JPS621704B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は缶詰、びん詰、袋詰等のサバ茶漬の友
密封食品およびその製造方法に関する。 近時サケ、タラコ、タイまたはカツオの肉を味
付けしてびん詰等にした密封食品が、それぞれ
「サケ茶漬の友」、「タラコ茶漬の友」、「タイ茶漬
の友」、「カツオ茶漬の友」、として市場に提供さ
れている。これら「茶漬の友」の中で最も人気が
高く需要の強いものはサケ茶漬の友であるが、サ
ケは高価で資源的にも限度があり、安価で大量の
供給は望み得ない。そこでサケに近い風味、食感
を有し、しかも安価で資源的にも豊富な茶漬の友
としてサバを原料肉として使用ることが考えられ
る。 サバを茶漬の友として密封食品化するに際して
問題となるのは、サバはサケと異なり魚臭が強
く、そのままでは茶漬の友として適当な風味が得
られないことである。またサバは脂肪と水分の含
量が多いので、通常のフレーク缶詰等の製法では
脂肪と水分が多すぎて容器の下部に溜まり、水煮
または油漬状となり、茶漬の友としての風味を作
ることができない上に、密封殺菌した場合に脂肪
が酸化して臭いが悪くなるという欠点があること
である。したがつて密封殺菌前に原料肉中の脂肪
と水分を充分に除去しておかなければならない
が、脂肪と水分を除去しすぎると、肉質がぱさぱ
さして植物タン白のようになり風味が落ち、また
水分が少なすぎると加熱殺菌に際し熱伝導が悪く
なり長い加熱時間が必要となる結果、アミン、硫
化水等の魚肉の分解生成物が増加し臭いが悪くな
る。 本発明はサバ茶漬の友密封食品を作る上での上
記諸問題点を解決し、魚臭を有さず、茶漬の友と
して適当な風味と食感を有する密封食品及びその
製造方法を提供することを目的とする。 本発明者らは、鋭意研究の結果サバの頭、尾、
内臓を除去した後１回目の蒸煮を行ない、冷却
後、皮、骨、血合肉を除去した精肉に対し２回目
の蒸煮を行つた後、精肉に対しゴマ油３％〜７
％、サラダ油３％〜７％、醸造調味液３％〜９％
を混合し、次いでこの混合肉を真空密封後熱水回
転殺菌することにより所望の密封食品を得ること
に成功した。 ここで実施例の説明に先立ち、本発明にかかる
密封食品についての一般的説明を行う。なお、以
下の説明において「密封食品」とは缶詰あるいは
びん詰、袋詰等密封容器に収容される食品を指称
する。また本明細書において示す百分率はすべて
重量％を意味する。 本密封食品に使用する原料サバとしては、冷凍
マサバが適当であるが、ゴマサバを用いてもよ
く、また鮮魚、冷凍魚のいずれも使用することが
できる。原料サバの頭、尾、内臓を除去し、洗浄
した後クツカーに入れ、脱水、脱油のため95℃〜
105℃で30分〜50分間蒸煮する。冷却後皮、骨、
血合肉を除去して精肉とし、この精肉を95℃〜
105℃で20分〜40分再度蒸煮する。この２回の蒸
煮による脱水、脱油より得られた精肉は水分、脂
肪含量とも適度であり、茶漬の友として最適の品
質を有する。上記２回の蒸煮法によつて得られた
品質と１回蒸煮、アルコールやヘキサンによる脱
油等他の脂肪除去方法によつて得られた品質とを
比較すると下表１のとおりであり、本発明による
２回蒸煮法が優れていることが判る。

【表】 次いで、上記方法で脱水、脱油した精肉に残存
する魚臭を消し、茶漬の友として適当な風味を持
たせるために、精肉に対する重量％でゴマ油３％
〜７％、サラダ油３％〜７％、醸造調味液３％〜
９％を添加し混合する。ゴマ油およびサラダ油の
添加量と風味との間には微妙な関係があり、ゴマ
油およびサラダ油の量がそれぞれ３％未満の場合
は魚臭が強く、７％を超えると油の臭いが強すぎ
るきらいがある。ゴマ油添加量と風味との関係に
ついての実験の結果を表２として示す。

【表】 醸造調味液としては、特公昭57―31412号明細
書に開示されたもので「ゆうしん」の商標で市販
されているものが好適である。醸造調味液の添加
量は３％未満では魚臭が強く10％以上ではアルコ
ール臭が生じる。醸造調味液の添加量と風味との
関係についての実験の結果を表３として示す。

【表】 上記各添加物は本発明にかかる密封食品の組成
上不可欠のものであるが、上記各添加物に加え
て、食塩、化学調味料、パプリカ油等を適宜量添
加すれば、さらに優れた風味、色合いの製品を得
ることができる。特にパプリカ油をゴマ油とサラ
ダ油の添加量の合計量に対し１％程度添加する
と、製品の色合いを良くする上で著るしい効果が
ある。 上記各添加物を添加、混合して得られた混合肉
を密封容器中に充填し真空密封後、加熱温度116
℃〜125℃、回転数5PM〜30RPM、加熱時間25分
〜50分で熱水回転殺菌し冷却する。殺菌方法と製
品の品質との関係は表４に示すとおり、ツナ２号
缶の場合、静置殺菌によれば120℃では60分の加
熱時間を要するのに対し熱水回転殺菌によれば32
分で済み、その結果アミン、硫化水素等、加熱に
よるタン白質分解生成物の生成を最少限にとどめ
ることができ、また褐変を生ずることもなく、風
味、色合いに優れた製品を得ることができる。

【表】 以下、本発明の実施例について説明する。な
お、各実施例において、パプリカ油の添加量の百
分率はゴマ油とサラダ油の添加量の合計量に対す
るものであり、他の添加物の百分率はサバ精肉に
対するものである。 実施例 １ 冷凍マサバを解凍し、頭、尾、内臓を除去した
のち、103℃、40分間蒸煮する。冷却後、皮、
骨、血合肉を除去する。精肉部を再度100℃、30
分間蒸煮して、脱水、脱油する。次いで精肉に対
してゴマ油５％、サラダ油５％、食塩2.5％、ゆ
うしん５％、味の素0.6％、いの一番0.2％、パプ
リカ油１％（サラダ油に溶かして使用）を混合す
る。混合肉をツナ２号缶に190ｇ詰め、真空密封
後120℃、20RPMで32分間加熱殺菌し、冷却す
る。黄色味がかつたオレンジ色の明るい色調で身
がしまつており、魚臭がまつたく無く、しかも適
度の脂肪分と水分を含んだ美味な製品が得られ
る。 実施例 ２ 実施例１で得られた混合肉を平３号缶に100ｇ
詰め、真空密封後120℃、20RPMで25分間加熱殺
菌し冷却する。 実施例 ３ 実施例１で得られた精肉のゴマ油７％、食塩
1.5％、ゆうしん５％、味の素0.6％添加し、混合
後ツナ２号缶に190ｇ詰め、真空密封後120℃
20RPMで32分間加熱殺菌し、冷却する。（パプリ
カ油は添加しない）。製品は風味は他の実施例の
ものに劣らないが色がやや黒つぽくなり見ばえが
やや劣る。 実施例 ４ 実施例１で得られた精肉にゴマ油５％、サラダ
油５％、食塩２％、ゆうしん５％、味の素0.6
％、いの一番0.2％、パプリカ油１％（サラダ油
に溶かして使用）を混合する。混合肉190ｇをツ
ナ２号缶に詰め120℃、20RPMで32分間加熱殺菌
し冷却する。 以上述べたように、本発明によれば、２回蒸煮
を行つたサバ肉に特定範囲の含有率のゴマ油、サ
ラダ油および醸造調味液を混合することにより、
魚臭を有さず、茶漬の友として適当な風味と食感
を有するサバ茶漬の友密封食品を得ることができ
る。また上記密封食品を得るため特定の加熱温
度、回転数および加熱時間で熱水回転加熱殺菌を
行うことにより、タン白質分解生成物の生成を最
少限にとどめ、魚臭の発生および褐変の発生を防
止し、風味、色合いに優れた製品を得ることがで
きる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ２回蒸煮を行つたサバ肉に対しゴマ油３％〜
   ７％、サラダ油３％〜７％、醸造調味液３％〜９
   ％を混合してなるサバ茶漬の友密封食品。 ２ サバの頭、尾、内臓を除去した後95℃〜105
   ℃で30分〜〜50分間蒸煮し、冷却後皮、骨、血合
   肉を除去して精肉とし、この精肉を95℃〜105℃
   で20分〜40分間再度蒸煮した後、精肉に対しゴマ
   油３％〜７％、サラダ油３％〜７％、醸造調味液
   ３％〜９％を混合し、次いでこの混合肉を真空密
   封後加熱温度116℃〜125℃、回転数5RPM〜
   30RPM、加熱時間25分〜50分で熱水回転殺菌し
   たことを特徴とするサバ茶漬の友密封食品の製造
   方法。