JPH0453808B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は塩化カリウムの加工方法に係り、殊に
海水を含有する水により処理して塩化カリウムが
有している苦味、後味の悪さ等の不快な呈味を大
幅に緩和乃至消失させる、塩化カリウムの加工方
法に係る。 （従来の技術およびその欠陥） 鹹味剤は甘味剤、酸味剤、旨味剤等と同様に食
品加工乃至調理に際して用いられる重要な呈味料
であり、その代表例としては塩化ナトリウム（食
塩）がある。この塩化ナトリウムは単に鹹味をも
たらすためだけではなく防腐、防微用の保存料と
しても重要であつて魚介類の塩蔵や各種食品例え
ば珍味類、佃煮類、漬物類、味噌、醤油等の製造
に汎用されており、食生活と密接な関係を有して
いることは周知の事実である。然し乍ら、近年に
至り所謂成人病としての高血圧症や心臓病等の循
環器系疾患と塩化ナトリウムの過剰摂取との因果
関係が指摘され、上記の循環器系疾患や腎臓病、
肝硬変等の治療や予防のために塩化ナトリウムの
摂取量を低減することが推奨されており、従つて
健康人でも塩化ナトリウムを含有しない又はその
含有量が少ない所謂無塩乃至減塩食品を選択する
傾向が強くなつている。然し乍ら塩化ナトリウム
等の鹹味剤は例えば甘味剤等と共存させて甘味等
を引き立てる補助剤としての機能をも有してお
り、従つて塩化ナトリウムを含有しない食品は所
謂「大味」なものとなり呈味が劣つてしまうのを
避けられない。更に、各種の加工食品において塩
化ナトリウムの使用を排除すれば、当然のことな
がらその保存性に低下が生じる。 従つて、塩化ナトリウムに代る鹹味剤に関する
研究は従来から種々行なわれ、各種の代替物質が
提案されて来た。就中、本発明が対象としている
塩化カリウムはその代表的物質である。この塩化
カリウムは比較的廉価であり、食品衛生法上の問
題点を有さず分子量、結晶構造、溶解度等が塩化
ナトリウムに近似しており、更に防腐、防微効果
も塩化ナトリウムに近似しているために塩化ナト
リウムの一部を塩化カリウムに代替した鹹味剤が
既に市場にも現われた。然し乍ら、塩化カリウム
の混合比率を高めると塩化ナトリウムとは別異の
味覚である所異「苦味」や不快な後味を生じ、従
つて食品工業や一般家庭の日常生活において汎用
されるには至つていない。 この目的で、即ち呈味に及ぼす塩化カリウムの
上記欠陥を解消するために、従来においても種々
の試みがなされて来たが、これらは塩化カリウム
の有している苦味等の隠蔽（マスキング）を行な
うものが主流をなしており、例えば塩化カリウム
にクエン酸等の有機酸や各種のアミノ酸又はこれ
らの塩、甘味剤、旨味剤を添加混合することで解
決しようとするものであつた。然し乍ら、従来の
この種の代替組成物はすべて粉末原料同志を混合
したものであるために、その流通過程や使用時に
分級が生じる可能性があるのみならず、その混合
方法や混合比率に種々の課題を有している。即
ち、塩化カリウムに添加する呈味改善剤等の添加
量が少ない場合にはその均一混合が甚だ困難であ
り、その添加量が過大な場合には呈味改善剤等の
それ自体の固有の味が発現し、この味が食品自体
の味と調和せず、全体として不快な味覚をもたら
す虞れがある。 このために、塩化カリウムの有している苦味等
を単に隠蔽するのではなく根本的に苦味等を抑え
て食塩に近い鹹味をもたらそうとする研究がなさ
れて来た。例えば特開昭59−198953公報には (1) 塩化ナトリウムと塩化カリウムの重量比が
１：９乃至１：１の範囲内にある混合物及び全
量に対して１−20重量％の粉末固型苦汁を淡水
に溶解後濃縮して結晶を採取する再結晶法。 (2) 塩化ナトリウムと粉末固形苦汁を一定比率で
秤取し、これを前記の再結晶法等にほり結晶化
させ、得られた混合物を一定粒度のものとな
し、これと一定粒度の塩化カリウムとを一定比
となるように秤取し常法により混合するか、又
は塩化カリウムと苦汁とを再結晶させ、これと
塩化ナトリウムとを混合する方法、又は (3) 一定粒度の塩化ナトリウムと、一定粒度の塩
化カリウムと、固型苦汁の微粉末とを一定比率
となるようにそれぞれ秤取して混合しる方法 により得られた、低ナトリウム塩味調味料が開示
されている。 （発明が解決しようとする問題点） 上記の従来技術方策によれば、塩化カリウム９
重量部に対して少なくとも１重量部以上の塩化ナ
トリウムと、全量に対して１−20重量％の粉末苦
汁とが塩化カリウムの苦味を除去するために添加
される。従つて、この鹹味組成物は塩化ナトリウ
ムの使用量が過大であると謂う点に本質的課題が
あり且つ苦汁の使用量が多いために吸湿し、これ
に起因して団塊化し易い点に問題がある。 従つて、本発明は塩化カリウムが有している不
快な呈味即ち苦味や不快な後味を単に隠蔽しよう
とするのではなくこれらの不快味を積極的に解消
することを対象とするものであつて、その本質的
目的は塩化ナトリウムの使用量を最小限とし且つ
得られる物質が吸湿性を示さないようになすこと
にある。本発明の付随目的は、処理操作が容易で
あり且つ格別な処理物質を必要とせず、これによ
つてコストの上昇を極力抑え得る、塩化カリウム
の加工方法を提供することにある。 （問題点を解決するための手段及び作用） 本発明によれば、上記の問題点は、海水を含有
する水に塩化カリウムを溶解させ、次いで該溶液
の水分を蒸散させることを特徴とする、塩化カリ
ウムの加工方法により解消される。 本発明において、「海水」とは製塩用に供せら
れるような標準的海水を指称し、ボーメ度が約
3.6であり、組成としてはCaSO₄ 0.138重量％、
MgSO₄ 0.210重量％、MgBr₂ 0.008重量％、
MgCl₂ 0.328重量％、KCl 0.072重量％、NaCl
2.669重量％が平均的な値であり（「化学便覧」第
２版第1334頁）、採取地区に依存して若干異なる
が上記主成分の比率は略一定である。勿論、本発
明における「海水」の定義には海水を濃縮して得
られる鹹水、鹹湖池水、鹹泉水等も包含されるも
のであり、更には鹹水を煮詰めて得られた粗製塩
や岩塩を水に溶解させた溶液も包含されるもので
あることに留意されたい。但し、本発明方法によ
り呈味の改善された塩化カリウムは食品用に供せ
られる関係上細菌や貴金属で汚染されたものの使
用は当然避けるべきであり、砂、塵埃等が混在し
ている場合には同然のことながらこれらを濾過等
により除去した上で用いるべきである。 本発明方法で使用される「海水を含有する水」
は、上記のような海水を水道水、飲料用井戸水、
ミネラルウオータ、飲料用湧水等の飲料水、蒸留
水、脱イオン水等の水で希釈することにより調整
される。 本発明方法で使用される「塩化カリウム」とは
専一的ではないが、岩塩から分離精製されたもの
であつて、105℃程度で２時間乾燥した後に定量
する場合に塩化カリウムとして99％以上含有して
いる食品用の塩化カリウムを指称している。 本発明方法によれば、先ず、上記の海水を含有
する水に塩化カリウムが添加溶解される。塩化カ
リウムの溶解度は水100ｇに対して、20℃で34.4
ｇ、60℃で45.9ｇであり、その添加量は溶解水の
温度を考慮して適宜に設定することができる。 塩化カリウムが有している苦味等の不快味を充
分に除去するためには、塩化カリウム１重量部に
対して、海水を含有する水を標準的海水に換算し
て少なくとも約0.45重量部添加するのが好ましい
（後記の試験例参照）。この場合に上限量を規制す
べき格別の理由はないが塩化ナトリウムの過剰摂
取を避けるために海水中の塩化ナトリウムの量が
塩化カリウムの量を上廻らないように配慮するこ
とが望ましい。 尚、溶解水中に各種の添加物を混入させること
もできる。例えばクエン酸、リンゴ酸等の有機酸
又はその塩の場合には塩化カリウムに対して約１
重量％程度以下、グリシン、グルタミン酸等のア
ミノ酸又はその塩の場合には塩化カリウムに対し
て約２重量％程度以下の比率で添加溶解させるの
が有利であり、このような配合割合の場合には塩
化カリウムの加工即ち呈味改善に相乗効果がもた
らされる。但し、これらの有機酸、有機酸塩、ア
ミノ酸、アミノ酸塩等の実際の添加量は、それら
自体の呈味が発現することのないように充分配慮
されるべきである。 本発明によれば、上記のようにして調整された
即ち海水を含有する水に塩化カリウムを溶解させ
て調整された塩化カリウム溶液の水分が次の工程
で蒸散せしめられて添加溶解された塩化カリウム
と海水中に溶解せしめられている諸成分との混合
結晶を晶出させるのである。この場合に留意すべ
きことは、塩化カリウムの濃厚溶液を調整した後
に溶解度差を利用して再結晶させ、次いで遠心分
離機等で脱水処理して得た残滓の水分含有量を所
定レベル以下になして得た塩化カリウムは加工効
果（呈味改善効果）を示さず、未処理の塩化カリ
ウムと同様なことであ、このことは水分の蒸散処
理が本発明の要件であることを示している。この
水分蒸散は自体公知の方法にて、例えば蒸発乾固
法、スプレードライ法、真空乾燥法、熱風乾燥法
等にて又はこれらを適宜組み合わせて実施するこ
とができる。 （実施例等） 次に、実施例及び試験例により本発明方法を更
に具体的に説明する。 実施例 １ 神奈川県の湯河原沖で採取した海水を東洋濾紙
株式会社製の定性瀘紙No.２により濾過した。得ら
れた瀘液の内の200ｇに水道水250ｇを添加して所
謂海水を含有する水を調整した。この溶液に塩化
カリウム100ｇを添加し、沸騰するまで加熱して
塩化カリウムを溶解させ、次いで60℃まで冷却
し、その後にロータリーエバポレータにて水分含
有量が18重量％となるまで減圧濃縮した。この濃
縮物を磁製皿に取り80℃の熱風乾燥機内で乾燥さ
せ水分含有量を0.3重量％になした。次に、この
乾燥品を20メツシユ（JIS規格）の篩により処理
して海水処理塩化カリウム製品を得た。この製品
中の塩化ナトリウム含有量は５重量％であつた。 一方、特開昭59−198953公報に記載の方法に従
い下記のようにして対照品を調整した。即ち、先
ず塩化ナトリウムと塩化カリウムとの重量比が
１：９の混合物を調整し、又これとは別に自然塩
普及協会製の天然ニガリ粉末（水分含有量14重量
％）を上記混合物の全量に対し固型分として１重
量％となるように秤取し、上記の混合物とニガリ
とを水道水に溶解させ、ロータリーエバポレータ
にて濃縮して結晶を採取し、この結晶を80℃の熱
風乾燥機内で処理して水分含有量が0.3重量％の
乾燥品を得た。この乾燥品を20メツシユ篩で製粒
して対照品とする。 上記の両試料につき専門家パネル（20人）によ
る官能試験を行なつた。判定は食塩に近い呈味を
有する試料を１位とし、クレーマーの検定法に従
い危険率５％で行なわれた。 結果は下記表１に示される通りであり、これか
ら本発明方法により得られる塩化カリウム製品は
対照品と比較して塩化ナトリウム含有量が少ない
にも拘らず対照品よりも食塩に近い呈味を有する
ことが判明した。

【表】 実施例 ２ 実施例１と同様に、海水を含有する水道水に塩
化カリウムを溶解させた後に湯煎上で水分含有量
が13重量％となるまで蒸発させ、次に75℃の熱風
乾燥機で水分含有量が0.3重量％となるまで乾燥
させた。得たる乾燥品を20−30メツシユの範囲内
に整粒して本発明品とした。 一方、対照品は特開昭59−198953公報に記載の
方法に従つて下記のようにして調整された。塩化
ナトリウムと塩化カリウムとの重量比が１：９の
混合物を先ず調整する。次に、自然塩普及協会製
の天然粉末ニガリ（水分含有量14重量％）を上記
混合物の全量に対し固型分として20重量％となる
ように採取し、これらを水道水に溶解させた後に
平釜に入れ直接加熱により濃縮して結晶を析出さ
せ、この結晶を遠心処理して脱水し、更に75℃の
熱風乾燥機により水分含有量が0.3重量％になる
まで乾燥させた後に20−32メツシユに整粒して対
照品とした。 上記の両試料につき実施例１と同様にしてパネ
ルテストを行なつた。結果は下記表２に示される
通りであり、本発明方法により得られる塩化カリ
ウム製品は対照品と比較して塩化ナトリウム及び
苦汁成分が少ないにも拘らず対照品よりも食塩に
近い呈味を有することが判明した。

【表】 試験例 塩化カリウム１重量部に対して各々4.16、
1.11、0.67、0.45及び0.35重量部の海水を蒸留水
に添加してから塩化カリウムを溶解させた各溶液
の水分を湯煎上で13重量％まで蒸発させ、次いで
75℃の熱風乾燥機で処理して水分含有量が0.3重
量％の乾燥品を得た。得られた乾燥品を20−30メ
ツシユの範囲内に整粒して被験品となした。 一方、塩化カリウムを蒸留水に溶解させ、次い
で上記と同様に処理して乾燥品を得、これを対照
品とした。 上記の各被験試料と対照試料とにつき実施例１
と同様にパネルテストを行なつた。結果は下記表
３に示される通りであり、塩化カリウム１重量部
に対して海水として0.45重量部以上添加する場合
に所期の効果、即ち塩化カリウムの苦味が消失し
て食塩の呈味に近いものとなると謂う効果のもた
らされることが判明した。

【表】 （発明の効果） 本発明方法で加工することにより塩化カリウム
が本来有している苦味等の不快な呈味を大幅に緩
和乃至消失させることができる。従つて、本発明
方法により得られた塩化カリウムは塩化ナトリウ
ム（食塩）の一部又は完全代替品として用いるこ
とができ、これによつてナトリウム摂取率の低
下、延いては循環器系疾患の治療や予防を無味に
近い所謂「減塩食」に頼らずに実施し得ると謂う
効果がもたらされる。 尚、本発明方法により加工された塩化カリウム
は食卓塩、ゴマ塩、ガーリツクソルトのような粉
末商品として利用できる他に、スナツク菓子、ス
ナツク食品、味噌、醤油等の一般加工食品の製造
や食品の調理等用として利用できる汎用性を有し
ており、又その利用に際しては塩化ナトリウムを
併用することができる。 更に、本発明による加工は、海水を含有する水
中への原料塩化カリウムの溶解工程と、得られた
溶液からの水分蒸散工程とから構成されているに
過ぎず、原料の溶解に使用される海水は我国にお
いては容易に且つ低コストで得られるので、本発
明はコスト面においても甚だ有利である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 海水を含有する水に塩化カリウムを溶解さ
   せ、次いで該溶液の水分を蒸散させることを特徴
   とする、塩化カリウムの加工方法。 ２ 海水を含有する水が、塩化カリウム１重量部
   に対して、海水として少なくとも約0.45重量部用
   いられることを特徴とする、特許請求の範囲第１
   項に記載の加工方法。