JPS63105652A - 天然蛋白調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品の風味を改良する動物のアキレス艇を原料
とした天然蛋白調味料の製造方法に関する。

（従来の技術） 従来畜肉、魚介類などから可溶性成分を抽出して製造し
た畜肉魚介類のエキス類は、化学調味Ｆ３＋では得られ
ない複雑な呈味成分を多量に含有しており、呈味力の強
い所謂うま味付与型の天然調味料として一般に広く利用
されている。

このようなエキス類の製造方法としては、原料を常圧あ
るいは加圧下で熱水抽出し、残香部分とエキス部分とを
分離し、エキス部分を濃縮あるいは乾燥して調味料とす
る方法や、家畜肉缶詰を製造するときの煮汁を濃縮ある
いは乾燥して調味料とする方法、或いは大豆蛋白などを
酵素及び／又は酸等で加水分解して調味料とする方法等
により製造されていた。

これらの各方法に於て１９られるエキス類はいずれも各
種アミノ酸、ペプチド、リボ核酸などのうま味成分を豊
富に含み、コク味のあるうま味付与型の天然調味料であ
る。

ところが近年組立て食品などの加工食品の発達に伴って
天然調味料が重要な食品素材の１つとなって来ており、
しかも単にうま味を付与するのみでなく、それ自身は味
がなくしかも食品に添加使用時に豊かにコク味を与える
天然調味料である所謂風味向上型の天然調味料が必要と
なって来ている。

上記した需要に応えるべく、種々の努力がなされてきて
おり、例えば、動物性蛋白質ないしは植物性蛋白質を分
解した後分解液を限外口過して得られる分子量が２０．
０００より大きく且つ１０ｏ、ｏｏｏ以下のポリペプチ
ドを飲食品に添加し、飲食品の風味を改良する方法（特
開昭６１−１４１８５８号公報）、また動物性油脂、肉
エキス、コラーゲン分解物、糖類、醤油、野菜類を混合
し、該混合物中の水分含量を３〜３０重量％に調整後９
０’〜１９０℃で加熱する食品風味改良剤の製造方法（
特公昭５６−１１’６８１３号公報）等が開示されてい
る。

（発明が解決しようとする問題） しかしながら、上記特開昭６１−１４１８５８号公報の
方法により１ηられる天然調味ｒ１は、調味力が弱く、
後記比較例２に記載のＪ：うに本発明により得られる天
然蛋白調味ｒ１と同等の調味効果を発揮するのに、４倍
乃至５倍量の添加を必要とづ′るばかりでなく製造工程
に大きな費用がかかり、且つ汚染により濾過膜の性能低
下が問題となる限外濾過を必要とする欠点がある。

また特公昭５６−４６８１３号の方法では、風味改良剤
を製造するのに、コラーゲンの加水分解物を使用してい
るが、肉エキス、糖類、野菜類と共に混合した後９０’
〜１９０℃で加熱することを主旨とするものであり、呈
味の主体は肉エキス、野菜類であり、コラーゲンの加水
分解物の果す役割効果については何等明確に記載してい
ない。

（問題を解決するための手段） 本発明は上記の如き従来の問題にかんがみ、食品の風味
を改良し、豊かなコク味を与える風味向上型の天然調味
料の開発を目的としてなされたものである。かかる目的
を達成するための本発明の要旨とする構成は、動物のア
キレス胛を水を添加せずに蒸煮し、次いでその蒸煮した
アキレス腱を細断した後蛋白分解酵素を作用させて分解
し、更に酵素を加熱失活させた後に未分解物、異物を篩
別除去し、得られた蛋白分解液を均質化処理することを
特徴する天然蛋白調味料の製造方法に存する。

（作用） 動物のアキレス隨を蒸煮処理し、次いで蛋白分解酵素で
分解処理した後均質化処理する方法によ−４＝ り得られる天然調味料は、それ自身には殆ど呈味力がな
いにもかかわらず、食品に少量添加した場合に今迄の天
然調味料では得られない豊かなコク味を与え、香辛料、
塩味などのカドをとり、風味を改良する風味向上型の作
用をなす。

（実施例） 次に本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。

本発明で原料として使用するアキレス緻は牛、豚、羊、
馬など西尾動物のもの等の、いずれでも良く、衛生的に
採取したものを使用する。通常アキレス鍵は水分６０〜
７０重量％、蛋白質２０〜２５重量％、油分３％程度含
有し、蛋白質の中の８０〜９０％がコラーゲンであり、
蛋白質含量の高い素材である。就中中のアキレス附は流
通が整っており、安定して供給を受けられるので、本発
明で使用する原料として極めて好適である。

本発明では、まず第一工程として動物のアキレス膿を蒸
煮する。

この蒸煮方法としてはアキレス社を容器中に入れてレト
ルト内に収容し、アキレス別の中心温度を１００’〜１
２０℃とし、３０分間以上蒸煮する。即ち通常はレトル
ト内温痕を１００’〜１２０℃、好ましくは１１５°〜
１２０℃とし１．５〜３．０時間好ましくは２時間程度
蒸煮する。

つまりレトルト内で湿熱により加熱を行うことにより、
水を添加することなく加熱でき、加えて加圧することに
より蒸煮時間が極めて短縮されるという利点がある。こ
の時アキレス層中に含まれる蛋白であるコラーゲンは加
熱変性して水溶性のゼラチンとなり、他の蛋白は不溶性
となる。しかしながら不溶性となる蛋白はご（少量であ
り、実際には収率的に余り問題とならない。この場合蒸
煮の温度条件が上記範囲以下の場合にはコラーゲンが十
分にゼラチン化せず、未変性コラーゲン等の存在により
蒸煮後のアキレス鍵は非常にかたいものとなり、蒸煮後
の細断及び酵素分解処理が上首尾に行われない。次いで
蒸煮によりコラーゲンが加熱変性してゼラチン化したア
キ、レス膣を細断する。この細断にはミートチョッパー
スライサー、ボーンチョッパー等のいずれを使用しても
よく、後工程の酵素反応のために径５１ＩＩＩ１１以下
に細断するのが好ましい。細断したアキス耐を次いで蛋
白分解酵素で加水分解する。この蛋白分解酵素による加
水分解は中性付近で行うため、酵素の至適温度があまり
低いものは腐敗を防止する見地にり好ましくない。蛋白
分解酵素の至適温度は細菌繁殖を考慮して４０’〜７０
℃のものを使用するのが好ましい。この蛋白分解酵素と
してはパパイン（例えば「プロナーゼ」、「ビオブラー
ゼ」として市販のもの）、プロテアーゼ（例えば「アマ
ノ△」として市販のもの）、フィシン、プロメリン（例
えば「タシナーゼ」として市販のもの）等の一種或いは
二種以上を使用する。蛋白分解処理は１ｑられる分解物
が３０℃で東京計器製Ｂ型粘度計Ｎｏ。

２スピンドル、２０　ｒｌ）ｍで測定時の粘度が２００
〜６００ｃｐｓになるように実施することが必要である
。（試験例の第１表参照） 酵素分解物の粘度が６００　ＣＩ）Ｓを越える場合には
未分解物が多く、収率面でよくなく又はとんど調味効果
がない。また粘度が２００　Ｃｌｌ５未満の場合には分
解が進みすぎており苦味が生じ、且つ後工程で均質化処
理した後に均質化状態が壊れて油分が分離してしまうと
いう欠点がある。酵素の添加量は上記粘度の分解物が得
られる範囲内であれば良いのであるが、操作性の観点よ
り蒸煮後細断したアキレス鍵に対して０．１〜０．５重
量％とするのが好ましい。例えば、細断した加熱処理ア
キレス社にパパイン（大野製薬製）を０．１重両％添加
し次いで６０℃で３０分間分解する。次いでこの分解液
を９５°〜１００℃で１５〜２０分間加熱してパパイン
を失活させる。次に得られた分解物を４０〜６０メツシ
ユ（ＪＩＳ規格）の篩で篩別し、未分解物異物等を除去
する。次いで、篩を通過した分解液を均質化処理する。

この均質化処理はアキレス眸に含まれる油分を乳化しな
お且つ分解液中に含有される粒子を細かくすることを意
図して行う。まずディスパーミル、マイコロイダー、ホ
モミキサー等通常使用さ、れる均質化機のうち一種或い
は二種以上にて予備均質化処理を行い、次いで高圧ホモ
ゲナイザーを使用して１５−８＝ 〇〜２００　ｋｇ／　ｃｍ２の加圧下で均質化づ−るの
が好ましい。この様にして均質化された分解液はそれ自
身はほとんど呈味力はないものの、食品に少量添加時に
風味を著しく改良し、豊かなコク味を付与するすぐれた
ものであった。

代表的な応用例としては、例えばスープ類においては０
．３〜０．５重量％、煮物類にＪｊいては１〜２重量％
添加時に好結果が１９られた。なお上記の様にして得ら
れる均質化処理分解液は、必要により更に濃縮し、濃縮
エキスにすることもできる。

この場合、真空度４５／６０ｍｍＨＯ１品渦５０°〜７
０℃の条件下で減圧濃縮することにより、固形分５０重
量％のペースト状の天然蛋白調味料が得られる。このペ
ースト状の天然蛋白調味料は常温で６ケ月間の保存試験
時に、何等品質に影響はなかった。またこのベースＩ−
状天然蛋白調味ｒ１は油文を含有しているため、通常、
油の酸化が問題となるのであるが、６３℃のオーブンテ
スト時に酸化に対して２ケ月間安定であることが判明し
た。

上記の方法で得られたアキレス胛分解ペースト状調味液
液は、必要により更に乾燥して粉末化することも可能で
ある。この乾燥方法としては従来知られている凍結乾燥
、噴霧乾燥、真空乾燥等いずれの乾燥方法でも良く、こ
の場合デキストリン等の付形剤を適宜量添加して粉末化
しても良い。

このようにして得られた粉末状調味料は、上記ペースト
状天然蛋白調味料と同様に、常温で６ケ付間密封保存し
た場合にも何等品質に影響はなかった。また６３℃のオ
ーブンテスト時にも、油分の酸化がなく２ケ月間安定で
あった。

試験例 後期製造例１に記載の製造方法に従い、細断した加熱処
理牛アキレス腱を調整した。蛋白分解酵素としてはパパ
インＷ−４０（天野製薬）、ピオブラーゼ５Ｐ−４（長
瀬産業）、プロテアーゼ［アマノＡＪ　　（天野製薬）
、プロナーゼＡｓ（科研化学）、ブロメリンＦ（天野製
薬）を使用した。

上記加熱処理牛アキレス１Ｉ５００ｏを１Ｑ、容ステン
レス製ビーカー内に収容し、品温を上記各酵素の至適温
度に調整した。

次いで各酵素０．４重量％を添加し、時々撹拌しながら
酵素分解を２時間続行した。酵素添加時より２０分経過
毎に、各試料を採取した後、９５℃で１０分加熱失活処
理した。

この酵素分解液は粘度測定後、官能試験に供した後、後
記製造例１に記載の方法に従い濃縮して分離試験に供し
た。

粘度は東京計器製Ｂ型粘度削を使いＮｏ、２スピンドル
で２０　ｒｐｍ品湛３０℃で測定した。このアキレス権
濃縮品１００ｇを缶詰として室温で２ケ月間静置した後
、分離の有無を調べた結果を下記第１表に示す。

第１表 （注）粘度は品温３０℃での測定値で単位はｃｐｓで表
わす。

分離の有無はく−）分離せず（±）わずかに分離（＋）
完全に分離を表わす。

上記に示す如く酵素分解液の３０℃での測定時の粘度が
２００　ＣＩ）Ｓ未満の時には、成分の分離が起り、好
ましくない。

官能試験は製造例１と同様に、おでんスープに０．５重
量％の各酵素分解液を添加して試験品とし、また分解液
無添加のものを対照品とした。専門パネル３０人により
、コク味、風味の豊かなものを１位とし、クレーマーの
検定法に従い危険率５％で実施した官能試験の結果を下
記第２表に示す。

第２表 第２表に示す如く、官能試験の結果、分解物の粘度が６
００　ＣＩ）Ｓを越える分解程度の時には調味効果がな
いことがわかった。

従って第１表、第２表に示す結果より酵素による分解物
の粘度は、分解物の品温３０℃で測定時に２００〜６０
０　Ｃ１１Ｓ程度とするのが好適であることがわかった
。

比較例 後記製造例１に記載の製造方法に従い、アキレス鍵調味
料を調整した。一方特開昭６１−１４．１　。

８５８号公報に記載の方法に従い、下記の如く対照量を
調整した。５％ゼラヂン溶液２Ｑ、に蛋白分解酵素（ビ
オプラーゼ５Ｐ−４）０．２（ｌを溶解し、ＰＨを７．
２に調整したのも５０℃で１時間、ゆるやかに攪拌しな
がら分解を行った。

分解終了後、８０℃で、５分間加熱して酵素を失活させ
て分解調味液を得た。この分解液をアミコン社のホロー
ファイバーシステムＤＣ４型により限外濾過して分子量
２０．０００〜１００．０００の両分を分取し、凍結乾
燥して約３０ｇの粉末を得、該粉末を対照量とした。

上記両試料を製造例１のおでんスープに添加溶解し、専
門家パネル３０人による官能試験を行った。即ち、本発
明により得られる分、解調味液の０゜３重量％添加品と
、特開昭６１−１４１８５８号公報に示された方法によ
り得られたポリペプチドの各Ｏ６４，０，８，１，２，
１，６重量％添加品とをそれぞれ比較した。

判定はコク味があり風味の良いものを１位としクレーマ
ーの検定法に従い危険率５％で実施した。

上記官能試験の結果を下記第３表に示す。

第３表 第３表に示す如く本発明により得られるアキレス随分解
調味液は、特開昭６１−１４１８５８号公報記載の限外
濾過法により製造し・たポリペプチドに比べ、添加量が
１／４乃至１１５量で同等の調味効果を有することがわ
かった。

艮１」ＬＬ コラーゲン含量２２重量％、水分含量６１重量％の生の
牛アキレス綻市販品４０Ｋ（ｌを、１０ＫＱづつ２ＯＱ
用ステンレス製容器に入れ、レトルト内に収容してレト
ルト引〔１５℃で２時間加圧蒸煮した。このときのアキ
レス権の中心温度は１１０℃であった。次で圧縮空気に
より加圧冷却を行いながらレトルト内温度を１００℃以
下にした後、柔軟化した蒸煮アキレス社をステンレス製
品容器内より取り出し、僧堂産業製ボーンチョッパーＭ
ＫＢＣ３２型を用いて孔径５ＩＩＩＩＩｌにて細断し、
そぼろ状アキレス！１１３９．５Ｋ（］を得た。

次いで得られたそ１まろ状アキレス腱を析原工業製真空
レオニーダ−Ｋｌ−１’Ｕ−１に投入し、品温６０℃ま
で冷却した後、２００＋１１Ｑの水に溶解した大野製薬
製品パパインＷ−４０を’１０（Ｉを添加し、撹拌翼を
２４　ｒｌ）ｍで攪拌させながら６０℃で３０分間保持
して加水分解し液状のアキ７レス梵分解物３９に＋＋を
得た。

得られたアキレス鍵分解物３９Ｋ（］を、９５℃で１５
分間保持しパパインを失活させた。次いで上記アキレス
艇分解物３８．４Ｋ（＋を、クリアランス０．３ｍｍの
ディスパーミルに通し摩砕した。

摩砕したアキレス艇分解物を５０×メツシユのパケット
型遠心分離機（２００Ｑｒｐｍ）で濾過した後品渇７０
℃の濾過分解物を、深尾精機製作所製高圧ホモゲナイザ
ーを用いて１５０　Ｋ（］　／ｃｍ２の加圧下で均質化
処理し、均質化したアキレス膣エキス３７Ｋｇを得た。

得られたアキレス胛エキスを再度梶原工業製真空レオニ
ーダ−に投入し、精製塩３．８Ｋｇを添加し攪拌して完
全に溶解した。

次いで品温を９５℃まで加熱し、攪拌しながら２０分間
保持した後５０ｍｍＨｇ、品温６０℃の条件した下で減
圧濃縮し、固形分６０重量％のペースト状加塩アキレス
鍵エキス２５Ｋ（ｌを得た。

このペースト状エキスは特有な香味を有し、常温に６ケ
付保持しても風味にはなん、ら影響がなかった。

一方明治製菓製「おでんの素」２０ｇを１Ｑの湯に溶解
し、次に上記ベース１−状加塩アキレス肚エキスを各０
．２．０．４．０．６重量％添加した。これら試験品を
、ペースト状加塩アキレス所エキス無添加のおでんスー
プを対照品とし、３０人の専門パネルによる官能試験に
供した。官能試験の評価としては対照品を０点とし、「
おでんの素」のの風味と調和し旧つコクがある事を効果
どして、非常に効果あり・・・３点、効果あり・・・２
点、やや効果あり・・・１点、効果なし・・・０点の４
段階の評点をパネルに記入させ、パネル３０人の合計点
を求めた。結果は下記第４表に示す通りであった。

第４表 上記表に示す如く、「おでんの素」に対し本発明による
加塩アキレス眸エキスを添加した場合には０．２重量％
添加でやや効果あり乃至効果ありで、０．４重量％の添
加で効果あり、０．６重量％添加で非常に効果ありと官
能試験で判定された。

製造例２ コラーゲン含量２３重量、水分含量６３重量％の市販冷
凍アキレス！！１１５Ｋ（］を、湘南産業製フローズン
カッターＭＺ型にて、スライス幅１．５ｍｍの条件下で
細断し、得られた削り節状の細断された冷凍アキレスｌ
１１１３Ｋｇを製造例１に記載の真空レオニーダ−に投
入し、１３９の熱水を加えたのち、品温１００℃まで加
熱し、攪拌翼を２４ｒｐｍで攪拌しながら１．５時間保
持した。

次で煮沸されて柔軟化した細断アキレス［１１８ＫＯを
品温５０℃まで冷却し、３００ｍＱの水に溶解した長瀬
産業製ビオプラーゼ５Ｐ−４を７５ｇ添加し、攪拌翼を
２４　ｒｏｍで攪拌しながら、５０℃で３０分間保持し
て加水分解を、行い、液状のアキレス緻分解物１５Ｋｇ
を得た。得られた分解物１５Ｋ（ｌを９５℃で１５分間
保持し、ビオプラ一ゼを失活させた。

上記分解物を１０メツシコの篩に通した後クリアランス
Ｑ、２ｍｍのディスパーミルに通し摩砕した。得られた
摩砕品１３．５Ｋ（Ｉを５０メツシユのパケット型遠心
分ｔｌｉｍ　（２００Ｏｒｐｍ　）　ニ通し品温的７０
”Ｃの濾液を１９だ。１９られた濾液を製造例１に記載
の真空レオニーダ−に投入し攪拌翼で２４　ｐｐｍで攪
拌しながら９５℃に加熱後２０分間保持し、固形分最２
２％のアキレス肝エキス１２゜２ＫＯを得た。

上記アキレス膿エキス１’２．２Ｋｇを入口温度１４０
℃、出口湿度８０℃の条件下で大川原化工機製スプレー
ドライヤーＬ−８型にて噴霧乾燥し、水分含量的３％の
アキレス貯エキスパウダー２゜１Ｋｇを得た。

本アキレス眸エキスパウダーは常温に６ケ付保存しても
風味、品質に何等影響はなかった。

製造例１に記載の「おで／υの素」・に上記アキレス緻
エキス粉末を各０．１．０．２．０．３重分％添加し、
専門パネル３０名にＪ：る可能官能試験に供した、これ
等に対しアキレス併エキス粉末無添加品を対照量とした
。対照量を０点とし「おでんの素」と風味が調和し且つ
コクがある事を効果として、非常に効果あり３点、効果
あり２点、やや効果あり１点、効果なし０点の４段階の
評点をパネルに記入させ、３０人の合計点を求めた。結
果は下記第５表に示ず通りであった。

第５表 上表に示す如く、「おでんの索」に対し、本発明による
アキレス神エキス粉末を添加した場合には０．１重量％
添加でやや効果あり乃至効果ありで、０．２〜０．３重
量％添加で効、果ありと官能試験で判定された。

（発明の効果） 本発明方法により得られる天然蛋白調味料は、食品に少
量添加することににり今までにない風味向上効果、すな
わちそれ自身は−はとんど呈味力を有しないが、食品に
添加時に調味し、豊かなコク味を付与する効果を有して
おり、例えば従来知られている動植物蛋白分解液を限外
濾過して得られるポリペプチドに比べ、１／４〜１１５
量の添加で同等の調味効果を発揮するすぐれたものであ
る。

本発明によるアキレス社調味判は、ラーメン、チャンポ
ン、チャーハン等を始め、スープ、カレーおでん、コロ
ッケ等の調理食品に調味料として添加使用できる他、−
膜加工飲食品のＴ！Ａ造にも利用出来る汎用性を有づる
ものである。

更に今迄廃棄処分に近い利用方法しかなかったアキレス
社より有効調味成分をほぼ完全に採取する本発明方法は
、動植物蛋白資源の有効利用の見地からも画期的な技術
と言える。

−２３＝ 手続補正書（自発） 昭和６２年１月２９日

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）動物のアキレス腱を水を添加せずに蒸煮し、次い
   でその蒸煮したアキレス腱を細断した後蛋白分解酵素を
   作用させて分解し、更に酵素を加熱失活させた後に未分
   解物、異物を篩別除去し、得られた蛋白分解液を均質化
   処理することを特徴する天然蛋白調味料の製造方法。
2. （２）アキレス腱を容器内に入れ、レトルト内に収容し
   水を添加せずに蒸煮する特許請求の範囲第１項に記載の
   天然蛋白調味料の製造方法。
3. （３）アキレス腱を中心温度１００°〜１２０℃で３０
   分以上蒸煮する特許請求の範囲第１項に記載の天然蛋白
   調味料の製造方法。
4. （４）蒸煮したアキレス腱を径５ｍｍ以下に細断する特
   許請求の範囲第１項に記載の天然蛋白調味料の製造方法
   。
5. （５）蒸煮し細断したアキレス腱に蛋白分解酵素を作用
   させて品温３０℃で測定時の粘度が２００〜６００ｃｐ
   ｓになるように分解する特許請求の範囲第１項に記載の
   天然蛋白調味料の製造方法。
6. （６）分解液を通常の均質化処理後に高圧ホモゲナイザ
   ーを使用して１５０〜２００ｋｇ／ｃｍ＾２の加圧下で
   均質化処理する特許請求の範囲１項に記載の天然蛋白調
   味料の製造方法。