JPS6312241A - 製パン方法 - Google Patents
製パン方法Info
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- JPS6312241A JPS6312241A JP61152702A JP15270286A JPS6312241A JP S6312241 A JPS6312241 A JP S6312241A JP 61152702 A JP61152702 A JP 61152702A JP 15270286 A JP15270286 A JP 15270286A JP S6312241 A JPS6312241 A JP S6312241A
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- bread
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- dough
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- Pending
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、新しい食パンの製法に関する。
従来、製パン法には、直捏法、中種法が広く一般に行わ
れており、また、原料を混合、醗酵させ分割、整形して
から凍結処理して冷凍パン生地を得て、この冷凍パン生
地をそのまま貯蔵しまたは出荷し、貯蔵後または出荷先
で解凍して、焙炉（はいろ）、焙焼を行って製品パンを
得ることも知られている。
れており、また、原料を混合、醗酵させ分割、整形して
から凍結処理して冷凍パン生地を得て、この冷凍パン生
地をそのまま貯蔵しまたは出荷し、貯蔵後または出荷先
で解凍して、焙炉（はいろ）、焙焼を行って製品パンを
得ることも知られている。
冷凍生地を製造する場合、上記一般の製パン法と同様に
、小麦粉１食塩、砂糖、ショートニングオイルに水を加
えてミキシングするとき酵母類を同時に添加し、醗酵処
理した後、これを凍結処理するので、酵母の凍結障害を
起し、解凍した後の焙炉工程で生地の醗酵が非常におそ
くなり、膨張が起こらなくなる等のおそれがある。
、小麦粉１食塩、砂糖、ショートニングオイルに水を加
えてミキシングするとき酵母類を同時に添加し、醗酵処
理した後、これを凍結処理するので、酵母の凍結障害を
起し、解凍した後の焙炉工程で生地の醗酵が非常におそ
くなり、膨張が起こらなくなる等のおそれがある。
本発明は、凍結貯蔵に起因する障害を来たすことなく、
解凍の手間を要することもなく、また、低温貯蔵手段を
組入れて、容易に風味住良なオーブンフレッシュなパン
を得ることができる製パン法について研究した結果、本
発明を達成したのである。
解凍の手間を要することもなく、また、低温貯蔵手段を
組入れて、容易に風味住良なオーブンフレッシュなパン
を得ることができる製パン法について研究した結果、本
発明を達成したのである。
本発明は、製パン法において、最初のパン種生地に、イ
ースト菌を添加することなくして、少（とも６時間熟成
貯蔵を施すことによってアミノ酸を増加させて食味を向
上させた食パンを得ると共に、熟成期間を利用して安全
に流通Ｊａ横を利用することができる新しい製パン技術
を提供することを目的とする。
ースト菌を添加することなくして、少（とも６時間熟成
貯蔵を施すことによってアミノ酸を増加させて食味を向
上させた食パンを得ると共に、熟成期間を利用して安全
に流通Ｊａ横を利用することができる新しい製パン技術
を提供することを目的とする。
本発明は製パン法において、酵母、イーストフ−ド以外
の小麦粉、食塩、砂糖、ショートニングオイルと水等の
製パン原料をミキシングしてパン種生地を得、これを−
７℃〜＋１０℃の温度領域の温度下で未凍結状態を保持
させつつ６時間以上放置した後、これに酵母類（酵母及
び／又はイーストフード）または液種を加え醗酵及び／
又はフロアタイムを取り、次いで分割、整形等の仕上げ
処理して、焙炉（はいろ）し、焙焼し、放冷することを
特徴とする製パン方法である。
の小麦粉、食塩、砂糖、ショートニングオイルと水等の
製パン原料をミキシングしてパン種生地を得、これを−
７℃〜＋１０℃の温度領域の温度下で未凍結状態を保持
させつつ６時間以上放置した後、これに酵母類（酵母及
び／又はイーストフード）または液種を加え醗酵及び／
又はフロアタイムを取り、次いで分割、整形等の仕上げ
処理して、焙炉（はいろ）し、焙焼し、放冷することを
特徴とする製パン方法である。
本発明において、−７℃〜＋１０℃の低温度領域で放置
（貯蔵）するのは、常温で長時間放置すると腐敗するお
それがあり、また−７°Ｃ未溝では凍結するおそれがあ
り、＋１０℃を超えると腐敗するおそれがあるからであ
る。なお、放置する時間（貯蔵する時間）は、６時間以
上２０日間程度、好ましくは６時間〜１２時間である。
（貯蔵）するのは、常温で長時間放置すると腐敗するお
それがあり、また−７°Ｃ未溝では凍結するおそれがあ
り、＋１０℃を超えると腐敗するおそれがあるからであ
る。なお、放置する時間（貯蔵する時間）は、６時間以
上２０日間程度、好ましくは６時間〜１２時間である。
そして、該放置処理は、小麦粉の熟成（アミノ酸の増加
）が行われるぽかりでなく、この期間に輸送（出荷）を
安全になし得るのである。そして、この低温度下での貯
蔵において、呈味性アミノ酸の組成比が変化することに
よる呈味性、美味性が一段と得れたものとなるのである
。
）が行われるぽかりでなく、この期間に輸送（出荷）を
安全になし得るのである。そして、この低温度下での貯
蔵において、呈味性アミノ酸の組成比が変化することに
よる呈味性、美味性が一段と得れたものとなるのである
。
次に一７℃〜＋１０℃の範囲内の温度でのアミノ酸増大
例を次表に示す。
例を次表に示す。
次表において、Ａは本発明での種生地の原料をミキシン
グした直後の種生地を示し、Ｂはミキシング後Ｏ℃の庫
内で６０時間貯蔵した種生地のアミノ酸の増加を示す。
グした直後の種生地を示し、Ｂはミキシング後Ｏ℃の庫
内で６０時間貯蔵した種生地のアミノ酸の増加を示す。
ン
゛・８、
次に、本発明の実施態様を記載する。
実施例１
小麦粉１００部、砂ｔＪ！ ５部、食塩２部、粉乳３部
、マーガリン３部、ショートニングオイル２部に水６２
部を加えて、混捏した。得られたパンの種生地を８℃の
庫内で７時間貯蔵し熟成させた。
、マーガリン３部、ショートニングオイル２部に水６２
部を加えて、混捏した。得られたパンの種生地を８℃の
庫内で７時間貯蔵し熟成させた。
次いで、熟成貯蔵したパン種生地に、イースト菌２部を
水４部に混和した液を加えて混捏した後、醗酵とフロア
タイムを取りし、分割し、成型して３８℃で７０分間ホ
イロで最終醗酵を行ってから、２１０℃で３５分間焼成
し放冷した。
水４部に混和した液を加えて混捏した後、醗酵とフロア
タイムを取りし、分割し、成型して３８℃で７０分間ホ
イロで最終醗酵を行ってから、２１０℃で３５分間焼成
し放冷した。
実施例２
小麦粉１００部、砂Ｐ！５部、食塩１部、マーガリン３
部、ショートニングオイル２部に水５０部を加えミキシ
ングを行って得たパンの種生地を、−５℃の庫内で８時
間熟成貯蔵を行った。
部、ショートニングオイル２部に水５０部を加えミキシ
ングを行って得たパンの種生地を、−５℃の庫内で８時
間熟成貯蔵を行った。
熟成貯蔵して得たパンの種生地に、イースト菌２．５部
、粉乳３部、ブドウＩ！２部、食塩１部を水１７部かし
て得た醗酵液種を加え、ミキシングを行なった。混捏処
理した生地をフロアタイム取り（醗酵）し、分割し成形
して、３８°Ｃで９０分間ホイロで最終醗酵を行なって
から２１０℃で３５分間焼成処理した。
、粉乳３部、ブドウＩ！２部、食塩１部を水１７部かし
て得た醗酵液種を加え、ミキシングを行なった。混捏処
理した生地をフロアタイム取り（醗酵）し、分割し成形
して、３８°Ｃで９０分間ホイロで最終醗酵を行なって
から２１０℃で３５分間焼成処理した。
実施例３
小麦粉１００部に水６０部を加え混捏し、次いで得られ
た生地を一２℃の庫内で１０時間熟成貯蔵した後、この
パン生地に、砂糖５部、食塩２部、粉乳３部、マーガリ
ン３部、ショートニングオイル２部、イースト菌２部、
水６部を加え、ミキシングした。
た生地を一２℃の庫内で１０時間熟成貯蔵した後、この
パン生地に、砂糖５部、食塩２部、粉乳３部、マーガリ
ン３部、ショートニングオイル２部、イースト菌２部、
水６部を加え、ミキシングした。
得られた生地を醗酵（フロアタイム）ををり、分割、整
形し、３８℃で９０分間ホイロで最終醗酵を行った後２
１０℃で３５分間焼成処理した。
形し、３８℃で９０分間ホイロで最終醗酵を行った後２
１０℃で３５分間焼成処理した。
本発明によれば、パン生地を造るに当り、酵母類以外の
パン原料をミキシングして得たパンの種生地を低温度領
域の温度下で長時間熟成貯蔵処理を行うので、タンパク
、デンプン等の熟成を安定状態でなし得ることができ、
この熟成処理で得た生地を、酵母類で醗酵処理をするた
めに、風味良好な食パンが得られるばかりでなく、上記
貯蔵期間を利用して移送が安定になし得ると共に移送先
で焙炉、焙焼をなして焼きたてのパンを容易に供するこ
とができるのである。
パン原料をミキシングして得たパンの種生地を低温度領
域の温度下で長時間熟成貯蔵処理を行うので、タンパク
、デンプン等の熟成を安定状態でなし得ることができ、
この熟成処理で得た生地を、酵母類で醗酵処理をするた
めに、風味良好な食パンが得られるばかりでなく、上記
貯蔵期間を利用して移送が安定になし得ると共に移送先
で焙炉、焙焼をなして焼きたてのパンを容易に供するこ
とができるのである。
Claims (1)
- 製パン方法において、酵母、イーストフード以外の製パ
ン原料をミキシングして得たパン種生を−７℃〜＋１０
℃の低温度領域の温度下で６時間以上貯蔵した後、これ
に酵母類を加え醗酵処理し、次いで分割し、整形して、
焙炉し、焙焼することを特徴とする製パン方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61152702A JPS6312241A (ja) | 1986-07-01 | 1986-07-01 | 製パン方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61152702A JPS6312241A (ja) | 1986-07-01 | 1986-07-01 | 製パン方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6312241A true JPS6312241A (ja) | 1988-01-19 |
Family
ID=15546279
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61152702A Pending JPS6312241A (ja) | 1986-07-01 | 1986-07-01 | 製パン方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6312241A (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5635940A (en) * | 1979-08-31 | 1981-04-08 | Yamazaki Baking Co | Production of chinese noodle |
| JPS5931643A (ja) * | 1982-08-12 | 1984-02-20 | フジパン株式会社 | 冷凍パン生地の製造方法 |
| JPS60153744A (ja) * | 1984-01-21 | 1985-08-13 | 山根 昭美 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
-
1986
- 1986-07-01 JP JP61152702A patent/JPS6312241A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5635940A (en) * | 1979-08-31 | 1981-04-08 | Yamazaki Baking Co | Production of chinese noodle |
| JPS5931643A (ja) * | 1982-08-12 | 1984-02-20 | フジパン株式会社 | 冷凍パン生地の製造方法 |
| JPS60153744A (ja) * | 1984-01-21 | 1985-08-13 | 山根 昭美 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
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