JPS6314942B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6314942B2 JPS6314942B2 JP58170193A JP17019383A JPS6314942B2 JP S6314942 B2 JPS6314942 B2 JP S6314942B2 JP 58170193 A JP58170193 A JP 58170193A JP 17019383 A JP17019383 A JP 17019383A JP S6314942 B2 JPS6314942 B2 JP S6314942B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- barley
- raw
- amino acids
- aqueous solution
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は原料大麦にアミノ酸類を添加後焙焼し
て香味の高い麦茶の製造方法に関するものであ
る。
て香味の高い麦茶の製造方法に関するものであ
る。
従来、六条皮麦、二条皮麦、六条裸麦、二条裸
麦等の原料大麦の焙焼法として砂炒式、回転ドラ
ム式、平鍋撹拌式、熱風式などが知られ、これ等
の焙焼法を利用した麦茶の製造方法として、原料
大麦を焙焼し好ましくない香気成分を除去した
後、急激に加熱して胚乳部を膨化・アルフアー化
させ更に、これに糖類、アミノ酸類、ペプタイド
類、蛋白質、アンモニウム塩、アルカリ塩の１種
又は２種以上含む水溶液を含浸させて100〜170℃
に加熱焙焼する方法が特公昭50−3399号公報に開
示されている。
麦等の原料大麦の焙焼法として砂炒式、回転ドラ
ム式、平鍋撹拌式、熱風式などが知られ、これ等
の焙焼法を利用した麦茶の製造方法として、原料
大麦を焙焼し好ましくない香気成分を除去した
後、急激に加熱して胚乳部を膨化・アルフアー化
させ更に、これに糖類、アミノ酸類、ペプタイド
類、蛋白質、アンモニウム塩、アルカリ塩の１種
又は２種以上含む水溶液を含浸させて100〜170℃
に加熱焙焼する方法が特公昭50−3399号公報に開
示されている。
しかしながら、上記方法は大麦原料の胚乳部を
予め膨化・アルフアー化させてから水溶液を含浸
させる為、加熱焙焼により焼きあがりが不均一に
なり易く、また加熱焙焼を繰り返して行つている
ので、初期の焙焼で生じた香気成分を、二度目の
焙焼で含浸させた水の水蒸気と共に大気中に散逸
させているので最終製品の香味が薄くなり、かつ
設備も複雑となり、加熱時間も長くなるので、必
然的にエネルギーも要するなどの欠点があつた。
予め膨化・アルフアー化させてから水溶液を含浸
させる為、加熱焙焼により焼きあがりが不均一に
なり易く、また加熱焙焼を繰り返して行つている
ので、初期の焙焼で生じた香気成分を、二度目の
焙焼で含浸させた水の水蒸気と共に大気中に散逸
させているので最終製品の香味が薄くなり、かつ
設備も複雑となり、加熱時間も長くなるので、必
然的にエネルギーも要するなどの欠点があつた。
本発明は上記の諸欠点のない簡単な工程でしか
も安価に麦茶の香味を高める麦茶の製造方法を提
供するものである。
も安価に麦茶の香味を高める麦茶の製造方法を提
供するものである。
本発明は原料大麦にアミノ酸類の１種又は２種
以上を直接散布或いはこれらを懸濁液又は水溶液
にして含浸せしめた後焙焼することを特徴とする
麦茶の製造方法である。
以上を直接散布或いはこれらを懸濁液又は水溶液
にして含浸せしめた後焙焼することを特徴とする
麦茶の製造方法である。
本発明に使用する原料大麦は一般の麦茶の原料
に用いられている大麦であるが、六条皮麦、二条
皮麦、六条裸麦、二条裸麦などが好適である。
に用いられている大麦であるが、六条皮麦、二条
皮麦、六条裸麦、二条裸麦などが好適である。
アミノ酸類としてはグルタミン酸、アスパラギ
ン酸などの酸性アミノ酸、グルタミン、アスパラ
ギン、アラニン、グリシンなどの中性アミノ酸が
好適に使用できる。
ン酸などの酸性アミノ酸、グルタミン、アスパラ
ギン、アラニン、グリシンなどの中性アミノ酸が
好適に使用できる。
本発明において、アミノ酸類を原料大麦に添加
する場合は、上記アミノ酸類に含まれるものを１
種又は２種以上を製品麦茶の使用場面に応じて適
宜選択して用いる。
する場合は、上記アミノ酸類に含まれるものを１
種又は２種以上を製品麦茶の使用場面に応じて適
宜選択して用いる。
原料大麦に、アミノ酸類を添加する方法は、上
記アミノ酸類より１種又は２種以上混合し、原料
大麦に直接散布するか、或いは水に懸濁又は溶解
して、この懸濁液又は水溶液中に原料大麦を浸漬
させるか、原料大麦の表面に該懸濁液又は水溶液
を噴霧するかなどの方法によつて含浸させる方法
が採用される。なお、この場合原料大麦１粒当り
１割程度剥皮又は傷付けた後、本方法を適用する
と原料大麦にアミノ酸類の付着、浸透が良好に行
われて好都合である。
記アミノ酸類より１種又は２種以上混合し、原料
大麦に直接散布するか、或いは水に懸濁又は溶解
して、この懸濁液又は水溶液中に原料大麦を浸漬
させるか、原料大麦の表面に該懸濁液又は水溶液
を噴霧するかなどの方法によつて含浸させる方法
が採用される。なお、この場合原料大麦１粒当り
１割程度剥皮又は傷付けた後、本方法を適用する
と原料大麦にアミノ酸類の付着、浸透が良好に行
われて好都合である。
原料大麦に対するアミノ酸類の使用量は、原料
大麦100重量部に対してアミノ酸類を0.01〜2.00
重量％程度、好ましくは0.10〜0.50重量％程度で
あると本発明の効果を十分に達し得られる。アミ
ノ酸類の付着量又は浸透量が原料大麦100重量部
に対して0.01重量％程度未満では焙焼後香気の点
で若干劣る。また、2.00重量％程度を越えると焙
焼後の麦茶の香りが強くなり、１種の焦げ臭に近
くなり余り好ましくない。
大麦100重量部に対してアミノ酸類を0.01〜2.00
重量％程度、好ましくは0.10〜0.50重量％程度で
あると本発明の効果を十分に達し得られる。アミ
ノ酸類の付着量又は浸透量が原料大麦100重量部
に対して0.01重量％程度未満では焙焼後香気の点
で若干劣る。また、2.00重量％程度を越えると焙
焼後の麦茶の香りが強くなり、１種の焦げ臭に近
くなり余り好ましくない。
アミノ酸類を原料大麦に直接散布させる方法と
して、例えばスクリユーコンベヤ、回転釜等を利
用することが出来る。またアミノ酸類の懸濁液又
は水溶液を原料大麦に含浸させる方法としては原
料大麦100重量部に対して１〜40重量部程度の該
懸濁液又は水溶液を上記装置を用いて散布する
か、或は懸濁液又は水溶液100重量部に対して原
料大麦330重量部程度以下を浸漬後水切りを行う。
散布する懸濁液又は水溶液の量が１重量部程度以
下では均一に分散し難く、又散布する懸濁液又は
水溶液の量が40重量部程度を越えると原料大麦に
対して懸濁液又は水溶液が余剰となり浸透され
ず、以降の焙焼する時間が長くなりエネルギー的
に損をする。また懸濁液又は水溶液100重量部に
対して原料大麦330重量部程度を越えると原料大
麦全体が懸濁液又は水溶液中に浸透されず、以降
撹拌する必要が生じる。
して、例えばスクリユーコンベヤ、回転釜等を利
用することが出来る。またアミノ酸類の懸濁液又
は水溶液を原料大麦に含浸させる方法としては原
料大麦100重量部に対して１〜40重量部程度の該
懸濁液又は水溶液を上記装置を用いて散布する
か、或は懸濁液又は水溶液100重量部に対して原
料大麦330重量部程度以下を浸漬後水切りを行う。
散布する懸濁液又は水溶液の量が１重量部程度以
下では均一に分散し難く、又散布する懸濁液又は
水溶液の量が40重量部程度を越えると原料大麦に
対して懸濁液又は水溶液が余剰となり浸透され
ず、以降の焙焼する時間が長くなりエネルギー的
に損をする。また懸濁液又は水溶液100重量部に
対して原料大麦330重量部程度を越えると原料大
麦全体が懸濁液又は水溶液中に浸透されず、以降
撹拌する必要が生じる。
また該懸濁液又は水溶液のアミノ酸類の塩濃度
は１〜５重量％程度で、１重量％未満では最終製
品の香味の発生が充分でなく、５重量％程度を越
えると最終製品に焦げ臭が生じるおそれがある。
は１〜５重量％程度で、１重量％未満では最終製
品の香味の発生が充分でなく、５重量％程度を越
えると最終製品に焦げ臭が生じるおそれがある。
上記のアミノ酸類の懸濁液又は水溶液、懸濁液
又は水溶液を１種又は２種以上を適宜選択して使
用することが可能である。
又は水溶液を１種又は２種以上を適宜選択して使
用することが可能である。
アミノ酸類の懸濁液又は水溶液を散布又は浸漬
した後、該懸濁液又は水溶液を原料大麦の内部へ
浸透せしめる為の放置時間は48時間程度以内が望
ましく、好ましくは１〜15時間程度である。該懸
濁液又は水溶液を散布又は浸漬した原料大麦を直
ちに加熱焙焼した場合はライトな香味となり、放
置時間を長くすることにより深みのある香味にな
る。48時間程度を越えて放置しておくと微生物が
繁殖し、香味が劣化していくので適当でない。
した後、該懸濁液又は水溶液を原料大麦の内部へ
浸透せしめる為の放置時間は48時間程度以内が望
ましく、好ましくは１〜15時間程度である。該懸
濁液又は水溶液を散布又は浸漬した原料大麦を直
ちに加熱焙焼した場合はライトな香味となり、放
置時間を長くすることにより深みのある香味にな
る。48時間程度を越えて放置しておくと微生物が
繁殖し、香味が劣化していくので適当でない。
該懸濁液又は水溶液を散布又は浸漬せしめた原
料大麦を乾燥し、もしくは乾燥することなく、砂
炒式、熱風式、回転ドラム式などの常法の加熱焙
焼法で品温190〜280℃程度の範囲で焙焼する。
190℃程度未満では原料大麦が元来保持している
青臭が残り好ましくなく、280℃程度を越えると
原料大麦が焦げて焦げ臭を発生して好ましくな
い。しかもアミノ酸類に起因する芳香が水蒸気と
共に散逸してしまう。また本発明に適用する原料
大麦は一品種でも他の品種との混合体でもよく、
さらに焙焼の程度を変えた原料大麦を適宜選択し
て利用出来る。
料大麦を乾燥し、もしくは乾燥することなく、砂
炒式、熱風式、回転ドラム式などの常法の加熱焙
焼法で品温190〜280℃程度の範囲で焙焼する。
190℃程度未満では原料大麦が元来保持している
青臭が残り好ましくなく、280℃程度を越えると
原料大麦が焦げて焦げ臭を発生して好ましくな
い。しかもアミノ酸類に起因する芳香が水蒸気と
共に散逸してしまう。また本発明に適用する原料
大麦は一品種でも他の品種との混合体でもよく、
さらに焙焼の程度を変えた原料大麦を適宜選択し
て利用出来る。
本発明は上記の如く原料大麦にアミノ酸類より
１種又は２種以上を必要に応じてさらに適宜選択
して混合し直接散布するか又は懸濁液又は水溶液
としてから散布するか又は懸濁液又は水溶液中に
浸漬してから前記常法によつて加熱焙焼すること
により極めて芳香性の高い香味成分を生成し、美
味な麦茶を製造することを可能とした。本発明の
製品は煮出し、水出しにしたとき極めて美味であ
つた。
１種又は２種以上を必要に応じてさらに適宜選択
して混合し直接散布するか又は懸濁液又は水溶液
としてから散布するか又は懸濁液又は水溶液中に
浸漬してから前記常法によつて加熱焙焼すること
により極めて芳香性の高い香味成分を生成し、美
味な麦茶を製造することを可能とした。本発明の
製品は煮出し、水出しにしたとき極めて美味であ
つた。
実施例 １
六条皮麦の原料大麦１Kgを内壁に邪魔板を付し
た回転釜に投入し回転させ、予め調製した２重量
％のグルタミン酸水溶液を原料大麦100重量部に
対して５重量部噴霧状に散布する。散布後更に15
分間回転を続け、原料大麦の麦粒表面に該水溶液
を均一に分散せしめてから別の大型ツレーに移
し、１時間放置し該水溶液を大麦内部へ浸透せし
める。次に予め180℃に加熱した砂の入つたバツ
チ式の回転砂炒り焙焼機に投入し、大麦の品温が
240℃になるまで約19分間焙焼を行い、放冷し、
0.855Kgの焙炒大麦を得る。放冷後コーヒーミル
にて粗砕し、該粗砕大麦10ｇをテイーバツグに充
填する。
た回転釜に投入し回転させ、予め調製した２重量
％のグルタミン酸水溶液を原料大麦100重量部に
対して５重量部噴霧状に散布する。散布後更に15
分間回転を続け、原料大麦の麦粒表面に該水溶液
を均一に分散せしめてから別の大型ツレーに移
し、１時間放置し該水溶液を大麦内部へ浸透せし
める。次に予め180℃に加熱した砂の入つたバツ
チ式の回転砂炒り焙焼機に投入し、大麦の品温が
240℃になるまで約19分間焙焼を行い、放冷し、
0.855Kgの焙炒大麦を得る。放冷後コーヒーミル
にて粗砕し、該粗砕大麦10ｇをテイーバツグに充
填する。
効果試験１
実施例１で製造したテイーバツグを水道水１
中に３時間抽出して、本発明で得られた麦茶の飲
料を調製した。
中に３時間抽出して、本発明で得られた麦茶の飲
料を調製した。
一方対照試料としてグルタミン酸を散布するこ
となく上記と同様に原料大麦を焙焼し、粗砕して
テイーバツグに充填し、水道水にて麦茶飲料を調
製した。
となく上記と同様に原料大麦を焙焼し、粗砕して
テイーバツグに充填し、水道水にて麦茶飲料を調
製した。
上記両試料を30人の専門パネルを用いて二者択
一選択による嗜好調査を行つた結果、本発明の試
料が美味とした者27人、対照試料が美味だとした
者３人で、危険率５％で本発明品が良いことが判
明した。
一選択による嗜好調査を行つた結果、本発明の試
料が美味とした者27人、対照試料が美味だとした
者３人で、危険率５％で本発明品が良いことが判
明した。
さらに他の対照品として特公昭50−3399「麦茶
の製造方法」に記載の実施例１による麦茶、即ち
その概略は原料麦を110〜200℃に加熱した焙焼機
に少量づつ連続的に導入し、原料麦を急激に加熱
し、胚乳部を多孔性にする。次にグリシン、リジ
ン、アラニン、ブドウ糖を溶解した水溶液を該胚
乳内部に均一に吸着せしめる。さらに該大麦を
120〜170℃調節した焙焼機に再び導き、加熱焙焼
する。該加熱焙焼した大麦を前記同様にコーヒー
ミルで粗砕し10ｇづつテイーバツグに充填し水道
水にて浸漬抽出した。
の製造方法」に記載の実施例１による麦茶、即ち
その概略は原料麦を110〜200℃に加熱した焙焼機
に少量づつ連続的に導入し、原料麦を急激に加熱
し、胚乳部を多孔性にする。次にグリシン、リジ
ン、アラニン、ブドウ糖を溶解した水溶液を該胚
乳内部に均一に吸着せしめる。さらに該大麦を
120〜170℃調節した焙焼機に再び導き、加熱焙焼
する。該加熱焙焼した大麦を前記同様にコーヒー
ミルで粗砕し10ｇづつテイーバツグに充填し水道
水にて浸漬抽出した。
本発明品の飲料と特公昭50−3399号公報より得
た麦茶飲料を上記同様のパネルで嗜好調査を行つ
た結果、本発明品の飲料が美味であるとした者22
人、特公昭50−3399号公報が美味あるとした者８
人、本発明の飲料が危険率５％で有意に美味であ
つた。
た麦茶飲料を上記同様のパネルで嗜好調査を行つ
た結果、本発明品の飲料が美味であるとした者22
人、特公昭50−3399号公報が美味あるとした者８
人、本発明の飲料が危険率５％で有意に美味であ
つた。
実施例 ２
六条皮麦の原料大麦10Kgを歩留90％に精麦する
ことにより麦粒に一部損傷を与え、スパイラル状
の撹拌翼を有す混合機に投入し、混合しながら予
め調製したアスパラギンを３重量％含有する懸濁
液を原料大麦100重量部に対して７重量部噴霧す
る。30分間混合して該水溶液を大麦粒子全体に均
一に分散させる。次に直ちに熱風式焙焼にて品温
250℃になるまで13分間焙焼を行い7.6Kgの焙焼大
麦を得る。放冷後コーヒーミルにて粗砕しテイー
バツグに10ｇ充填する。
ことにより麦粒に一部損傷を与え、スパイラル状
の撹拌翼を有す混合機に投入し、混合しながら予
め調製したアスパラギンを３重量％含有する懸濁
液を原料大麦100重量部に対して７重量部噴霧す
る。30分間混合して該水溶液を大麦粒子全体に均
一に分散させる。次に直ちに熱風式焙焼にて品温
250℃になるまで13分間焙焼を行い7.6Kgの焙焼大
麦を得る。放冷後コーヒーミルにて粗砕しテイー
バツグに10ｇ充填する。
効果試験２
実施例２で製造したテイーバツグを効果試験１
の場合と同様に抽出して、本発明で得られた麦茶
の飲料を調製した。
の場合と同様に抽出して、本発明で得られた麦茶
の飲料を調製した。
この試料と効果試験１で調製したアミノ酸を含
まない対照試料とを効果試験１と同様の方法で嗜
好調査を行つた結果、実施例２の方法で得られた
麦茶の飲料を好んだ人28人、対照試料を好んだ人
２人であり、危険率５％で本発明品の飲料が有意
に好まれた。
まない対照試料とを効果試験１と同様の方法で嗜
好調査を行つた結果、実施例２の方法で得られた
麦茶の飲料を好んだ人28人、対照試料を好んだ人
２人であり、危険率５％で本発明品の飲料が有意
に好まれた。
実施例 ３
実施例１で得られた焙焼大麦50重量部と効果試
験例１に用いた対照試料25重量部と実施例２で得
られた焙焼大麦25重量部とを混合して、以下実施
例１と同様に処理し本発明の麦茶を得た。
験例１に用いた対照試料25重量部と実施例２で得
られた焙焼大麦25重量部とを混合して、以下実施
例１と同様に処理し本発明の麦茶を得た。
以上の如く、本発明は簡単な工程で香味ある美
味の麦茶の製法として極めて効果のあるものであ
る。
味の麦茶の製法として極めて効果のあるものであ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料大麦にアミノ酸類の１種又は２種以上を
原料大麦に対して0.01〜２重量％程度直接散布或
いはこれらを懸濁液又は水溶液にして含浸せしめ
た後、品温190〜280℃程度で焙焼することを特徴
とする麦茶の製造方法。 ２ アミノ酸類が酸性アミノ酸、中性アミノ酸で
ある特許請求の範囲第１項記載の麦茶の製造方
法。 ３ 原料大麦が六条皮麦、二条皮麦、六条裸麦、
二条裸麦である特許請求の範囲第１項記載の麦茶
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58170193A JPS6062969A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 麦茶の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58170193A JPS6062969A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 麦茶の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062969A JPS6062969A (ja) | 1985-04-11 |
| JPS6314942B2 true JPS6314942B2 (ja) | 1988-04-02 |
Family
ID=15900395
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58170193A Granted JPS6062969A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | 麦茶の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062969A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2676556A4 (en) * | 2011-02-17 | 2017-12-06 | Suntory Beverage & Food Limited | Method for manufacturing ingredient for tea drink |
| JP5389844B2 (ja) * | 2011-02-17 | 2014-01-15 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 玄米茶の製造方法 |
| JP5411175B2 (ja) * | 2011-02-17 | 2014-02-12 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 麦茶の製造方法 |
| CN104068161B (zh) * | 2013-03-28 | 2016-03-16 | 河南金元农业科技有限公司 | 一种颗粒型大麦茶及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS503399A (ja) * | 1973-05-10 | 1975-01-14 |
-
1983
- 1983-09-14 JP JP58170193A patent/JPS6062969A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6062969A (ja) | 1985-04-11 |
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