JPS6269962A - 豆乳の加熱劣化防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆乳の間接殺菌加熱によって起る風味の劣化や
青臭の発生を防止する方法に関するものである。

従来、豆乳は、大豆を熱水中で磨砕し、青臭の発生原因
となるリポキシダーゼを失活させ、おからを分離して、
直接加熱殺菌して製造されているのが普通である。

しかしながら、加熱殺菌を間接加熱方式で行うと、加熱
時豆乳中に含まれる酵素のために豆乳中の成分が酸化さ
れ、豆乳に風味の劣化がおきたり、青臭が発生して、豆
乳そのものの品質が劣化する二とがある。

本発明者らは、豆乳をチューブラ式やプレート式殺菌機
で殺菌した際に生じる品質の劣化を防止するために研究
を行ったところ、豆乳中に還元性物質を存在させて間接
加熱式殺菌機で殺菌すれば、豆乳の加熱劣化が防止でき
、豆乳の品質劣化も防止できることを知ったのである。

本発明は豆乳を間接加熱式殺菌機で殺菌するに際し、豆
乳に還元性物質を存在せしめることを特徴とする豆乳の
加熱劣化防止法である６本発明で殺菌される豆乳は各種
の製法によって製造された豆乳が使用されるが、豆乳製
造の例をあげれば１次の方法が示される。

１、大豆を加熱し、酵素類を失活させた後に、熱水を加
えながら磨砕し、濾別して豆乳を得る方法。

２、　大豆に熱水を注ぎながら破砕し、得られた破砕ス
ラリーを高温に保持し、次いで磨砕し、おからを分離し
て豆乳を得る方法。

このようにしておからを分離して得られた豆乳に少量の
還元性物質が添加される。

還元性物質としてはトコフェロール、次亜硫酸ソーダ、
エリソルビン酸、エリソルビン酸ソーダ。

アスコルビン酸、アスコルビン酸ソーダなどが例示され
るが、これら還元性物質は単独もしくは併用によって使
用される。

還元性物質の添加量は、単独で豆乳１００ｇに対して２
〜１００ｍｇ程度で十分である。また、還元性物質を併
用する場合は豆乳１００ｇに対して１０抛ｇ以上添加す
ることもできる。

還元性物質は豆乳がプレート式殺菌機を通るときに存在
しておればよいので、還元性物質の豆乳への添加は、豆
乳をプレート式殺菌機に通す前が好ましい。一般的しこ
は、豆乳は殺菌前に糖１食塩などによって調味調整が行
なわるので、この時同時に還元性物質を２〜１００ｍｇ
／１００ｇ豆乳の割合で添加するのが好ましい。

還元性物質が添加された豆乳は間接加熱式殺菌機で殺菌
される。

間接加熱式殺菌機としてはチューブラ式殺菌機やプレー
ト式殺菌機が有効に使用される。間接加熱式殺菌機では
１２５〜１４０℃程度で１〜５秒程度の殺菌が行なわれ
る。

本発明において還元性物質の存在下で間接加熱式殺菌機
で殺菌された豆乳は、高温における酸化が防止されてお
り、風味の劣化や青臭の発生が防止されるものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 丸大豆２．５Ｋｇを１００℃の熱水で３分間加熱した後
１５Ｑ　９０℃の０．１％重曹液を注ぎながら磨砕し、
大豆磨砕スラリーを得た。

得られたスラリーをデカンタ−にかけ粕分を分離し全固
形分９．５％の豆乳を１１Ｋｇ得た。

得られた豆乳１１Ｋｇに砂糖１６０ｇ、食塩Ｌｏｇと同
時に次亜硫酸ソーダ５．５ｇを添加した。　得られた調
味豆乳をチューブラ式殺菌機で１３５℃４秒の加熱殺菌
を行った。

得られた殺菌豆乳に加熱による風味の劣化や青臭の発生
はみられなかった。

実施例２ 丸大豆２．５ｋｇを１−００℃の熱水と蒸気を一緒に破
砕機に連続的に投入し４品温９５℃の大豆破砕スラリー
を連続的に得た。

得られた大豆破砕スラリーはホールディングチューブに
導入し、スラリー品温を９５℃で３００秒の高温保持を
行った。得られたスラリーを磨砕機にかけ、次いで２０
０メツシユの振動篩いて粕分を分離して全固形分９．５
％、ｐＨ７，０の豆乳１２ｋｇを得た。

得られた豆乳１２ｋｇに砂糖１８０ｇ、食塩１２ｇと同
時にアスコルビン酸ソーダ５ｇを添加した。

得られた調味豆乳を、プレート式殺菌機で１３７℃４秒
の加熱処理で殺菌した。

得られた殺菌豆乳に、加熱による風味の劣化や青臭の発
生はみられなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、豆乳を間接加熱式殺菌機で殺菌するに際し、豆乳に
   還元性物質を存在せしめることを特徴とする豆乳の加熱
   劣化防止法。