JPS6244164A

JPS6244164A - 粘稠な食酢の製造法

Info

Publication number: JPS6244164A
Application number: JP60183130A
Authority: JP
Inventors: Reiichi Nukada; 額田　礼一; Hiroshi Masai; 正井　博司
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1985-08-22
Filing date: 1985-08-22
Publication date: 1987-02-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、粘稠な食酢の製造法に関し、更に詳しくはア
セトバクター（八ｃｅ　ｔｏｂａｃ　ｔｅｒ）属もしく
はグルコノバクタ−（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ）属
に属する酢酸菌を使用して連続する発酵によって粘稠な
食酢を製造する方法に関するものである。

（従来の技術）従来の粘稠な食酢を製造する方法としては、酢酸発酵終
了後に酢酸菌の生産する粘稠物質を添加する方法が知ら
れている程度である〔　特開昭６０−１０５４６０号、
特開昭５９−１５６２５３号、「発酵調味食品に関する
研究」　（昭和５２年度技術開発研究費補助事業成果普
及講習会テキスト、中小企業庁、第３５頁〜第４４頁　
昭和５３年〕。酢酸菌を使用して粘稠物質を生産し、更
にその後に酢酸発酵の栄養源、即ち食酢醪を添加してそ
のまま粘稠物質生産菌を培養するかあるいは別の酢酸菌
を接種して酢酸発酵を行い粘稠な食酢を製造するという
連続した発酵によって粘稠な食酢を生産する方法は知ら
れていない。

（発明が解決しようとする問題点）酢酸発酵終了液、即ち生酔に粘稠な多糖類を添加溶解し
て粘稠な食酢を製造するには、該生酔に水溶性多糖類を
溶解する方法がある。しかし、市販の水溶性多糖類はす
べて粉末状で、これを食酢の様な低ｐＨの食品に完全溶
解させる為には多くのエネルギーと時間を要し、更に該
多糖類を溶解させる間に食酢特有の芳醇な香りが劣下し
てしまう。

たとえば、市販の米酢５００ｍｊ！に市販のザンタンガ
ム１％（Ｗ／Ｖ）を溶解させようとすると、該米酢にザ
ンタンガムを添加した時点でザンタンガムが塊になり、
６時間攪拌しても完全には溶解しない。

また、発酵によって生産された粘稠物質、即ち粘性物質
を含有する発酵終了液もしくは該発酵終了液を精製、殺
菌した粘稠物質含有液を酢酸発酵終了液たる食酢に添加
混合する方法では、該粘稠物質生産の為の発酵工程及び
精製、殺菌工程の為に各種の設備を必要とするほかそれ
に伴う労力と管理が不可欠であり、実用上問題が多い。

しかも、このような粘稠な物質を食酢に添加する方法で
は、食酢特有の芳香の他に異臭が含まれることが避けら
れず、改善の余地が多く残されていた。

（問題点を解決するための手段）そこで発明物らは、香味の良い粘稠食酢を効率よく生産
する方法を鋭意研究した結果、アセトバクター属もしく
はグルコノバクタ−属に属する酢酸菌が、水溶性の粘稠
物質である多糖類（特開昭５８−７８５９６号、特開昭
５”９−２０３４９８号の明細書参照）を生産し、更に
酢酸発酵を行なう能力を有していることに着目し、まず
該酢酸菌により粘稠物質を生産する発酵工程を行い、次
いで酢酸発酵を行う発酵工程を連続して行ったところ、
香味の良い粘稠な食酢を製造することができた。

一方、粘稠物質の有する生理効果として、例えば抗腫瘍
効果、降コレステロール効果、耐糖能改善効果等が知れ
ている。さらに、食酢は古来から酸性調味量としての利
用に加えて近年は高血−圧予防や疲労回復等の生理効果
を有することが見出されつつある。したがって、上記の
方法で得られる粘稠な食酢はこれら両者の生理効果を併
せ持つ健康食品としても価値あるものである。加えて、
従来の食酢にない粘稠性を付与した新しい食品であるこ
とから、例えばギョウザのタレに使用すればギョウザへ
の調味料の乗りが良いし、ドレッシング用の食酢として
は油と食塩やスパイス類を添加し、軽く振るだけで乳化
ｉ安定性のすぐれたドレッシングができるという利点も
ある。

本発明は次の連続する（イ）および（ロ）の発酵工程か
らなることを特徴とする粘稠な食酢の製造法を提供する
ものである。

（イ）アセトバクター属もしくはグルコノバクタ−属に
属する粘稠物質生産菌を培養し、粘稠物質を生産する発
酵工程、（ロ）上記発酵工程（イ）で得られた培養物に酢酸発酵
に必要な栄養源を添加してアセトバクター属もしくはグ
ルコノバクタ−属に属する酢酸菌により酢酸発酵を行う
発酵工程、本発明において粘稠物質としてはアセトバクター属もし
くはグルコノバクター属に属する酢酸菌が生産するもの
ならばいずれも利用することができ、特に水溶性多糖類
からなる粘稠物質が安全性や生産性からみて好適に利用
できる。具体的には特開昭５８−７８５９６号及び特開
昭５９−２０３４９８号の明細書に記載の水溶性多糖類
が好適な粘稠物質として利用することができる。

かかる粘稠物質の生産菌としては、アセトバクター属も
しくはグルコノバクタ−属に属し、粘稠物質を生産しう
る酢酸菌ならばいずれも使用できる。この発酵工程で使
用する酢酸菌は単−菌でも良いし、複数の菌でもよく、
後者の場合は異なる粘稠物質の混合体を目的として発酵
させることができる。具体的にはアセトバクター・ポリ
サン力ロゲネス（Ａｃｅｔｏｂａｅｔｅｒ　　ｏｌｙｓ
ａｃｃｈａｒｏｇｅｎｅｓ）　Ｍ　Ｔ−１１−２（ＦＥ
ＲＭ　　ＢＰ−１１２）、アセトバクター・ポリサソカ
ロゲネス（Ａｃｅ　ｔｏｂａｃ　ｔｅｒｐｏｔ　ｓａｃ
ｃｈａｒｏｇｅｎｅｓ）ＭＦ　−８（Ｆ　ＥＲＭ　　Ｂ
　Ｐ　−１１３）、アセトバクター（＾ｃｅｔｏｂａｃ
ｔｅｒ）　Ｍ、Ｈ１５９７（ＦＥＲＭ　　ＢＰ−２８０
）などが利用できる。更に、粘稠物質を含有する酢酸発
酵培養液、即ち食酢醪を酢酸発酵するために用いる酢酸
菌としては、酢酸発酵の活性を有する酢酸菌であればよ
く、通常は食酢として良好な香味を有し、かつ生産性の
高い食酢を醸造する菌として使用されている酢酸菌が好
適である。このような酢酸菌として、たとえば微工研１
号菌、微工研２号菌などがある。粘稠物質生産活性を有
し、かつ食酢醸造菌としての活性を保有している酢酸菌
が最も効率的に利用できるが、異なる発酵工程を２種以
上の酢酸菌を用いて発酵を行い粘稠な食酢を製造するこ
とも可能である。即ち、それぞれの発酵工程に適した酢
酸菌を選択し、これらを組合せて使用することができる
。

本発明において前段の粘稠物質の生産に使用する培地と
しては通常使用されているもので良く、例えば炭素源と
してはグルコース、キシロース。

ソルビトール、ソルボース、マンニトール、フラクトー
ス、アラビノース、シュークロース、グルコン酸、酢酸
、グリセロール、Ｗ蜜、澱粉質含有穀類の糖化液等を１
種もしくは２種以上混合して使用することができる。培
地中の炭素源の濃度については０．５〜８％（ｗ／ｗ）
、好ましくは１〜５％（ｗ／ｗ）である。また、後段の
酢酸発酵で使用する培地としては食酢醪と言われる原料
で良いが、米酢、穀物節、リンゴ酢、ブドウ酢等の各種
食酢にはそれぞれ特有の原料があり、これらの製造用原
料として通常に使用されているものを用い、通常に実施
されている方法で利用できる。

次に、発酵工程について述べると、（イ）粘稠な物質を
生産する発酵工程では上記培地に粘稠な物質の生産菌で
ある酢酸菌を植菌する。培養は好気的に行い、通気攪拌
培養装置を稼動させ、発酵温度は２０〜３５℃、好まし
くは２５〜３０℃とし、更に培地のｐＨを３〜８、好ま
しくは５〜７に制御して培養を行うことにより目的とす
る粘稠な多糖を生成させることができる。この時の通気
量は０．　Ｉ　ＶＶＭ以上ならば目的物質の生産が可能
であるが、粘稠物質の生産効率の立場からすると、０．
４〜０．６　ＶＶＭが好適である。次に、（ロ）食酢を
生産する酢酸発酵工程では、一般的な酢酸発酵の条件、
例えば通気攪拌培養装置を使用して発酵温度約３０℃、
通気盟約０．　Ｉ　ＶＶＭの条件で培養することにより
最終酢酸濃度４〜１０％（ｗ／ｗ）の通常の食酢を生産
することができる。また、発酵時間はいずれの場合も目
的の物質が十分に生産されるまでとすればよい。

（イ）粘稠物質を生産する発酵工程から（ロ）酢酸発酵
工程に移る工程では、発酵装置の稼動を停止または連続
的に稼動しながら発酵槽に酢酸発酵に必要な栄養源を全
量添加して（ロ）の工程の酢酸発酵を回分法にて行って
も良いし、連続して発酵装置を稼動させながら酢酸発酵
を流加培養法で、即ち酢酸濃度４〜１０％（ｉｎ／＋４
）に相当するエタノールを徐々に流加して発酵を行うこ
ともできる。

発酵効率上から云えば、後者の方が望ましいが、適宜に
回分法、流加法のいずれかを選択できる。

酢酸発酵工程において前段の粘稠物質生産発酵に使用し
た酢酸菌と異なる酢酸菌を使用する場合は、栄養源を加
える時点で酢酸菌を植菌すればよい。

次に、実験例を掲げて本発明の方法を詳しく説明する。

発酵容１ｆｆｉ！Ｍ！のジャーファーメンタ−に１１の
水道水あたりリン酸１カリウム０．１ｇ、　　リン酸２
カリウム０．１ｇ、硫酸マグネシウム・７水塩０．３ｇ
、塩化第２鉄０．００５ｇ、酵母エキス２ｇおよびシュ
ークロース１５ｇを溶解し、ｐＨ６に調整した粘稠物質
生産発酵用の培地３１を入れ、これに同様組成の培地で
振とう培養にて前培養したアセトバクター・ポリサン力
ロゲネスＭＴ−１１−２（ＦＥＲＭ　　ＢＰ−１１２）
を接種し、培養温度３０℃１通気量０．６　ＶＶＭで４
８時間培養した。なお、２Ｎ−ＮａＯＨ溶液と１５％酢
酸水溶液で培養中のｐＨをｐＨ５，５〜６．０に制御し
た。

また、培養中の粘度はＢ型粘度計で測定した。続いて粘
稠物質が生産されたこのジャーファメンターに米糖化酢
液とエタノール６０％（ｖ／ｖ）を含む培地を添加して
エタノール濃度が５％（ｖ／ｖ）になるまで調整し、発
酵温度３０℃２通気量０．　Ｉ　ＶＶｌｌで更に通気攪
拌培養を継続する。この時にジャーファメンターは通気
攪拌を停止せず栄養源を一度に添加しても良いし、ある
いは栄養源を流加培養法で徐々に加えて酢酸発酵を行っ
′ても良い。

表１に発酵プロセスの態様と発酵結果をまとめたが、（
Ａ）の発酵プロセスは栄養源を一度に添加する方法で行
ったものであり、（Ｂ）の方法は粘稠物質生産のための
栄養源と酢酸発酵に必要な栄養源の両方をジャーファメ
ンターに入れ発酵濃度３０℃１通気３ｉ０．　Ｉ　ＶＶ
Ｍで上記発酵プロセス（Ａ）で使用の酢酸菌を接種して
行ったものである。また、（Ｃ）の方法は酢酸発酵工程
を先に行うという上記発酵プロセス（Ａ）と逆の工程で
行ったものである。表から明らかな如く、発酵プロセス
（Ａ）のみが目的とする粘稠な食酢−を生産しうる方法
である。なお、この実験より、ｐＨを制御すると香味の
良い粘稠な食酢が得られることも明らかとなった。次に
、発酵プロセス（Ａ）の経過を表２に示す。

表２　発酵プロセス（Ａ）の経過＊　酢酸発酵用の栄養源を添加した。

本発明における粘稠な食酢は発酵終了液そのものである
が、発酵終了液には酢酸菌体や夾雑物等を含有している
ので、各種の醸造用振下げ剤、さらには清澄剤、例えば
柿渋、卵白、ヘントナイト等を添加したり、あるいは遠
心分離等の物理的処理を行うことにより酢酸菌体や夾雑
物を除くことによって清澄窓のある香味の一層すぐれた
粘稠な食酢を得ることができる。

（実施例）実施例を以下に挙げて本発明を具体的に説明する。

実施例１リン酸１カリウム０．１ｇ、　　リン酸２カリウム０．
１ｇ、硫酸マグネシウム・７水塩０．２５ｇ、塩化第２
鉄０．００５ｇ、酵母エキス２ｇおよびグルコース１５
ｇを１１の水道水に溶解して培地とした。

この培地３７！をｐ　Ｈ７，０に調整した後、５１容ジ
ャーファーメンタ−に入れ、上記と同様な培地を用いて
アセトバクター・ポリサソカロゲネスＭＦ−８（ＦＥ’
ＲＭ　　ＢＰ−１１３）を前培養したものを種菌として
前記培地の入ったジャーファーメンタ−に接種し、発酵
温度３０°Ｃ１通気量０．５　ＶＶＭで４８時間培養し
た。培養中、２Ｎ−ＮａＯＨ溶液と１５％酢酸溶液を使
用して培養液のｐＨを５．５〜６．０に制御した。培養
４８時間後、培養液の粘度は８３０ｃｐであった。引続
き、この粘稠物。

質が生産された培養液に米糖化液とエタノール６０％（
ｖ／ｖ）を含有する培養液を酢酸濃度５％（Ｗ／Ｗ）に
相当するエタノールシン農度が５％（ν／ν）になるま
で発酵温度３０℃１通気ｆｆ１ｏ、　Ｉ　ＶＶＭ、　５
００　ｒｐｍ（７）攪拌条件で流加培養する。この時に
は培養液のｐＨ制御は必要はない。このようにして４８
時間培養を行うことにより粘度７００ｃｐ、酢酸濃度４
．５％の粘稠な食酢ができた。

実施例２麹で糖化した米糖化液および米酢を混合して還元糖とし
て２％輛／−）、酢酸濃度０．３％（ｉｖ／ｉｙ）にな
るように水道水で希釈した培地７１を調製した。次に、
この培地を実施例１で使用したＮａＯＨにてｐＨを６．
０に調整し、３０１容ジャーファーメンタ−に仕込んだ
。一方、同一組成の培地を使用して坂ロフラスコにて振
とう前培養したアセトバクター・ＭＨ−１５９７（ＦＥ
ＲＭＢＰ−２８０）を種菌として前記培地の入ったジャ
ーファメンターに接種し、培養温度３０℃９通気量０．
５　ＶＶＭで４０時間培養した。培養中、２Ｎ−ＮａＯ
Ｈ溶液と１５％酢酸溶液を用いて培養液のｐＨを５〜７
に制御した。４０時間培養後の培養液の粘度はＢ型粘度
計で５５０ｃｐであった。続いて、この培養液に麹で糖
化した１５％（鰹い還元糖濃度の糖化液およびエタノー
ル濃度８．１％（ｖ／ν）である培養液１３Ｉ！を添加
するとともにｐＨ制御は停止し、培養温度３０℃２通気
量０．ＩＶＶＭで通気攪拌培養を行い、粘度１４０ｃｐ
、酢酸濃度４．４８％（ｗ／ｗ）の粘稠な食酢２０１を
得た。

更に、このようにして得た粘稠な食酢の１部を８００　
Ｏｒ、ｐ、ｍ、、　　３０分間遠心分離して酢酸菌体等
を沈澱させることにより、上澄液としてＯＤＩ、６゜に
よる濁度が０．１０６という透明性にすぐれた粘度１３
８ｃｐの本発明の食酢が得られた。

この粘稠な食酢１００ｍＡに食塩６ｇ、　こしょう０．
２ｇおよびグルタミン酸ソーダ０．５ｇを加えて溶解し
、激しく振とうしながらサラダオイル３００ｍ／を少し
づつ加え（サラダドレッシングを作成した。一方、対照
として前述の粘稠な食酢の代りに市販の米酢（酢酸酸度
４．５％（ｗ／ｗ）　）１００ｍｌに市販のキサンタン
ガム０．２ｇを溶解し、これに上記の食塩、こしょう、
グルタミン酸ソーダを前記と同量加え、以下同様にして
サラダドレッシングを作成した。これらサラダドレッシ
ングについて官能評価を行ったところ、嗜好性。

食感において本発明に係るものは対照品よりも優れてい
た。

〈発明の効果）このように本発明によって製造される粘稠な食酢は、香
味や食感の優れたものである上に、粘稠物質等の有する
生理効果をも有しており、健康食品としても価値が高い
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）次の連続する（イ）および（ロ）の発酵工程から
なることを特徴とする粘稠な食酢の製造法。（イ）アセトバクター属もしくはグルコノバクター属に
属する粘稠物質生産菌を培養し、粘稠物質を生産する発
酵工程、（ロ）上記発酵工程（イ）で得られた培養物に酢酸発酵
に必要な栄養源を添加してアセトバクター属もしくはグ
ルコノバクター属に属する酢酸菌により酢酸発酵を行う
発酵工程、
（２）アセトバクター属に属する酢酸菌がアセトバクタ
ー・ポリサッカロゲネスＭＴ−１１−２（ＦＥＲＭ　Ｂ
Ｐ−１１２）である特許請求の範囲第１項記載の方法。
（３）アセトバクター属に属する酢酸菌がアセトバクタ
ー・ポリサッカロゲネスＭＦ−８（ＦＥＲＭ　ＢＰ−１１３）である特許請求の範囲第１
項記載の方法。
（４）アセトバクター属に属する酢酸菌がアセトバクタ
ー・ＭＨ−１５９７（ＦＥＲＭ　ＢＰ−２８０）である
特許請求の範囲第１項記載の方法。
（５）粘稠物質が水溶性多糖類である特許請求の範囲第
１項記載の方法。