JPS60188031A - 発酵食品 - Google Patents
発酵食品Info
- Publication number
- JPS60188031A JPS60188031A JP59044665A JP4466584A JPS60188031A JP S60188031 A JPS60188031 A JP S60188031A JP 59044665 A JP59044665 A JP 59044665A JP 4466584 A JP4466584 A JP 4466584A JP S60188031 A JPS60188031 A JP S60188031A
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- JP
- Japan
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- fermentation
- lactobacillus
- fermented
- soybeans
- fermented food
- Prior art date
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- Pending
Links
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
納豆は発酵大豆であり、しかも軟かく、消化性が良く、
栄養的価値も高く健康食品として極めて好適であるが、
納豆特有の臭気および粘着性が強くあり、特に臭気につ
いては嫌うものが多い。
栄養的価値も高く健康食品として極めて好適であるが、
納豆特有の臭気および粘着性が強くあり、特に臭気につ
いては嫌うものが多い。
本発明はこの欠点を解決すべく研究した結果完成したも
のである。
のである。
即ち、十分に含水させた大豆をそのまま又は小さく刻む
が又はすりつぶしたものに乳酸菌を加えて発酵させたも
のである。
が又はすりつぶしたものに乳酸菌を加えて発酵させたも
のである。
もっとも、研究の過程で、納豆特にこれを小さく刻むか
又はすりつぶしたものに甘味料を加えてこれをあんの代
りに使用して小麦を主体とした材料で皮をつくって包あ
んした後熱成してまんじゅうをつくると、納豆臭が大部
少なくなることが判明した、即ち、水分を大きく減少さ
せない方法で熟成すると良いということである。
又はすりつぶしたものに甘味料を加えてこれをあんの代
りに使用して小麦を主体とした材料で皮をつくって包あ
んした後熱成してまんじゅうをつくると、納豆臭が大部
少なくなることが判明した、即ち、水分を大きく減少さ
せない方法で熟成すると良いということである。
本発明は更に研究してよりすぐれたものを開発したもの
である。
である。
納豆菌の代りに乳酸機を使用する方法であり、これらの
欠点が解決されるだけでなく、乳酸菌による発酵特有の
好ましい風味を有する消化性の良い栄養価値の高い、粘
着性の少ない健康発酵食品になる。
欠点が解決されるだけでなく、乳酸菌による発酵特有の
好ましい風味を有する消化性の良い栄養価値の高い、粘
着性の少ない健康発酵食品になる。
大豆そのままのものは、粒のまま発酵するため発酵時間
が長くかかるが、その反面、粒のままの発酵大豆食品が
できる。また表層だけをより多く発酵することもできる
ため、全く独得のくぐれた歯ごたえのある風味を有する
発酵大豆食品になる。
が長くかかるが、その反面、粒のままの発酵大豆食品が
できる。また表層だけをより多く発酵することもできる
ため、全く独得のくぐれた歯ごたえのある風味を有する
発酵大豆食品になる。
又大豆を小さく刻んだものは、大豆そのままのものに比
し、発酵時間が短くても内部まで発酵することができる
。又すりつぶしたものに比し形が存在するため、ある程
度歯ごたえのある全く独得のすぐれた発酵大豆食品にな
り、又そのまま塗布することのできる。又大豆そのまま
のものと同様に表層だけをより多く発酵することもでき
る発酵はこれらの十分に含水させた大豆材料に乳酸菌を
加え、好ましくは、これを水で薄めて、乳酸菌の種類に
よっても又発酵の程度によっても又大豆材料および添加
剤の種類および量等によっても異なるが、大体１５〜５
０℃、好ましくは、２０〜４０℃で数時間〜数日間発酵
させるのが適当である所望の発酵が終了した時は、その
まま又はこれを濾過して適宜濾過液を除去したものを普
通は冷却保存して食品とする。
し、発酵時間が短くても内部まで発酵することができる
。又すりつぶしたものに比し形が存在するため、ある程
度歯ごたえのある全く独得のすぐれた発酵大豆食品にな
り、又そのまま塗布することのできる。又大豆そのまま
のものと同様に表層だけをより多く発酵することもでき
る発酵はこれらの十分に含水させた大豆材料に乳酸菌を
加え、好ましくは、これを水で薄めて、乳酸菌の種類に
よっても又発酵の程度によっても又大豆材料および添加
剤の種類および量等によっても異なるが、大体１５〜５
０℃、好ましくは、２０〜４０℃で数時間〜数日間発酵
させるのが適当である所望の発酵が終了した時は、その
まま又はこれを濾過して適宜濾過液を除去したものを普
通は冷却保存して食品とする。
又ある場合は、これを更に昇温して、これ以上の発酵の
進行を停止し、これをそのまま又はこれを濾過して適宜
濾過液を除去したものを食品とする濾過する場合、大豆
そのもの、これを小さく刻んだもの、すりつぶしたもの
に比し著しく速くなる。
進行を停止し、これをそのまま又はこれを濾過して適宜
濾過液を除去したものを食品とする濾過する場合、大豆
そのもの、これを小さく刻んだもの、すりつぶしたもの
に比し著しく速くなる。
乳酸菌に一部納豆菌を併用して発行させると、全く独得
のすぐれた風味を有する発酵大豆食品になる。この場合
これを更に高温多湿下で発酵させると、納豆特有の臭気
および粘着性の小さいしかもより納豆に近いものができ
る。
のすぐれた風味を有する発酵大豆食品になる。この場合
これを更に高温多湿下で発酵させると、納豆特有の臭気
および粘着性の小さいしかもより納豆に近いものができ
る。
発酵に当り、脱脂乳、粉乳、練乳、生クリームミルクを
一部併用して発行すると、夫々の発酵乳製品の風味の加
味された更に全く独得のすぐれた風味を有する発酵大豆
食品になる、 本発酵食品はそのまま飲食しても良いが、これに甘味料
、調味料、酸味料、アルコール、コーヒー、ココア、香
辛料、果実、野菜、木の実、乳化剤、糊料、乳製品、発
酵乳製品、豆乳製品、発酵豆乳製品等をそのまま又は加
工処理して適宜選択して加えると夫々の特性が加味され
更に全く独得の発酵食品になる。
一部併用して発行すると、夫々の発酵乳製品の風味の加
味された更に全く独得のすぐれた風味を有する発酵大豆
食品になる、 本発酵食品はそのまま飲食しても良いが、これに甘味料
、調味料、酸味料、アルコール、コーヒー、ココア、香
辛料、果実、野菜、木の実、乳化剤、糊料、乳製品、発
酵乳製品、豆乳製品、発酵豆乳製品等をそのまま又は加
工処理して適宜選択して加えると夫々の特性が加味され
更に全く独得の発酵食品になる。
これは、勿論、そのまま食しても良いが、飲料、ソース
、又はケーキ又はフイリング剤等として幅広い用途を有
している。
、又はケーキ又はフイリング剤等として幅広い用途を有
している。
飲料としては、たとえば、ソフトドリンク、炭酸飲料、
アルコール飲料等が適当である。
アルコール飲料等が適当である。
ケーキ又はフイリング材としては、たとえばジャム状の
もの、あん状のもの、クリーム状のもの、ペースト状の
もの等が普通である。
もの、あん状のもの、クリーム状のもの、ペースト状の
もの等が普通である。
又小麦粉を主体としてつくるスポンジケーキの添加剤と
しても適当であり、本発行食品の特性が付加される。こ
れは全く独得の製品である。
しても適当であり、本発行食品の特性が付加される。こ
れは全く独得の製品である。
■漬魚肉又は獣肉に本発酵食品を添加剤として加えて適
宜加工処理して熟成して練製品をつくると、本発酵食品
の特性が不可されて全く独得の製品になる。
宜加工処理して熟成して練製品をつくると、本発酵食品
の特性が不可されて全く独得の製品になる。
特にあんの代りとして、甘味料と併用して生まんじゅう
をつくり、これを熟成してまんじゅうにしたり、又は調
味料又は香辛料と野菜又は木の実又は果実とを併用して
生まんじゅうにすると全く独得のすぐれた風味を有する
まんじゅうになる。
をつくり、これを熟成してまんじゅうにしたり、又は調
味料又は香辛料と野菜又は木の実又は果実とを併用して
生まんじゅうにすると全く独得のすぐれた風味を有する
まんじゅうになる。
この他本発酵食品は食品材料として幅広い用途を有して
いる。
いる。
特許出願人 太 田 敏 ■
Claims (1)
- 十分に含水させた大豆をそのまま又は小さく刻むか又は
すりつぶしたものに乳酸菌を加えて発酵させた発酵食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59044665A JPS60188031A (ja) | 1984-03-08 | 1984-03-08 | 発酵食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59044665A JPS60188031A (ja) | 1984-03-08 | 1984-03-08 | 発酵食品 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62131009A Division JPS6344847A (ja) | 1987-05-27 | 1987-05-27 | まんじゅう |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60188031A true JPS60188031A (ja) | 1985-09-25 |
Family
ID=12697741
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59044665A Pending JPS60188031A (ja) | 1984-03-08 | 1984-03-08 | 発酵食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60188031A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6287064A (ja) * | 1985-10-15 | 1987-04-21 | Toshiyuki Oota | 発酵大豆食品 |
| JP2011067102A (ja) * | 2009-09-24 | 2011-04-07 | Bio Tec Japan:Kk | 大豆加工食品及びその製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4836358A (ja) * | 1971-09-17 | 1973-05-29 | ||
| JPS53136558A (en) * | 1977-04-28 | 1978-11-29 | Misuzu Toufu Kk | Production of drink food containing soybean milk |
| JPS5480458A (en) * | 1977-12-09 | 1979-06-27 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of soyflour and soymilk |
-
1984
- 1984-03-08 JP JP59044665A patent/JPS60188031A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4836358A (ja) * | 1971-09-17 | 1973-05-29 | ||
| JPS53136558A (en) * | 1977-04-28 | 1978-11-29 | Misuzu Toufu Kk | Production of drink food containing soybean milk |
| JPS5480458A (en) * | 1977-12-09 | 1979-06-27 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Production of soyflour and soymilk |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6287064A (ja) * | 1985-10-15 | 1987-04-21 | Toshiyuki Oota | 発酵大豆食品 |
| JP2011067102A (ja) * | 2009-09-24 | 2011-04-07 | Bio Tec Japan:Kk | 大豆加工食品及びその製造方法 |
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