JPS6239976B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規加工グルテン製品およびその食品
における使用、ことにパンのような食品における
使用に関する。 パンのような醗酵ベーカリー製品のベースを形
成する小麦粉は主に澱粉と蛋白質であるグルテン
からなる。望ましい製品を製造するには適当なガ
スの発生と保持が重要で、該グルテン成分は生地
（dough）の中で発生したガスの保持に関する主
要な要素と考えられている。グルテンは水和を受
け、他の成分、ことに澱粉成分を取り囲む網目構
造もしくはマトリツクスを形成する役割をする。
この役割を果すには、グルテンは活性（すなわ
ち、変性していないこと）でなければならず、ま
た、とりわけ、ガス保持マトリツクスを形成させ
るという性質は大豆蛋白質のような他の多くの植
物蛋白質にはないので、多くの分野において小麦
グルテンは特異的なものとなつている。前記の役
割に加え、グルテンはまた、貴重な蛋白源とな
る。グルテンや前記の大豆蛋白質のような他の蛋
白質はまた、粉の固有もしくは本来的な蛋白質含
量を補足するために生地に添加される。しかし
て、活性グルテンの補足は前記の２つの役割をさ
せるためのものであるが、これに対して他の蛋白
質の補足は単に製品の蛋白質含量を増加させるた
めのものである。固有のグルテンが形成する蛋白
質マトリツクスに補足したグルテンが入ると製品
の組織（structure）、柔らかさ（crumb）、嵩
（volume）および堅固さ（firmness）が向上する
のできわめて望ましい。したがつて、グルテンの
活性度の維持および増加は望ましい効果を得るた
めにきわめて重要である。 また、グルテンは他の多くの食品の製造におい
ても、種々の食品の組織およびキメを改良するそ
の独特の能力を利用するために用いられる。かか
る食品の例としては人造肉製品（人間用およびペ
ツト用）、朝食用シリアル（cereal）類、成形植
物蛋白製品および模造チーズ製品などが挙げられ
る。しかしながら、種々の食品系にグルテンを分
散させる場合、いくつかの困難に遭遇し、これが
グルテンのより広範な使用を制限している。グル
テンの分散性は一部その吸湿性および展性に依存
し、したがつて、その改良が非常に要望されてい
る。 通常の活性グルテンの活性度、展性などを維持
および／または向上させるために多くの方法が知
られており、かかる方法の１つが米国特許第
3704131号に記載されている。しかし、従来の方
法は充分満足すべきものではない。 カラギーナン、ローカスト・ビーンガム、アラ
ビアガムなどのガムは、従来から多くの食品に用
いられ、例えば、パンでは抗脆化剤（antistaling
agent）として用いられている（Handbook of
Food Additives、2nd ed.、325および348頁参
照）。しかしながら、キサンタンガム（Xanthan
gum）を通常の生地に用いる試みは成功しておら
ず、得られた製品は通常の生地から得られたもの
より劣つている。また、キサンタンガムとグルテ
ンの混合物を澱粉と併用しても同じ結果、すなわ
ち、通常のいずれかの成分のみを用いて得られた
製品より劣つたベーカリー製品しか得られない
〔“Engineered Foods of the Future：Baked
Goods Fortified with Vegetable Protein”、D.
D.Christanson（Northern Regional Research
Laboratory、U.S.Dept.of Agr.、Peoria、
Illnois、1976年３月23日）参照〕。 さらに、グルテンを必要としない、もしくはグ
ルテンに依存しないパン様製品を製造する多くの
試みもなされている。これはグルテン含有製品を
消化できない人のための「パン」製造に有用であ
り、また、小麦粉自体あるいは必要なグルテンの
供給が容易でない地域でパン様製品の製造を可能
にする。近年、微生物の産生するガム様物質をパ
ン様製品におけるグルテンの役割をさせるために
利用すべく多くの努力がはらわれている。前記の
クリスタインソン（Christainson）の文献に示さ
れるように、この研究はある程度成功している。
キサンタンガムと澱粉自体を併用すると、通常の
生地を用いて製造したパンと非常に近似した製品
の得られる生地が形成できることが判明してい
る。遊離もしくは糊化した澱粉の存在が必須であ
るところから、キサンタンガムは澱粉と反応し
て、従来のグルテンのみで得られると同様なマト
リツクスを形成するものと考えられる。さらに、
形成したマトリツクスには約22％までの蛋白質
を、例えば、大豆単離物の形で加えることが可能
である。しかしながら、前記のとおり、また、該
クリスタインソンの文献の４頁に記載されるごと
く、キサンタンガムは、固有の蛋白質（グルテ
ン）を有する通常の生地に加えると有害な作用し
か示さないと考えられている。 本発明の１つの目的は水和した際の展性および
吸湿性が向上した加工グルテン製品を提供するこ
とにある。 さらに本発明の目的の１つは該新規グルテン製
品を用いる醗酵ベーカリー製品の製法を提供する
ことにある。 本発明者らは、ある条件下でキサンタンガムが
通常の活性小麦グルテンと相互に作用して該活性
グルテンの性質を非常に都合よく増強、改質する
ことを見出した。この知見は、前記の製パンにお
けるキサンタンガム−グルテン混合物の有害な作
用に関する報告からすると非常に驚くべきことで
ある。 本発明のグルテン製品の実際の構造、組成は正
確には判明していない。しかし、グルテン中の遊
離グリアジン含量のうちの少なくとも有意な割合
のものがキサンタンガムと錯体を形成することに
よつてグルテンが変化している徴候があり、この
グリアジン−キサンタンガム錯体の存在により該
新規製品に所望の性質が生じるものと考えられ
る。例えば、キサンタンガムの水性溶液を単離し
たグリアジンの水性溶液に加えると、錯体が沈澱
する。沈澱物中のグリアジン：キサンタンガムの
比率（ある一定のPHにおいて）は、全ての利用し
うる遊離グリアジンが錯体を形成してしまつて、
それ以上何の利点もない最高値まで増加させるこ
とができる（添付の第７図参照）。しかも、遊離
グリアジンの全部が錯体を形成する必要はなく、
グルテン中の遊離グリアジンのかなりの割合のも
の（少なくとも40％）が錯体の形であれば充分な
製品が得られることが判明した。また、グリアジ
ン：キサンタンガムの比率はPHに依存する。添付
の第８図は沈澱した錯体におけるキサンタンガム
と蛋白質の比率を錯体形成溶媒のPHに対してプロ
ツトしたグラフ（実線）である。さらに第８図に
は、平均電荷（mean net charge）およびキサン
タンとグリアジンの分子量から計算した理論値を
プロツトしたグラフ（点線）も示してある。これ
から明らかなごとく、この２つのグラフはよく一
致しており、このことから前記の錯体の理論が支
持される（第７図および第８図のグラフに関して
は以下に詳述する）。 本発明の加工グルテン製品は蛋白質−ガム錯体
の形成を確実にするために選択した条件下で、活
性グルテンをキサンタンガムと混合して製造され
る。例えば、該グルテンを水または水性溶液に分
散させ、キサンタンガムを乾燥状態あるいは溶液
の形でこれに加え、錯体が生じるまでこの混合液
を撹拌して製造できる。明らかなように、グルテ
ンはまま粉になる傾向があるが、驚くべきこと
に、キサンタンガムはかかる条件下でも反応しう
る。反応混合液は、通常、常法によつて乾燥し、
所望の製品を乾燥粉末の状態で得る。 しかし、よりよいローフ嵩（loaf volume）な
どを得るためのベーカリー用添加剤としては、生
地を洗浄する方法によつて得られた、予め乾燥さ
せない湿潤活性グルテン（固形分約30〜40％）を
直接キサンタンガムと反応させて形成させた製品
がより効果的であることが判明し、これが好まし
い方法である。この加工グルテン製品は、通常の
湿潤した活性グルテンとキサンタンガムを、好ま
しくは、緩衝剤および／または金属イオン封鎖剤
の存在下、所定時間よく混合することにより形成
させることができる。混合の量（程度）はきわめ
て重要で、所定の最小値以下では所望の錯体が形
成されず、得られるベーカリー製品は嵩の貧弱な
ものとなる。また、所定の最大値以上では適当な
嵩のベーカリー製品は得られるが、組織が非常に
粗く、許容されえない（これは、多分、錯体のよ
り早い形成による悪影響と考えられる。） 本発明の製品は、キサンタンガムと反応させた
活性グルテンからなる加工グルテン製品である。
前記のごとく、該製品においては活性グルテン中
の遊離グリアジンのうちのかなりの割合のものが
キサンタンガムと反応して錯体を形成している。 キサンタンガムを、通常、乾燥状態で、所望に
より金属イオン封鎖および／または緩衝作用を有
する薬剤と共に湿潤グルテンとよく混合すると、
グルテンの集合体が直ちに離解して滑らかなキサ
ンタンマトリツクスの中に取り込まれた比較的大
きなグルテンの塊を形成することが判明した。こ
れらの塊は混合を続けるとしだいにその大きさが
減少し、活性グルテン自体よりもより柔かく、よ
り展性のすぐれた実質的に均一な集合体である所
望の製品が得られる。この製品をさらに混合する
と、均一な集合体は、ついには、該製品の３〜５
倍もの見掛粘度（および該製品と相当しうる程度
の低い伸び率）を有する淡黄色のゴム様非伸展性
の集合体に変わる。 したがつて、キサンタンガム−グルテン混合物
は混合の間に数回の相変化を受けると考えられ
る。添付の第１図に、混合の過程における相変化
をミキサー（ブラベンダー社製、シグマ−ブレー
ド・ミキサー）のブレードにかかるトルクの変化
で示す。 ブラベンダーミキサーを本発明の加工グルテン
製品の製造に用いる場合、その混合作用は通常の
ベーカリー製品の製造で一般に行なわれる操作よ
りかなり強く、より高い剪断作用を要する。通常
のベーカリー製品の製造では、ブラベンダーミキ
サー（モデル600）は約60rpmで操作され、通
常、混合は２〜５分間で完了する。これに対し
て、第１図の曲線は250rpm（約５倍の増加）で
約30分（６〜15倍の増加）の混合で得られたもの
である。したがつて、従来の生地混合条件のよう
な低速、短時間の混合では、本発明の製品は得ら
れない。さらに、後述するごとく、所望の製品を
製造するに要する時間はより強力な混合を行なえ
ば著しく減少することができる。 第１図では、クエン酸ナトリウムのような金属
イオン封鎖剤と乾燥キサンタンガムを、各々、時
間X′およびＸの時点で湿潤活性グルテンに加え
る。グルテン集合体は直ちに塊（通常、径約1″）
に離解し、徐々にその大きさを減少してＹ点でき
わめて均一な高い展性を有する集合体が得られ
る。この集合体は、通常、もとの湿潤グルテンの
集合体より柔らかい。混合を続けるとより柔らか
い、均一な、展性のすぐれた集合体が得られ、こ
れはＺ点まで何ら変化しない。Ｚ点をこえると淡
黄色ゴム状の非伸展性の集合体への変化が開始す
る。プラトー部分でバンドの幅（記録ペンのペン
先の太さ）を最小にすると所望の製品の展性の増
加がよくわかる。 Ｙ−Ｚの期間内に混合を停止して得られる物質
が所望の製品で、これは湿潤状態で使用でき、あ
るいは後になつて使用するために凍結または乾燥
しておくこともできる（この後者の場合、もちろ
ん、蛋白質の変性を防ぐための一般的な注意が必
要である）。 前記の実験における混合作用は通常のベーカリ
ー製品における混合作用と比較すると非常に強力
なものであり、本発明のこの好ましい範囲におけ
る低い方の端においてもそうである。しかして、
混合の完了までに要する時間に従つて、所望の製
品の製造における種々の過程が第１図の曲線の明
確な、容易に識別できる区域によつて示される。
混合の強さが増加するに従つて、混合完了までに
要する時間は減少し、得られる曲線の各区域があ
まり明確でなくなる（この効果は後記実施例４で
説明する）。 Ｙ点の前で混合を停止して得られる製品は嵩の
貧弱なベーカリー製品を与え、一方、Ｚ点の後で
混合を停止して得られる製品は、正常な嵩を有す
るが、組織の粗いベーカリー製品を与えることが
判明した。いずれの場合も、グルテン製品は許容
されるベーカリー製品を与えない。 用いる湿潤グルテンは生地から洗浄分離した、
乾燥する前の固形分約30〜40重量％のものが好ま
しい。このような原料を用いるとグルテンの乾燥
工程が省略でき、得られた加工製品はベーカリー
製品製造に用いた場合、ローフ嵩の増加のような
好ましい結果をもたらす。 通常の活性グルテンは、一般に50〜80％の蛋白
質、６〜８％の脂肪様リン脂質および関連化合
物、少量の繊維質、残留澱粉、少量の鉱物質およ
びいくらかの水分を含有する濃縮天然蛋白質であ
る。活性グルテンは、通常、小麦粉を水と共に〓
てグルテンから澱粉および水溶性物質〔小麦ソル
ブル（wheat solbles）といわれる〕を除去する
いくつかの方法の１つにより商業的に得られる
（詳細は前記の米国特許第3704131号に開示されて
いる）。本発明の製品用には、このようにして得
られた活性グルテンで充分であるが、用いた製法
や同じ方法を用いても、原料小麦などの変化によ
りバツチごとにその組成が幾分変化しうることに
注意すべきである。ことに、活性グルテン中に残
留する小麦ソルブルの量は変化し、これが活性グ
ルテンを本発明の新規製品の製造に用いる場合に
著しく影響することが判明した。 一般に、原料の活性グルテン中に存在する小麦
ソルブルの量は、 (1) 所望の製品を得るために必要な混合の量、す
なわち、第１図のX′およびＹ間の時間、およ
び、 (2) 展性状態が持続する期間、すなわち、望まし
くないゴム様物質に変化する前の期間（第１図
のＹおよびＺ間の時間）、 に直接比例することが判明した。 もちろん、このことは実際に湿潤グルテンを用
いる方法（ことにキサンタンガムと湿潤グルテン
生地の混合）と相関する。 キサンタンガムは同様な方法で得られるもので
はないが、やはり天然物で、バツチ間における多
少の変化はさけられない。 前記のごとく、グルテンとキサンタンガムの間
の相互作用を確実にし、所望の性能を有する製品
を得るためには、種々の成分の混合の量およびタ
イプが重要である。原料として用いる活性グルテ
ンおよび／またはキサンタンガムの各試料につい
ての変形を生じさせるまでの混合時間の最高、最
低は種々の因子によつて変化し、したがつて、本
発明の新規製品製造のために必要な混合条件の最
高、最低は一概に定義しえない。しかし、所望の
製品に変えるべき活性グルテン試料の必要なデー
タは前記し、また、後記実施例に詳しく説明する
ように、簡単なブラベンダー・ミキサー試験を行
なつて容易に、かつ、迅速に得られる。すなわ
ち、曲線の水平部分（Ｙ−Ｚ間）は混合に必要な
力が一定であること、すなわち、撹拌抵抗
（buckiness）が消失し、所望の、展性を有する
製品が形成したことを示す。キサンタンガムは湿
潤グルテンに直ちに添加すること、すなわち、混
合操作が規則正しく、均一になつたらわずかの期
間をおいて添加することが好ましい。この要件を
固執することは必須とは考えられないが、キサン
タンガムの添加前の過剰な混合操作はさけるべき
である。なぜなら、キサンタンガム添加前に長く
混合操作を行なうと、中間の展性状態を経ること
なく、望ましくない最終のゴム様状態に達する場
合がある。所望の製品は展性状態の間でのみ得ら
れるので、その状態がなければ所望の製品は形成
されない。混合中の水の量は特に限定するもので
はないが、最低量は存在するはずで、さもない
と、固まりだらけの状態から展性を有する柔らか
い状態への変化は起らない。 グルテンに対するキサンタンガムの割合も特に
限定するものではなく、かなり広範に変えられ、
例えば、１：200〜１：４、好ましくは、１：60
〜１：20とする。キサンタンガム：グルテンの割
合は、約１：40がもつとも好ましいことが判明し
た。 通常、キサンタンガムは乾燥状態で湿潤グルテ
ンに加えられるが、その水溶液（好ましくは、２
〜５重量％溶液）または懸濁液もしくはスラリー
（例えば、適当な油中、ガム20〜60％）として用
いることも可能である。 蛋白質とガムの反応体の電荷がPHによつて変化
し、その結果、反応体が所望の製品を形成するの
で混合の間の反応混合液のPHは重要である。PHは
最高、約８ぐらいまでで充分で、好ましくは５〜
８、さらに好ましくは6.5〜7.5の範囲が望まし
く、この範囲においては、比較的高価なキサンタ
ンガム反応体が最大限有効利用されて所望の製品
が容易に製造される。 本発明の新規製品中に存在する金属イオン封鎖
剤および／または緩衝剤の量は広範に変えること
ができ、例えば、クエン酸ナトリウム0.25〜４％
または同等量の他の薬剤で充分である。 本発明の新規製品製造に必要な天然物原料は容
易に入手しうる。キサンタンガムはＤ−グルコー
ス、Ｄ−マンノースおよびＤ−グルコン酸を含有
する微生物起源の高分子鎖状多糖類である。通
常、クリーム色乾燥粉末状のケルコ・カンパニー
（Kelco Company、Clark、N.J.）のKELTROL
（商標名、この詳細はKelco Companyから出され
ているTechnical Bulletin DB＃18に記載）が使
用できる。 種々の緩衝剤および／または金属イオン封鎖剤
が用いられるが、もちろん、本発明の製品は食品
の製造に用いるのであるから、非毒性でなければ
ならない。これらの薬剤の適当なものとしては、
クエン酸のアルカリ金属塩のようなクエン酸塩
（例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸アンモ
ニウム）、エチレンジアミン四酢酸、好ましくは
そのジナトリウム塩、フイチン酸ナトリウムもし
くはカルシウムのようなフイチン酸塩、リン酸ア
ンモニウム、リン酸のアルカリ金属塩（例えば、
リン酸ナトリウムもしくはカリウム）、リン酸の
アルカリ土金属塩（例えば、リン酸マグネシウム
もしくはカルシウム）のような単純リン酸塩、ピ
ロリン酸塩（例えば、ピロリン酸ジナトリウ
ム）、ポリリン酸塩（例えば、トリポリリン酸ナ
トリウム）、メタリン酸塩（例えば、ヘキサメタ
リン酸ナトリウム）のような重合もしくは縮合リ
ン酸塩が挙げられる。 得られた加工グルテン製品は通常の湿潤グルテ
ンよりも柔らかく、乾燥するとより小さな平均粒
径の粉末となる。再水和により、該製品は通常の
グルテンより高い水和性もしくは水和能力を示
す。該新規製品はパン、ビスケツト、ウエハース
もしくはパスタの生地を改質するために用いるこ
とができる。パンの生地に用いると、得られた生
地は通常のグルテンを用いた生地と比較すると、
より柔らかくなり（抵抗が少なくなる）、ローフ
嵩がより大きくなり、パンの内部（crumb）がよ
り柔らかくなる。さらに、該新規製品は醗酵培地
（連続製パンに用いるような）中に容易に分散
し、長時間にわたつても凝集する傾向はない。 さらに、本発明は、グルテンを添加して生地を
補強する製パン法において、活性グルテンをキサ
ンタンガムと反応させてなる加工グルテン製品を
生地に添加する改良製パン法も提供するものであ
る。 つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明するが、これらに限定されるものではない。 実施例 １ Ａ ハード・マニトバ（hard Manitoba）春小麦
の第１クリアー・フラワー（1st clears
flour）からバター法（batter−process）によ
り活性グルテンを製造する。固形分の蛋白質含
量が約80％となる程度に洗浄する。総固形分含
量は33.3％、灰分含量は0.26％であつた。この
湿潤グルテン集合体にクエン酸ナトリウム（金
属イオン封鎖剤）および乾燥キサンタンガム
（KELTROL）を加える。この混合物の組成は
つぎのとおりである。 成 分 重量％ 湿潤グルテン 96.4 クエン酸ナトリウム 0.4 キサンタンガム 2.4 水 0.8 100.0 この組成物をブラベンダー600、シグマブレ
ードミキサーボウル中、250rpmでよく混合す
る。相互の反応の進行を添付の第２図に示す。
第２図は混合過程の間のトルクの変化を示すグ
ラフである。すでにクエン酸ナトリウムと混合
した湿潤グルテンの集合体に乾燥キサンタンガ
ムを加えると、比較的大きな塊に崩壊する（第
２図のＸ点）。混合を11分間続けると、その間
にグルテンの塊は大きさが減少し、その期間の
終りには比較的均一な、非常に伸展性の集合体
に変る〔バンドの巾は約16mmから約0.5mmに減
少（線自体の巾）、バンドの巾は見掛上の展性
に反比例する〕。この集合体はまた、キサンタ
ンガム添加前より幾分柔らかくなる（見掛粘度
に比例するトルクは約0.3ｍKgから0.2ｍKgまで
減少する）。 混合をつづけると、該集合体は２分間後まで
はさらに柔らかく、均一になり、柔らかい展性
状態が達成され、この状態は30分間実質的に未
変化で維持される。この時期に混合を停止して
得られる均一な生成物のいずれもが、望ましい
性質を有し、本発明の新規製品となる。この製
品は湿潤状態のまま直ちに利用することもで
き、あるいは凍結または乾燥状態で貯蔵するこ
ともできる。製品中の蛋白質の過熱および変性
を防止する条件下で、通常のいずれの乾燥法を
用いることもできる。該30分の期間を越えて混
合を続けると、前記の望ましくない淡黄色ゴム
様の非伸長性集合体が生ずる。 Ｂ 前記Ａ項で得られた製品は単に水と共に撹拌
するだけで簡単に水和し、はじめに得られたと
同様な柔かい伸展性の集合体を生じる。さら
に、乾燥の間に失なわれた水の全量が再び製品
にとりこまれる。 通常の乾燥活性グルテンを同様に水和する
と、グルテンの典型的な通常の堅固なゴム様集
合体に復元するが、乾燥の間に失なわれた水の
約３〜５％は該グルテン集合体にとりこまれな
い。 Ｃ 本発明の加工グルテンの改良された分散性を
示すため、該製品試料を３％食塩溶液からなる
モデル醗酵培地と共に撹拌した。また、このテ
ストを通常の活性グルテンについても行なつ
た。 結 果 試料10ｇをモデル醗酵培地300ｇに加えた。 通常の活性グルテンは急速に凝集し、取扱い
にくいゴム様の球を形成した。一方、本発明の
加工グルテン製品はきわめて簡単に、かつ、速
やかに分散して細かい、均質な分散液を生じ、
数時間後でも、何らの不安定な徴候、すなわ
ち、凝集傾向は認められなかつた。 実施例 ２ 製パンにおける該新規グルテン製品の使用 前記実施例１の方法に従つて得られた本発明の
製品を乾燥し、パン原料粉と該製品を混合し、
400〓で40分間焙焼を行なう標準的な製パン法に
よるパン製造に用いた（後記試料Ｃ）。比較のた
め、通常の粉（後記対照）、通常の活性グルテン
（後記試料Ａ）およびクエン酸ナトリウムだけで
処理した通常の活性グルテン（グルテンの約2.5
重量％添加）（後記試料Ｂ）を用いて同じ方法を
行なつた。いずれの場合も、同じ粉に基いて、２
重量％のグルテン製品を用いた。得られたパンの
比ローフ嵩〔通常の種非量テスト（rape seed
test）による〕、内部の柔らかさおよび全般的な
内部組織についての評価を行なつた。結果はつぎ
のとおりである。

【表】 この結果から明らかなように、本発明の製品を
用いると、粉のみ、通常の活性グルテンを用いた
もの、さらには改良グルテン（試料Ｂ）を用いた
ものと比較して比ローフ嵩が著しく増加したパン
が得られる。 試料Ａおよび試料Ｃを用いたパンの内部組織
を、各々、添付の第３ａ図および第３ｂ図に示
す。試料Ｃのパンの内部組織がより優れており、
本発明の製品が優れていることが明らかである。 実施例 ３ Ａ 前記実施例１と同様に、全固形分含量28.9
％、灰分含量0.21％まで洗浄して活性グルテン
を得る。 キサンタンガム（KELTROL）および金属
イオン封鎖剤としてクエン酸ナトリウムを前記
実施例１と同じ濃度（グルテン固形含量に基い
て）で該湿潤グルテン集合体に加える（後記処
方Ａ参照）。 Ｂ 活性グルテンの0.2％を小麦ソルブル0.2％で
置き換えて前記Ａ項の方法をくり返す（後記処
方Ｂ参照）。

【表】 これらの処方に従い、前記実施例１と同様
に、各成分を混合し、前記と同様に相互作用の
経過をグラフの形にプロツトした。添付の第４
図は処方Ａの、また、第５図は処方Ｂの相互作
用を示す。第４図に示すように、反応集合体は
わずか８分の混合（250rpm）後、例えば、伸
展性のような望ましい展性を有するようにな
る。しかし、この状態は、望ましくないゴム様
状態への変化が開始する前、わずか約１分間し
か維持されない。 第５図に示すように、安定な伸展性は約11分
で達成され、最後のゴム様状態への変化が開始
する前約９分間持続する。 前記のように、これらの処方におけるただ１
つの差は処方Ｂに小麦ソルブルが補足されてい
ることであるが、必要な最低の混合および安定
な伸展性を有する製品が得られる混合のプラト
ーの持続期間は著しく影響される。しかし、い
ずれの場合も、所望の性能を有する所望の加工
グルテン製品は得られる。したがつて、実際に
用いるグルテンの組成が変化するので必要な混
合時間を正確に定義することは困難であるが、
必要な情報は１つの簡単なテストを用いること
により容易に、かつ、迅速に得られる。 Ｃ キサンタンガム成分の添加に先だち、混合物
を16分間混合する以外は前記Ｂ項と同様な方法
を行なう。この相互作用の経過を前記のグラフ
と同様に時間に対してトルクをプロツトした第
６図に示す。金属イオン封鎖剤であるクエン酸
ナトリウムはX′点で湿潤グルテンに加えた
が、キサンタンガムは16分後のXX点で加え
た。明らかなごとく、キサンタンガム添加後、
平担な展性状態は認められず、直ちに最後のゴ
ム様物質の生成が開始される。 実施例 ４ Ａ この実験においては、活性グルテンとキサン
タンガムの混合をモデル・2JSS・プロデツク
ス−ヘンシエル・ミキサー（Model 2JSS
Prodex−Henschel mixer）を実験室用に変形
して行なつた。湿潤グルテン（前記実施例１の
もの）100ｇをキサンタンガム２ｇの水溶液と
6000rpm（入力50ボルト）の混合速度で混合し
た。混合−反応の経過はモータのアンペア数を
時間に対してプロツトした添付の第９図のとお
りであつた。この曲線は基本的に第２図に似て
いるが、種々の段階が短時間で完了している。
所望の製品は約13秒で形成される。対して、低
い剪断力で混合した場合は少なくとも約11分を
要する。総仕事量は7770ワツト／秒であつた。 Ｂ 前記Ａ項で得られた本発明の加工グルテン製
品（後記試料Ｄ）を前記実施例１と同様な製パ
ンテストに付した。また、前記実施例１と同様
に、同時に粉のみ（対照）、通常の小麦グルテ
ンを加えた粉（試料Ａ）、クエン酸ナトリウム
のみを加えた加工グルテン（試料Ｂ）について
もテストした。各試料のパンのローフ嵩、内部
組織はつぎのとおりである。

【表】 この結果から明らかなように、本発明の製品
を同じ濃度で用いると、通常の活性グルテン、
さらには改良グルテン（試料Ｂ）を用いたもの
と比較して比ローフ嵩が著しく増加したパンが
得られる。 さらに、添付の第１０ａ〜ｄ図に示すとお
り、グルテンの添加はいずれの場合にも内部組
織を改良するが、本発明の加工グルテンはもつ
とも均質な内部組織を与える（すなわち、比較
的大きな気泡（crater）の生成が少なく、か
つ、もつとも大きなローフ嵩が得られる）。第
１０ａ〜ｄ図中、第１０ａ図、第１０ｂ図、第
１０ｃ図および第１０ｄ図は、各々、対照、試
料Ａ、試料Ｂおよび試料Ｄを用いたパンに対応
する。 水溶性グリアジンの測定 この測定は、遊離のグリアジンが蒸留水に容易
に溶解するが、他の水溶性グルテン蛋白質（主に
アルブミンおよびグロブリン）はグリアジンと異
なり、塩溶液にも可溶であるという事実に基いて
いる。 操 作 前記実施例４の方法で得られるような本発明の
新規グルテン製品の凍結乾燥試料１ｇを蒸留水
100ｇに分散させ、PHを５に調整し、この懸濁液
を１時間撹拌する。不溶物を遠心分離して除去
し、上澄液中に残つた蛋白質を測定する（総可溶
性蛋白質＝T.S.P.）。この上澄液に塩化ナトリウ
ム２％を加え、水溶性の遊離グリアジンを沈澱さ
せる。沈澱を遠心分離して除去し、溶液中に残つ
た蛋白質を測定する（塩溶性アルブミンおよびグ
ロブリン＝S.S.A.G.）。この２つの測定値の差が
水溶性グリアジン（W.S.G.）である（すなわ
ち、W.S.G.＝T.S.P.−S.S.A.G.）。 本発明の新規加工グルテン製品製造に用いた活
性グルテンの対照試料１ｇに同様な操作を行な
い、水溶性遊離グリアジンの総量を測定した。 前記実施例４の新規製品の試料および対照試料
の測定結果はつぎのとおりである。

【表】 注〓〓総蛋白質に対する割合
明らかなように、活性グルテン中の水溶性グリ
アジン含料はその66％までも減少され、この減少
分は添加したキサンタンガムとの反応に寄与し、
錯体を形成し、前記の方法では抽出されない。 グリアジンとキサンタンガム間の錯体形成度合方
法 (a) 通常の活性小麦グルテンから35％イソプロピ
ルアルコールで抽出して精製グリアジンフラク
シヨンを単離する（MacDonald、CER.CHEM.
（39）311、1962参照）。このグリアジンフラク
シヨンはPH５で蒸留水に80〜90％溶解する。 (b) 前記(a)項で得られたグリアジンフラクシヨン
0.5ｇを蒸留水100mlに分散し、PHを５に調整
し、混合し、不溶物を遠心分離して除去してグ
リアジン溶液を調製する。最終的に、蒸留水
100ml中、グリアジン410mgを含有する溶液を得
る。20〜100mgのキサンタンガム〔蒸留水中0.2
％分散液（PH５）として〕を得られたグリアジ
ン溶液に加え、各々、グリアジン−キサンタン
ガム錯体を沈澱させる。沈澱した錯体を遠心分
離して除去し、溶液中に残つたグリアジンを測
定する。錯体中のグリアジンの量はその差によ
つて示される。添付の第７図は、各々、錯体中
のグリアジンとキサンタンガムの量をプロツト
したグラフである。前記のとおり、グリアジ
ン：キサンタンガムの最高の割合は約５：１で
ある。一般に、グリアジンはグルテンの約40％
を占めているので、このデータは、グルテン：
キサンタンガムの割合が最大12.5：１に対応す
ることを示している。しかしながら、洗浄した
活性グルテンは天然物で、その組成は変化する
ものであり、この割合も変化する。このため、
12.5：１の値は絶体的なものとは考えられな
い。さらに、キサンタンガムと遊離グリアジン
以外のグルテン成分との望ましくない反応も起
りうるので、12.5：１の割合を超えることも必
要であり、あるいは望ましい場合もある。 錯体中のグリアジン：キサンタンガム比に対する
PHの影響 この影響はすでに前記したとおり第８図に示し
た。 方 法 これは前記の実験と似ており、各PHにおいて、
キサンタンガム30mgをグリアジン410mgの水100ml
中溶液に加える。錯体を除去後、上澄液中に残つ
たグリアジンとキサンタンガムを分析してグリア
ジン：キサンタンガムの割合を計算する。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は、各々、活性グルテンと
キサンタンガムの混合過程における相変化を示す
グラフ、第３ａ図および第３ｂ図は、各々、パン
の内部組織を示すパン横断面図、第４図、第５図
および第６図も、各々、活性グルテンとキサンタ
ンガムの混合過程における相変化を示すグラフ、
第７図は錯体中のグリアジンとキサンタンガムの
割合を示すグラフ、第８図はPHと錯体のグリアジ
ン−キサンタンガムの割合を示すグラフ、第９図
は活性グルテンとキサンタンガムの混合過程にお
けるモータ電流と時間の関係を示すグラフ、第１
０ａ図、第１０ｂ図、第１０ｃ図および第１０ｄ
図も、各々、パンの内部組織を示すパン横断面図
である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グルテンのキサンタンガムに対する割合が約
   200：１〜４：１で、該グルテン中の遊離グリア
   ジンの少なくとも約40重量％がキサンタンガムと
   錯体を形成している、キサンタンガムとの反応に
   より改質された活性グルテンからなることを特徴
   とする新規加工グルテン製品。 ２ グルテンのキサンタンガムに対する割合が約
   60：１〜20：１である前記第１項の加工グルテン
   製品。 ３ グルテンのキサンタンガムに対する割合が約
   40：１である前記第１項の加工グルテン製品。 ４ 非毒性の緩衝剤および／または金属イオン封
   鎖剤を含有する前記第１項の加工グルテン製品。 ５ 約0.25〜４重量％の該緩衝剤または金属イオ
   ン封鎖剤を含有する前記第１項の加工グルテン製
   品。 ６ 固形分含量が最大40重量％の湿潤活性グルテ
   ンおよびキサンタンガムを、200：１〜４：１の
   割合で、伸展性の集合体となり、該グルテン中の
   遊離グリアジンの少なくとも40重量％が該キサン
   タンガムと錯体を形成するに充分な、かつ、該集
   合体がゴム様物質に変わらない期間混合して反応
   させることを特徴とする新規加工グルテン製品の
   製造法。 ７ グルテンのキサンタンガムに対する割合が
   60：１〜20：１で、湿潤活性グルテンの固形分含
   量が30〜40重量％である前記第６項の製造法。 ８ 湿潤活性グルテンおよびキサンタンガムの該
   割合からなる生地を伸展性の集合体が得られるま
   で高剪断力で混合し、混合を停止して所望の湿潤
   状態の製品を得る前記第６項の製造法。 ９ 該生地が非毒性の緩衝剤および／または金属
   イオン封鎖剤を含有する前記第６項の製造法。 １０ 湿潤状態の製品を乾燥または凍結する前記
   第６項の製造法。