JPS6312247A - 製菓・製パン用シ−ト状バタ−の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産呈上■且■公団 本発明は、菓子やパン類の原料生地に練り込んだり、折
り込んで使用するための、製菓及び製パン用に適したシ
ート状バターの製造方法に関する。

従来技ｉｒとその。硬点 菓子やパン類を製造する際、原料としての生地に油脂を
練り込んだり、折り込んだりすることにより、生地に油
脂を均質に混入することが行なわれているが、油脂の中
でもバク−は特にその芳香が良好なことや旨味があるこ
とから従来より広く用いられている。

しかし、バターは常温で固体状を呈するため、任意の形
状にして生地の隅々まで均一に練り込んだり、折り込ん
だりすることは困難である。そのため、一般に、生地の
大きさに合わせて、あらかじめシート状にしたバターを
練り込むことが行なわれている。

従来、バターをシート状にする方法として、ブロック状
のバターをナイフ等の刃物又はピアノ線で切断してシー
ト状にするか、もしくは適当な温度に昇温して軟らかく
したバターを麺棒等を用いて押し拡げてシート状にする
ことが行なわれている。

また、近年、マーガリン、バター、ショートニング、ラ
ード等の油脂食品をシート状に包装するための方法とし
て常温で可塑性を有する油脂食品の溶融状物を急冷し、
過冷却状態にして常温下で流動性を有するようにするか
又は上記可塑性を有する油脂食品でチキソトロピー性を
有している状態のものに攪拌のような物理的な力を加え
て常温下で流動性を有するようにしたものを、ノズルか
ら押出してシート状にして包装する方法が提案されてい
る（特公昭５２−４６１６号）。しかし、上記のブロッ
ク状バターをナイフ等の刃物又はピアノ線で切断してシ
ート状にする方法では、厚さが均一にならず、特に表面
積が大きくなると厚さのバラツキも大きくなるという問
題があり、加うるに生産性や作業性も悪い欠点がある。

また、上記の加温して軟らかくしたバターを麺棒で押し
拡げてシート状にする方法は生産性や作業性が非常に悪
いため工業的には通さない。

上記特公昭５２−４６１６号が開示の方法は、油脂食品
を、シート状として連続的に包装するために、ノズルよ
り押出してシート状を形成するものであって、製菓及び
製パン用の生地に練り込むのに適したシート状バターを
形成させるものでない、すなわち、製菓や製パン用のバ
ターは、生地に練り込んだり、折り込んで焼成した時の
生地の膨張率（“うき”と称せられる）、焼きむらの防
止、食感等に悪い影響を与えない物性を有することが必
要であって、そのためにはバターに必要以上の練り、剪
断、熱変性等を加えてバターの脂肪の結晶構造及び水分
、脂肪、蛋白等の組成上のバランスを変化させない考慮
をはらう必要がある。

−口が　゛　しようとする課 本発明は上述の状況に鑑みなされたものであって、バタ
ーの物性や組成にできるだけ変化を与えることなく、バ
ターを製菓及び製パン用の生地に練り込んだり、折り込
んだりするのに適したシート状に形成するための方法を
提供することを課題とする。以下に本発明の詳細な説明
する。

衾凱■盪底 本発明の構成上の特徴は、品温Ｏ〜１５℃のブロック状
バターを、バターホモゲナイザーで処理して流動性を付
与すると共に均質化し、該均質化した流動状態のバター
をバターホッパー及びバターポンプを介して０．１〜１
０ｋｇ／ｃＩＪの圧力でノズルから連続したシート状に
押出し、任意の長さに切断することにある。

すなわち、本発明は、上記の特定な条件下にバターをノ
ズルからシート状に押出すことにより、物性及び組成上
の変化が少ない、製菓及び製パン用の生地に練り込んだ
り、折り込んだりするのに適したシート状のバターを提
供し得るものである。

１　を”ンするための 本発明では、出発原料として使用するブロック状のバタ
ーは普通のＭｉ織を有するものであれば特に制限はない
が、菓子やパンの生地に練り込んだり、折り込んで焼成
した時、“うき”に良好な効果を与えるには、沃素価が
３３以下のバターを用いることが特に好ましい。

本発明では、このようなバク−をθ℃〜１５℃の品温に
おいてパターホモゲナイザーで処理してバターに流動性
を付与すると共に均質化を行う。

ここで用いるバターの品温が０℃より低くなると、上記
により流動化してノズルより押出す際にリーキー（１ｅ
ａｋｙ）やクランブリー（ｃｒｕｍｂｌｙ）が起り易く
なり、一方１５℃を越えると重量のバラツキが大きくな
り、かつ押出しによりシート状に形成したバターが軟弱
であって保形性が悪く、さらには包装工程での作業性も
悪くなるので好ましくない。

ここで用いるバターホモゲナイザーは、バターの有する
チキソトロピー性を利用して流動化と均質化をするもの
であって、特に必要以上の練りや剪断を加えないように
するために攪拌羽根数を２〜１０枚具えたものを用いる
と効果的である。

次に、上記により流動化と均質化されたバターは、バタ
ーホッパー及びバターポンプを介して０．１〜１０ｋｇ
／ｃａ！の圧力でノズルから連続したシート状に押出す
。ここで上記バターをバターホッパー及びバターポンプ
を介してノズルから押出すのは、バターの物性や組成の
変化を最小限に抑えるために、バターに対する練りや剪
断等の物理的な力を可及的に低減させることにある。ま
た、バターをノズルから押出す圧力は０．１〜１０に＋
ｒ／−に設定することが必要であって、圧力が０．１に
＋ｒ／　ｃｄより低くなると押出されたバターはシート
状にならず、かつ空気を含有するようになり、一方、１
０ｋｇ／　ｃｄ　　より高くなるとノズルから押出され
たバターが高圧から常圧に急激に開放されるために膨張
を起したり、ズレ応力のためバター組織の剥離現象を起
し、また、必要以上の練りと剪断が加えられるので好ま
しくない。

また、ここで用いるノズルの形状は、バターポンプの円
形状の出口部と接続している円形のノズル入り口部から
中間部にかけて徐々に楕円形となし、更に出口部では偏
平な長方形にして急激な圧力変動がないようにして押出
し物がシート状に形成されるようにする。なお、ノズル
入り口部と出口部の断面積の比は、入り口部より出口部
と若干小さくし、ノズル入り口部に圧力調整器を設けて
上記圧力範囲を維持してバターの厚さを一定にすること
が好ましい。

上述のようにしてノズルからシート状に押出されたバタ
ーは、ベルトコンベアーに乗せ、バターカッター、ピア
ノ線等を用いて使用用途に応じ、任意のサイズに切断す
る。切断されたシート状バターは公知の方法に従って包
装して製品とする。

Ｕの　方　と効果 以下に実施例を示して本発明及びその効果を具体的に説
明する。

実施例 沃素価３２を有する品温か６℃のブロック状のバターを
５００　ｋｇ／ｈｒの割合で、撹拌羽根４枚を具えたパ
ターホモゲナイザーで処理して均質化及び流動化した後
、バターホッパー及びバターポンプを介して１ｋｇ／−
の圧力でノズルから連続したシート状でベルトコンヘア
ー上に押出し、バターカッターで切断して厚さ１１０ｌ
１ｌ１、中２６０ＩＩＩＩ、長さ３００１１Ｉ１１のシ
ート状バターを得た。次いで該バターを公知の方法に従
って包装した。

比較例 沃素価３４を有する品温が２０℃のブロック状のバター
を５００　ｋｇ／ｈｒの割合で、攪拌羽根１４枚を具え
たバターホモゲナイザーで処理して均質化及び流動化し
た後、スネークポンプ（バターの押出し用ポンプ）によ
り１２ｋｇ／　ｃｄの圧力でノズルから連続したシート
状でベルトコンベアー上に押出し、バターカッターで切
断して厚さｌ□＋ｆｆｉ、Ｉｌｌ　２６０　ｍｒａ、長
さ３００ｍｍのシート状バターを得た。

次に、上記実施例並びに比較例で得た各シート状バター
を用いて、公知の方法により製造したパイ生地（厚さ１
０ｍ＋ｗ、中２６０ＩＩ１１、長さ３００ｎｕａ　）に
それぞれ折り込んだあと、該生地を１個当り４０ｇの大
きさにして焼成し、得られた焼成パイについてそれらの
５個平均の容積（ボリウム）、比容積及び高さを測定し
た。結果は下記表に示すとおりである。

表 表にみられるとおり、本発明に従って得られたシート状
バターを折り込んだ生地を焼成し、たパイは、比較例よ
り得られたシート状バターを折り込んだ生地を焼成した
パイに比べてボリウム、比容積、高さく膨張率）共に優
れていることが認められる。

叙上のごとく、本発明によりバターを特定な条件下で押
出してシート状に形成すると、バターに対して必要以上
の練りや剪断が加わるのを防止し得るので、脂肪の結晶
構造及び組成上のバランスの変化が非常に少ないシート
状バターが得られる。

したがって、このシート状バターを菓子及びパン類の生
地に練り込んだり、折り込んで焼成すると、良好な“う
き”及び食感を有し、かつ焼きむらのない製品が得られ
る効果がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）品温０〜１５℃のブロック状バターを、バターホ
   モゲナイザーで処理して流動性を付与すると共に均質化
   し、該均質化した流動状態のバターをバターホッパー及
   びバターポンプを介して０．１〜１０ｋｇ／ｃｍ＾２の
   圧力でノズルから連続したシート状に押出し、任意の長
   さに切断することを特徴とする製菓及び製パン用に適し
   たシート状バターの製造方法。
2. （２）撹拌羽根を２〜１０枚有するバターホモゲナイザ
   ーで処理する特許請求の範囲第（１）項記載のシート状
   バターの製造方法。
3. （３）ノズルは、バターポンプの円形状の出口部と接続
   している入り口部から中間部の方向に徐々に楕円形を呈
   し、且つ出口部が偏平な長方形を呈する形状に形成され
   ている特許請求の範囲第（１）項記載のシート状バター
   の製造方法。