JPS6265643A - 脱臭大豆蛋白粉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は脱臭大豆蛋白粉の製造法に関する。

〔従来の技術〕

一般に大豆蛋白は脱脂大豆から水あるいはアルカリを用
いて可溶性物質を抽出し、この抽出液に酸を加えて得ら
れる沈澱物を濾過し、水洗、乾燥して得られるもので、
そのまま水産練り製品やひき肉加工品などに混用される
ほか、製薬、製パンにも使用され、さらに繊維状に加工
して人造向を製造する原料等としても使用されている。

しかし、大豆蛋白をこれらの食品中に蛋白強化等の目的
で配合する場合の問題点として、大豆蛋白を種々の食品
原料に配合して加工処理した場合、製品に大豆蛋白特有
の望ましくないいわゆる蛋白具が伴ない、製品の風味を
著しくＩ員することが挙げられている。従って、従来食
品中に大豆蛋白を配合するに際しては、食品の風味に悪
影響を及ぼさない範囲の少量に限定されるか、蛋白具を
マスキングし得る加工食品に対し７てのみその利用範囲
が限定される等の問題があった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は大豆蛋白を蛋白強化等の観点から種々の食品に
配合使用する場合の上記の問題点に着目してなされたも
ので、大豆蛋白から特有の蛋白具を除去した脱臭大豆蛋
白を製造することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、大豆蛋白の脱臭方法について種々研究を
行なった結果、適性な水分値に調湿した大豆蛋白を極め
て細径のノズル孔を有する押出し成形機ダイから加熱加
圧条件下で押出すことによって効果的に脱臭し得ること
を見出し本発明をなすに至った。すなわち、 本発明は水分５０〜１５０％（対乾物重量比、以下ＤＢ
という）に調湿した大豆蛋白をノズル径０．１ｆｉφ以
下のダイを具備する押出し成形機を用いて、該ダイの内
部圧力８０〜１３０　ｋｇ／ｃｏｌＧ、同内部温度８０
〜１４０℃の条件で押出すことを要旨とする脱臭大豆蛋
白粉の製造法である。以下に本発明を更に詳述する。

先ず、原料大豆蛋白としては市販の大豆蛋白粉をそのま
ま使用することができ、その粒度については処理工程に
おいて加熱加圧による混純により細粉化されるから、特
に考慮する必要はなく果粒状のものであっても差支えな
い。又、大豆蛋白の水分は押出し成形機に装填するに先
立ち、５０〜１５０％（ＤＢ）、好ましくは７５〜１２
５％（ＤＢ）に１Ｎ湿される。

次に押出し成形機を用いてこの調湿大豆蛋白を押出し成
形するが、この押出し成形の条件は以下の如くである。

すなわち、押出し成形機の押出し用ダイに形成されるノ
ズル１個当りの径は０．ｌ　ｗｓ＊φ以下、望ましくは
０．０３〜０．０８■朧φであり、０，１ｍ曹φを超え
るときは大豆蛋白の脱臭効果が不十分となるのみならず
、押出された大豆蛋白の乾燥が迅速に進まず後乾燥処理
を必要とし、更に粉末化するための粉砕処理を必要とす
る等、後処理工程を必要とするので望ましくない。

このノズルの断面形状は円形、角形その他任意の形状で
よく、押出し用ダイに多数個形成される。

又、押出し成形機のホッパーに装入され、加熱筒内をス
クリューにより混練され乍ら加熱圧縮されてダイ内に到
達した大豆蛋白に加えられる圧力は、ゲージ（Ｇ）圧で
８０〜１３０　ｋｇ　／　ｃＪ、好ましくは１００〜１
２０１ｇ／ＣＴＡの範囲であり、又、その温度は８０〜
１４０℃、好ましくは１００〜１２０℃に保持される必
要がある。圧力が８０ｋｇ／　ｃａｌ　０未満、温度が
８０°Ｃ未満の条件で押出したときは、大豆蛋白からの
蛋白臭の除去が十分に達成できず、一方、圧力１３０　
ｋｇ／ｃｄＧ、温度１４０℃を夫々超える条件で押出し
たときは大豆蛋白に焦げ奥が発生することがあるので好
ましくない。

以上の押出し成形は通常の車軸横型の押出し成形機を用
いて実施できるが、上記の成形条件が適用できるもので
あれば如何なる形式の押出し成形機であっても差支えな
い。

以上の押出し成形条件で押出された大豆蛋白は、ノズル
径に対応して掻めて細径であるため、押出しと同時に自
己の保有熱により水分約１０％以下に迅速に乾燥され細
粉化される。このようにして得られた大豆蛋白粉は特有
の蛋白臭が完全に除去され、種々の食品に対する蛋白そ
の他の栄養強化用として好適に使用し得るものである。

〔作　用〕

本発明により原料大豆蛋白の蛋白臭が除去される作用機
構については必ずしも明らかではないが、適度の水分値
に調整された大豆蛋白が押出し成形機中で適度の温度及
び圧力に保持されたのち、細径のノズルから押出される
過程で、ダイ内外の温度差及び圧力差により大豆蛋白中
の臭気成分が迅速に揮散及び／又は蒸散されるためと推
察される。

この場合、ノズル径を掻く細径としたことにより、押出
された大豆蛋白に対する上記の作用が均一かつ迅速化さ
れると共に、細粉化が効果的に行なわれるものと考えら
れる。

（実施例〕 以下、実施例を掲げて更に説明するが、本発明により製
造された脱臭大豆蛋白の脱臭効果の評価は、その評価を
適正に行なう観点から、これをそば粉に配合して大豆蛋
白強化部とした場合について実施した。

先ず、原料大豆蛋白として入社及びＢ社製の市販大豆蛋
白粉（蛋白含量Ａ社製９２％、Ｂ社製７２％）を用いた
。この原料大豆蛋白粉各１　ｋｇをとり、加水調湿した
のち、ダイのノズル個数１００個、スクリューの直径４
０ｍ１長さ８９５ｆｉの単軸横型の押出し成形機を用い
て夫々第１表、第２表に示す条件で押出し、本発明及び
比較例に示す大豆蛋白粉を製造した。なお、原料１　ｋ
ｇについての押出し所要時間は約４分を要した。

第　　１　　表　　（Ａ社製） 第　２　表　（Ｂ社製） 次に第１表及び第２表の条件で製造した実施例１〜６、
比較例１，３及び無処理の大豆蛋白粉各５０ｇをそば粉
１　ｋｇに加え、さらに水３３０ｇ。

及び食塩２０ｇを夫々加えて均一に混練したもの、及び
対照として大豆蛋白粉を添加しないものを夫々上記の押
出し成形機にノズル形状１．５　Ｘ　１．５１１×６孔
のダイを装着して製麺し、大豆蛋白添加部を製造した。

この大豆蛋白添加部について１０名の官能検査パネルに
より蛋白具の有無について２点比較評価法により評価し
た結果は第３表のとおりであった。

第　　　３　　　表 第３表の結果から本発明により製造された脱臭大豆蛋白
粉を添加して製麺した「そば」は、いずれも蛋白具が除
去され、又、麺の光沢、歯ごたえ、そばの風味等の品質
についても対照の麺と殆ど同等であった。これに対し、
比較例の大豆蛋白添加部は蛋白具の除去が不十分であり
、又無処理の大豆蛋白添加部は蛋白具が強く不味いもの
であった。

更に、小麦粉者１　ｋｇに、実施例２の条件で製造した
大豆蛋白粉を夫々０．５０ｇ、１００ｇ、１５０ｇ、２
５０ｇ添加し、これに押出し製麺時の水分が４５〜６５
％（ＤＢ）になるよう、水３８０ｇ、食塩３０ｇ宛夫々
均一に混練して上記と同様の条件で製麺して得た［うど
ん］並びにそば粉各１　ｋｇに、実施例２の条件で製造
した大豆蛋白粉を夫々０．５０ｇ、１００ｇ、１５０ｇ
、２００ｇ添加し、これに押出し製麺時の水分が４５〜
６５％（ＤＢ）になるよう、水３００　ｇ、食塩２０ｇ
宛夫々均一に混練して上記と同様の条件で製麺して得た
「そば」の蛋白具、品質について同様に評価した結果は
、すべて大豆蛋白粉無添加の［うどん」並びに「そば」
と殆ど差がないことが判明した。

〔発明の効果〕

以上詳細に説明したように、本発明によれば適当な水分
値に保持された原料大豆蛋白が、押出し成形機加熱筒内
のスクリューにより、適当な温度及び圧力条件に調整さ
れたのち、ダイに形成された細径のノズルから押出され
ることにより、原料大豆蛋白の特有の蛋白臭は完全に除
去される。又、ノズルの径を０．１　ｍφ以下としたこ
とにより、上記の脱臭効果と同時に押出し成形品の自然
乾燥及び自己崩壊が行なわれ、押出し成形品は粉末とし
て得られるから、乾燥、粉砕等の後処理工程を省略する
ことができる。又、原料大豆蛋白に加えられる加熱、加
圧の負荷も比較的緩和であり、処理時間も極めて短時間
であるから、大豆蛋白中の種々の栄養成分を低下させる
ことなく、極めて簡単な処理操作及び安価な処理コスト
で脱臭大豆蛋白を製造することができる。従って本発明
によって製造される脱臭大豆蛋白粉は種々の食品の蛋白
強他用あるいは栄養強化用としζ広く使用することがで
き、人の健康増進に大きく貢献するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水分５０〜１５０％（ＤＢ）に調湿した大豆蛋白をノズ
   ル径０．１ｍｍφ以下のダイを具備する押出し成形機を
   用いて、該ダイの内部圧力８０〜１３０ｋｇ／ｃｍ＾２
   ・Ｇ）同内部温度８０〜１４０℃の条件で押出すことを
   特徴とする脱臭大豆蛋白粉の製造法。