JPS6269976A - 酒石を除去する方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明はブドウ果汁またはワインの製品中から沈殿物
として生成する酒石を除去する方法とそのための除去装
置に関し、とくに製品の原液に酒石の種晶を添加し、液
中での成長によって液中の溶存成分を除去し、製品を化
学的に安定させてその商品価値を損わないようにする技
術に関するものである。

従来の技術 ワイン製品における品質上の問題として、ワインの瓶詰
め後消費者の手に；度るまでの期間に液中に沈澱物が生
成することが避けられず、酒石に代表される結晶の析出
は製品自体の品質基準にとりあニブられて、不良品の扱
いを受けることがある。

そこで酒石結晶の析出防止法として各種の方法が提案さ
れている。これらの方法としては、冷却、陽イオン交換
、陰イオン交換、逆浸透、電気透析などによる方法及び
清掻的に析出を抑止する添加剤による方法などがあるが
、それぞれに長所を有する反面、各種の障害要因を伴う
ことになって、実用化されて成功してし゛るものはほと
んどないといってよく、従来からの冷却方法によるもの
が依然として一般的である。

しかしながら冷却法は、酒石の主成分である酒石酸水素
カリウムの結晶の自然発生による結晶核の一次的生成を
基本とするものであるため、長時間の過冷却が必要であ
り、冷却設備と貯蔵設備に要する投資コストが膨大であ
り、しかも市場の需要に対して即応性に乏しく、さらに
凍結濃縮によって酒石の濃度を高め、沈殿を促進するこ
とも知られているが、このａ縮には別途の手段を要する
。

しかも、酒石の除去が確実にできるという安定性にも欠
けることがあって、低コストでかつ迅速確実な酒石除去
法が望まれていた。

そこで自然結晶の促進のために考えられたのが、同種の
酒石の種晶を原酒液に加え、その液中での成長によって
酒石成分を結晶化してこれを分離する種晶添加法である
。この種晶添加法には接触法と担体付着法といわれる方
法が知られており、前者では種晶とて酒石酸水素カリウ
ムを用い、その結晶を阻害するカルンウムイオンを沈澱
除去するためにＤＬ−酒石酸ジカリウムを添加したウエ
ストファリア社の西ドイツ特許ＤＥ３２４４２２１Ｃ１
や、炭酸カルシウムを種晶に使用するヘンケルの特許（
特公昭５７−３９１５７号）が知られ、後者にはせんい
その他の担体に外部から与える酒石の付加結晶を固着さ
せるヘンケルの特許（特公昭５６−５１５７号）がある
。

一方、一般的な晶析の技術分野においてドラフト・チュ
ーブ・バッフル型晶析槽（以下ＤＴＢ槽という）が知ら
れている。その典型的なものを第３図によって説明する
。第３図中でｌはＤＴＢ槽であって、中心部下方の大部
分にわたってドラフト・チューブ２を有し、その中心に
モーターＭによって駆動される攪拌翼３を挿通してあり
、底部の給液口４から導入する原液に上昇流を与え、上
部から転向する下向流をドラフト・チューブ２の外部を
通したのち、側方の開口６から再び上向さゼで排液ロア
に導いている。５は分級脚である。

このＤＴＢＴｉＯ２壁８とさらにその外筒部９との間の
上向流の空間はファイン・トラップＦを形成し、外壁８
はそのためのバッフルを形成することを特徴としており
、Ｄ　Ｔ　Ｂ　槽内での結晶化はドラフトチューブ２内
とその外周における漕胴内で行われて晶析部となり、フ
ァイン・トラップＦ部分は分級部分を形成しており、こ
こから排出される液から微結晶分の回収がはかられ、あ
る程度の大きさ以上の粗結晶は槽内に留められて結晶の
成長、均一化、成型が達成される。なお、Ｊは槽の大部
分にわたって外方を被覆する冷却用ジャケットであって
、冷媒が供給されている。

発明が解決しようとする問題点 前述したように冷却法による酒石の除去は、冷却設備、
貯蔵設備ないしは濃縮設備などに要する費用が大きいば
かりでなく、何よりも自然結晶の生成によるため確実性
に乏しく、しかも長時間を要することが最も大きな難点
である。

ついで本技術分野において開発された各種の酒石の除去
方法はそれぞれ一長一短があって、結局その内包する短
所のために実規模での工業化はほとんど行われていない
。

本発明の基本事項において関係の深い種晶添加法では、
前記したドイツ特許の記載のように結晶化を明害するカ
ルシウムイオンの沈澱除去に抑止用の添加剤を要したり
、種晶と原液との接触のために担体の設置を要するなど
の問題があった。

そこで、一般の結晶技術に関してＤＴＢ槽を使用するこ
とが考えられる。しかし従来のＤＴＢ槽による方法その
ままでは、これをブドウ果汁及びワインの晶析に適用す
る場合は、元来のドラフトや分級の考え方が異るばかり
でなく、ファイン・トラップを形成した槽の構造が複雑
であって製作費が高洒となる。また、このような構造の
ために、その場での槽内の洗浄（ＣＩＰ）が困難であっ
て、装置のサニテーションの面から好ましくない。

問題点を解決するための手段 本発明は種晶を使用して果実酒類内に酒石を生成させる
方法と、それを実施するための装置において、晶析槽と
してＤＴＢ型のものを使用しようとするときの問題点に
かんがみ、これを克服しようとして開発したものであっ
て、晶析槽の中心部に設けるドラフトチューブをその全
高の２ないしスとし、槽の大部分を外部から低温に保ち
ながら原液を循環させるときにチューブ内では下向流、
外周部では低速の上昇流として酒石の晶析を促進させ、
一方槽上方は循環流に影響されない清澄域を形成して両
部分間で分級作用を行わせることを要旨とし、ＤＴＢ槽
におけるファイン・トラップのような構造を採用するこ
となしに酒石の結晶化を促進させ、好適な具体装置例を
開示して、建設コストが安く、保全が容易であり、しか
も短時間での連続的な酒石の除去技術を完成させるもの
である。

実施例 本発明を実施例を示す図面にもとづいて詳細に説明する
。第１図は本発明の酒石の除去方法を実施するための装
置の概略を示すものである。図中において総括的に１０
で示すのは本発明に従ってとくに構成された晶析槽であ
る。この晶析槽はステンレス鋼を使用して竪型に構成し
た円胴状の槽体１１と、下底部の円錐部１２と、上部蓋
体１３とを一体に形成してあり、円錐部１２の底部に給
液口１４、上方に排液口１５を設け、槽体１１の上方部
から円錐部にかけての壁体外面には保冷ジャケラ）１６
が設けである。この保冷ジャケットには冷媒が供給され
、予め冷却された原液を０℃ないし一３℃に保持する能
力を有している。排液口１５は槽内の液面のオーバーフ
ローの高さを規制する。

次に２０は上下両端２１．２２を開放としたステンレス
鋼の筒体であって、晶析槽１０の軸芯に合わせ、その内
部中心部下方に槽体１１から適宜の構造部材２３によっ
て支持され、ドラフト筒を形成している。この上下の高
さは晶析槽１０の全高の１／２〜１／４の範囲に選び、
その直径は円胴槽体１１の直径の１７２〜１／３の近辺
に選ぶ。

３０は攪拌機であって、蓋体１３の上面から円錐部１２
の底部近くまで延びる回転軸３１を槽体１１とドラフト
筒２０との中心に合わせて配してあり、上端部では蓋体
１３に回転自在に支持しである。この回転軸１３の下端
には回転翼３２を取付け、ドラフト筒２０の内部に２段
の回転翼３３．３３を取付けてあり、これらは蓋体１３
上に設けた駆動機Ｍを減速して同軸で回転駆動させられ
る。

この回転翼３２は晶析槽底部の液を上向きに攪拌し、回
転翼３３は推力方向を逆に定めてドラフト筒２０内に下
向流を発生しながら筒内を攪拌する。

従って、ドラフト筒２０の寸法はその内部の下向流が円
錐部から外方に向かい、ついで、ドラフト筒２０と槽体
１１の円胴壁の間を上昇流となって槽内を循環させられ
る運転条件に従って設計される。

以上によってこの晶析槽１０はドラフト筒２０を有し、
原液が循環する部分を晶析部とし、その上方の槽上部空
間をそのまま清澄域Ｃとして分級を容易に行えるように
構成されている。

作　　用 次に上記のように構成した装置の運転方法の説明によっ
てその作用を説明するとともに、本発明の除去方法につ
いてのべる。

ブドウ果汁またはワインの原液に、酒石の種晶を添加す
る。この添加量は原液の濃度と保冷ジャケット１６によ
る晶析槽の保冷温度によって異るが、冷却下の処理温度
が０℃近辺では原液１リットルあたりマないし８ｇ、−
３℃近辺では同じく３ないし４ｇであり、本発明の通常
の温度範囲一３℃〜０℃では３〜８ｇとする。この添加
量の基準は原液中の酒石酸水素カリウムの濃度に対応し
て定められるが、この濃度の測定は繁雑であるため、晶
析のための飽和温度の測定で代用させることができる。

原液の飽和温度の低下は５℃で十分である。

攪拌機３０の回転数はｌＱＱｒｐｍ以下であって、この
攪拌駆動によってドラフト筒２０内に矢印のような下向
流を生じ、その外周部は環状断面積を大きく設計されて
いることから、上向流は線速度をＱ、５ｍ／ｈｒのよう
な緩速度が得られる。

ドラフト筒２０の上方の分級域Ｃでは、循環する下向流
の動きのほかは影響を受けにくり、清澄層を形成し、給
液口１４からの原液の送給に伴って、オーバーフローに
よって排液口１５から排出される。

ドラフト筒２０を中心とする晶析部では、原液の循環滞
留の時間中に種晶を核とする結晶化が行われるが、成長
する結晶は円錐部１２でも回転翼３２の回転攪拌によっ
て沈殿堆積することがなく、上昇流に運ばれて清澄域Ｃ
下方で循環し、槽内の結晶化は均一に行われる。また、
槽内の流動の影響は攪拌力、下向き推力が変化してもド
ラフト筒２０のある下方部に限られ、清澄層での変化は
起きにくい。

次に晶析槽１０内で生成する結晶の液中からの除去につ
いてのべる。第３図のＤＴＢ槽ではファイン・トラップ
Ｆから排出される液から微結晶分を回収しているが、本
発明では晶析槽１０のドラフト筒２０内外の循環流部分
には微結晶分も粗結晶分も、それぞれ安定した高い懸濁
密度で滞留している。このため、清澄域Ｃがファイン・
トラップＦの作用に相当しているが、清澄域Ｃでの流速
はＤＴＢ＋−曹のファイン・トラップＦ内での上昇速度
に比べて格段に小さいため、微結晶分の流出は少く、オ
ーバーフロー分向の結晶密度は満足すべく十分低い。−
刃組結晶分は晶析部に残り、新規な原液に対して種晶と
なって晶析に利用される。

過剰の結晶分の除去は任意に行うことができ、清澄域か
らのオーバーフロー分は酒石の晶析部を除去した製品と
して得られる。

次に本発明の作用について行った実験例について説明す
る。実験は白ワインの一種について行い、晶析槽内の流
量は３０リットル／時、槽内の滞留時間は１時間、晶析
温度は−０，５℃、攪拌速度は５０ｒｐｍであり、種晶
の添加量は３．２００ｐｐｍであった。その結果を第２
図に示す。図中では、ドラフト筒近辺の懸濁密度（ム）
とオーバーフロー中の懸濁密度（△）とは著しい差があ
り、両者とも定常状態が崩れにくいことがわかる。さら
に安定な清澄層の存在がわかる。また、一定な懸濁状態
のために、処理液の濃度も定常になっており、安定な処
理液を連続的に得られている。

発明の効果 本発明は上記のように構成されているから、晶析槽内を
、ドラフトチューブを有する晶析部と、その上方の清澄
部とに分けて酒石の晶析促進と分級作用を平行して実施
でき、原液の槽内滞留時間を１時間とするような短時間
の酒石の結晶化が可能である。またこの結晶化によって
酒石を除去する装置は、ドラフト筒を下部に短かく設け
たことによってその上方域に清澄部を形成させ従来のＤ
ＴＢ槽に相当する分級効果を得、しかも装置の構成がよ
り簡単で建設費が安く、さらに槽のＣＩＰ洗浄も容易に
可能であって、課題とした問題点をすべて解決し、よく
その目的を達成する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明を実施するための装置にもとづいて説明す
るためのものであって、第１図は好ましい晶析槽の実施
例の概略図、第２図は実験例による酒石の除去を説明す
る図、第３図はドラフト・チューブ・バッフル型晶析槽
の従来例の概略図である。 １０・・・晶析槽　　　　　　１１・・・槽体、外壁部
１４・・・給液口　１５・・・排液口、オーバーフロー
１６・・・保冷ジャケット　　２０・・・ドラフト筒２
１．２２・・・上端、下端　３０・・・攪拌機３２・・
・回転翼　　　　　　３３・・・回転翼Ｃ・・・清澄域 代理人　　三　宅　正　夫　　他１名 第１図　　　　第３図

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）中心部にドラフト筒を有する晶析槽を使用してブ
   ドウ果汁またはワインの原液に種晶を加えて原液中の酒
   石を除去する方法において、ドラフト筒は晶析槽の全高
   に対して下部に１／２以下の長さとし、その内部に下向
   流を発生する手段を設け、原液を槽底部から低温で導入
   するとともに種晶を添加して、槽外周からの保冷のもと
   でドラフト筒と槽外壁との間を低速で上昇させたのちそ
   の内部を下降させる循環流内で酒石を晶析させ、槽上方
   においては清澄層を形成させて原液の分級作用を行った
   のちオーバーフローによって酒石を除去した清澄液を得
   ることを特徴とする酒石の除去方法。
2. （２）種晶は原液１リットル当たり３ｇないし８ｇ添加
   する特許請求の範囲第１項に記載の酒石の除去方法。
3. （３）晶析槽内の運転温度は−３℃ないし０℃である特
   許請求の範囲第１項または第２項に記載の酒石の除去方
   法。
4. （４）ブドウ果汁またはワインの原液から、種晶を用い
   て酒石を除去するための晶析装置であって、晶析槽はそ
   の中心部にドラフト筒を有する酒石の除去装置において
   、ドラフト筒はその内部に下向流を生ずる攪拌機を有し
   、その断面をドラフト筒と槽外壁との間の環状部に対し
   て小断面とするともに槽下部に配置してその長さを槽全
   高の１／２ないし１／４とし、該晶析槽はその外周部に
   予め冷却された原液をその温度で保冷する手段を有し、
   その上方部は清澄域として形成してあり、槽底部からの
   原液の給液口と清澄域上面の排液口とを有してなること
   を特徴とする酒石の除去装置。