JPS63157970A

JPS63157970A - 無蒸煮アルコ−ル醪からの酸調味料製造法

Info

Publication number: JPS63157970A
Application number: JP61305858A
Authority: JP
Inventors: Takehiko Yamamoto; 山本　武彦; Akimasa Kubota; 久保田　昭正; Misako Masumoto; 増本　美佐子; Yuji Oki; 沖　裕治; Hiroyuki Kato; 加藤　洋之
Original assignee: Tamanoi Vinegar Co Ltd
Current assignee: Tamanoi Vinegar Co Ltd
Priority date: 1986-12-22
Filing date: 1986-12-22
Publication date: 1988-06-30
Also published as: US4898738A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、熱変性を受けていない（即ちα化しない無蒸
煮）穀類を粉砕し、無蒸煮酵素法によってアルコール発
酵させ、ついで直接酢酸菌により酸発酵を行なう無蒸煮
アルコール醪からの酸調味料の製造法に関するもので、
酸調味料製造の分野において利用される。

（従来の技術）従来α化しない無蒸煮穀類、芋類、若しくは他の澱粉質
、これらにかびを生育させたこうじを原料として製造し
た酒類、酒漬、粕、粕抽出物、若しくはこれらを混合し
たもの、又は当該原料を糖化し、平行してアルコール発
酵させた醪に種酢を加え、酢酸発酵させ、醸造酢を製造
する方法が知られている（特公昭５９−３３３５２号）
。また、無蒸煮穀類、あるいは穀類加工物に、こうじ、
酵素、および食酢、あるいは酢酸を添加してアルコール
発酵、および酢酸発酵を行なって食酢を製造する方法が
知られている（特開昭６１−１１９１３号）。

（発明により解決すべき問題点）前記従来の醸造酢の製造法によれば、熱経済であり、か
つ製造工程、および装置等を節減し得る点で優れている
けれども、こうじを用いたり常温で発酵を行うため、可
溶性窒素量が一定せず、多い傾向を示し、酢酸発酵後の
酸調味利の品質の安定性が悪く、着色、むれ香、味のく
どさを伴い、現代の嗜好に合わないという問題点があっ
た。

（問題点を解決する為の手段）然るに本発明は、酸調味料の品質の不安定性をもたらす
可溶性窒素量を、発酵歩留を減少させることなく調節す
るため、無蒸煮穀類を粉砕後、２゜０〜７．０倍量の水
、自家培養酵母、または市販酵母を加え、該穀粉中の澱
粉１ｇ当り、グルコアミラーゼ製剤中のグルコアミラー
ゼを活性で８〜１５単位、プロテアーゼをＯ〜３５単位
、ペクチナーゼ製剤中のペクチナーゼを活性で０．０２
〜０．２５単位になるよう酵素剤を加え、Ｉ）Ｈを４゜
５に調整後、２３℃〜３５℃にて２〜６日間、アルコー
ル発酵を行う。次いでこのアルコール発酵醪を変性し、
固液分離後２０℃〜３５℃にて、通気であれば１〜３日
間、静置であれば２〜３０日間の酢酸発酵を行ない、酸
調味料を製造するものである。

一般に市販のグルコアミラーゼ製剤中には、通常プロテ
アーゼ活性が含まれているが、可溶性窒素量を調節する
ためには律速因子であるプロテアーゼ活性の制御が必要
である。

そこで種々の方法があるが、例えば１％酵素液に炭酸ナ
トリウムを加え、Ｉ）８７．８にし、４０℃にて３０分
間処理することによって、プロテアーゼ活性は完全に失
活する。ざらにｐＨを変化させることによって、プロテ
アーゼ活性の失活率の異なる酵素製剤が調節できる。

以下、実施例に基づいて本発明の詳細な説明する。

実際に種々の条件についてアルコール発酵を行なうと、
発酵歩留を下げることなく、可溶性窒素量を調節できる
。例えば、米、トウモロコシの場合は、表１の通りであ
る。

※従来法とはユニアーゼＫを１％、仕込水を１９０とし
たものである。

また、仕込み時より１日目までの発酵温度を３０℃〜３
５℃に保ち、２日目から発酵終了時までの温度を２５℃
〜３０℃に保つことによってアルコール発酵歩留を低下
させることなく、可溶性窒素量を調節することができる
。例えば、米、トウモロコシの場合は表２の通りである
。

次いで官能試験を以下のように行なった。

従来法のものを対照として、実施例１〜６の食酢につい
てパネル１０名で評点法によって官能テストを行なった
。評点は、非常に良い：２点、良い＝１点、普通二〇点
、悪いニー１点、非常に悪いニー２点の５段階に分類し
た。結果を表３．４に示す。

実施例１と３では危険率１％で有意差があり、１と２．
２と３では危険率５％で有意差があった。

表３．４よりトウモロコシ、米ともに可溶性窒素量の少
ない方が官能的に良い結果を示していることが明らかで
ある。また経時的変化について検討したところ、その着
色度、及びむれ香、味のくどさに関しても、同様に可溶
性窒素成分の少ない方が良好な結果を得た。また、全て
従来法による食酢と比較して良い評価を得た。

グルコアミラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼの力価
測定は、天野製薬株式会社の測定法に準じて行ない、以
下の通りである。

［グルコアミラーゼ活性］澱粉を基質とし、酵素を作用させ、酵素作用により生成
した還元糖をフェーリング試液と加熱し、定量的に亜酸
化銅を沈澱させ、過剰の銅を硫酸酸性及びヨウ化カリウ
ム存在下で、チオ硫酸ナトリウムで滴定する。

力　　　価ｐＨ４，５，３０℃±１℃の条件下で、３０分間に１０
ｍｇのブドウ糖を生成する時を１単位とする。

［ペクチナーゼ活性コペクチンを基質として、酵素を作用させ、急激なる粘度
の低下を粘度計で測定する。

力　　　価ｐＨ４，５，３０℃±１℃の条件下で、１分間に粘度を
５０％低下させる時を１単位とする。

［プロテアーゼ活性］ミルクカゼインを基質として、酵素を作用させ、未消化
のカゼインをトリクロル酢酸溶液で沈澱させて除き、可
溶性の分解生成物をアルカリ性フォーリン試液にて発色
させ、６６０ｎｌｌｌにおける吸光度を測定し、定量す
る。

力　　　価ｐｌ−（４，５，３０℃±１℃の条件下で、６０分間に
、チロシン６００μ９に相当するアミノ酸を生成する時
を１単位とする。

（実施例１）米Ｉ　Ｋｙを粉砕し、仕込水２．７１、自社でアルカリ
処理した市販グルコアミラーゼ製剤９０００単位、及び
プロテアーゼ活性を含まない精製ペクチナーゼを１３０
単位加え、フマル酸にてｐＨ４゜５に調整後、自家培養
酵母４ｇを添加し、２８℃にて４日間アルコール発酵を
行ない、アルコール濃度１４．５％、可溶性窒素量１３
５ＩＩｔｇ％の醪３゜３１を得た。これに種酢（酸度８
．０％）を０゜６８１、及び仕込水を１．７２１加え、
固液分離、濾過精製後、酸度１．０％、アルコール濃度
８゜０％の分離液を５．４１得た。発酵装置に予め通気
発酵を行なって培養した活性酢酸菌を含む種酢（酸度８
．０％、アルコール１％）１１に、分離液を添加してい
き、酢酸発酵を行なわしめた。最終的に酸度８．８％の
発酵液を６．４１得た。この発酵液を濾過精製後、酸度
４．５％に調整し、可溶性窒素！４０ＩＩＰｊ％を含む
されやかな香りをもつ食酢を得た。

（実施例２）米１　Ｋｇを粉砕し、仕込水２．７ｆ！、市販グルコア
ミラーゼ製剤９０００単位、及び市販ペクチナーゼ製剤
を１３０単位添加し、フマル酸にてｐＨ４，５に調整後
、市販生パン酵母３ｇを添加し、２８℃にて４日間アル
コール発酵を行ない、アルコール濃度１５．６％、可溶
性窒素量２００Ｉｎｇ％の醪３．３ｊ！を得た。これに
種酢（酸度８．０％）を０．７５．１！、及び仕込水を
２．１１加え、固液分離、濾過精製後、酸度１．０％、
アルコール濃度８．０％の分離液を５．８５ｊ２得た。

以下実施例１と同様に酢酸発酵を行ない、酸度８．８％
の発酵液を６．８５１得た。この発酵液を濾過精製後、
酸度４．５％に調整し、可溶性窒素量６７ｍｙ％を含む
されやかな香りをもつ食酢を得た。

（実施例３）米１　Ｋｇを粉砕し、仕込水３．０１、市販グルコアミ
ラーゼ製剤１４．０００単位、市販ペクチナーゼ製剤を
２００単位添加し、フマル酸にてｐＨ４，５に調整し、
市販生パン酵母３ｇを添加し、３４℃にて２日間アルコ
ール発酵を行ない、アルコール濃度１４．３％、可溶性
窒素量２６０ｍｇ％の醪３．６１を得、これに種酢（酸
度８．０％）を０．７４Ｌ及び仕込水を１．１１加え、
固液分離、濾過精製後、酸度１．０％、アルコール濃度
８０％の分離液を５．９１得た。以下実施例１と同様に
酢酸発酵を行わせ、酸度８．９％の発酵液を６．９１得
た。この発酵液を濾過精製後、酸度４．５％に調整し、
可溶性窒素量９５ｍ’ｊ％を含む風味豊かな食酢を得た
。

（実施例４）トウモロコシＩ　Ｋ９を粉砕し、仕込水２．７１、アル
カリ処理したグルコアミラーゼ製剤１０．ＯＯＯ単位を
加え、フマル酸にてｐＨ４，５に調整後、自家培養酵母
４．５ｇを添加し、２８℃にて４日間アルコール発酵を
行ない、アルコール濃度１２．６％、可溶性窒素ｍ５３
１１１９％の醪３．３１を得た。これに種酢（酸度８．
０％）を０．６１、及び仕込水を１．１１を加え変性後
、固液分離、濾過精製し、酸度１．０％、アルコールＳ
度８゜０％の分離液を４．７１得た。以下実施例１と同
様に酢酸発酵を行ない、酸度８．９％の発酵液５゜７１
を得た。この発酵液を濾過精製後、酸度４゜５％に調整
し、可溶性窒素量２０ｍｙ％を含むされやかな香りをも
つ食酢を得た。

（実施例５）トウモロコシ１　Ｋ９を粉砕し、仕込水２．７１、市販
グルコアミラーゼ製剤１０，０００単位、及び市販ペク
チナーゼ製剤１３０単位を加え、フマル酸にてｐＨ４，
５に調整し、市販生パン酵母３びを添加し、２８℃にて
４日間アルコール発酵を行ない、アルコール濃度１２．
７％、可溶性窒素量７０ｍｇ％の醪３．３１を得た。こ
れに種酢（酸　１２一度８．０％）を０．６１、及び仕込水を１．２１を加え
変性後、固液分離、濾過精製し、酸度１゜０％、アルコ
ール濃度８．０％の分離液を４．８１得た。以下実施例
１と同様に酢酸発酵を行ない、酸度８．９％の発酵液５
．８１を得た。この発酵液を濾過精製後、酸度４．５％
に調整し、可溶性窒素量２３Ｉｆｔｇ％を含むされやか
な香りの食酢を得た。

（実施例６）トウモロコシ１　Ｋｇを粉砕後、仕込水３１、市販グル
コアミラーゼ製剤１５．０００単位、市販プロテアーゼ
製剤２３０単位を加え、フマル酸にてｐＨ４，５に調整
し、市販パン酵母３ｇを加え、３２℃にて４日間アルコ
ール発酵を行ない、アルコール濃度１２．１％、可溶性
窒素量１４５ｍｙ％の醪３．６１を得た。これに種酢（
酸度８．０％）を０．６３１、及び仕込水を１．０７１
加え変性後、固液分離、濾過精製し、酸度１．０％、ア
ルコール濃度８．０％の分離液を５．０１得た。以下実
施例１と同様に酢酸発酵を行ない、酸度８゜９％の発酵
液６．０１を得た。この発酵液を濾過精製後、酸度４．
５％に調整し、可溶性窒素量５０ｍｇ％を含む風味豊か
な食酢を得た。

（実施例７）米１　Ｋｇを粉砕し、仕込水３１、市販グルコアミラー
ゼ製剤ｉｏ、ｏｏｏ単位、市販ペクチナーゼ製剤１３０
単位を加え、フマル酸にてｐｌ−（４，５に調整し、市
販生パン酵母３ｇを添加し、３４℃にて２４時間発酵を
行なった後、温度を２８℃に下げ、２日間アルコール発
酵を行ない、アルコール濃度１４．５％、可溶性窒素量
１５０Ｒｇ％の醪３．６ｊ！を得た。これに種酢（酸度
１０．０％）を１．２５ｊ！、及び仕込水を０．４５１
加え、固液分離、濾過精製し、酸度２．５％、アルコー
ル濃度９．５％の分離液５．０１得た。発酵装置に予め
通気発酵を行なって培養した活性酢酸菌を含む種酢（酸
度１０％、アルコール濃度２％）１１に分離液を添加し
ていき、酢酸発酵を行なわしめた。最終的に酸度１１．
７％の発酵液を６．０１得た。この発酵液を濾過精製後
、酸度４．５％に−１４＝調整し、可溶性窒素量４２Ｗｊ％を含む風味豊かな食酢
を得た。

（実施例８）トウモロコシ１　Ｋｙを粉砕し、仕込水２．７１、市販
グルコアミラーゼ製剤１１，０００単位、市販ペクチナ
ーゼ製剤１５０単位を加え、フマル酸で１）Ｈ４，５に
調整後、市販生パン酵母３ｇを添加し、仕込時から２４
時間、３４℃に保ち、その後２日間２８℃にてアルコー
ル発酵させ、アルコール濃度１３．２％、可溶性窒素量
４３ｍ３％の醪３．３１を得た。これに種酢（酸度１０
．０％）を１．０５４！、及び仕込水を０．１５ｊ！加
え変性後、固液分離、濾過精製し、酸度２．５％、アル
コール濃度９．５％の分離液４．２１得た。以下実施例
７と同様に酢酸発酵させ、酸度１１．７％の発酵液５．
２１を得た。この発酵液を濾過精製後、酸度４．５％に
調整し、可溶性窒素量１４ｍｙ％の風味豊かな食酢を得
た。

（発明の効果）本発明では、米の場合、プロテアーゼを失活させて、さ
らにペクチナーゼ製剤を添加することにより、またトウ
モロコシの場合、プロテアーゼ活性がなくても歩留よく
発酵することを示し、さらにこれら酵素の配合量、及び
温度を調節することにより、食酢に移行する可溶性窒素
成分を容易に制御し得るために、官能的にすばらしい良
質の安定した食酢を廉価で供給できるという効果がある
。

Claims

【特許請求の範囲】１　熱変性を受けていない穀類にグルコアミラーゼを主
体とする酵素剤及び酵母を加えてアルコール醪中の可溶
性窒素量を調節してアルコール発酵させ、所定の変性後
、固液分離し、アルコールを含む分離液を直接原料とし
て、酢酸発酵を行わせることを特徴とする無蒸煮アルコ
ール醪からの酸調味料製造法２　アルコール発酵させる温度は、２３℃〜３５℃であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の無蒸煮
アルコール醪からの酸調味料製造法