JPS6112662B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は極めて短時間でゆで揚げることがで
きる早ゆで生麺、及びその製造法に関する。 従来より、うどん、そばなどの麺類は生麺をゆ
でたての状態で食するのが風味、食感の点におい
て最高とされている。したがつて、麺類の専門飲
食店などにおいては生麺をゆでたての状態で客に
提供している。 しかしながら、生麺をゆで揚げるためには10〜
15分と長時間を要し、ゆで効率の非常に悪いもの
であつた。そこで、ゆで時における火のとおりを
早くするため、製麺時に水分を多く含有せしめる
方法が提案されているが、麺線が柔かいため、製
麺後における保管、流通などの段階で麺線どうし
がくつつきあつて所謂だんご状となり、本来の形
状を備えた風味と食感のあるゆで麺を得ることが
できなかつた。 本発明者等は、製麺後の麺に水分を多く含有せ
しめた状態で麺線に保形性を付与せしめるべく鋭
意研究を重ねた結果、アルギン酸ないしアルギン
酸塩を使用することに着目し、本発明を完成する
に至つた。 即ち、本発明は製麺後の生麺に所要量の水分を
含浸せしめ、かつ、アルギン酸カルシウムの凝固
性被膜で被覆せしめた早ゆで生麺、及びその製造
法にある。 本発明における原料としては、基材としての小
麦粉、練り水、及び少量の食塩を使用する。この
さい、ソフトな食感を与えるため練り水の代りに
豆乳を使用してもよい。また、アルギン酸塩とし
ては水溶性のアルギン酸ナトリウム、アルギン酸
マグネシウム、アルギン酸アンモニウムなど各種
のアルギン酸塩を使用する。そして、アルギン酸
塩の配合量は小麦粉に対して0.2〜２重量％が好
適である。製麺は常法により行う。即ち、小麦
粉、練り水、食塩、及びアルギン酸ないしアルギ
ン酸塩を配合して混ぜ合せ、これをロールで圧延
して麺帯とし、切出し機で細い麺線とする。カル
シウム塩としては塩化カルシウム、硫酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム、あるいは酢酸カルシウムな
どの有機、無機のカルシウム塩を使用する。カル
シウム塩の配合量は全麺重量の大約２、２％が好
適であり、多すぎるとカルシウム塩による苦味を
生じる。なお、カルシウム塩は前もつて打粉中に
配合せしるか、浸漬水に溶解せしめてもよく、あ
るいは麺の浸漬と同時に浸漬水に投入してもよ
い。麺の浸漬時間は水温によつて最適時間が異な
り、例えば、水温が15℃の場合には120〜180分、
25℃の場合には60〜120分、40℃の時は30〜60分
が好適である。麺を水に浸漬すると、浸漬と同時
にカルシウム塩が麺中に含有するアルギン酸ない
しアルギン酸塩と反応して直ちに麺線の表面から
内部に向つてアルギン酸カルシウムの凝固性被膜
を形成する。該被膜の形成により麺組織からの固
形物質の離脱を防止し、麺線を常に保形せしめる
ものである。被膜を形成したのちも、麺は水分を
吸収する。なお、練り水の代りに豆乳を使用した
場合には、浸漬時にカルシウム塩が麺中のアルギ
ン酸ないしアルギン酸塩と反応してアルギン酸カ
ルシウムの凝固性被膜を形成すると共に、豆乳に
作用し、たん白凝固を起さしめてソフトな食感を
もつた独特の風味ある生麺を形成する。 つぎに、本発明の実施例について説明する。 実施例 １ 小麦粉を1000ｇ、食塩30ｇ、アルギン酸ナトリ
ウムを10ｇ各々配合し、これに練り水を350ｇ加
えて混練し、常法により製麺し、厚さ２mm、径
3.8mmの麺線を形成した。この麺にばれいしよ澱
粉40ｇと塩化カルシウム10ｇとを配合した打粉を
均一に散布した。 他方、比較例として、小麦粉1000ｇ、食塩を30
ｇ配合し、これに練り水350ｇ加えて混練し、常
法により製麺して上記実施例と同形状の麺線を形
成し、この麺に打粉としてばれいしよ澱粉50ｇ均
一に散布した。 しかるのち、本実施例、及び比較例の麺を15
℃、25℃及び40℃の水中に浸漬し、麺の経時的重
量、及び形状変化を調べた。その結果を第１表に
示す。

【表】 第１表から明らかなとおり、比較例の麺線は、
例えば15℃においては30分で麺線が崩れ始め、ま
た、麺組織から澱粉質を始めとする固形物質が離
脱して溶出し、生麺としての利用価値を失つた。
他の浸漬水の温度についても早い時間に麺線が崩
れた。 これに対し、本実施例の麺線は若干膨潤したが
最後まで麺線の崩れは見られなかつた。これは、
浸漬と同時に麺は表面から内部に向つてアルギン
酸カルシウムの凝固性被膜で被覆されるため麺線
の形状を安定的に保持するためである。 次に、無浸漬の比較例と所定時間浸漬した本実
施例をゆで状態、及びゆで時間を調べた。その結
果を第２表に示す。表中、〇印は風味、食感とも
良好、△印は可、×印は不良を示す。

【表】 第２表から明らかなとおり、比較例は15分のゆ
で時間で良を示した。これに対し、水に浸漬した
本実施例は顕著なゆで時間の短縮をみた。即ち、
15℃の水に浸漬した場合において、良は30分浸漬
で10分、60分浸漬で７分、120分浸漬で５分、180
分浸漬で３分であり、25℃の場合には30分浸漬で
７分、60分浸漬で５分、120分浸漬で３分、ま
た、40℃の場合には30分浸漬で５分、60分浸漬で
３分を各々示し、浸漬時間を長くして水分を多く
含浸せしめる程ゆで時間が短縮化している。この
事実は、麺線中に水分を多く含浸せしめる程ゆで
時に火のとおりが早くなることを示してる。な
お、ゆで揚がりの麺線に崩れは全くなく、従来品
のゆで揚り形状と同一であつて、風味、食感の点
においてもそん色なかつた。 実施例 ２ 小麦粉（中力粉）を1000ｇ、食塩を10ｇ、アル
ギン酸ナトリウムを10ｇ各々配合し、これに豆乳
を350ｇ加えて混練し、常法により製麺し、厚さ
２mm、径3.8mmの麺線を形成した。この麺線をば
れいしよ澱粉40ｇと塩化カルシウム10ｇを配合し
た打粉を均一に散布し、しかるのち、水中に浸漬
して所要量の水分を含浸せしめた。本実施例をゆ
でたところ、第１実施例と同様にゆで時間が極め
て短く、麺線形状のしつかりした風味、食感の点
において従来品とそん色ないゆで麺を得た。な
お、かかるゆで麺は豆乳に由来して食感がソフト
で独特の風味を示した。 なお、上記実施例はうどん麺について示した
が、そば麺についても適用することができるもの
である。 この発明によれば以上の次第で、製麺後の生麺
に所要量の水分を含漬せしめた状態でアルギン酸
カルシウムの凝固性被膜でもつて被覆せしめるも
のであるから、麺線形状を常に一定に保持するこ
とができる。したがつて、所要量の水分の存在に
よりゆで時における火のとおりが早く、従来の生
麺に比してゆで時間を非常に短縮化することがで
き、ゆで効率が極めて良いのみならず、麺線形
状、食感、風味の点においても従来の生麺と全く
そん色ないものである。また、豆乳を原料に配合
したものはゆで揚がりが極めて早いのみならず、
ソフトな食感をもつた独特の風味を呈するもので
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生麺に所要量の水分を含浸せしめ、かつ、ア
   ルギン酸カルシウムの凝固性被膜で被覆せしめた
   ことを特徴とする早ゆで生麺。 ２ 麺原料にアルギン酸ないしアルギン酸塩を配
   合して製麺したのち、カルシウム塩を含む水に浸
   漬し、アルギン酸ないしアルギン酸塩とカルシウ
   ム塩とを反応せしめて麺線の表面及び内部にアル
   ギン酸カルシウムの凝固性被膜を形成せしめると
   共に、所要量の水分を含浸せしめたことを特徴と
   する早ゆで生麺の製造方法。 ３ 麺原料にアルギン酸ないしアルギン酸塩と豆
   乳とを配合して製麺したのち、カルシウム塩を含
   む水に浸漬し、アルギン酸ないしアルギン酸塩と
   カルシウム塩とを反応せしめて麺線の表面及び内
   部にアルギン酸カルシウムの凝固性被膜を形成せ
   しめると共に、所要量の水分を含浸せしめたこと
   を特徴とする早ゆで生麺の製造法。