JPS6258700B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6258700B2 JPS6258700B2 JP59269503A JP26950384A JPS6258700B2 JP S6258700 B2 JPS6258700 B2 JP S6258700B2 JP 59269503 A JP59269503 A JP 59269503A JP 26950384 A JP26950384 A JP 26950384A JP S6258700 B2 JPS6258700 B2 JP S6258700B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- eel
- seasoning liquid
- cooled
- tsukudani
- approximately
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は前処理し鰻に調味液を浸透させ、又こ
れを蒸して調味液とともに真空包装して熟練を要
せず現代嗜好に適した鰻の佃煮に関する。
れを蒸して調味液とともに真空包装して熟練を要
せず現代嗜好に適した鰻の佃煮に関する。
・従来の技術
従来鰻を調理した食品としてうなぎの蒲焼きが
知られている。
知られている。
このうなぎの蒲焼きは、普通活鰻を切り開いて
中骨と腸（わた）を取除いてから、所定の大きさ
り切り、さらにこの切つた鰻の皮と肉との間に串
を刺した後、この串付きの鰻を強い炭火で白焼き
して蒸しを行つてから、この白焼きしたものの表
面に醤油・みりんなどからなるたれを付けて再度
炭火によつて焼き上げるものである。
中骨と腸（わた）を取除いてから、所定の大きさ
り切り、さらにこの切つた鰻の皮と肉との間に串
を刺した後、この串付きの鰻を強い炭火で白焼き
して蒸しを行つてから、この白焼きしたものの表
面に醤油・みりんなどからなるたれを付けて再度
炭火によつて焼き上げるものである。
又、最近あなごの調理加工方法として、開いて
骨をとつた後、味付け焼き或いは味付け煮沸した
あなごをポリエチレンフイルムにて密封パツクに
し、後に殺菌処理した発明（特開昭59−151864
号）が存した。
骨をとつた後、味付け焼き或いは味付け煮沸した
あなごをポリエチレンフイルムにて密封パツクに
し、後に殺菌処理した発明（特開昭59−151864
号）が存した。
・発明が解決しようとする問題点
前記従来のうなぎの蒲焼きは、所定に割裁した
鰻を串刺してこれを素焼きしてからたれを付けた
後、これを付け焼きしたものであるから、焼上げ
られた鰻にはたれの調味液が充分浸透しない為、
調味液の持味を生かすことはできなく、又、この
種の蒲焼きは日持ちも悪いので商品化したとき、
製造数量の調整がむずかしい問題点を有するばか
りか、魚臭も強く出て現代嗜好に適さないもので
あつた。
鰻を串刺してこれを素焼きしてからたれを付けた
後、これを付け焼きしたものであるから、焼上げ
られた鰻にはたれの調味液が充分浸透しない為、
調味液の持味を生かすことはできなく、又、この
種の蒲焼きは日持ちも悪いので商品化したとき、
製造数量の調整がむずかしい問題点を有するばか
りか、魚臭も強く出て現代嗜好に適さないもので
あつた。
又、前記従来の発明のものは、味付け焼き又は
味付け煮沸したあなごを密封パツクして、これを
殺菌処理するものであるから、切り開いて骨をと
つたあなごに味付けする際、あなご特有の味が外
部に逃げて旨味が抜けるとともに、密封パツク内
には調味液を入れていない為、身の締まりが悪
く、佃煮風の味の滲みた食品を得ることもできな
い問題点を有した。
味付け煮沸したあなごを密封パツクして、これを
殺菌処理するものであるから、切り開いて骨をと
つたあなごに味付けする際、あなご特有の味が外
部に逃げて旨味が抜けるとともに、密封パツク内
には調味液を入れていない為、身の締まりが悪
く、佃煮風の味の滲みた食品を得ることもできな
い問題点を有した。
本発明は以上のような問題点に鑑みてなされた
もので、調味液へ充分漬けた鰻を耐水性シートで
包み、これを高圧釜にて蒸すことにより鰻の持味
を外部へ逃がさず、短間にて佃煮風の味を得るこ
とができ、賞味性豊かな鰻の佃煮を提供すること
を目的とする。
もので、調味液へ充分漬けた鰻を耐水性シートで
包み、これを高圧釜にて蒸すことにより鰻の持味
を外部へ逃がさず、短間にて佃煮風の味を得るこ
とができ、賞味性豊かな鰻の佃煮を提供すること
を目的とする。
・問題点を解決するための手段
前記目的を達成するための本発明に係る鰻の佃
煮は、前処理した鰻を、溜醤油、粗目糖、ソルビ
ツト、ワイン、水、粉生姜、山椒、フラバービー
フ、グリシンらなる沸騰する混合液で煮立てた
後、常温に冷ました調味液へ漬けて、庫内約15℃
の冷蔵庫内へ約15時間入れて調味液を充分浸透さ
せ、その調味液を切つて加工鰻をパラフイン紙か
らなる耐水性シートへ包んで内部温度が約120℃
の高圧釜に入れて蒸し、更に蒸し後、冷やした加
工鰻を合成樹脂シート上に置き、この鰻に前記調
味液を利用しこれを一旦煮つめて冷やしたものを
掛けて、調味液と鰻とをシートにより包み込んだ
後、外袋へ真空包装しレトルト殺菌した構成で、
これを一般消費者等が食するときは、外袋を切り
開き、更に合成樹脂性シートに包まれた調味液と
鰻とを取り出し、これをそのまま皿に移して副食
等として食するものである。
煮は、前処理した鰻を、溜醤油、粗目糖、ソルビ
ツト、ワイン、水、粉生姜、山椒、フラバービー
フ、グリシンらなる沸騰する混合液で煮立てた
後、常温に冷ました調味液へ漬けて、庫内約15℃
の冷蔵庫内へ約15時間入れて調味液を充分浸透さ
せ、その調味液を切つて加工鰻をパラフイン紙か
らなる耐水性シートへ包んで内部温度が約120℃
の高圧釜に入れて蒸し、更に蒸し後、冷やした加
工鰻を合成樹脂シート上に置き、この鰻に前記調
味液を利用しこれを一旦煮つめて冷やしたものを
掛けて、調味液と鰻とをシートにより包み込んだ
後、外袋へ真空包装しレトルト殺菌した構成で、
これを一般消費者等が食するときは、外袋を切り
開き、更に合成樹脂性シートに包まれた調味液と
鰻とを取り出し、これをそのまま皿に移して副食
等として食するものである。
・実施例
次に本発明に係る鰻の佃煮の第１実施例を説明
すれば下記の通りである。
すれば下記の通りである。
１Kg（５匹）の活鰻を用意し、これの頭と骨と
を取除いてから背開きして所定の前処理を施し、
さらにこの背開きしたものの皮側に複数の孔をあ
ける。（この孔あけにより、後記調味液の浸透を
良くすること。と、皮と身の分離を防ぐ。）次に
前記鰻を強火により白焼きして蒸した後、この白
焼きした鰻を、溜醤油（こくのある濃厚醤油）
450c.c.・粗目糖300ｇ・ソルビツト300ｇ・ワイン
50c.c.・みりん50c.c.・水10c.c.・粉生姜小さじ1/2・
山椒小さじ1/2・フラバービーフ（商品名）小さ
じ1/2・グリシン２ｇからなる混合液で、これを
一旦沸騰させ、且常温に冷まし調味液に漬けて、
これを庫内温度５℃の冷蔵庫内へ15時間（一晩）
入れて調味液をた鰻に浸透させる。次に充分調味
液を滲み込ませた鰻を取出し調味液を切つてか
ら、これを耐水性シートであるパラフイン紙に包
み込んで、内部温度が120℃の高圧釜に入れて10
分間蒸す。この場合、パラフイン紙に包むことに
より蒸気の直射を避け、鰻の旨味抜けを防止す
る。この蒸しを行つているとき前記調味液を90℃
の温度に煮つめておき、引続き蒸して常温（50℃
以下）に近かい温度に冷まし、パラフイン紙を取
除いた鰻をUFシート（商品名で、ポリエチレン
系シート）上に置き、これに前記煮つめた調味液
15c.c.をかけて包み込み、さらにこの包装したもの
を外袋に入れて真空状態にて密封してから、これ
を内部温度が105℃のレトルトに入れ30分間の殺
菌を行うものである。
を取除いてから背開きして所定の前処理を施し、
さらにこの背開きしたものの皮側に複数の孔をあ
ける。（この孔あけにより、後記調味液の浸透を
良くすること。と、皮と身の分離を防ぐ。）次に
前記鰻を強火により白焼きして蒸した後、この白
焼きした鰻を、溜醤油（こくのある濃厚醤油）
450c.c.・粗目糖300ｇ・ソルビツト300ｇ・ワイン
50c.c.・みりん50c.c.・水10c.c.・粉生姜小さじ1/2・
山椒小さじ1/2・フラバービーフ（商品名）小さ
じ1/2・グリシン２ｇからなる混合液で、これを
一旦沸騰させ、且常温に冷まし調味液に漬けて、
これを庫内温度５℃の冷蔵庫内へ15時間（一晩）
入れて調味液をた鰻に浸透させる。次に充分調味
液を滲み込ませた鰻を取出し調味液を切つてか
ら、これを耐水性シートであるパラフイン紙に包
み込んで、内部温度が120℃の高圧釜に入れて10
分間蒸す。この場合、パラフイン紙に包むことに
より蒸気の直射を避け、鰻の旨味抜けを防止す
る。この蒸しを行つているとき前記調味液を90℃
の温度に煮つめておき、引続き蒸して常温（50℃
以下）に近かい温度に冷まし、パラフイン紙を取
除いた鰻をUFシート（商品名で、ポリエチレン
系シート）上に置き、これに前記煮つめた調味液
15c.c.をかけて包み込み、さらにこの包装したもの
を外袋に入れて真空状態にて密封してから、これ
を内部温度が105℃のレトルトに入れ30分間の殺
菌を行うものである。
以上実施例において蒸した鰻に煮つめた調味液
を入れてレトルトにかけることによつて、短時間
調理による充分な味付けに伴う鰻の佃煮が得ら
れ、又、長時間経つても表面の肌の色は黒くなら
ず、商品価値を高めることのきる実施上の効果が
ある。
を入れてレトルトにかけることによつて、短時間
調理による充分な味付けに伴う鰻の佃煮が得ら
れ、又、長時間経つても表面の肌の色は黒くなら
ず、商品価値を高めることのきる実施上の効果が
ある。
次に本発明に係る第２実施例を説明すると、こ
の第２実施例においては、鰻の頭部（かぶとと称
している）を利用した佃煮であつて、先ず胴より
切り落した頭部を用意し、これの嘴を切り取つて
から所定に切り開いたものを串刺して、この串刺
した鰻の頭部を、溜醤油450c.c.・粗目糖300ｇ．ソ
ルビツト300ｇ・ワイン50c.c.・みりん50c.c.・水100
c.c.・粉生姜小さじ1/2・山椒小さじ1/2・フラバー
ビーフ（商品名）小さじ1/2・グリシン20ｇから
なる混合液で、これを一旦煮立てたのち常温に冷
ました調味液に漬けて、これを漬けたまま庫内温
度５℃の冷蔵庫内へ15時間（一晩）入れて串刺し
た頭部に調味液を浸透させる。次に前記調味液を
滲み込ませた鰻の頭部を液より取出し調味液を切
つてから、パラフイン紙に包み、これを内部温度
が120℃の高圧釜に入れて30分間蒸す。この蒸し
時間を長くすることにより、頭部に含む骨を柔ら
かくし食し易くする。この蒸しを行つていると
き、前記調味液を90℃の温度に煮つめておき、引
続き蒸して冷風により常温（50℃以下）に近かい
温度に冷まし、パラフイン紙を取除いた頭部を
UFシート（商品名）上に置いて、その上に前記
煮つめた調味液15c.c.をかけて、この調味液と鰻の
頭部とを包み込み、さらにこの包装したものを合
成樹脂製の外袋に入れ、真空状態にて密封してか
ら、これを内部温度が105℃のレトルトに入れ30
分間の殺菌を行つて、鰻の頭部を利用した佃煮を
得るものである。
の第２実施例においては、鰻の頭部（かぶとと称
している）を利用した佃煮であつて、先ず胴より
切り落した頭部を用意し、これの嘴を切り取つて
から所定に切り開いたものを串刺して、この串刺
した鰻の頭部を、溜醤油450c.c.・粗目糖300ｇ．ソ
ルビツト300ｇ・ワイン50c.c.・みりん50c.c.・水100
c.c.・粉生姜小さじ1/2・山椒小さじ1/2・フラバー
ビーフ（商品名）小さじ1/2・グリシン20ｇから
なる混合液で、これを一旦煮立てたのち常温に冷
ました調味液に漬けて、これを漬けたまま庫内温
度５℃の冷蔵庫内へ15時間（一晩）入れて串刺し
た頭部に調味液を浸透させる。次に前記調味液を
滲み込ませた鰻の頭部を液より取出し調味液を切
つてから、パラフイン紙に包み、これを内部温度
が120℃の高圧釜に入れて30分間蒸す。この蒸し
時間を長くすることにより、頭部に含む骨を柔ら
かくし食し易くする。この蒸しを行つていると
き、前記調味液を90℃の温度に煮つめておき、引
続き蒸して冷風により常温（50℃以下）に近かい
温度に冷まし、パラフイン紙を取除いた頭部を
UFシート（商品名）上に置いて、その上に前記
煮つめた調味液15c.c.をかけて、この調味液と鰻の
頭部とを包み込み、さらにこの包装したものを合
成樹脂製の外袋に入れ、真空状態にて密封してか
ら、これを内部温度が105℃のレトルトに入れ30
分間の殺菌を行つて、鰻の頭部を利用した佃煮を
得るものである。
以上この第２実施例においては、元来かぶとと
称する鰻の頭部を利用した蒲焼きが魚臭が強く出
て商品化に不向きであつたが、その魚臭は消え、
又骨も柔らかくなつてきわめて食し易い食品とな
る実施上の効果がある。
称する鰻の頭部を利用した蒲焼きが魚臭が強く出
て商品化に不向きであつたが、その魚臭は消え、
又骨も柔らかくなつてきわめて食し易い食品とな
る実施上の効果がある。
・発明の効果
本発明に係る鰻の佃煮は前記のように前処理し
た鰻を、溜醤油、粗目糖、ソルビツト、ワイン、
水、粉生姜、山椒、フラーバビーフ、グリシン、
からなる沸騰擦る混合液で煮立てた後、常温に冷
ました調味液へ漬けて、庫内約15℃の冷蔵庫内へ
約15時間入れて調味液を充分浸透させ、その調味
液を切つて加工鰻をパラフイン紙からなる耐水性
シートへ包んで内部温度が約120℃の高圧釜に入
れて蒸し、更に蒸し後、冷やした加工鰻を合成樹
脂性シート上に置き、この鰻に前記調味液を利用
しこれを一旦煮つめて冷やしたものを掛けて、調
味液と鰻とをシートにより包み込んだ後、外袋へ
真空包装しレトルト殺菌したものであるから、こ
の鰻の佃煮は、調味液への漬込みによつて身に調
味液が充分浸透し、調味液の持味を確実に生かす
ことができるとともに、真空包装並びにレトルト
にかけた場合は、きわめて日持ちがが良くなつて
大量に製造しても精造数量の調整を行うことがで
きて、然も調味液に漬けたものを耐水性シートに
包んで蒸すので、蒸気の直射を避けて旨味抜けも
防止できて魚臭も出ないから、元来鰻を食するこ
とのできなかつた者でも、何等抵抗なく食するこ
とができて高い栄養価の摂取を可能とし、現代嗜
好に適した佃煮となる特有の効果がある。
た鰻を、溜醤油、粗目糖、ソルビツト、ワイン、
水、粉生姜、山椒、フラーバビーフ、グリシン、
からなる沸騰擦る混合液で煮立てた後、常温に冷
ました調味液へ漬けて、庫内約15℃の冷蔵庫内へ
約15時間入れて調味液を充分浸透させ、その調味
液を切つて加工鰻をパラフイン紙からなる耐水性
シートへ包んで内部温度が約120℃の高圧釜に入
れて蒸し、更に蒸し後、冷やした加工鰻を合成樹
脂性シート上に置き、この鰻に前記調味液を利用
しこれを一旦煮つめて冷やしたものを掛けて、調
味液と鰻とをシートにより包み込んだ後、外袋へ
真空包装しレトルト殺菌したものであるから、こ
の鰻の佃煮は、調味液への漬込みによつて身に調
味液が充分浸透し、調味液の持味を確実に生かす
ことができるとともに、真空包装並びにレトルト
にかけた場合は、きわめて日持ちがが良くなつて
大量に製造しても精造数量の調整を行うことがで
きて、然も調味液に漬けたものを耐水性シートに
包んで蒸すので、蒸気の直射を避けて旨味抜けも
防止できて魚臭も出ないから、元来鰻を食するこ
とのできなかつた者でも、何等抵抗なく食するこ
とができて高い栄養価の摂取を可能とし、現代嗜
好に適した佃煮となる特有の効果がある。
又、この佃煮を量産し商品化しても前記構成に
よれば、常時均一な佃煮を得ることができて、然
も熟練を要することなく短時間にて調理が可能と
なり、従来の鰻食品では得られない美味しい佃煮
となり、さらに又、食するとき外袋より取出し、
さらに合成樹脂製シートを切り開けば、鰻の佃煮
と調味液とが取出されて、新鮮で身の締まりも良
く、又色褪せることもなく賞味性もきわめて高く
なる特有の効果を発揮するものである。
よれば、常時均一な佃煮を得ることができて、然
も熟練を要することなく短時間にて調理が可能と
なり、従来の鰻食品では得られない美味しい佃煮
となり、さらに又、食するとき外袋より取出し、
さらに合成樹脂製シートを切り開けば、鰻の佃煮
と調味液とが取出されて、新鮮で身の締まりも良
く、又色褪せることもなく賞味性もきわめて高く
なる特有の効果を発揮するものである。
図面第１図は本発明に係る鰻の佃煮の第１実施
例を示す工程図、第２図は仝上第２実施例を示す
工程図である。
例を示す工程図、第２図は仝上第２実施例を示す
工程図である。
Claims (1)
- １ 前処理した鰻を、溜醤油、粗目糖、ソルビツ
ト、ワイン、水、粉生姜、山椒、フラバービー
フ、グリシン等からなる沸騰する混合液で煮立て
た後、常温に冷ました調味液へ漬けて、庫内約15
℃の冷蔵庫内へ約15時間入れて調味液を充分浸透
させ、その調味液を切つて加工鰻をパラフイン紙
からなる耐水性シートへ包んで内部温度が約120
℃の高圧釜に入れて蒸し、更に蒸し後、冷やした
加工鰻を合成樹脂性シート上に置き、この鰻に前
記調味液を利用しこれを一旦煮つめて冷やしたも
のを掛けて、調味液と鰻とを合成樹脂性シートに
より包み込んだ後、外袋へ真空包装してレトルト
殺菌したことを特徴とする鰻の佃煮。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59269503A JPS61146169A (ja) | 1984-12-20 | 1984-12-20 | 鰻の佃煮 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59269503A JPS61146169A (ja) | 1984-12-20 | 1984-12-20 | 鰻の佃煮 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61146169A JPS61146169A (ja) | 1986-07-03 |
| JPS6258700B2 true JPS6258700B2 (ja) | 1987-12-07 |
Family
ID=17473329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59269503A Granted JPS61146169A (ja) | 1984-12-20 | 1984-12-20 | 鰻の佃煮 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61146169A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02124200U (ja) * | 1989-03-22 | 1990-10-12 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010053748A (ko) * | 1999-12-01 | 2001-07-02 | 이광현 | 장어구이 식품 제조방법 |
| KR20030067103A (ko) * | 2002-02-07 | 2003-08-14 | 주식회사 참식품 | 장어육의 가공방법 |
| JP2008187898A (ja) * | 2007-01-31 | 2008-08-21 | Kazuo Koyama | うなぎの保存加工方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5266658A (en) * | 1975-12-01 | 1977-06-02 | Fujimori Kogyo Co Ltd | Method of producing fish spitchock packed in bag |
-
1984
- 1984-12-20 JP JP59269503A patent/JPS61146169A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02124200U (ja) * | 1989-03-22 | 1990-10-12 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61146169A (ja) | 1986-07-03 |
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