JPS627819B2 - - Google Patents

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Publication number
JPS627819B2
JPS627819B2 JP52069621A JP6962177A JPS627819B2 JP S627819 B2 JPS627819 B2 JP S627819B2 JP 52069621 A JP52069621 A JP 52069621A JP 6962177 A JP6962177 A JP 6962177A JP S627819 B2 JPS627819 B2 JP S627819B2
Authority
JP
Japan
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noodles
oil
alpha
boiled
moisture content
Prior art date
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Expired
Application number
JP52069621A
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English (en)
Other versions
JPS545052A (en
Inventor
Okijiro Handa
Susumu Saito
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Individual
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Publication date
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は従来のアルフア化茹で麺と油揚げ麺と
の長所を兼備した即席麺の製造方法に関するもの
である。
周知のように澱粉質食品において澱粉をアルフ
ア化すると味覚が改善されると共に消化が良好で
ある等のすぐれた性質を具えるに至り、殊に乾燥
茹で麺においては復元性にすぐれていると同時に
折れにくいという好ましい特性をも有している。
しかしながら、一般にアルフア化茹で麺は変化し
やすく製造後比較的短期間で脆くなるという欠点
があり、これは麺の主成分である小麦粉が含有す
る油の酸化に主に基因するものと考えられてい
る。
本発明は常法により製麺した蒸煮してアルフア
化した茹で麺を或る水分にまで乾燥した後、食用
油にて短時間揚げることにより油揚げ麺に近似の
風味を有し且つアルフア化茹で麺の特性を残すと
共にその欠点を除去したものである。
即ち、本発明に係る製造方法を詳述すると、先
ず小麦粉を主成分とし各種澱粉に増粘剤、食塩、
水その他必要な添加物例えば中華麺に仕上げると
きはかん水等を加え混合して製麺ロール、仕上ロ
ールおよび切刃を通して所要太さに製麺し適宜長
さに切り出す。このように常法により製麺したも
のを熱湯または水蒸気にて１〜５分間蒸煮して芯
部までアルフア化した茹で麺を作つた後、これを
整形する。次にこのアルフア化茹で麺を60〜70℃
の熱風により或いはその他油揚げによる乾燥法以
外の手段で品温70℃以下に維持しながら水分８〜
25％望ましくは12〜14％の範囲になるように脱水
乾燥する。この場合、アルフア化茹で麺の含有水
分が多量であると腐敗を招きやすいと共に小麦粉
中の油を酸化させる原因となり、反対に少量であ
ると折損しやすいと共に次の食用油で揚げる工程
において含有水分と置き換つて麺に滲透する油量
が過少でその効果が不充分であることから前記範
囲の水分とする。
次に150〜185℃程度望ましくは160〜180℃に熱
した食用油にて１分間以内の短時間好ましくは15
〜30秒間油揚げを水分６％以下望ましくは３〜５
％、油分18％以下望ましくは６〜10％の製品を得
るもので、油揚げは油中に麺を投入して行うかま
たは麺に油を吹付けて行う。また、油揚げを行つ
た後は放冷し検品、包装して出荷する。
即ち、アルフア化茹で麺を水分８〜25％となる
ように乾燥するので製造工程中に麺が折損しない
程度の強度を保持し商品価値を損わないと同時に
取扱いを容易ならしめるばかりか、腐敗、脆弱化
の原因となる水分がかなり除去され製品を長期間
安定した状態で保存可能とするのである。また、
このように脱水乾燥処理た麺を油揚げ処理によつ
て更に脱水するので短時間油揚げを行えばよく、
且つまたこのように短時間の油揚げ処理を施すこ
とによつて麺の表面部分のみが処理され油を多量
に吸収させないので食用に供したとき油臭、しつ
こさを殆んど伴わないばかりか、表面部分の含有
水分を油に置き換えて芯部を保護し製品の変化を
防止するのである。
また以上のようにして製造された本発明の即席
麺は表面部分が食用油を含有した多孔質であり、
芯部分がアルフア化茹で麺である二重構造を有
し、表面部分は芯部分を包んで保護し茹で麺の変
質を防止すると共に油揚げ麺の風味を与え、また
芯部分は通常のアルフア化茹で麺の特性をそのま
ま保有するもので、これら二種の麺の風味を同時
に与える特長ある食味の麺が提供されるのであ
る。
次に本発明の実施例を述べる。
水６Kgに食塩700ｇ、天然ガム30ｇ、かん水粉
末70ｇを溶解して小麦粉（準強力粉）と混和し製
麺機にて製麺し切出して水蒸気にて２分間蒸煮
し、70℃の熱風にて品温60℃に保ち60分間乾燥し
て水分12〜14％とする。次に180℃に熱したラー
ド油（またはパーム油）にて30秒間揚げる。製品
の含有水分は３〜５％、含有油分は６〜10％であ
つた。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 常法により製麺し蒸煮してアルフア化した茹
    で麺を含有水分８〜25％に脱水乾燥し、次で食用
    油にて１分間以内の短時間油揚げすることを特徴
    とする即席麺の製造方法。
JP6962177A 1977-06-13 1977-06-13 Production of instant noodle Granted JPS545052A (en)

Priority Applications (1)

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JP6962177A JPS545052A (en) 1977-06-13 1977-06-13 Production of instant noodle

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JP6962177A JPS545052A (en) 1977-06-13 1977-06-13 Production of instant noodle

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JPS545052A JPS545052A (en) 1979-01-16
JPS627819B2 true JPS627819B2 (ja) 1987-02-19

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SG86962A1 (en) * 1995-07-19 2002-03-19 Nestle Sa Noodle preparation process

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JPS545052A (en) 1979-01-16

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