JPS6265678A - 酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、粒状α化澱粉を用いて製麹操作、仕込操作及
び醪管理を容易に行い、高品質の酒類を得る方法に関す
る。

従来、清酒は米を主原料として製造されるためその価格
に占める原料米の割合が高いが、近年この原料米の価格
が高騰し、安価な清酒等の製造が次第に困難になりつつ
ある。

そこで本発明者らは、価格が米より常に紙庫な澱粉を用
いて、従来の清酒等と同様な品質の酒類を製造すること
ができれば、酒造業界にとって多大の貢献となることに
着目し、種々研究を重ねた結果、澱粉を加湿、造粒して
粒状澱粉となし、これを過熱水蒸気の存在下で加圧加熱
し、得られた粒状α化澱粉を酒造原料として使用すると
きは、製麹し易く、仕込時に作業場に飛散せず粉塵公害
が少なく、取扱いが容易で、また仕込に際し、醪中で原
料の分散が早く均一に行われ、溶は方が従来の蒸米と同
様に徐々に、しかも均一に行われ、酵母の増殖、発酵が
旺盛に行なわれ、醪管理を容易に行うことができ、風味
がスッキリとして、非常に嗜好性の高い酒類が得られる
ことを発見し。

この知見に基いて本発明を完成した。

即ち、本発明は、澱粉を加湿、造粒して粒状澱粉となし
、これを過熱水蒸気の存在下で加圧加熱し、得られた粒
状α化澱粉を原料として使用することを特徴とする酒類
の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明において用いられる澱粉としては、大麦、
小麦、エンバク等の麦類から分離した澱粉、コーン（ト
ウモロコシ）、粟、稗、黍、高梁、マイロ等の雑穀類か
ら分離した澱粉、及び馬鈴薯、せ薯、キャラサバ等、芋
類から分離した澱粉等が挙げられる。そして、これらは
単用或いは併用しても良い。本発明は、分離した澱粉を
用いることを必須要件としているが、麦類、雑穀類、及
び芋類を割砕又は粉砕（粉末化も含む）しただけのもの
は、これを原料として製造した生成酒のアミノ酸度が高
く、雑味の多い酒質となり、また着色度が大となり、活
性炭等の精製剤を多址使用しなければ、淡麗な酒類が得
にくく、商品価値の低下はまぬがれない。

次に、この澱粉を加湿、造粒して粒状澱粉とする方法と
しては、該澱粉に水分を均一に加えて、水分が１５〜５
０％、好ましくは２０〜４０％の湿潤塊状体（又は湿潤
混線体）となし、これを通常の造粒手段により、外径１
〜１５ｍ１１１、好ましくは３−８ｍｍの粒状澱粉を得
る。上記加湿及び造粒は順次行っても良いが、一工程で
一気に行っても良い。

上記造粒手段としては、転動造粒法、流動層造粒法、攪
拌造粒法、解砕造粒法、圧縮成形法、及び押出し成形法
等が挙げられる。また、Ｉ−記加湿及び／又は造粒に際
し、該澱粉にバインダー（例えば澱粉に水又は温湯を加
え攪拌しながら加熱して得られる糊）を加えると、粒状
澱粉がこオ）れにくくなるので好ましい。この場合、糊
は澱粉に対して１０〜１００重鼠％、特に３０〜８０％
添加することが好ましい。

また、このようにして得られた粒状澱粉は、そのままで
も良いが、水分が多い場合法の過熱水蒸気工程で、相互
に付着結合し易いので、水分が５〜２５％、好ましくは
１０〜２０％となるように乾燥することが好ましい。乾
燥方法としては、通風乾燥、熱風乾燥、真空乾燥等、任
意の手段が挙げられる。

そして、表面のみ乾燥させて得られる粒状澱粉は、過熱
水蒸気が当っても、相互に付着結合しにくいので、処理
が容易であるばかりでなく、内部に保有される水分が多
いため膨化処理（加圧加熱後急激に解圧処理）した場合
に、好適な粒状α化澱粉となるので好ましい。

次に、上記粒状澱粉を過熱水蒸気の存在下で加圧加熱し
、粒状α化澱粉を得る。

本発明において、粒状澱粉の加熱媒体として過熱水蒸気
を用いることは極めて重要であって、他の加熱媒体、例
えば加熱空気や飽和水蒸気は本発明の目的を達成するこ
とができないので好ましくない。

即ち、加熱空気の場合には熱伝導性が悪いので＝４− 粒状澱粉の内部まで品温を上昇させるのに長時間を要し
、また局部的に高温となって粒状澱粉の全体に亘って均
一に昇温しにくく、焦げを生じ易く、更に粒状澱粉が短
時間に酸化による褐変を招来し易い等の問題点を有し、
また得られる酒類が好ましくない味、焦臭を有し、色沢
も褐色味を帯びる。

また、飽和水蒸気の場合には、粒状澱粉が飽和水蒸気と
接触すると、該水蒸気が凝縮して粒状澱粉の表面に付着
し、表面の澱粉が糊化するので、粒状澱粉が相互に付着
結合し、大きな塊りになったり、装置の内壁面に付着し
たり、或いは局部的に水分が増加したりして、均一にα
化した粒状澱粉（本発明では、これを粒状α化澱粉とい
う）を得にくくなる。

これに対して、過熱水蒸気を用いる場合には、粒状澱粉
の酸化による褐変、焦げ、澱粉の部分的水分過多、糊化
、粒状澱粉の塊状化、α化ムラ等、品質劣化を防止しつ
つ短時間に粒状澱粉の品温を上昇させ、酒類の製造に際
し、麹原料及び／又は掛原料として非常に好ましい粒状
α化澱粉を得ることができる。

次に、粒状澱粉の加圧加熱条件は、粒径の大小、粒の内
部と外表面での水分差、希望する膨化の程度によっても
異なるが、通常はケージ圧０．５〜１５ｋｇ／ｃｍ２、
特に２〜９　ｋｇ／ｃｍ”が好ましく、温度１１５℃〜
３５０℃、特に１５０〜２６０℃が好ましい。また時間
は２秒〜５分、特に５秒〜２分が好ましい。そして上記
加圧加熱条件の温度と時間の関係は反比例関係にあり、
温度が高いときは時間を短くし、温度が低いときは時間
を長くすることが好ましい。

本発明で用いる過熱水蒸気の加熱条件は前述の通りであ
るが、該条件がゲージ圧１５ｋｇ／Ｃｌ１１”、温度３
５０℃を越える場合は、澱粉に焦臭が付着し、また着色
（褐変）及び焦げが著しくなるので好ましくない。また
反対に、ゲージ圧が０．５ｋｇ／ｃｍ”、温度が１１５
℃未満であると、粒状澱粉のα化が充分に行えず、目的
とする粒状α化澱粉を得ることが困難となるので好まし
くない。

これに対し、加熱条件がゲージ圧０．５−１５ｋｇ／ｃ
Ｉ＋＋２、温度１１５〜３５０℃であるときは、上記不
都合のない好適な粒状α化澱粉が得られる。

このようにして加圧加熱された粒状澱粉は、除徐に、又
は、好ましくは瞬間的に、より低圧下、例えば大気圧下
に放出し、粒状α化澱粉を得る。

−に記過熱水蒸気処理を実施するための装置としては、
例えば特公昭４６−３４７４７　ｒ気流加熱方式による
膨化食品製造方法及び装置」、特公昭５５−３３６２２
「連続式蒸煮加熱装置」、特開昭５６−２６１８０　ｒ
粉粒物の加熱殺菌法」に記載された装置、特開昭５７−
８２６８６　ｒ粉粒物質の加熱処理方法及び装置」等が
挙げられる。

次に、こうして得られた粒状α化澱粉は、清酒及び焼酎
等の酒類の製造法における麹原料及び／又は掛原料の、
一部又は全部として使用することができる。

即ち、麹原料として用いるときは、従来の米麹の製造法
の蒸米と同様に、この粒状α化澱粉に水分を添加して湿
潤体となし、これにアスペルギルス・オリゼー等の種麹
菌を接種し、盛込したのち、品温３０〜４０℃で、適宜
攪拌をして、２〜４日で麹を得ることができる。この麹
は従来の清酒や焼酎の米麹と同様に使用することができ
る。

また掛原料として使用するときは、後述の実施例１に示
す如く、蒸米（揚米）、麹米、汲水、酸（例えば乳酸）
及び酵母を混合して醪として発酵させる従来の清酒の製
造法、の該蒸米の一部又は全部として使用するか、或い
は後述の実施例２に示す如く、麹米、蒸米（揚米）、汲
水及び酵母を混合して醪として発酵、熟成させ、蒸留（
例えば減圧蒸留）する従来の焼酎の製造法、の該蒸米の
一部又は全部として使用する。

本発明の利点を挙げると次の通りである。

従来の粉体状のα化澱粉は、溶けが早過ぎるため、醪の
粘度が急激に高くなるので、酵母の増殖が遅れ、発酵が
緩慢となり、従って歩留りも悪くなる傾向を有するが、
本発明の粒状α化澱粉は、少しづつ、徐々に溶けるので
、酵母の増殖及び発酵も旺盛となり、従来の蒸米を揚米
とする醪と殆ど同じ醪経過をたどり、歩留りも向上する
。

また１本発明で用いる粒状α化澱粉は、粉体ではなく粒
状で、全体的に多花性（ポーラス）であるが比較的緻密
で固いため、取扱いが容易で、粒内部への麹菌のハゼ込
みが良好で麹原料として好適に用いることができる。

また仕込操作のとき、作業場に飛散しないため粉塵公害
が少なく、取扱いが容易である。

また、粉末状のα化澱粉は清酒醪や焼耐醪の如く、汲水
の割合が比較的少ない醪に混入されると部分的に粘着結
合して、醪中に小さな塊状物が出来易く、この部分の溶
けが遅延し、糖化の速度も不均一となり、醪管理が比較
的むずかしいが、本発明の粒状α化澱粉は、粒状である
ため、部分的に小さな塊状物とはならず、醪に対して均
一に、しかも速やかに分散し、醪管理が容易である。

更に、本発明は澱粉を原料として使用するため淡麗で、
風味がスッキリとしており、非常に嗜好性の高い酒類が
得られる。

以下、実験例及び実施例を示して本発明の効果を具体的
に説明する。

実験例１ 原料として、コーンスターチ（水分１０％）　１０ｋｇ
を用い、これに馬鈴薯澱粉１０重量％水溶液を攪拌しな
がら加熱して得られる澱粉糊６ｋｇを混ぜ、混練して、
湿潤混線物を得、これを（株）岩魚製作所、単式製粒機
のバスケット（孔径５ｍｍの多孔板）上に入れ、押出に
より造粒し、８０”Ｃの熱風通風乾燥機にかけ、粒体の
平均水分１５．０％の粒状澱粉を得た。

次に、この粒状澱粉を気流加熱方式による連続式加圧加
熱装置（特公昭４６−３４７４７号公報に記載の装置）
に連続的に導入し、下記第１表記載の各加圧加熱条件に
て、加熱処理し、それぞれ第１表記載の如き外観及び特
徴を有する粒状α化コーンスターチが得られた。

それらの酵素剤による消化性（酒米研究会「酒米統一分
析法」による）、及びα化度〔貝沼圭二等著、「澱粉化
学」Ｚ旦、　２３５　（１９８１）による〕は第１表に
示す通りである。

第１表の結果から、飽和水蒸気を用いる区分２は全体的
にベトベトして部分的な塊りとなり、α化度も低く、直
接還元糖、ボーメもやや低く、消化性がやや低い難点を
有し、また加熱空気を用いる区分３は全体的に淡褐色と
なり、かなりの焦臭を有するが、過熱水蒸気を用いる区
分１は、得られた粒状α化コーンスターチが全体的にサ
ラサラとした顆粒状で、塊状物はなく、白色で、異臭も
なく、またα化度が非常に高い値を示し、更にまた消化
性についてもボーメ、直接還元糖が高く、良好な結果が
得られることが判る。

＝１１− 実験例２ 上記実験例１の粒状αコーンスターチの製造法において
、製粒機のバスケットの孔径を、第２表に示す如き孔径
とする以外は、全く同様にして各種粒径の異なる粒状α
化コーンスターチを得た。

そして、粒状澱粉の粒径と、該粒状澱粉を過熱水蒸気で
加熱処理して得られる粒状α化澱粉の特徴（結着塊生成
）との関係について調べたところ、第２表に示す如き結
果が得られた。

第２表の結果から、粒状澱粉の粒径がト■であるときは
、結着塊が多いが、２ｍｌ１１となると少なくなり、３
ｍｍ以上となると散見されなくなることが判る。即ち粒
状澱粉の粒径は２ｍ＋ａ以上であると、非常に好ましい
粒状α化澱粉が得られることが判る。

第２表 （注）十二多い ±：散見される ｍ：なし 実施例１ （各種澱粉を原料とする清酒の製造法）上記実験例１の
粒状α化コーンスターチの製造法において、原料として
下記第３表に示す如き澱粉を用いる以外は、」−記実験
例１と全く同様にして、各種の粒状α化澱粉を得た。

次にこうして得た粒状α化澱粉を用い、通常の清酒の製
造法に準じ、次のような仕込配合で、清酒仕込を行った
。

仕込配合 蒸　米（揚米）　　　　　　　１００ｇ粒状α化澱粉（
揚米）６０ｇ 麹米　　　　　４０ｇ 汲水　　　　　２６０ｇ なお、麹米は精米歩合７５％の白米を常法通り製麹した
もので、乳酸（７，５％）を１　、２ｍＱ加え、あらか
じめ培養した清酒酵母「に−７０１号（協会７０１号）
」な汲水１＋ｏＱ当り１×１０７細胞となるように接種
し、仕込時から醪品温を１５℃に保ち、通常の醪管理を
行った。

＝１５＝ また対照として、昭和５９年度産キタヒカリ白米（精米
歩合７５％）の蒸米（３０分間蒸し）を」−配位状α化
澱粉に代えて用い、イ１込を行い、仕込後１６日目上上
槽を実施した。なお蒸し工程までに吸収した水分（白米
重量Ｘ　Ｏ，４）を吸水から除いた。

粒状α化澱粉仕込の醪経過は、いずれの区分も白米（対
照）区分と比べて遅く、醪「Ｉ数は１９［１と白米区分
の１６日より３日遅くなるが、 製放酒の分析値及び官能上の特徴について調べたところ
第３表に示す如き結果が得られた。

２ｍ　　　　　　が閣 ！　！　！＞！・・Ｖ 々ゼ 硬　　　　　。　　。　　ゆ Ｌ　　　。

８８　　８　旨　８ ｄ４　　・ 穎　ｊ ＄ｌま　　宮　８　国 中　）　二　　　　二　　、　　凶 轍＠ト　　　　　　　　　−− 第３表の結果から過熱水蒸気で処理した粒状α化澱粉を
用いる本発明の区分１〜；３は、常法により得られた蒸
米を用いる対照区分４に比べて、成分分析値が好ましい
結果を示し、製放酒についても異味、異臭（焦臭）がな
く、軽快な風味、即ちスッキリとした風味を有し、高品
質の酒類が得られることが判る。

実施例２ （各種粒状α化澱粉を原料とする焼酎の製造）下記第４
表に示す原料澱粉を用い、−に記実験例】の粒状α化コ
ーンスターチの製造法と同様に処理し、各種粒状α化澱
粉を得た。

次に、こうして得た粒状α化澱粉を用い、通常の焼酎の
製造法に準じ、次のような仕込配合で焼酎仕込を行った
。

尚、酵母はｒＮｏ、Ａ−１２Ｊ　　（鹿児島工業試験場
）を用いた。

仕込配合 また、比較のため、対照として白米（精米歩合７５％）
の蒸米（３０分蒸し）を、上記粒状α化澱粉に代えて用
い、仕込を行った。尚、蒸し工程までに吸収した水分（
白米重量Ｘ０．４）を汲水から除いた。本発明の粒状α
化澱粉仕込の醪経過は、いずれの区分も二次醪日数が１
４日であって、差が見られなかった。

得られた熟成醪のｐｌｌ、酸度、アルコール濃度。

発酵歩合、及び該熟成醪を減圧蒸留して得られた焼酎の
官能上の評価をしたところ、第４表に示す如き結果が得
られた。

尚、発酵歩合は次式により求めたものである。

第４表の結果から、過熱水蒸気で処理した粒状α化澱粉
を使用した本発明の第１〜第３区分は、対照区分に比べ
て発酵歩合が高く、製品焼酎の官能評価も異味、異臭（
焦臭）がなく、軽快な風味を有する新しいタイプの焼酎
が得られることが判る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉を加湿、造粒して粒状澱粉となし、これを過
   熱水蒸気の存在下で加圧加熱し、得られた粒状α化澱粉
   を原料として使用することを特徴とする酒類の製造法。
2. （２）澱粉が、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉
   、タピオカ、モロコシ澱粉及び粟澱粉からなる群より選
   ばれる１種又は２種以上である特許請求の範囲第１項記
   載の酒類の製造法。
3. （３）粒状α化澱粉を麹原料として使用することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。
4. （４）粒状α化澱粉を掛原料として使用することを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の製造法。
5. （５）酒類が清酒である特許請求の範囲第１項記載の酒
   類の製造法。
6. （６）酒類が焼酎である特許請求の範囲第１項記載の酒
   類の製造法。