【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、ソルビツトを主成分とする冷凍魚バ
ラケ剤に関するものである。
冷凍魚バラケ剤とは、ブロツク凍結しても、解
凍の際、バラ凍結と同様に魚体は凍結したまゝバ
ラケるようにする処理剤である。冷凍魚バラケ剤
は水で希釈して水溶液にし、凍結前に魚体を該水
溶液にくゞらせて使用する。すなわち、バラケ剤
は不凍液としての働きをなすもので、不凍液で魚
の表面に薄い膜を張らせ、これを凍結すると一定
温度以下では不凍液も凍結し、従来のブロツク凍
結と同じ状態になるが、一定温度まで魚体温度が
上昇すれば、魚体表面の不凍液の薄い膜は氷→シ
ヤーベツト状氷→液体となつて、魚体は完全に凍
結状態であるにもかゝわらずバラケるものであ
る。
上記冷凍魚バラケ剤は次のような目的のため使
用される。
イ 解凍時間を短縮させる。
ロ 凍結魚のまゝ小分けし、残つた魚は再び冷凍
庫に入れられるようにする。
ハ 流水解凍の必要をなくし、魚肉蛋白質の変性
損傷することを防止する。
ニ ドリツプの出を減少させ、品質および歩留り
を向上させる。
ホ 魚皮が弱いため凍結できなかつた小魚も、解
凍を容易にし、冷凍可能にする。
ヘ 魚体が折れたり、皮むけすることを防止す
る。
ト 一匹一匹にバラケさせ、魚体の解凍速度を平
均化し、鮮度を一定に保つようにする。
このような冷凍魚バラケ剤として、天然物、ク
エン酸ナトリウム、DL−リンゴ酸ナトリウム、
酢酸ナトリウムを成分とするものが知られてい
る。しかしながら、該冷凍魚バラケ剤は、(1)成分
に酢酸を含むため、魚体に酢酸の臭いがつき、商
品価値が低下する、(2)懸濁液であり、解凍後、魚
体にはんてんができる、(3)バラケ効果が未だ十分
でなく、解凍時間が長い、(4)コストが高い、等の
問題点を有する。
本発明者らは、上記従来技術の問題点を解決す
るため、鋭意研究した結果、ソルビツトを主成分
とする冷凍魚バラケ剤がすぐれたバラケ効果を有
し、魚体に悪影響を与えることなく、かつ衛生的
であることを見出し、本発明を完成するに到つ
た。
すなわち、本発明は、ソルビツトを水以外の成
分中50重量％以上含有することを特徴とする冷凍
魚バラケ剤である。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の冷凍魚バラケ剤は、水以外の成分中ソ
ルビツトを50重量％以上含有するものである。し
たがつて、ソルビツト単独でもよく、ソルビツト
と他成分の混合物でもよい。また、市販のソルビ
ツトは、通常、水溶液状であり、その濃度は70〜
80重量％である。本発明の冷凍魚バラケ剤は、水
で希釈して使用するものであるから、製品中に水
が任意の割合で含有されていてもさしつかえな
い。したがつて、市販のソルビツトをそのまゝ使
用することができる。たゞし、多量に水が含有さ
れる場合は、製品の容積が増大するので好ましく
ない。
水以外の成分中、含有されるソルビツトが50重
量％未満となると、後述する希釈率の範囲におい
て、バラケ効果が低下し、さらに多成分の魚体に
及ぼす影響が大となるため、本発明の目的を達成
することができない。
ソルビツト以外の成分として食塩を含有しても
よい。食塩は解凍時間を短縮させる効果を有す
る。その含有量は、水以外の成分中、２〜10重量
％が好ましい。２重量％未満では食塩含有の効果
が希薄となり、10重量％を超えると魚体品質に悪
影響を及ぼす。食塩を市販のソルビツトに含有さ
せる場合は、適当量の水に溶解させ、水溶液とし
て添加混合する。
また、ソルビツト以外の成分として、エチルア
ルコール、プロピレングリコール、グリセリン、
異性化糖、果糖、ブドウ糖、砂糖などを含有して
いてもよい。これらはバラケ効果の低下をもたら
すことなく、ソルビツトの１部を代替する効果を
有する。果糖、ブドウ糖または砂糖を市販のソル
ビツトに含有させる場合は、適当量の水に溶解さ
せ、水溶液として添加混合する。
その他、魚体品質に影響を与えない上記以外の
物質が含有されていてもよく、例えば公知の防腐
剤、酸化防止剤等が含有されていてもよい。
前述した通り、本発明の冷凍魚バラケ剤は水で
希釈して使用する。すなわち、上記希釈液に魚体
を浸漬した後、凍結させるようにする。バラケ剤
を希釈するに当つては、バラケ剤の濃度が、通
常、２〜30重量％、好ましくは３〜10重量％であ
る。したがつて、希釈液のソルビツト濃度は約
0.75〜15重量％、好ましくは約1.5〜10重量％に
なるようにする。
本発明の冷凍魚バラケ剤によれば、解凍時間を
無添加のものと比べて1/3程度に短縮することが
でき、魚体の臭い、外観等に悪影響を与えること
なく、成分として毒性がなく衛生的であり、従来
製品と比べてコストが安い等の効果が得られる。
以下、本発明の実施例を挙げて説明する。
実施例 １、２
下記に示す成分からなる本発明の冷凍魚バラケ
剤を得た。
(1) 濃度70重量％のソルビツト水溶液（実施例
１）
(2) ソルビツト：食塩：水＝70：５：35で配合せ
しめたもの（実施例２）
試験例 １
実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で３重量％
に希釈し、天津えび２Kgを該希釈液に浸漬した
後、ブロツク凍結した。冷凍温度−23℃にした
後、取り出して室温下（21℃）解凍した。また、
比較のため、真水に浸漬し、凍結したものについ
て同様に試験した。この結果を第１表に示す。
The present invention relates to a frozen fish breaking agent containing sorbitol as a main ingredient. A frozen fish breaking agent is a processing agent that allows fish to remain frozen and break apart when thawed, even if the fish is frozen in blocks. The frozen fish bulking agent is diluted with water to make an aqueous solution, and the fish body is soaked in the aqueous solution before freezing. In other words, the flaking agent acts as an antifreeze.The antifreeze is used to form a thin film on the surface of the fish, and when it is frozen, the antifreeze will also freeze below a certain temperature, resulting in the same state as conventional block freezing, but at a certain level. When the temperature of the fish body rises to this temperature, the thin film of antifreeze on the surface of the fish changes from ice to shear bed ice to liquid, and the fish body breaks apart even though it is completely frozen. The above-mentioned frozen fish breaking agent is used for the following purposes. B. Shorten thawing time. (b) Divide the frozen fish into smaller portions so that the remaining fish can be put back into the freezer. C. Eliminate the need for thawing under running water and prevent denaturation and damage of fish meat proteins. Reduces dripping and improves quality and yield. E. Even small fish that cannot be frozen due to their weak skin can be easily thawed and frozen. F. Prevent the fish body from breaking or peeling. G. Separate each fish individually to average the thawing speed of the fish and maintain a constant freshness. Such frozen fish breaking agents include natural products, sodium citrate, DL-sodium malate,
One that contains sodium acetate as a component is known. However, this frozen fish breaking agent (1) contains acetic acid as an ingredient, which causes the odor of acetic acid to stick to the fish body, reducing its commercial value; and (2) it is a suspension, and after thawing, the fish body becomes sticky. , (3) the dispersion effect is still insufficient and the thawing time is long, and (4) the cost is high. In order to solve the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have conducted extensive research and found that a frozen fish breaking agent containing sorbit as a main ingredient has an excellent breaking effect, does not have a negative effect on the fish body, and has been found to be effective. They found that it is hygienic and completed the present invention. That is, the present invention is a frozen fish breaking agent characterized by containing 50% by weight or more of sorbitol in components other than water. The present invention will be explained in detail below. The frozen fish breaking agent of the present invention contains 50% by weight or more of sorbitol in components other than water. Therefore, sorbitol alone may be used, or a mixture of sorbitol and other components may be used. In addition, commercially available sorbit is usually in the form of an aqueous solution, and its concentration is 70~
It is 80% by weight. Since the frozen fish breaking agent of the present invention is used after being diluted with water, there is no problem even if the product contains water in any proportion. Therefore, commercially available sorbitol can be used as is. However, if a large amount of water is contained, the volume of the product increases, which is not preferable. If the amount of sorbitol contained in components other than water is less than 50% by weight, within the dilution range described below, the break-up effect will decrease and the effect on the fish body, which is composed of multiple components, will be greater. cannot be achieved. Salt may be contained as a component other than sorbitol. Salt has the effect of shortening thawing time. Its content is preferably 2 to 10% by weight in components other than water. If it is less than 2% by weight, the effect of salt content will be diluted, and if it exceeds 10% by weight, it will have a negative effect on the quality of the fish body. When adding common salt to commercially available sorbitol, it is dissolved in an appropriate amount of water and added and mixed as an aqueous solution. In addition, ingredients other than sorbitol include ethyl alcohol, propylene glycol, glycerin,
It may contain isomerized sugar, fructose, glucose, sugar, etc. These have the effect of substituting a part of sorbitol without reducing the rosette effect. When fructose, glucose or sugar is contained in commercially available sorbitol, it is dissolved in an appropriate amount of water and added and mixed as an aqueous solution. In addition, substances other than those mentioned above that do not affect the quality of the fish body may be contained, for example, known preservatives, antioxidants, etc. may be contained. As mentioned above, the frozen fish breaking agent of the present invention is used after being diluted with water. That is, the fish body is immersed in the diluted liquid and then frozen. When diluting the bulking agent, the concentration of the bulking agent is usually 2 to 30% by weight, preferably 3 to 10% by weight. Therefore, the sorbitol concentration of the diluted solution is approximately
0.75-15% by weight, preferably about 1.5-10% by weight. According to the frozen fish breaking agent of the present invention, the thawing time can be shortened to about 1/3 compared to that without additives, and the ingredients are non-toxic and do not adversely affect the odor or appearance of fish. It is hygienic and offers benefits such as lower cost than conventional products. Hereinafter, the present invention will be explained by giving examples. Examples 1 and 2 A frozen fish breaking agent of the present invention consisting of the components shown below was obtained. (1) A sorbitol aqueous solution with a concentration of 70% by weight (Example 1) (2) A mixture of sorbitol: salt: water = 70:5:35 (Example 2) Test example 1 Frozen fish of Examples 1 and 2 3% by weight of bulking agent with water
After immersing 2 kg of Tianjin shrimp in the diluted solution, block freezing was performed. After bringing the freezing temperature to -23°C, it was taken out and thawed at room temperature (21°C). Also,
For comparison, samples immersed in fresh water and frozen were also tested in the same manner. The results are shown in Table 1.
【表】
試験例 ２
実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で10重量％
に希釈し、サンマ20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した、冷凍温度−22℃にした後、取
り出して室温下（21℃）解凍した。また、比較の
ため、真水に浸漬し、凍結したものについて同様
に試験した。この結果を第２表に示す。[Table] Test Example 2 10% by weight of the frozen fish breaking agent of Examples 1 and 2 with water
After diluting 20 kg of saury into the diluted solution,
The blocks were frozen and brought to a freezing temperature of -22°C, then taken out and thawed at room temperature (21°C). For comparison, samples immersed in fresh water and frozen were also tested in the same manner. The results are shown in Table 2.
【表】
試験例 ３
実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生ヤリイカ20Kgを該希釈液に浸漬した
後、ブロツク凍結した。冷凍温度−30℃にした
後、取り出して室温下（21℃）解凍した。また、
比較のため、真水に浸漬し、凍結したものについ
て同様に試験した。この結果を第３表に示す。[Table] Test Example 3 5% by weight of the frozen fish breaking agent of Examples 1 and 2 with water
20 kg of raw squid was immersed in the diluted solution, and then block frozen. After bringing the freezing temperature to -30°C, it was taken out and thawed at room temperature (21°C). Also,
For comparison, samples immersed in fresh water and frozen were also tested in the same manner. The results are shown in Table 3.
【表】
試験例 ４
実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生中鰯20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍温度−25℃にした後、取
り出して室温下（20℃）解凍した。また、比較の
ため、真水に浸漬し、凍結したものについて同様
に試験した。この結果を第４表に示す。[Table] Test Example 4 5% by weight of the frozen fish breaking agent of Examples 1 and 2 with water
After diluting 20 kg of raw medium sardines in the diluted solution,
The block was frozen. After bringing the freezing temperature to -25°C, it was taken out and thawed at room temperature (20°C). For comparison, samples immersed in fresh water and frozen were also tested in the same manner. The results are shown in Table 4.
【表】
試験例 ５
実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生小鯛20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍温度−24℃にした後、取
り出して室温下（20℃）解凍した。また、比較の
ため、真水に浸漬し、凍結したものについて同様
に試験した。この結果を第５表に示す。[Table] Test Example 5 5% by weight of the frozen fish breaking agent of Examples 1 and 2 with water
After immersing 20 kg of raw small sea bream in the diluted solution,
The block was frozen. After bringing the freezing temperature to -24°C, it was taken out and thawed at room temperature (20°C). For comparison, samples immersed in fresh water and frozen were also tested in the same manner. The results are shown in Table 5.
【表】
試験例 ６
実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生中鯖20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍後、取り出して室温下
（18.5℃）解凍した。また、比較のため、真水に
浸漬し、凍結したものについて同様に試験した。
この結果を第６表に示す。[Table] Test Example 6 5% by weight of the frozen fish breaking agent of Examples 1 and 2 with water
After diluting 20 kg of fresh mackerel into the diluted solution,
The block was frozen. After freezing, it was taken out and thawed at room temperature (18.5°C). For comparison, samples immersed in fresh water and frozen were also tested in the same manner.
The results are shown in Table 6.
【表】【table】