JPS6283867A - かにみそ又はかに身入り玉子豆腐 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明ばかにみそ又はかに身入り玉子豆腐に係り、そ
の目的はかにを加工処理する際に生ずる副産物であるか
にみそやかにの加工食品であるかに身を添加した玉子豆
腐を提供することによりかにエツセンスや色素等を一切
使わず本来のかにの風味を持ち、かつ味にこくがあって
、更に食べた後、口にいやな味が残らないかにみそ又は
かに身入り玉子豆腐を提供することにある。

（従来技術及びその欠点） 近年、食生活が豊かになり種々な副食品が食卓を賑やか
している。

例えば、玉子豆腐がその一つであるが、玉子豆腐とは原
料鶏卵から得た卵液と調味だし液とを混合してこの混合
物を加熱凝固させてなるものであって、豆腐類似の外観
を持ち、その上品な舌ざわりが副食として或いは酒のあ
てとして好まれるのである。

一方、副食品の一種としてかにみそがあるが、このかに
みそとは、かに（節足動物、甲殻類のなかの一群の動物
で、エビ類やヤドカリ類とともに十脚頻に属し、１０本
の足がある前足、甲殻動物）の食用加工処理の際に副産
物として生産されるかにの肝臓及び膵臓からなるもので
、通常このかにみそをペースト状に処理し、すなわち澱
粉その他の調味料を加え攪拌して調製し、酒のあて等の
嗜好品、副食品として供されるものである。

かにとは、日本人には最も好まれる水産物でタラハガ＝
（Ｐａｒａｌｉｔｈｏｄｅｓ　Ｃａｍｔｓｃ　　ｈａｔ
ｉｃａ）　、毛ガニ（Ｅｒｉｍａｃｒｕｓ　１ｓｅｎｂ
ｅｃｋｉｉ）、花咲ガニ（Ｐａｒａｌｉｔｈｏｄｅｓ　
ｂｒｅｖｉｐｅｓ）、ズワイガニ（Ｃｈｉｏｎｅｃｅｔ
ｅｓ　ｐｈａｌａｎｇｕｉｆｆｉ）等が日本近海で水揚
げされ、みすだき等の調理用水産物として或いは罐詰食
品として主としてその肉が食用に供されるものである。

しかしながら、繁殖保護上の理由で特に食味が好まれる
タラバガニは捕獲が制限されていてその水揚げ量は年々
少なくなり高価なものとなっている。

従って近年においてばかに蒲鉾と称するすけそうだらの
摺身に色素とかにエツセンスを添加し、かに足固状に加
工した蒲鉾が創出され販売されている。

一方、前記玉子豆腐は、全く通常の豆腐と異なり所謂原
料が大豆ではなく鶏卵から製造されているためその風味
が豆腐と異なり、夏場の商品として珍重されていた。

又、上記かに風味蒲鉾も本来のかにの高騰に伴い、低廉
なかに風味の蒲鉾として珍重されているものであるが、
消費者の好みにおいては常により新しい副食品或いは嗜
好品を要望することが多く、この発明者はこのような需
要に鑑み、新しい食味、風味をもつ玉子豆腐の創出に＃
！ｉ！、Ｘ努力した結果この発明に到達したものである
。

（発明の経過） この発明者らは上記のような事情に鑑み、新しい副食品
、嗜好品を創出せんと鋭意試みたところ、まず玉子豆腐
を用いてこの玉子豆腐に本来のかにの加工上の副産物で
あるかにみそを混入したものを創出できないかというこ
とについて研究を開始した。

しかしながら、このかにみそは極めて脂肪分が多く、玉
子豆腐の原料である卵液に均一に配合することが極めて
難しくまた、かにみそは酸化しやすくその酸化物からく
る悪臭の発生により食味のよいかにみそ入りの玉子豆腐
の製造は極めて困難であった。　この発明者は更に鋭意
研究を重ねたところ、鶏卵液と調味だし液及びその他添
加剤の均一混合攪拌原料（ａ）と、加熱殺菌したかにみ
そ又はかに身をコロイド状に摺ったものとアミノ酸含有
水との均一混合攪拌原料（ｂ）とを、必須成分とし、こ
の両成分を均一混合攪拌したものを加ｉ［固すれば上記
欠点にもかかわ°らず、かにみその独特の臭気をおさえ
、かつ不均一なかにみその玉子豆腐中における分散性を
良好にして極めて味のある、こくをもつ、本来のかに風
味をもつかにみそ又はかに身入り玉子豆腐を調製するこ
とに成功したものである。

（解決手段） すなわち、この発明は鶏卵液と調味だし液及びその他添
加剤の均一混合攪拌原料（ａ）と、加熱殺菌したかにみ
そ又はかに身をコロイド状に摺ったものとアミノ酸含有
水との均一混合攪拌原料（ｂ）とを、必須成分とし、少
なくとも上記（ａｌ原料及び（ｂ）原料の均一混合攪拌
物を凝固してなるかにみそ又はかに身入り玉子豆腐に係
るものである。

（発明の構成） この発明で使用するかにみそ又はかに身とは、かに肉の
食品（特に罐詰）加工時に副産物として産するかにみそ
又はくずのかに足固、又はくずかに身肉を用い、これら
に澱粉及び法部などの調味料を加え、摺り合わせてペー
スト状の食品としたものをいい、この発明においてはこ
のようなかにみそ又はかに身を産するかにであれば全て
好適に使用できる。

例えばタラバガニ（Ｐａｒａｌｉｔｈｏｄｅｓ　Ｃａｍ
ｔｓｃｈａｔｉｃａ）、毛ガニ（Ｅｒｉｍａｃｒｕｓ　
１ｓｅｎｂｅｃｋｉｉ）、花咲ガニ（Ｐａｒａｌｉｔｈ
ｏｄｅｓ　ｂｒｅｖｉｐｅｓ）、ズワイガニ（Ｃｈｉｏ
ｎｅｃｅｔｅｓ　ｐｈａｌａｎｇｕｉｍ）等が好適に用
いられ、特にズワイガニがその使用原料としては好適な
ものとして例示できる。

その理由は水揚げ量及び副産物量の供給が多大に得られ
ることに基づく。

この発明においては原料（ａ）液は鶏卵液と調味だし液
及びその他添加剤の均一混合攪拌物であるが、この原料
は通常の玉子豆腐の製法に使用する原料であれば全て良
く、特にかにみそ又はかに身入り玉子豆腐を調製する上
に特別の材料は要しない。

この発明において最も重要なものは原料（ｂｌ成分であ
って、原料（ｂ）成分は、（ペースト状）かにみそ又は
（ペースト状）かに身を加熱殺菌したうえ、更にコロイ
ド状に摺ったものとアミノ酸含有水との均一混合攪拌物
である。

この発明で使用するかにみそ又はかに身は既にペースト
状に調製され、商品状況においてコロイド状になってい
るものであるけれどもこの発明においては更にこのペー
スト状のかにみそを微粉細する。

具体的には石臼等の磨砕機を用いてコロイド状になるま
で更によく均一に練りあげる。

尚、このかにみそ又はかに身ペーストは使用前に予め加
熱殺菌しておくことが望ましい。

この加熱殺菌によって酸化酵素等を阻害するためである
。

このコロイド状のかにみそペースト又はかに身ペースト
とアミノ酸含有水とを均一に混合させる。

この発明においてはこのアミノ酸含有水が極めて重要な
作用を発揮する。

すなわち、このアミノ酸含有水が上記かにみそ特有の臭
みを消去するとともに玉子豆腐全体に対し、うまみを呈
し、更に脂肪分の多いかにみそであっても加熱凝固の際
にかにみそだけの沈澱現象を排して均一にかにみそ又は
かに身ペーストが玉子豆腐中に分散するからである。

尚、この発明においてはこのようなアミノ酸含有水はア
ミノ酸が１．０〜５Ｍ量χ程度配合されたアミノ酸含有
水とすればよく、またこのアミノ酸としてはグリシンが
最も望ましい実施例として例示することができる。

この発明においては、前記中）成分に１０〜３０重量％
の豆乳を均一に混合しても良い。

この豆乳を混合することによって、かにみそ又はかに身
ペーストの玉子豆腐中における分散性が一層向上し、し
かも植物たんばくが玉子豆腐内に供給されるので従来の
玉子豆腐とは異なった風味のある味わいにすることがで
きるから、この発明の変更例としてはより好ましい。

因に、この豆乳の製法としては常法に準じて行えばよく
、例えば１０時間以上水中に浸漬した大豆を洗浄してか
ら水うすで加水しながら粉砕し、その後この粉砕物を蒸
気鍋で蒸煮した後、水溶性たんばくを溶出させ、この水
溶性たんばくを濾過して得た所謂豆乳を利用する。

その豆乳の濃度としては８度乃至１２度程度、望ましく
は１０度程度のものを使用すればよい。

このようにして上記原料（ａ）成分と原料（ｂｌ成分と
を必須成分として均一攪拌混合物とした後、常法に準じ
て角型またはびん型のパンクに充填し、８５℃程度の温
湯で１時間４０分乃至８０分望ましくは６０分程度加熱
殺菌し、この加熱によって内容物を凝固させれば、この
発明に係るかにみそ又はかに身入り玉子豆腐とすること
ができる。

（発明の効果） 以上詳述した如く、この発明に係るかにみそ又はかに身
入り玉子豆腐は鶏卵液と調味だし液及びその他添加剤の
均一混合攪拌原料（ａｌと、加熱殺菌したかにみそ又は
かに身をコロイド状に摺ったものとアミノ酸含有水との
均一混合攪拌原料（ｂ）とを、必須成分とし、少なくと
も上記（ａ）原料及び（′ｂ）原料の均一混合攪拌物を
凝固してなるかにみそ又はかに身入り玉子豆腐であるか
ら、脂肪分の多いかにみそであっても玉子豆腐中にその
凝固時に不均一分布を起こすことなく、均一に分散され
、かつかに独特の風味とこくを有し、また必要に応じ豆
乳を均一混合した場合には、そのかにみそ等の玉子豆腐
中における分散性を極めて向上させるとともに、大豆の
多くの風味を加味することができ、好適な副食品或いは
嗜好品とする効果を奏することができる。

以下この発明の実施例及び比較例を記載することにより
、この発明の効果をより一層明確なものとする。

実施例　１ 鮮度のよい鶏卵卵液５ｉ！を調製し、調味だし液４Ｉ！
とを混合した。

この調味だし液はシリコン油、調味料、食塩、安定剤な
どを混合添加したもので、その配合総量としては１０χ
程度添加剤が含まれている。

この調味だし液と卵液とを混合し、少なくとも２０分乃
至４０分攪拌機を用いて攪拌した。

次ぎに、かにみそペーストＩ　Ｎを加熱殺菌（１２０”
Ｃ１０秒）し、磨砕機でコロイド状になるまでよく摺り
あげた。

このかにみそに対し、グリシンを３重量％含有するアミ
ノ酸含有水を混合し、４０分〜６０分間よく攪拌した。

この原料（ａ）成分と原料（ｂ）成分を更に３０分以上
攪拌し、角型のパンクに所要数充填し、８５℃のお湯で
６０分間加熱殺菌した。

このようにしてかにみそ入り玉子豆腐を得た。

実施例　２ 実施例１のかにみそをかに身入りペーストとした以外は
実施例１と同様にして玉子豆腐を調製した。

実施例　３ 実施例１の（ｂｌ液に濃度１０度の豆乳１）を加え、均
一に極めてよ（攪拌した以外は実施例１と同様に処理を
した。

比較例　１ 実施例１で得た（ａ）成分に直接かにペースト１βを加
え、２時間混合攪拌した後角型のバックに充填し、８５
℃のお湯で６０分間加熱殺菌し、玉子豆腐を得た。

比較例　２ 実施例１の原料（′ｂ）成分中のアミノ酸含有水をグリ
シンからグルタミン酸ソーダとした以外は実施例１と同
様にして玉子豆腐を得た。

比較例　３ 実施例１のアミノ酸含有水をグリシンからアスパラギン
酸に代えた以外は実施例１と同様にしてかにみそ入り玉
子豆腐を得た。

これらの玉子豆腐の外観性状をかにみそ又はかに身の分
布状態で見たところ、実施例３の豆乳入りのかにみそ入
り玉子豆腐の分布状態が最もよく、次いで実施例１と実
施例２の分布状態も実施例３と略同様の均一分布状態を
示した。

それに対し、比較例１のかにみそ入りの玉子豆腐はパッ
クの下方にかにみそのみが沈降して分布し、上方から真
中にかけては玉子豆腐のみの“掘めで不均一な分布を示
した。

また、比較例２及び比較例３はそれぞれ不均一な分布を
示し、所謂まんだら状の外観を呈するとともにかにみそ
独特の悪臭、臭みが残存するものであらた。

以上の結果から明らかな如く、この発明に係るかにみそ
又はかに身入り玉子豆腐が極めて優れた効果を持つこと
が判る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）鶏卵液と調味だし液及びその他添加剤の均一混合
   攪拌原料（ａ）と、加熱殺菌したかにみそ又はかに身を
   コロイド状に摺ったものとアミノ酸含有水との均一混合
   攪拌原料（ｂ）とを、必須成分とし、少なくとも上記（
   ａ）原料及び（ｂ）原料の均一混合攪拌物を凝固してな
   るかにみそ又はかに身入り玉子豆腐。
2. （２）前記（ｂ）原料に１０〜３０重量％の豆乳が均一
   混合されてなることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載のかにみそ又はかに身入り玉子豆腐。
3. （３）前記（ｂ）原料アミノ酸含存水のアミノ酸がグリ
   シンであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
   のかにみそ又はかに身入り玉子豆腐。