JPS6253140B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は飲食品の保存性を向上させる新規な防
腐剤ならびに飲食品を防腐する方法に関するもの
である。 さらに詳しくは、ペクチンを分解して分子量
600〜5000にした分解物を有効成分とする飲食品
用防腐剤ならびにこの分解物を飲食品に添加せし
めて飲食品を防腐する方法に関するものである。 一般に各種の飲食品およびこれらの製造原料で
ある生鮮飲食品は微生物による腐敗、変質、変
色、異臭の発生などをきたしやすく、飲食品の商
品価値を著しく低下させる。最近は飲食品におい
ても広域流通、大量販売が行なわれているが、こ
れらの飲食品は微生物の原因による腐敗で品質の
変化をさけることはもちろん衛生上からも安全な
飲食品であることが強く要求されるようになつ
た。それ故、飲食品の保存性を高めるたに一般に
冷蔵、殺菌、密封包装などがなされ、さらに加工
工程で各種の合成保存料や合成殺菌料などの添加
が行なわれることもある。しかしながらこれらの
合成保存料や合成殺菌料などは人体に対する毒性
のため、添加量や添加対象となる飲食品類が制限
され、十分満足のいく効果が得られない場合が多
いのが現状であり安全性の高い防腐剤が求められ
ている。 そこで、本発明者等は、より安全な防腐剤につ
いて開発すべく、昔から食されている天然物を原
料にした防腐剤について鋭意研究してきた。その
結果、ペクチン分解物が抗菌性を有し、飲食品の
防腐剤として有効で実用に供しうることをみいだ
し、本発明に到達した。 ペクチンは、リンゴ、ブドウ、かんきつ類など
の果実類や野菜類中などに広い範囲にわたつてそ
の存在が認められており、そしてそのゲルを形成
しやすい性質を利用して古くからジヤムやゼリー
の原料として使用されているもので、ガラクツロ
ン酸といくつかの中性糖、例えばアラビノース、
ガラクトース、ラムノース、キシロースなどから
なる高分子物質である。ペクチンは、由来する原
料の種類によつて、その構成している成分が若干
異なつてくる。例えばブドウペクチンとレモンペ
クチンを比較すると、ガラクツロン酸の比率はブ
ドウペクチンの方が大であり、一方アラビノース
の比率はレモンペクチンの方が大である。しかし
これらの成分がどのような順序でどのような結合
をしてペクチンを構成しているかについては、ま
だ詳細にわたつて明らかにされていない。いずれ
にしても、本発明においては、これらの全てのペ
クチンを使用することができる。すなわち、本発
明においてペクチンとは、あらゆる起源のペクチ
ンをも包含するものである。 本発明者は、天然物中に存在する抗菌性物質に
ついて広い範囲にわたつて研究を行なつてきた
が、その過程において、ペクチンそのものや、ペ
クチンの構成成分であるガラクツロン酸、中性糖
などにおいては全く抗菌力が認められないのに、
意外にもペクチンを分解して分子量600〜5000に
した分解物においては、かなり強い抗菌力がある
ことを発見した。この分解物は、当然ではあるが
その構成成分においてペクチンと同じである。し
かしその構成成分がどのような順序でどのように
結合して、どのような化学構造を有しているのか
については、ペクチンそのものの化学構造につい
てもまだ充分に詳細にわたつて明確にわかつてい
ない現在、まだ不明である。その分解物をセフア
デツクスカラムで分離した場合、分子量600以下
では、抗菌力はほとんど認められず、また分子量
6000以上のものについても抗菌力はほとんど認め
られない。分子量600〜5000の範囲のものにおい
て強い抗菌力が認められ、分子量の大きさが重要
な要素であることがわかる。 ペクチンの分解方法はいかなる方法でもよい
が、代表的な方法としては、酸、アルカリによる
分解方法、酵素を用いる分解方法の二つがある
が、この二つの方法の組み合わせでもよい。酸と
しては、塩酸、硫酸、リン酸、酸性のリン酸塩な
どの無機酸およびその酸性塩、クエン酸、リンゴ
酸、フマル酸、酢酸、コハク酸などの有機酸類な
どが使用できる。アルカリとしては、カセイソー
ダ、カセイカリ、炭酸ソーダ炭酸カリ、アンモニ
アなどが使用できる。また酵素としては、一般に
市販されているペクチナーゼおよびそれを成分と
して含んでいる他の酵素との混合物などが使用で
きる。なおペクチナーゼは、学問的にはさらに細
かく分類できるが、純粋に分離された単独の酵素
からなるものではなく、種々のペクチナーゼが混
在したものであり、この各種ペクチナーゼが混在
したものでも本発明においては充分に利用でき
る。市販されているペクチナーゼとして、例え
ば、ペクチナーゼ「タナベ」（田辺製薬株式会社
製）、スクラーゼＮ（三共株式会社製）、ペクチナ
ーゼ「東洋」（東洋醸造株式会社製）、盛進ペクト
リアーゼ（盛進製薬株式会社製）などをあげるこ
とができる。このペクチン分解物の添加対象とな
るのが飲食品であること、また分子量600〜5000
の範囲の分解物を効率良く得られることから、酵
素による分解方法が好ましい。ペクチンの分解方
法は、きわめて簡単であり、ペクチンの水溶液
に、酵素、酸またはアルカリを作用させるだけで
良い。酸、アルカリによる分解の場合は、適当な
ところまで分解させた後、中和して分解反応を止
めることにより、分子量600〜5000の範囲の物を
得ることができる。酵素による分解の場合は、
酸、アルカリによる分解よりは、よりゆるやかな
分解であるので、ペクチンの構成成分の個々の成
分まで進むということは、ほとんどないので、特
に分解反応をいそいで止める処置は必要としな
い。ペクチナーゼを用いる方法を例にとつてペク
チンの分解方法についてもう少し詳細に説明する
と、ペクチンの５％〜20％水溶液をつくり、これ
にペクチナーゼをペクチンの1/50から1/500程度
加え、30℃〜45℃で約５時間から48時間反応さ
せ、あと必要に応じて濃縮または乾燥させればよ
い。分解がどの程度進んでいるかについては、分
解が進めば粘度は低下していくので、その反応溶
液の粘度を測定することによりつかむことができ
る。例えば、５％ペクチン溶液における分解反応
においては、その反応溶液の粘度が約5cps以下
になると、分解反応の終了点とみなすことができ
る。 飲食品に添加する場合のペクチン分解物の形状
は、液状、ペースト状、粉末状、フレーク状、顆
粒状などいずれの形状でも良い。とりあつかいや
すさや、他の添加物と混合して使用することも考
えれば、乾燥して粉末状、フレーク状、顆粒状に
することが好ましい。乾燥方法としては、通常の
乾燥方法、例えばスプレー乾燥、ドラム乾燥、棚
式乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などで行なうことが
できる。また水とまざりあう有機容媒例えば、エ
タノール、アセトン、プロピレングリコールなど
を加えて、ペクチン分解物を沈殿させ、それをと
りだして、通常の方法で乾燥する方法も行なうこ
とができる。 ペクチンを分解していくと何故抗菌作用が生じ
てくるのか不明である。おそらく分解により抗菌
作用を示す基本骨格をもつた化合物が生じ、それ
によつて抗菌力があらわれるものと考えられる。
その基本骨格において抗菌作用に影響をおよぼさ
ない部位にペクチンの構成成分が結合し、その結
合している成分の分子量によつて抗菌作用を有す
るペクチン分解物の分子量に変化が生じるものと
思われる。 このようにして得られたペクチン分解物の飲食
品に対する添加量は、飲食品の種類、ペクチンの
由来する原料などによつて異なるが通常は固形物
として0.05％〜５％の範囲好ましくは0.1％〜３
％の範囲である。 本発明において対象となる飲食品としての一例
をあげればワイン、リンゴ酒などの果実酒、清
酒、各種の果実ジユース、乳酸菌飲料、冷菓、ア
イスクリーム、冷凍食品、かまぼこ、ちくわ、ウ
インナソーセージなどの魚畜肉練製品、豆腐、め
ん類、シユーマイ、ギヨウザ、生クリーム、シユ
ークリームなどの洋菓子、生あん、野菜サラダな
どのソウ菜類、漬物類、塩干魚介類などをあげる
ことができる。 本発明のペクチン分解物の使用方法として、飲
食品中に適当な方法で添加する方法が行なわれ
る。添加する方法には特に制限はなく、要するに
何らかの方法でペクチン分解物が飲食品に含有し
ていればよい。したがつて、本発明において、添
加とはペクチン分解物を飲食品中に含有させるい
かなる方法をも含む。通常の方法は飲食品の製造
工程中に添加するが、ペクチン分解物を含有する
溶液に食品を一定時間浸漬する方法も用いること
ができる。さらにまた、食品中へ添加する方法と
浸漬方法とを併用することができる。浸漬方法に
適する食品として、水中でも形くずれしない食
品、例えば、かまぼこ、ウインナソーセージなど
の魚畜肉練製品、ゆでめんなどのめん類、冷凍前
のエビ、貝、魚類などの冷凍食品などをあげるこ
とができる。 本発明のペクチン分解物を防腐剤として用いる
ことにより、これらの飲食品の保存性を一段と向
上させることができ、また冷凍食品や冷菓などに
おいては、冷凍前の加工工程において、汚染した
微生物の増殖を抑制することができ、衛生上きわ
めて好ましい結果を得ることができる。 以下に、実施例をあげて、本発明について具体
的に説明するが、本発明がそれのみに限定される
ことがないことはいうまでもない。 実施例 １ ペクチンとしてブドウペクチン、リンゴペクチ
ンおよびレモンペクチンを用いた。ペクチナーゼ
として盛進ペクトリアーゼ（盛進製薬株式会社
製）を使用した。まずペクチンをそれぞれ50ｇづ
つとり、これを１の水に溶解し、次に盛進ペク
トリアーゼをそれぞれ0.3ｇづつ加え、37℃で20
時間作用させてペクチンを分解した。分解状態は
粘度を測定して行い、粘度が約2cps以下になつ
た時点で分解をおわり、次に減圧下で乾燥し、粉
未状とした。このようにして得られたペクチン分
解物をセフアデツクスカラム（Pharmacia社製）
で分析した結果、その大部分が分子量600〜5000
の範囲であつた。これらのペクチン分解物につい
てEscherichia Coli US／41を用いて抗菌力テス
トを行つた。抗菌力テスト法として、代用肉汁培
地（PH5.0）に、第１表に示す濃度のペクチン分
解物を加え、菌を接種した後、37℃で４日間培養
し、その濁度を測定する方法で行つた。菌が増殖
する程、培地の濁度が高くなる。もし試験物質が
抗菌力を有するものであれば、それによつて菌の
増殖が抑制されるので濁度の増加がおさえられ
る。濁度の測定はコロナ濁度計（コロナ電機株式
会社製）を用いてJIS K0101に基づく方法で行つ
た。すなわち精製カオリン1ppm含有する水の濁
度を１単位としてあらわす方法である。 なお対照としてペクチンそのもの、およびガラ
クツロン酸を用いた。結果は第１表に示す通り、
ペクチンそのものや、ガラクツロン酸は全く抗菌
力を有していないが、ペクチン分解物は、かなり
強い抗菌力をもつていることが認められる。

【表】 数値は濁度を示す。
実験例 ２ ペクチンとしてはブドウペクチン、酵素として
は、ペクチナーゼ＜タナベ＞（田辺製薬株式会社
製）、ペクチンと酵素の比率は100：１とし、その
他の条件は実施例１と同じ条件で分解しペクチン
分解物を得た。このペクチン分解物について、
Staphylococcus aureus1011、Bacillus
subtilis1069およびPseudomo−nas
aeruginosa1095に対する抗菌力テステを行つた。
抗菌力テスト法は、実施例１において行つた方法
である。結果は第２表〜第４表に示すごとく、対
照であるペクチンそのものやガラクツロン酸は全
く抗菌力が認められないのに対し本発明であるペ
クチン分解物はいずれの菌に対してもかなり強い
抗菌力を示す。

【表】

【表】 表の数値は濁度を示す。

【表】 表の数値は濁度を示す。

【表】 表の数値は濁度を示す。
実施例 ３ 本実施例は、ペクチンの分解状態と抗菌力との
関係を調べるために行つた。 ペクチンとしては、レモンペクチンを用いた。
ペクチンの分解条件は、ペクチナーゼとして、ス
クラーゼＮ（三共株式会社製）を用い、その他は
実施例１と同じ条件である。ペクチン分解過程に
おいて、一定時間毎にその反応液の一部をサンプ
リングし、それの粘度の測定と抗菌力テストを行
つた。抗菌力テストにおけるペクチン分解物の濃
度は1.0％、培養日数は、37℃にて１日、その他
の条件は実施例１と同じである。抗菌力の判定
は、実施例１の場合と同じく培養液の濁度を測定
して行つた。結果は第５表に示すように分解がす
すむにしたがつて抗菌力が増加することが認めら
れる。

【表】 実施例 ４ 10の水を40℃に保持し、かくはんしながら、
盛進ペトリアーゼ（盛進製薬株式会社製）を18ｇ
加え溶解した。次にレモンペクチンを500ｇ加
え、かくはんした。約１時間かくはんを続けると
ペクチンの一部が分解をうけ、急激に粘度が低下
してくるので、その段階でさらに500ｇのレモン
ペクチンを加え、かくはんをつづけた。約１時間
半かくはんをつづけて、反応液の粘度の低下をみ
はからつて、さらにレモンペクチン500ｇ（合計
ペクチンの量は1500ｇとなる）を加え、以後、か
くはんをつづけながら、30時間反応をつづけた。
次いてジヤケツトを有する真空ガマに反応液を入
れ、ジヤケツトに70℃の温水を通して加熱しなが
ら減圧下で濃縮乾燥し、粉末化し、本発明のペク
チン分解物を得た。このペクチン分解物につい
て、セフアデツクスカラムを用いて、分子量を調
べた結果では、大部分が600〜5000の範囲のもの
であつた。 実施例 ５ ギヨウザの皮および具材に対し、実施例５で得
られたペクチン分解物1.0％を添加して成型し、
常法通り蒸煮して製品とした。このギヨウザを３
個ずつプラスチツク製の容器に入れ、かるくふた
をした。無添加区ペクチン分解物添加区とも、そ
れぞれギヨウザが入つたプラスチツク容器を10個
ずつ準備し、試験に供した。腐敗試験は、試料を
30℃で保存し、異臭発生がないかどうか、微生物
による外観の変化がないかどうか、官能的に観察
する方法で行なつた。結果は、第６表に示す通
り、ペクチン分解物添加区（本発明区）が明らか
にすぐれた保存効果を示す。

【表】 表中の数字の分子は腐敗が認められた個数、
分母は試験に供した個数である。
実施例 ６ 下記組成を有する野菜サラダ（フレンチタイ
プ）の製造に際し、実施例５のペクチン分解物
0.5％を混合工程で添加し、サラダを製造した。
このサラダをトレイにとりラツプで簡易包装した
のち、20℃に保存し、経日的に外観の観察、にお
い、味の官能検査を行ない、保存性を調べた。 野菜サラダの組成 キヤベツ（洗浄、裁断したもの） 10部 スパゲテイ（蒸煮、冷却したもの） ８部 ニンジン（洗浄、裁断、加熱、冷却したもの）
2.5部 キユウリ（洗浄、裁断したもの） 2.5部 タマネギ（ 〃 ） ２部 マヨネーズ ５部 スライスハム １部 砂 糖 0.4部 食 塩 0.3部 洋ガラシ 0.1部 結果は第７表に示すように、ペクチン分解物を
添加した試験区は、保存性を高め、かつ風味も良
好であることがわかつた。

【表】 められる。
実施例 ７ 小麦粉１Kg、水360ｇ、食塩15ｇを混和し、常
法通り、めん線をつくり、20分間ゆでて生めんと
した。この際下記のような各種の試料を製造し、
それぞれ35℃、相対湿度85％の条件下で保存テス
トを行なつた。なおペクチン分解物は実施例５で
得られたものを使用した。 試料の種類 (A) 無添加区（対照） (B) ペクチン分解物0.7％を生地混和時に添加
（本発明）。 (C) ペクチン分解物0.3％を生地混和時に添加
し、更に成形し、ゆでた後、２％ペクチン分解
物の水溶液に10秒浸せきして引き上げる。（本
発明） 第８表に保存テストの結果を示すが、明らかに
本発明区である(B)および(C)区がすぐれている。

【表】

【表】 実施例 ８ 下記組成のシユウマイを常法通りに製造した。
製造の際実施例５で得られたペクチン分解物を
1.0％添加し、保存テストを行なつた。シユウマ
イの製造は、原料のひき肉と冷凍すり身を混和
し、水にもどした植物たんぱくや他の原料および
ペクチン分解物を加えて混合したものを、シユウ
マイの皮につつみ蒸煮、冷却して行なつた。これ
をトレイにとり、ラツプで包み、簡易包装したの
ち、25℃で保存し、外観の変化を観察した。結果
は第９表に示す通り、ペクチン分解物を添加した
本発明試験区の保存性が著しくすぐれている。 シユウマイの組成 豚ひき肉 30（部） 冷凍すり身 ５ 植物たんぱく ５ たまねぎ 36 でんぷん 13 水 11 食 塩 １ 砂 糖 1.5 ごま油 0.5 しよう油 0.5

【表】 実施例 ９ 10リツトルの水に東京化成ペクチナーゼ（東京
化成株式会社製）７ｇを溶解した。これを40℃に
保持し、かく伴しながらレモンペクチン１Kgを少
しづつ加えていき、１時間半かかつて全部加え
た。全部加え終わつた後、更に30時間反応を続
け、次いで、エバポレーターを用いて減圧下で濃
縮（バス温60℃）、乾燥して粉末状にした。この
ようにして得られた本発明のペクチン分解物は、
セフアデツクスカラムを用いて調べた結果、大部
分が分子量600〜5000の範囲のものであつた。 実施例 10 豚のひき肉２Kg、食塩50ｇ、砂糖40ｇ、香辛料
10ｇを主原料とするウインナソーセージを常法に
より製造した。その際、下記の如き処理をした試
料を製造し、25℃に放置して保存テストを行なつ
た。なお、本実施例で用いたペクチン分解物は、
実施例９で得られたものである。 試料の種類 (A) 無添加（対照） (B) ペクチン分解物1.0％添加（本発明） (C) 蒸煮後、2.0％ペクチン分解物水溶液（80
℃）に１分間浸せきして引き上げる。（本発
明） (D) ペクチン分解物0.5％添加し、更に蒸煮後、
2.0％ペクチン分解物水溶液（80℃）に１分間
浸せきして引き上げる。（本発明） 結果は第10表に示す通り、本発明試験区が明ら
かにすぐれている。

【表】 実施例 11 常法通り一夜漬けの白菜を造り、これを漬汁と
共に袋詰めし、密封した。その際、実施例９のペ
クチン分解物を0.7％添加したものと、比較のた
め、無添加のものを製造した。これらの試料を25
℃に保存し、産膜酵母の発生、および、ガス発生
を調べた。結果は、第11表に示すようにペクチン
分解物を添加した本発明試験がすぐれてる。

【表】 実施例 12 生クリーム２Kgに実施例９のペクチン分解物20
ｇを加え、十分カクハンし、均一に混合した。こ
れと無添加の生クリームとを15℃に保存し、生菌
数を測定することにより、保存性の比較を行つ
た。結果は第12表に示す。明らかに本発明試験区
がすぐれている。

【表】 実施例 13 常法通り生あんを製造した。その際、実施例10
のペクチン分解物1.0％を添加し、無添加の生あ
んと保存性を比較した。保存テストは、試料を20
℃に保存し、生菌数を測定することにより行つ
た。結果は、第13表に示した。表より本発明試験
区が保存性にすぐれていることが明らかである。

【表】 実施例 14 冷凍すり身２Kgに食塩60ｇ、でんぷん140ｇ、
砂糖100ｇ、グルタミン酸ナトリウム20ｇ、ミリ
ン70ｇの配合で常法によりかまぼこを製造した。
その際、実施例７のペクチン分解物を0.3％添加
し、これと無添加のものと保存性を比較した。保
存テストは、30℃に保存し、カビ、ネトの発生を
観察する方法で行なつた。 結果は、第14表に示すように明らかに本発明試
験区がすぐれている。

【表】 分子：カビ、ネトが発生した個数
分母：試験に供した個数
実施例 15 冷凍直前のエビを実施例10のペクチン分解物の
１％水溶液中に１分間浸せきした後、水切りし、
次いで冷凍して冷凍食品とした。一方、対照とし
て上記浸せき処理をしないで冷凍した通常品も、
同じ原料、同じ製造法でつくり、20℃に５時間放
置して解凍後、生菌数の測定を行なつた。結果
は、第16表に示す通り明らかに本発明試験区がす
ぐれている。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ペクチンを分解して分子量600〜5000にした
   分解物を有効成分とする飲食品防腐剤。 ２ ペクチンを分解して分子量600〜5000にした
   分解物を飲食品に対して0.05〜５％添加すること
   を特徴とする飲食品の防腐方法。