JPS6283314A - 塩化カリウムの加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は塩化カリウムの加工方法に係り、殊に海水を含
有する水により処理して塩化カリウムが有している苦味
、後味の悪さ等の不快な呈味を大幅に緩和乃至消失させ
る、塩化カリウムの加工方法に係る。

（従来の技術およびその欠陥） 雌株剤は甘味剤、酸味剤、旨味剤等と同様に食品加工乃
至調理に際して用いられる重要な呈味料であり、その代
表例としては塩化ナトリウム（食塩）がある。この塩化
ナトリウムは単に雌株をもたらすためだけではなく防腐
、防黴用の保存料としても重要であって魚介類の塩蔵や
各種食品例えば珍味類、佃煮類、漬物類、味噌、醤油等
の製造に汎用されており、食生活と密接な関係を有して
いることは周知の事実である。然し乍ら、近年に至り所
謂成人病としての高血圧症や心臓病等の循環器系疾患と
塩化ナトリウムの過剰摂取との因果関係が指摘され、上
記の循環器系疾患や腎臓病。

肝硬変等の治療や予防のために塩化ナトリウムの摂取量
を低減することが推奨されており、従って健康人でも塩
化ナトリウムを含有しない又はその含有量が少ない所謂
無塩乃至減塩食品を選択する傾向が強くなっている。然
し乍ら塩化ナトリウム等の雌株剤は例えば甘味剤等と共
存させて甘味等を引き立てる補助剤としての機能をも有
しており、従って塩化ナトリウムを含有しない食品は所
謂「大味」なものとなり呈味が劣ってしまうのを避けら
れない。更に、各種の加工食品において塩化すトリウム
の使用を排除すれば、当然のことながらその保存性に低
下が生じる。

従って、塩化ナトリウムに代る雌株剤に関する研究は従
来から種々行なわれ、各種の代替物質が提案されて来た
。就中、本発明が対象としている塩化カリウムはその代
表的物質である。この塩化カリウムは比較的廉価であり
、食品衛生法上の問題点を有さず分子量、結晶構造、溶
解度等が塩化ナトリウムに近似しており、更に防腐、防
黴効果も塩化ナトリウムに近似しているために塩化ナト
リウムの一部を塩化カリウムに代替した雌株剤が既に市
場にも現れた。然し乍ら、塩化カリウムの混合比率を高
めると塩化ナトリウムとは別異の味覚である所謂「苦味
」や不快な後味を生じ、従って食品工業や一般家庭の日
常生活において汎用されるには至っていない。

この目的で、即ち呈味に及ぼす塩化カリウムの上記欠陥
を解消するために、従来においても種々の試みがなされ
て来たが、これらは塩化カリウムの有している苦味等の
隠蔽（マスキング）を行なうものが主流をなしており、
例えば塩化カリウムにクエン酸等の有機酸や各種のアミ
ノ酸又はこれらの塩、甘味剤、旨味剤を添加混合するこ
とで解決しようとするものであった。然し乍ら、従来の
この種の代替組成物はすべて粉末原料同志を混合したも
のであるために、その流通過程や使用時に分級が生じる
可能性があるのみならず、その混合方法や混合比率に種
々の課題を有している。即ち、塩化カリウムに添加する
呈味改善剤等の添加量が少ない場合にはその均一混合が
甚だ困難であり。

その添加量が過大な場合には呈味改善剤等のそれ自体の
固有の味が発現し、この味が食品自体の味と調和せず、
全体として不快な味覚をもたらす慮れがある。

このために、塩化カリウムの有している苦味等を単に隠
蔽するのではなく根本的に苦味等を抑えて食塩に近い雌
株をもたらそうとする研究がなされて来た６例えば特開
昭５９−１９８９５３公報には１）塩化ナトリウムと塩
化カリウムの重量比が１：９乃至１：１の範囲内にある
混合物及び全量に対して１−２０重量％の粉末固型苦汁
を淡水に溶解後濃縮して結晶を採取する再結晶法、 ２）塩化ナトリウムと粉末固型苦汁を一定比率で秤取し
、これを前記の再結晶法等により結晶化させ、得られた
混合物を一定粒度のものとなし、これと一定粒度の塩化
カリウムとを一定比となるように秤取し常法により混合
するか、又は塩化カリウムと苦汁とを再結晶させ、これ
と塩化ナトリウムとを混合する方法、又は ３）一定粒度の塩化ナトリウムと、一定粒度の塩化カリ
ウムと、固型苦汁の微粉末とを一定比率となるようにそ
れぞれ秤取して混合する方法 により得られた、低ナトリウム塩味調味料が開示されて
いる。

（発明が解決しようとする問題点） 上記の従来技術方策によれば、塩化カリウム９重量部に
対して少なくとも１重量部以上の塩化ナトリウムと、全
量に対して１−２０重量％の粉末苦汁とが塩化カリウム
の苦味を除去するために添加される。従って、この雌株
組成物は塩化ナトリウムの使用量が過大であると謂う点
に本質的課題があり且つ苦汁の使用量が多いために吸湿
し、これに起因して団塊化し易い点に問題がある。

従って１本発明は塩化カリウムが有している不快な呈味
即ち苦味や不快な後味を単に隠蔽しようとするのではな
くこれらの不快味を積極的に解消することを対象とする
ものであって、その本質的目的は塩化ナトリウムの使用
量を最小限とし且つ得られる物質が吸湿性を示さないよ
うになすことにある。本発明の附随的目的は、処理操作
が容易であり且つ格別な処理物質を必要とせず、これに
よってコストの上昇を極力抑え得る、塩化カリウムの加
工方法を提供することにある。

（問題点を解決するための手段及び作用）本発明によれ
ば、上記の問題点は、海水を含有する水に塩化カリウム
を溶解させ、次いで該溶液の水分を蒸散させることを特
徴とする、塩化カリラムの加工方法により解消される。

本発明において、「海水」とは製塩用に供せられるよう
な標準的海水を相称し、ボーメ度が約３．６であり、組
成としてはＣａ５０４０．１３８重量％、Ｍｇ５０．　
０．２１０重量％、　ＭｇＢｒ７０．００８重量％、Ｍ
ｇＣ１□０．３２８重量％、ＫＣｌ　　Ｏ，０７２重量
％、Ｎ　ａ　Ｃ１２，６６９重ｆｆｉ％が平均的な値で
あり（「化学便覧」第２版第１３３４頁）、採取地区に
依存して若干異なるが上記主成分の比率は略一定である
。勿論、本発明における「海水」の定義には海水を濃縮
して得られる離水、鍼湖池水、鍼泉水等も包含されるも
のであり、更には離水を煮詰めて得られた粗製塩や岩塩
を水に溶解させた溶液も包含されるものであることに留
意されたい。但し１本発明方法により呈味の改善された
塩化カリウムは食品用に供せられる関係上細菌や重金属
で汚染されたものの使用は当然避けるべきであり、砂、
塵埃等が混在している場合には当然のことながらこれら
を濾過等により除去した上で用いるべきである。

本発明方法で使用される「海水を含有する水」は、上記
のような海水を水道水、飲料用井戸水、ミネラルウォー
タ、飲料用湧水等の飲料水、蒸留水、脱イオン水等の水
で希釈することにより調製される。

本発明方法で使用される「塩化カリウム」とは専−的で
はないが、岩塩から分離精製されたものであって、１０
５℃程度で２時間乾燥した後に定量する場合に塩化カリ
ウムとして９９　％以上含有している食品用の塩化カリ
ウムを相称している。

本発明方法によれば、先ず、上記の海水を含有する水に
塩化カリウムが添加溶解される。塩化カリウムの溶解度
は水１００ｇに対して、２０℃で３４．４ｇ、６０℃で
４５．９ｇであり、その添加量は溶解水の温度を考慮し
て適宜に設定することができる。

塩化カリウムが有している苦味等の不快味を充分に除去
するためには、塩化カリウム１重量部に対して、海水を
含有する水を標準的海水に換算して少なくとも約０．４
５重量部添加するのが好ましい（後記の試験側参照）。

この場合に上限量を規制すべき格別の理由はないが塩化
ナトリウムの過剰摂取を避けるために海水中の塩化ナト
リウムの量が塩化カリウムの量を上廻らないように配慮
することが望ましい。

尚、溶解水中に各種の添加物を混入させることもできる
。例えばクエン酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩の場
合には塩化カリウムに対して約１重量％程度以下、グリ
シン、グルタミン酸等のアミノ酸又はその塩の場合には
塩化カリウムに対して約２重量％程度以下の比率で添加
溶解させるのが有利であり、このような配合割合の場合
には塩化カリウムの加工即ち呈味改善に相乗効果がもた
らされる。但し、これらの有機酸、有機酸塩、アミノ酸
、アミノ酸塩等の実際の添加量は、それら自体の呈味が
発現することのないように充分配慮されるべきである。

本発明方法によれば、上記のようにして調製された即ち
海水を含有する水に塩化カリウムを溶解させて調製され
た塩化カリウム溶液の水分が次の工程で蒸散せしめられ
て添加溶解された塩化カリウムと海水中に溶解せしめら
れている諸成分との混合結晶を晶出させるのである。こ
の場合に留意すべきことは、塩化カリウムの濃厚溶液を
調製した後に溶解度差を利用して再結晶させ、次いで遠
心分離機等で脱水処理して得た残滓の水分含有量を所定
レベル以下になして得た塩化カリウムは加工効果（呈味
改善効果）を示さず、未処理の塩化カリウムと同様なこ
とであり、このことは水分の蒸散処理が本発明の要件で
あることを示している。

この水分蒸散は自体公知の方法にて、例えば蒸発乾固法
、スプレードライ法、真空乾燥法、熱風乾燥法等にて又
はこれらを適宜組み合わせて実施することができる。

（実施例等） 次に、実施例及び試験例により本発明方法を更に具体的
に説明する。

実施例　１ 神奈川系の湯河原沖で採取した海水を東洋濾紙株式会社
製の定性濾紙Ｎｏ、　２により濾過した。

得られた濾液の内の２００ｇに水道水２５０ｇを添加し
て所謂海水を含有する水を調製した。この溶液に塩化カ
リウム１００ｇを添加し、沸騰するまで加熱して塩化カ
リウムを溶解させ、次いで６０℃まで冷却し、その後に
ロータリーエバポレータにて水分含有量が１８重量％と
なるまで減圧濃縮した。この濃縮物を磁製皿に取り８０
℃の熱風乾燥機内で乾燥させ水分含有量を０．３重量％
になした。次に、この乾燥品を２０メツシユ（ＪＩＳ規
格）の篩により処理して海水処理塩化カリウム製品を得
た。この製品中の塩化ナトリウム含有量は５重量％であ
った。

一方、特開昭５９−１９８９５３公報に記載の方法に従
い下記のようにして対照品を調製した。即ち、先ず塩化
ナトリウムと塩化カリウムとの重量比が１＝９の混合物
を調製し、又これとは別に自然塩普及協会製の天然二ガ
リ粉末（水分含有量１４重量％）を上記混合物の全量に
対し固型分として１重量％となるように秤取し、上記の
混合物と二ガリとを水道水に溶解させ、ロータリーエバ
ポレータにて濃縮して結晶を採取し、この結晶を８０℃
の熱風乾燥機内で処理して水分含有量が０．３重量％の
乾燥品を得た。この乾燥品を２０メツシユ篩で整粒して
対照品とする。

上記の両試料につき専門家パネル（２０人）による官能
試験を行なった。判定は食塩に近い呈味を有する試料を
１位とし、クレーマーの検定法に従い危険率５％で行な
われた。

結果は下記表１に示される通りであり、これから本発明
方法により得られる塩化カリウム製品は対照品と比較し
て塩化ナトリウム含有量が少ないにも拘らず対照品より
も食塩に近い呈味を有することが判明した。

勇−ユ 矢ＪＬ鯉−フ 実施例１゛と同様に、海水を含有する水道水に塩化カリ
ウムを溶解させた後に湯煎上で水分含有量が１３重量％
となるまで蒸発させ、次に７５℃の熱風乾燥機で水分含
有量が０．３重量％となるまで乾燥させた。得たる乾燥
品を２０−３０メツシユの範囲内に整粒して本発明品と
した。

一方、対照品は特開昭５９−１９８９５３公報に記載の
方法に従って下記のようにして調製された。

塩化ナトリウムと塩化カリウムとの重量比が１＝９の混
合物を先ず調製する。次に、自然塩普及協会製の天然粉
末ニガリ　（水分含有量１４重量わを上記混合物の全量
に対し固型分として２０重量ごとなるように採取し、こ
れらを水道水に溶解させた後に平釜に入れ直接加熱によ
り濃縮して結晶を析出させ、この結晶を遠心処理して脱
水し、更に７５℃の熱風乾燥機により水分含有量が０．
３重量％になるまで乾燥させた後に２０−３２メソシユ
に整粒して対照品とした。

上記の両試料につき実施例１と同様にしてパネルテスト
を行なった。結果は下記表２に示される通りであり、本
発明方法により得られる塩化カリウム製品は対照品と比
較して塩化ナトリウム及び苦汁成分が少ないにも拘らず
対照品よりも食塩に近い呈味を有することが判明した。

衆」 試験例 塩化カリウム１重量部に対して各々４．１６．１．１１
．０．６７．０．４５及び０．３５重量部の海水を蒸留
水に添加してから塩化カリウムを溶解させた各溶液の水
分を湯煎上で１３重量％まで蒸発させ、次いで７５℃の
熱風乾燥機で処理して水分含有量が０．３重量％の乾燥
品を得た。得られた乾燥品を２０−３０メツシユの範囲
内に整粒して被験品となした。

一方、塩化カリウムを蒸留水に溶解させ、次いで上記と
同様に処理して乾燥品を得、これを対照品とした。

上記の各被験試料と対照試料とにつき実施例１と同様に
パネルテストを行なった。結果は下記表３に示される通
りであり、塩化カリウム１重量部に対して海水として０
．４５重量部以上添加する場合に所期の効果、即ち塩化
カリウムの苦味が消失して食塩の呈味に近いものとなる
と謂う効果のもたらされることが判明した。

、≦Ｔニー、 ７＋１□ ＞！ ネＬ良 注）表中において、４．１６．１．１１．０．６７．０
．４５及び０．３５は塩化カリウム１重量部に対して、
これらの数値で示される量（重量部）の海水を用いて処
理されて得られた被験品を意味している。

（発明の効果） 本発明方法で加工することにより塩化カリウムが本来布
している苦味等の不快な呈味を大幅に緩和乃至消失させ
ることができる。従って、本発明方法により得られた塩
化カリウムは塩化ナトリウム（食塩）の一部又は完全代
替品として用いることができ、これによってナトリウム
摂取率の低下、延いては循環器系疾患の治療や予防を無
味に近い所謂「減塩食」に頼らずに実施し得ると謂う効
果がもたらされる。

尚、本発明方法により加工された塩化カリウムは食卓塩
、ゴマ塩、ガーリックソルトのような粉末商品として利
用できる他に、スナック菓子、スナック食品、味噌、醤
油等の一般加工食品の製造や食品の調理等用として利用
できる汎用性を有しており、又その利用に際しては塩化
ナトリウムを併用することができる。

更に、本発明による加工は、海水を含有する水中への原
料塩化カリウムの溶解工程と、得られた溶液からの水分
蒸散工程とから構成されているに過ぎず、原料の溶解に
使用される海水は我国においては容易に且つ低コストで
得られるので、本発明はコスト面においても甚だ有利で
ある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）海水を含有する水に塩化カリウムを溶解させ、次
   いで該溶液の水分を蒸散させることを特徴とする、塩化
   カリウムの加工方法。
2. （２）海水を含有する水が、塩化カリウム１重量部に対
   して、海水として少なくとも約０．４５重量部用いられ
   ることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の加
   工方法。