JPS63123365A - 食品の凍結方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉、鳥、豚等の肉類、野菜等の生鮮食品（
以下食品という）の変質が発生せず、その味覚を低下さ
せない食品の凍結方法に関する。

〔従来の技術およびその欠点〕

食品の保存方法として、食品を乾燥、脱水することは数
千年以前より行なわれており、現在は天日乾燥の他、天
候に左右されない低温乾燥空気による通風乾燥、食塩、
砂糖などの浸透圧による脱水、或は機械的操作による圧
搾脱水等があるが、いずれも食品の変性が起り、生のま
まの状態で保存することはできない。

そのため、食品を凍結温度以下に保持して凍結させる保
存方法が広く行なわれるようになり、コールトチエンに
よる流通、或は家庭の冷凍庫による凍結保存などによっ
て生活に深く浸透している。

上記凍結された食品は解凍されて食用に供されるが、凍
結時には氷結晶の成長による組織の破壊、蛋白質の変成
、脂質の酸化があり、解凍時にはドリップが発生し、食
品の凍結時、解凍時の変性を避けることはできない。

上記コールドチェーンで流通される冷凍食品は、冷凍中
の変質を防ぐため、−１８℃以下で保存することが銭務
づけられており、また、凍結時の組織破壊を防ぐため、
最大の氷結晶生成帯である−５℃近辺を可及的すみやか
に通過させることが必要とされている。そのため、接触
式凍結法、低温エアーブラスト法、液体窒素或は液体炭
酸ガス散布法、ブライン浸漬法などの急速凍結法が推奨
されているが、食品外表面と内部に過大な温度差を生じ
ると小さい割れを生じ品質低下の原因となる。

過大な温度差を発生させないで急速冷凍を行なうために
は、食品凍結点以下の液体に浸漬するブライン凍結法が
望ましい。ブライン凍結法は、低温エアーブラスト法の
２０〜３０倍の伝熱係数が得ら゛れるため、冷媒と食品
との温度差をそれ程とらなくとも急速凍結ができる。食
品の凍結に用いられるブラインとしては、古くから食塩
水、塩化カルシウム水、プロピレングリコール水溶液、
エチルアルコール溶液などが用いられているが、ブライ
ンが食品に移行することが避けられない等、冷凍食品に
は技術的に未解決の部分が多く、特に品質面、生産技術
面での問題が多い。

生活に広く浸透している冷凍食品の品質向上は社会的要
求となっており、種々な研究が行なわれているが、いま
だ決め手となる技術は開発されていない。

上記の欠点を改善するものとして、近年、完全には凍結
しないパーシャルフリージング、或は氷温帯での保存が
有効といわれ、上記湿度帯域の収納部を有する冷蔵庫も
販売されているが、これらの温度域では食品中の酵素の
反応を十分に抑制することが難しいものもあり、さらに
、細菌などの増殖も完全にはおさえられず、食品の長期
保存には不適当であった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところで、食品中には水分が６０〜９５ｗｔ％含有され
ており、冷凍、或は非冷凍にかかわらず水の存在が食品
の保存性を左右する。しかし、生鮮食品中に存在する水
は、蛋白質や糖等と結合している結合水、何ものにも束
縛されない自由水およびその中間的存在の半結合水とよ
りなり、生鮮食品の保存性は結合水によっては影響され
ず、逆に結合水に変化を与えると蛋白質の変性が発生し
て望ましくない。したがって生鮮食品の保存は自由水と
半結合水について考慮すればよく、冷凍時の組織破壊を
防ぐためには、自由水及び半結合水の５〜１０ｗｔ％、
生鮮食品全量に対しては２〜６ｗｔ％脱水をすればよい
。

上記範囲の脱水は、−３〜５℃のチルド域においても、
食品の保水力低下によって流出するドリップに見合う水
分が除去され、食品の保存性を向上させるのに効果があ
る。

したがって、食品中の自由水および半結合水の一部を除
いてから凍結すれば良好な冷凍食品が得られることは自
明のことであったが、食品を変質させずに水のみを除去
する適当な技術が存在しなかった。

本発明者等は上記の問題点を解決すべく鋭意研究した結
果、先に提案した透水性半透膜（以下手透膜という）に
よる脱水法（特願昭６０−２１７２０２号、同６０−８
９９０２弓、同６０−４７８８号等）が本発明に利用可
能なことを知見した。

食品となる動植物体は通常５〜１０に！Ｆ／Ｃａｆの浸
透圧を持っており、これより浸透圧の高い物質に接する
と、浸透圧の差により低浸透圧物質（食品）から水が高
浸透圧物質へ、また高浸透圧物質は低浸透圧物質（食品
）に移行し、濃度の均一化が起り、両者の浸透圧が等し
くなるように作用する。

この際、食品と高浸透圧物質との間に半透膜が介在する
と、水のみが移動し、高浸透圧物質は食品へ移行しない
。したがって食品は何等変質することなく水のみが除去
されることとなる。

本発明は、上記の知見に基づいて開発されたもので、凍
結時、解凍時において変質しない食品の凍結方法を提供
することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記の目的を達成すべくなされたもので、その
要旨は、食品を半透膜で包み、高浸透圧物質に浸漬して
脱水をした後、半透膜に包んだまま、食品の凍結温度よ
り低い温度の凍結用液中で凍結させる食品の凍結方法に
ある。

〔発明の具体的構成および作用〕

以下本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる半透膜としては、水のみを透過し、
０浸透圧物質を透過しないものはいずれも使用できる。

例えばコロジオン膜、酢酸セルローズ膜、アセチルセル
ローズ膜、ビニロン膜、セロハン膜、エチレン酢酸ビニ
ール共重合膜、低延伸性ナイロン膜などがあげられるが
、特に強度などの機械的特性、水の透過特性が優れ、か
つヒートシール性のよいビニロン膜が好適である。

また、脱水用の高浸透圧液と凍結用の低温液との成分は
異なっても、食品に接して無害なものであれば差支えな
いが、脱水した食品を液切りした後、凍結用液に浸漬し
て凍結するため凍結用液が徐々に変化し、成分調整がで
きない難点がある。

そのため、脱水液と凍結液とは同一成分のものを使用す
ることが好ましい。

成分が同じで、必要に応じてその濃度を調整することに
よって、脱水用或は凍結用として使用できる液が得られ
、しかも食品に接しても無害なものとしては、食用糖類
または食品添加物である親水性アルコール類がある。し
かし、食塩、塩化カルシウム等は、半透膜を透過するの
で使用できない。

上記食用糖類としては、例えば異性化糖類、ショ糖、ブ
ドウ糖、果糖、マルトース、ソルビトール等があげられ
、親水性アルコールとしては、例えばグリセリン、プロ
ピレングリコール、エチルアルコール等があげられるが
、これらは単独で使用しても、混合して使用してもよい
。Ｅ２糖類、親水性アルコール類は、水溶液として用い
られることが多く、脱水液、凍結液の成分が同じであれ
ば、濃度が異なっていても実用上支障はない。種々な食
用糖類および食添グリセリンの水溶液の２５℃における
８１度と浸透圧との関係を第１図に示す。

上記半透膜、同じ成分の脱水液、凍結液を用いて食品を
凍結するには、先ず、食品を半透膜で真空包装し、ヒー
トシールによって密封し、半透膜を食品表面に密着させ
る。

この半透膜によって真空包装された食品を高浸透圧液に
浸漬して脱水する。脱水の程度は、高浸透圧液の濃度、
浸漬時間によって自由に調整される。所定の脱水率に脱
水された真空包装食品は液切りされた後、凍結液に浸漬
され凍結される。凍結された食品は、真空包装されたま
ま低温保管される。

上記脱水液、凍結液は、同一成分であるので、半透膜に
付着した高浸透圧液を洗浄除去することなく凍結液に浸
漬しても、これが脱水液によって汚染されない。また、
半透膜は水以外の成分を透過しないので、食品成分が脱
水液、凍結液に移行して、これらを汚染することもない
ので１．Ｆ肥液は必要に応じて成分を添加調整すること
によって長期にわたって反復使用できる。

このように脱水、凍結された冷凍食品は、食品の変質に
関与する自由水、半結合水の所定量が除去されているの
で、これを解凍してもドリップを生ぜず、変質すること
がない。

〔実施例〕

次に実施例を示して本発明を説明する。

実施例１ 厚み約２５μｍのビニロンフィルム（東京セロハン紙株
式会社製、ＬＨ−２５）の袋に、厚み３　ｒ：ｔｘの鶏
モモ肉５００９をそれぞれ入れて真空包装した。

これら真空包装したモモ肉を、２℃に保持した３ノの５
５ｗｔ％および４０ｗｔ％のショ糖水溶液にそれぞれ浸
漬して、その重置変化を測定した。結果を第２図に示す
。

第２図より明らかなように、ショ糖濃度と浸漬時間を変
えることによって、脱水量は自由に調整される。

実施例２ 実施例１と同じ方法で脱水処理した、脱水率８．４％（
重ｆｆｉ　４５８９　）の真空包装された鶏モモ肉の半
透膜の表面から脱水液を軽く液切りした後、−１２℃に
保持した６０ｗｔ％のショ糖水溶液２０Ｊ中に浸漬して
凍結した。この際の鶏・モモ肉の中心部温度の経時変化
を第３図に示した。

この凍結したモモ肉を、真空包装したまま、−２０℃の
冷凍庫に移し、３ケ月間保管した。

この３ケ月間保管した冷凍モモ肉を、水道水によって流
水解凍したが、ドリップの発生がなく、色もよく、味覚
の低下もない良好な鶏モモ肉であった。

実施例３ 厚み約３１の冷凍メバチマグロ５００ｇを膜厚３０μｍ
のビニロンフィルム（東京セロハン紙株式会社製、Ｌｌ
ｌ−３０）の袋に入れて真空包装した。

この真空包装したマグロに、次に示す■〜■の処理を順
次流した。

■　プロピレングリコール２ｗｔ％、エチルアルコール
１ｗｔ％、水９７Ｗ［％の水溶液５）をつくり、これを
１５℃に制御して上記ビニロンフィルムで真空包装した
マグロを浸漬し、１時間軽く撹拌しながら解凍した。

■　この真空包装した解凍マグロを、プロピレングリコ
ール３０ｗｔ％、エチルアルコール５ｗｔ％、水５５ｗ
ｔ％の水溶液３Ｊを５℃に保持して浸漬し、６時間軽く
撹拌しながら脱水した。

■　この脱水処理した真空包装マグロを、−２０℃に冷
却保持されたプロピレングリコール４５ｗｔ％、エチル
アルコール５ｗｔ％、水５０ｗｔ％の水溶液中に軽（撹
拌しながら５時間浸漬して凍結させた。

■　この凍結した真空包装マグロを、−４０℃の冷凍庫
に移し、１ケ月間保管した後、通常の流水解凍法によっ
て解凍した。

上記処理を施した解凍マグロの包装を除去し、３℃に保
持しながら、色彩色差計（ミノルタカメラ株式会社製Ｃ
Ｒ−１００）によって赤味（ａ＊値）の経口変化を測定
した。対照として■に用いた冷凍メバチマグロを、流水
解凍し、これを３℃に保持しながら、ａ８値の経口変化
を測定した。上記処理を施したマグロと対照マグロのａ
９の経口変化を第４図に示す。

第４図より明らかなようにマグロの赤味の変化か改善さ
れており、味も対照に比して水っぽくなく、味覚の優れ
たマグロであった。

〔発明の効果〕

以上述べたように、本発明の凍結方法によって凍結した
食品は、解凍の際ドリップを発生せず、さらに解凍され
た冷凍食品を本発明の方法で再凍結したものは、通常再
凍結によって味が大幅に低下する生鮮食品の味が低下し
ない。そのため、味の低下なく、解凍された食品の長期
保存が可能となる。さらに、脱水液、冷凍液に同じ種類
の成分を使用すれば、異なる成分が混入することなく、
成分の一部を添加することにより調整できる。また食品
は半透膜によって真空包装されているので、脱水液、凍
結液が汚染されることなく、長期の使用に耐え、食品が
極めて衛生的に操作される等、多くの長所を右づる。

【図面の簡単な説明】

第１図は２５℃における食用糖類及び食添グリセリンの
濃度と浸透圧との関係を示す図、第２図は実施例１の重
伍減少率（脱水率）と経過時間との関係を示す図、第３
図は実施例２の鶏モモ肉中心部の温度の経時変化を示す
図、第４図は実施例３の処理を施したマグロと、対照マ
グロのａＩ値の経時変化を示す図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品を透水性半透膜で包み、高浸透圧液に浸漬し
   て脱水した後、透水性半透膜に包んだまま、食品の凍結
   温度より低い温度の凍結用液中で凍結させることを特徴
   とする食品の凍結方法。
2. （２）透水性半透膜が　ビニロンフィルムである特許請
   求の範囲第１項記載の食品の凍結方法。
3. （３）凍結用液が、脱水に用いる高浸透圧液と成分の種
   類が同じである特許請求の範囲第１項または第２項記載
   の食品の凍結方法。