JPS6287064A - 発酵大豆食品 - Google Patents
発酵大豆食品Info
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- JPS6287064A JPS6287064A JP60229612A JP22961285A JPS6287064A JP S6287064 A JPS6287064 A JP S6287064A JP 60229612 A JP60229612 A JP 60229612A JP 22961285 A JP22961285 A JP 22961285A JP S6287064 A JPS6287064 A JP S6287064A
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- soybeans
- fermentation
- fermented soybean
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
水煮した大豆は栄養成分が多いが、消化吸収性が良くな
く、ねばり性も大きく食しにくい。
く、ねばり性も大きく食しにくい。
本発明はこの欠点を解決しただけでなく、更に栄養価値
の極め大きい、しかも、従来の水煮した大豆とは全く風
味の異なる美味な健康食品を開発したものである。
の極め大きい、しかも、従来の水煮した大豆とは全く風
味の異なる美味な健康食品を開発したものである。
即ち、含水させた大豆を水煮して加熱殺菌した後これに
乳酸菌を加えて発酵させて発酵大豆食品にしたものであ
る。
乳酸菌を加えて発酵させて発酵大豆食品にしたものであ
る。
大豆はそのままのもの又は刻んだもの又はすりつぶした
ものが発酵時に使用される。
ものが発酵時に使用される。
大豆そのままのものは、粒のまま発酵させるため、発酵
時間が長くかかるが、その反面、粒のままの発酵大豆食
品ができあがる。特に内部に比し、外層をより多く発酵
することができるため、全く独得のすぐれた歯ごたえの
ある極めて食しやすい軟らかい風味を有する発酵大豆食
品になり、最も好ましい。
時間が長くかかるが、その反面、粒のままの発酵大豆食
品ができあがる。特に内部に比し、外層をより多く発酵
することができるため、全く独得のすぐれた歯ごたえの
ある極めて食しやすい軟らかい風味を有する発酵大豆食
品になり、最も好ましい。
大豆を小さく刻んだものは、大豆そのままのものに比し
、発酵時間が短くても内部まで発酵することができる。
、発酵時間が短くても内部まで発酵することができる。
又すりつぶしたものに比し、形が存在するため、ある程
度歯ごたえのある全く独得のすぐれた発酵大豆食品にな
り、又そのまま塗布することもある程度可能である。又
大豆そのままのものと同様に表層だけをより多く発酵す
ることも可能である。
度歯ごたえのある全く独得のすぐれた発酵大豆食品にな
り、又そのまま塗布することもある程度可能である。又
大豆そのままのものと同様に表層だけをより多く発酵す
ることも可能である。
大豆をすりつぶしたものは、発酵時間が一番短かくなり
、生産性および塗布性が著しく大になる。
、生産性および塗布性が著しく大になる。
しかし、いずれの場合でも、ねばり性が小さくなり極め
て食しやすくなる。
て食しやすくなる。
発酵は水煮して加熱殺菌した大豆に乳酸菌を加え、好し
くは、これに水を加え、乳酸菌の種類又は量によっても
又希望する発酵の程度によっても又前記大豆に添加する
添加剤の種類又は量等によっても当然異るが、大体１５
〜５０℃、好ましくは、２０〜４２℃に冷却し、これに
約０．３〜３％の乳酸菌スターターを加え、約２０〜４
２℃で発酵し、希望する発酵の程度にする。その時間は
大体数十分〜数日間が適当である。次いでこれを冷却し
て保存する。これをそのまま又はこれを濾過して濾液を
除去したもの又は濾液を冷却保存して食品又はその材料
とする。
くは、これに水を加え、乳酸菌の種類又は量によっても
又希望する発酵の程度によっても又前記大豆に添加する
添加剤の種類又は量等によっても当然異るが、大体１５
〜５０℃、好ましくは、２０〜４２℃に冷却し、これに
約０．３〜３％の乳酸菌スターターを加え、約２０〜４
２℃で発酵し、希望する発酵の程度にする。その時間は
大体数十分〜数日間が適当である。次いでこれを冷却し
て保存する。これをそのまま又はこれを濾過して濾液を
除去したもの又は濾液を冷却保存して食品又はその材料
とする。
又ある場合は、これを昇温して、これ以上の発酵の進行
を停止し、これをそのまま又はこれを濾過して濾液を除
去したもの又は濾液を冷却保存して食品又はその材料と
する。
を停止し、これをそのまま又はこれを濾過して濾液を除
去したもの又は濾液を冷却保存して食品又はその材料と
する。
濾過する場合、大豆そのもの、これを小さく刻んだもの
、すりつぶしたものの順に濾過が速くなり、前二者はす
りつぶしたものに比し著しく速くなる 乳酸菌に一部納豆菌を併用して発酵させると、全く独得
の納豆臭のないすぐれた風味を有する発酵大豆食品にな
る。この場合これを更に高温多湿下で発酵させると、納
豆特有の臭気および粘着性の極めて小さい、しかも納豆
により近いものができる。
、すりつぶしたものの順に濾過が速くなり、前二者はす
りつぶしたものに比し著しく速くなる 乳酸菌に一部納豆菌を併用して発酵させると、全く独得
の納豆臭のないすぐれた風味を有する発酵大豆食品にな
る。この場合これを更に高温多湿下で発酵させると、納
豆特有の臭気および粘着性の極めて小さい、しかも納豆
により近いものができる。
乳酸菌スターターは１種又は組合わせて使用する。
乳酸菌スターターは、Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌ．
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒ、■ａｃｔｉｓ、Ｓｔ
ｒ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌ．ｃａｓｅｉ、Ｓｔ
ｒ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、ビヒズス菌 等が代表的である
。
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒ、■ａｃｔｉｓ、Ｓｔ
ｒ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌ．ｃａｓｅｉ、Ｓｔ
ｒ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、ビヒズス菌 等が代表的である
。
発酵する時に、粉乳又はミルク又は脱脂乳又は生クリー
ム又は練乳又は発酵乳又はクリームチーズ又はチーズを
一部併用すると、発酵が速くなり又乳製品特有の風味を
有する発酵大豆食品になり、発酵もスムースになる。
ム又は練乳又は発酵乳又はクリームチーズ又はチーズを
一部併用すると、発酵が速くなり又乳製品特有の風味を
有する発酵大豆食品になり、発酵もスムースになる。
発酵は雑菌の侵入を防ぐために、これに使用する材料又
は器機を実質上雑菌の存在をゼロにすると共に、その部
屋をも実質上無菌にしておくことは大切なことである。
は器機を実質上雑菌の存在をゼロにすると共に、その部
屋をも実質上無菌にしておくことは大切なことである。
本発酵大豆食品はそのまま飲食しても良いが、これに甘
味料、調味料、酸味料、アルコール、コーヒー、ココア
、香辛料、果実、野菜、木の実、乳化剤、湖料、乳製品
、発酵乳製品、豆乳製品、発酵豆乳製品等をそのまま又
は加工処理して適宜選択して加えると夫々の特性が加味
され更に全く独特の発酵大豆食品になる。
味料、調味料、酸味料、アルコール、コーヒー、ココア
、香辛料、果実、野菜、木の実、乳化剤、湖料、乳製品
、発酵乳製品、豆乳製品、発酵豆乳製品等をそのまま又
は加工処理して適宜選択して加えると夫々の特性が加味
され更に全く独特の発酵大豆食品になる。
これは勿論そのまま食しても良いが、飲料、ソース、又
はケーキ又はフィリング剤として幅広い用途を有してい
る。
はケーキ又はフィリング剤として幅広い用途を有してい
る。
飲料としては、たとえば、ソフトドリンク、炭酸飲料、
アルコール飲料等が適当である。
アルコール飲料等が適当である。
ケーキ又はフィリング剤としては、たとえば、粒あん状
のもの、ペースト状のもの、ジャム状のもの、クリーム
状のもの等が普通である。
のもの、ペースト状のもの、ジャム状のもの、クリーム
状のもの等が普通である。
又小麦粉を主体としてつくるスポンジケーキの添加剤と
しても適当であり、本発酵大豆食品の特性が付加される
。
しても適当であり、本発酵大豆食品の特性が付加される
。
実施例
含水させた大豆 １００部を発酵釜にいれ、約９０〜９
５℃で６０分水煮して熱成すると共に加熱殺菌した後約
２０℃に冷却し、次に乳酸菌スターター Ｓｔｒ．ｌａ
ｃｔｉｓ、Ｓｔｒ．ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ、ビヒ
ズス菌 約１〜２部を添加し、ゆるく撹拌しながら約２
１〜２２℃で１８時間発酵させ、次いでこれをステンレ
スパイプ中に取り出し、ここで約７０℃で数秒〜数分間
加熱して、発酵を停止すると共に殺菌し、次いで発酵大
豆とホエーに分離し、これらを夫々殺菌した防湿性容器
にいれて密閉して冷却保存する。
５℃で６０分水煮して熱成すると共に加熱殺菌した後約
２０℃に冷却し、次に乳酸菌スターター Ｓｔｒ．ｌａ
ｃｔｉｓ、Ｓｔｒ．ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ、ビヒ
ズス菌 約１〜２部を添加し、ゆるく撹拌しながら約２
１〜２２℃で１８時間発酵させ、次いでこれをステンレ
スパイプ中に取り出し、ここで約７０℃で数秒〜数分間
加熱して、発酵を停止すると共に殺菌し、次いで発酵大
豆とホエーに分離し、これらを夫々殺菌した防湿性容器
にいれて密閉して冷却保存する。
これらの工程は清浄にした実質上雑菌が存在しない部屋
で行った。
で行った。
又、刻んだ大豆、すりつぶした大豆についても同様のテ
ストを行った。
ストを行った。
Claims (1)
- 含水させた大豆を水煮して加熱殺菌した後これに乳酸菌
を加えて発酵させた発酵大豆食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60229612A JPS6287064A (ja) | 1985-10-15 | 1985-10-15 | 発酵大豆食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60229612A JPS6287064A (ja) | 1985-10-15 | 1985-10-15 | 発酵大豆食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6287064A true JPS6287064A (ja) | 1987-04-21 |
Family
ID=16894904
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60229612A Pending JPS6287064A (ja) | 1985-10-15 | 1985-10-15 | 発酵大豆食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6287064A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008109930A (ja) * | 2006-10-03 | 2008-05-15 | Kazuoki Ishihara | 発酵大豆およびそのの製造方法。 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60188031A (ja) * | 1984-03-08 | 1985-09-25 | Toshiyuki Oota | 発酵食品 |
-
1985
- 1985-10-15 JP JP60229612A patent/JPS6287064A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60188031A (ja) * | 1984-03-08 | 1985-09-25 | Toshiyuki Oota | 発酵食品 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008109930A (ja) * | 2006-10-03 | 2008-05-15 | Kazuoki Ishihara | 発酵大豆およびそのの製造方法。 |
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