JPH0523123A

JPH0523123A - 食品用素材、これを利用したパン類、フライ食品並びに肉類加工食品

Info

Publication number: JPH0523123A
Application number: JP3201072A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Shimizu; 康夫清水; Atsushi Shimizu; 篤清水
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-07-17
Filing date: 1991-07-17
Publication date: 1993-02-02

Abstract

(57)【要約】【構成】澱粉並びに澱粉を含む穀粉、或はこれらの混
合粉に3%以上の乳化剤を加え、エクストルーダーで高温
高圧処理した食品用素材、この素材を小麦粉に対し3 〜
15% 、油脂を4%以上を加え混練し、発酵、焼成して得ら
れたパン及びパン粉、このパン粉を用いてパン粉付けを
するフライ食品、上記素材、パン粉を用いた肉類加工食
品。【効果】この発明に係る食品用素材を加えることによ
り、保水性、油脂の食品生地との包合性が向上するの
で、油脂分を比較的多量に含むに拘らず、焼き上りが良
好で、口当りの軟らかなパン乃至パン粉が得られ、また
これらを使用することにより口当りの軟らかなフライ食
品並びに蒲鉾等魚肉練製品、畜肉ソーセージ、ハンバー
ク、ミートボール等の肉類加工食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、食品用素材、これを
利用したパン粉、更にこのパン粉を利用したフライ食品
並びに蒲鉾等魚肉練製品、畜肉ソーセージ、ハンバー
ク、ミートボール等の肉類加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】通常パン粉は小麦粉に水、酵母、塩、イ
ーストフード、油脂、糖類などの副資材を加え、混練し
て28℃程度で適当時間発酵させ、次に整型、型詰め、第
２発酵を行なわせ、焙焼法或は通電法により加熱してパ
ン粉用パンを焼成してから、これを自然放冷し、粉砕機
で粉砕整粒を行ない生パン粉或は乾燥パン粉を製造して
きた。

【０００３】即ち、パン粉用パンの焼成には通電法と焙
焼法があるが、このうち通電法は焙焼法に比べて焦げた
皮が混入しないので出来上がったパン粉の色が均一で好
まれる。

【０００４】一方、近年魚、肉類、その加工品をパン粉
付けをしたチルド食品、或はこれらのものを冷凍した加
工食品の需要が増大している。このときに使用されるパ
ン粉は揚げたときに口当りが軟らかく、目立ちがきれい
で、焦げ目の入らない色の均一なものが好まれている。

【０００５】また、小麦粉に油脂の高い配合で製造した
パンを粉砕したパン粉を使用すると、口当たりの軟らか
いフライ食品を作ることができることが提案されている
( 特公昭49-10750号公報) 。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記の通電
法においては油脂の含量の高い配合のパン生地では通電
焼成時に混合したパン生地中の油脂が通電極板に滲み出
して、通電を阻害してパンを充分に焼成することができ
ず、このために３％以上の油脂を配合し難く、パン粉の
軟らかさに関与する油脂の添加量を高くすることができ
ない欠点がある。

【０００７】一方、焙焼法の場合はパン粉生地中の油脂
配合を高めるためには油脂配合を上げるとともに糖類の
配合を高くした法が油脂のパン生地中の分散が均一とな
り、良いパン粉が得られることが知られているが、パン
粉生地中の糖類の配合を高くするとパン粉付けをした製
品を油調理するときにフライ製品の中の具に充分に火通
りしないうちに、フライの衣に焦げ目が付いてしまい風
味を損なう等の欠点を有している。そこで、特殊の製品
を除きパン粉の一般的な配合としては糖類は１〜３％の
ものが好まれるので油脂の配合率の高いパン粉を製造す
るには問題がある。

【０００８】そこで、この発明は例えば油調理加工した
ときに口当たりの軟らかな食品を得られるようなパン粉
製造のための食品用素材を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明は上記実情に鑑
み、澱粉並びに澱粉を含む穀粉、或はこれらの混合粉に
3%以上の乳化剤を加え、エクストルーダーで高温高圧処
理した食品用素材を提案するものである。

【００１０】この発明で使用する澱粉は、馬鈴薯澱粉、
かんしょ澱粉、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチな
ど食用に供されているものであれば良い。

【００１２】穀粉は小麦粉、米粉、コーンフラワーなど
食用に供される穀粉であれば良い。乳化剤はシュガーエ
ステル、脂肪酸モノグリセライド、その他食品用に許可
された乳化剤であれば良い。

【００１３】また、この発明で高温高圧処理に使用する
エクストルーダーは単軸、二軸エクストルーダー何れで
も良い。

【００１４】この発明に係るパン粉は上記の食品用素材
を小麦粉に対し3 〜15% 、油脂を4%以上を加え混練し、
発酵、焼成したパンを粉砕或は裁断することによって得
られる。

【００１５】ここで、焼成は通電法或は焙焼法何れをも
使用することができるが、何れの焼成法を採用しても油
脂を比較的多量に含んでいるに拘らず、良好な焼き上り
が得られる。

【００１６】

【発明の効果】この発明に係る食品用素材を食品生地に
加えることにより、保水性、油脂の食品生地との包合性
が向上し、口当りの軟らかな製品を製造することができ
る。

【００１７】そこで、4%以上の比較的多量の油脂分を含
むパン生地中にこの素材を加えることにより焼き上りが
良好で、且つ口当りの軟らかなパン乃至パン粉を得るこ
とができる。

【００１８】このパン粉を使用することにより軟らかな
食味のフライ食品を得ることができる。

【００１９】更に、上記食品用素材乃至パン粉を使用す
ることにより軟らかな食味の蒲鉾等魚肉練製品、畜肉ソ
ーセージ、ハンバーク、ミートボール等の肉類加工食品
を得ることができる。

【００２０】

【実施例】以下、この発明の実施例を示す。実施例１（食品用素材の製造）（１）馬鈴薯澱粉100 部、米粉100 部、乳化剤10部を予
め混合し水を加水し、8〜100 ℃に保持したエクストル
ーダーで高温高圧処理し、冷却後、粉砕篩分けして素材
（１）とする。高温高圧処理するエクストルーダーは単
軸、二軸エクストルーダー何れでも良い。

【００２１】（２）コーンターチ100 部、乳化剤15部を
予め混合し加水し、80〜120 ℃に保持したエクストルー
ダーで高温高圧処理した後冷却後粉砕篩分けして素材
（１）とする。

【００２２】（３）コーンフラワー100 部、乳化剤10部
を予め混合して加水し、90〜120 ℃に保持したエクスト
ルーダーで処理し冷却後篩分けして、素材（３）とす
る。

【００２３】なお、上記のようにして製造した素材を使
用してパン粉を製造する場合、素材中の澱粉及び穀粉の
組み合わせ乃至配合率によってパン粉の軟らかさに関し
ては大差はないが、澱粉、穀粉の種類により油調理した
ときにその風味が異なるので、フライ食品の中の具にマ
ッチするものを選ぶ必要がある。

【００２４】実施例２小麦粉100 部、食塩２部、イースト２部、イーストフー
ド0.1 部、糖類２部、素材（１）10部、油脂10部、水65
部を常法にしたがって混合し、発酵、整型の後、通電式
及び焙焼式により焼成して製パンする。放冷、冷却後粉
砕してパン粉を作る。

【００２５】対象として小麦粉100 部、食塩２部、イー
スト２部、イーストフード0.1 部、糖類２部、素材
（１）０部、油脂10部の配合で同様の条件で混合、発
酵、製型し、通電式、焙焼式で焼成して製パンした。

【００２６】これらのパン粉を原料として製造したフラ
イ食品の風味の評価を表１に示す。なお、風味の官能検
査は10名のパネルにより行なった。

【００２７】

【００２８】素材（１）を添加し油脂の添加量を10% と
したものは製パン生地の発酵は対象区に比べて良好であ
り、焼き上ったパンの製パン性（容積比、火通り）が良
好である。これに対し、対象区の通電式によるものは練
り込んだ油脂が通電焼成が進むにつれて分離して電極板
に滲み出して、通電を阻害してパン生地の焼成が充分に
行なわれないので部分的に生焼けができた。

【００２９】焙焼式で焼成したものは試作区したものが
窯のびもよく火通りも早いので、出来上がったパンの外
皮は薄く窯入れ時間も短い。したがって、パン外皮の焦
げも少ないので冷却後粉砕したパン粉には焦げ目が少な
く良質なパン粉が得られた。

【００３０】試作区の焼き上ったパンは通電式、焙焼式
ともに軟らかく、粗めに粉砕したパン粉、クルトン風に
切断したパン粉をフライ衣として油揚げしたものは口当
りが軽く官能評価が高く風味が良い。油揚げしたものは
米の香ばしい風味を持っている。

【００３１】実施例３小麦粉100 部、食塩２部、イースト２部、イーストフー
ド0.1 部、糖類２部、素材（３）５部、油脂10部、水65
部を常法に従って混合し、発酵、整型の後、通電式及び
焙焼式により焼成して製パンする。放冷、冷却後粉砕し
てパン粉を作った。

【００３２】対象として小麦粉100 部、食塩２部、イー
スト２部、イーストフード0.1 部、糖類２部、素材０
部、油脂10部の配合で同様の条件で混合、発酵、整型
し、通電式、焙焼式で焼成して製パンした。

【００３３】これらのパン粉を原料として製造したフラ
イ食品の評価を表２に示す。評価の官能検査は10名のパ
ネルにより行なった。

【００３４】

【００３５】対象区のパン粉の評価は実施例１と殆ど同
じで油揚げした衣は軟らかく、コーンが混入されている
ので香ばしい特徴がある。

【００３６】実施例４素材（１）及び実施例２、３で製造したパン粉（１）、
パン粉（２）を用いて下記配合によりハンバークを製造
した。

【００３７】

【００３８】常法に従い配合例１〜３で製造したハンバ
ーックは風味を向上させるために豚脂など脂質を加える
ことが試みられているが、整型加工中に油脂が溶出分離
してまとまりが悪くなり、焼成調理中に油脂が分離し易
い欠点がある。

【００３９】配合例１〜３のように素材、素材を用いて
製造したパン粉を配合して製造したハンバークは何れも
油脂の包合性、吸水保持性もよく、優れた風味のハンバ
ークを製造することができた。

【００４０】水産練り製品、蒲鉾、ちくわ、揚げ蒲鉾な
どは食味の特徴づけのため保水性がよく、ソフト感があ
って硬いものが好まれる。常法により配合例１、配合例
２で蒲鉾を作った。配合例１は標準的な蒲鉾の配合であ
り、配合例２は澱粉の一部をこの発明の素材で置換した
ものであり、加水量を多くしても素材を加えたものは吸
水保持性がよく風味も優れ、製品歩留まりも良い。

【００４１】

【００４２】配合例３により魚肉ソーセージを常法に従
い製造した。素材を加えることにより油脂の分離並びに
吸水の向上、保水性もよく風味も優れた製品が製造でき
た。

【００４３】実施例５畜肉ソーセージには配合製法により各種のものがある
が、近年油脂配合が多く且つ油脂分が分離しない、口当
りの良い製品が好まれる。ソーセージは原料の畜肉、家
禽家兎肉、魚肉と油脂類、調味料、結着剤を加え混練し
て羊腸などに詰めて燻煙、および湯煮、蒸煮の工程処理
したものであるが、原料中にこの発明の素材を１〜５％
を配合することにより、油脂分が加熱工程で分離してケ
ーシング内で分離を防止し、混合した油脂の分離安定
化、水分の安定化を計り風味が良い、口当りの軟らかい
ソーセージを作ることができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/176 2121−4Ｂ 1/317 Ａ 8931−4ＢＺ 8931−4Ｂ 1/325 １０１Ｇ 7236−4ＢＡ２３Ｐ 1/12 9050−4Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉並びに澱粉を含む穀粉、或はこれら
の混合粉に3%以上の乳化剤を加え、エクストルーダーで
高温高圧処理したことを特徴とする食品用素材。
【請求項２】特許請求の範囲第１項記載の食品用素材
を小麦粉に対し3 〜15% 、油脂を4%以上を加え混練し、
発酵、焼成して得られたパン。
【請求項３】特許請求の範囲第１項記載の食品用素材
を小麦粉に対し3 〜15% 、油脂を4%以上を加え混練し、
発酵、焼成したパンを粉砕或は裁断して得られるパン
粉。
【請求項４】特許請求の範囲第３項記載のパン粉を用
いてパン粉付けをするフライ食品。
【請求項５】特許請求の範囲第１項記載の食品用素材
又は第３項記載のパン粉を加えた肉類加工食品