
ぞれ比較例１、実施例１及び実施例２の方法によるもの
であり、第３図及び第４図中のライン１、ライン２及び
ライン３はそれぞれ比較例２、実施例３及び実施例４の
方法によるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−17167（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−92672（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−109153（ＪＰ，Ａ) 米国特許3443969（ＵＳ，Ａ)
Claims (6)
- 【請求項１】蛋白質分解活性を有する酵素及びホスホジ
エステラーゼを用いて酵母を分解し、その酵素的分解を
少なくとも部分的に酸化条件下で行うことによる、酵母
抽出物を製造する方法。 - 【請求項２】蛋白質分解を嫌気性条件下で行い、ホスホ
ジエステラーゼを用いる酵素的分解を酸化条件下で行
う、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】ホスホジエステラーゼを用いる酵素的分解
の前に酵母内在性酵素を不活性化する請求項１又は請求
項２に記載の方法。 - 【請求項４】ホスホジエステラーゼを用いる酵素的分解
中又は分解後に酵母をさらにデアミナーゼ活性を有する
酵素で処理する、請求項１乃至３のいずれか１請求項に
記載の方法。 - 【請求項５】細胞壁分解活性、アミラーゼ、グリコーゲ
ン分解活性又は脂質分解活性を示す酵素で酵母を酵素的
に処理する、請求項１乃至４のいずれか１請求項に記載
の方法。 - 【請求項６】酵素的に分解した酵母を微生物で発酵させ
る、請求項１乃至５のいずれか１請求項に記載の方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP88201596 | 1988-07-22 | ||
| EP89200922.6 | 1989-04-13 | ||
| EP89200922 | 1989-04-13 | ||
| EP88201596.9 | 1989-04-13 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0286749A JPH0286749A (ja) | 1990-03-27 |
| JPH082267B2 true JPH082267B2 (ja) | 1996-01-17 |
Family
ID=26115237
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1191245A Expired - Lifetime JPH082267B2 (ja) | 1988-07-22 | 1989-07-24 | 酵母抽出物の製造方法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
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| EP (1) | EP0354610B1 (ja) |
| JP (1) | JPH082267B2 (ja) |
| KR (1) | KR900001316A (ja) |
| AT (1) | ATE117367T1 (ja) |
| AU (1) | AU616544B2 (ja) |
| CA (1) | CA1336174C (ja) |
| DE (1) | DE68920663T2 (ja) |
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Families Citing this family (32)
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