JPS63164876A - 清酒醸造法 - Google Patents
清酒醸造法Info
- Publication number
- JPS63164876A JPS63164876A JP61308233A JP30823386A JPS63164876A JP S63164876 A JPS63164876 A JP S63164876A JP 61308233 A JP61308233 A JP 61308233A JP 30823386 A JP30823386 A JP 30823386A JP S63164876 A JPS63164876 A JP S63164876A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
通常、清酒中には尿素は２０〜５０ ｐｐｍ含まれるが
、かす歩合を減らし、酒化率を高めるために、もろみを
長期間発酵させた場合、あるいは老ねた麹を使用した場
合、尿素濃度は大きくなり、この傾向は純米酒に特に強
く、１１００ｐｐを超えることがある。
、かす歩合を減らし、酒化率を高めるために、もろみを
長期間発酵させた場合、あるいは老ねた麹を使用した場
合、尿素濃度は大きくなり、この傾向は純米酒に特に強
く、１１００ｐｐを超えることがある。
清酒中に含まれる尿素は、その含有量が多いと酒に苦味
を与え、また火入処理や長期間貯蔵の場合に酒の着色増
進や香味の劣化を引き起こす。特に昭和４３年以降、清
酒防腐剤としてのサリチル酸の使用が禁止されたため、
変敗防止のために比較的高温（６５°Ｃ以上）で長時間
（１０分以上）加熱殺菌する必要が生じてきた。また熟
成を早めるために生酒を３０〜３５℃で約１週間加温す
る方法がとられることもある。さらに近年、酒類の多様
化傾向にそって酒を長期間貯蔵して、長期貯蔵油を製造
することも行われるようになった。したがって、加熱ま
たは、長期間貯蔵による着色、香味の劣化防止のために
、尿素含量の少ない清酒の製造が重要になってきた。
を与え、また火入処理や長期間貯蔵の場合に酒の着色増
進や香味の劣化を引き起こす。特に昭和４３年以降、清
酒防腐剤としてのサリチル酸の使用が禁止されたため、
変敗防止のために比較的高温（６５°Ｃ以上）で長時間
（１０分以上）加熱殺菌する必要が生じてきた。また熟
成を早めるために生酒を３０〜３５℃で約１週間加温す
る方法がとられることもある。さらに近年、酒類の多様
化傾向にそって酒を長期間貯蔵して、長期貯蔵油を製造
することも行われるようになった。したがって、加熱ま
たは、長期間貯蔵による着色、香味の劣化防止のために
、尿素含量の少ない清酒の製造が重要になってきた。
本発明者は、従来がら使用されている清酒醸造用有用酵
母に紫外線照射など変異処理して得られたカナバニン耐
性株の中からアルギニン資化能の弱い変異株酵母を選択
し、その多数の変異株酵はを用いて、α米と麹を用いた
一段仕込の発酵試験を行い、発酵もろみ並びに生成酒中
の尿素含量か親株を使った場合の１７３以下と小さく、
かつ発酵経過、香味等において従来の優良酵母とかわら
ない優良清酒酵母変異株を取得することが可能であるこ
とを認めた。
母に紫外線照射など変異処理して得られたカナバニン耐
性株の中からアルギニン資化能の弱い変異株酵母を選択
し、その多数の変異株酵はを用いて、α米と麹を用いた
一段仕込の発酵試験を行い、発酵もろみ並びに生成酒中
の尿素含量か親株を使った場合の１７３以下と小さく、
かつ発酵経過、香味等において従来の優良酵母とかわら
ない優良清酒酵母変異株を取得することが可能であるこ
とを認めた。
なお、この方法におけるカナバニン耐性株とはカナバニ
ン培地［アンモニアを唯一の窒素源とする酵母培養合成
培地（例えばライツカ−ハムの合成培地１）においてア
ミノ酸を除いた培地）にカナバニンを適当量（５０〜１
０１００ｐｐ添加した寒天平板培地１で生育可能な菌株
のことであリアルギニン資化能の弱い菌株とはアルギニ
ンを唯一の窒素源とする酵母培地の寒天平板培地で生育
コロニーの大きさが親株と比較して著しく小さい菌株の
ことである。
ン培地［アンモニアを唯一の窒素源とする酵母培養合成
培地（例えばライツカ−ハムの合成培地１）においてア
ミノ酸を除いた培地）にカナバニンを適当量（５０〜１
０１００ｐｐ添加した寒天平板培地１で生育可能な菌株
のことであリアルギニン資化能の弱い菌株とはアルギニ
ンを唯一の窒素源とする酵母培地の寒天平板培地で生育
コロニーの大きさが親株と比較して著しく小さい菌株の
ことである。
また、清酒もろみの発酵過程で、もろみ中への尿素の生
成が親株の１／３以下と著しく小さい変異株とは、清酒
もろみの発酵過程で酵母によって生成される尿素量が親
株の生成量の１／３以下と著しく小さい変異株酵母のこ
とである。したがって生成酒中の尿素含量も親株のそれ
の１／３以下になる。さらに有用清酒酵母変異株とは、
清酒もろみの発酵において、発酵速度、香味の生成にお
いて親株である有用酵母とほとんど差がなく、生成量の
品質の点でも親株と同じで、尿素含量のみが著しく小さ
い長油が得られる酵母のことである。
成が親株の１／３以下と著しく小さい変異株とは、清酒
もろみの発酵過程で酵母によって生成される尿素量が親
株の生成量の１／３以下と著しく小さい変異株酵母のこ
とである。したがって生成酒中の尿素含量も親株のそれ
の１／３以下になる。さらに有用清酒酵母変異株とは、
清酒もろみの発酵において、発酵速度、香味の生成にお
いて親株である有用酵母とほとんど差がなく、生成量の
品質の点でも親株と同じで、尿素含量のみが著しく小さ
い長油が得られる酵母のことである。
以下実施例について詳述する。
実施例１
協会７号清酒酵母をＹＰＡＤ培地（酵母エキス１０ｇ、
ペプトン２０ｇ、硫酸アデニン０，４ｇ、デキストロー
ス２０ ｇ、 ｐｔ１５．６、水１．０００ｍｌ）Ｓｍ
１に２４時間しんどう培養してがら集菌し、蒸留水で２
回洗浄した。その洗浄菌体を無菌水１０ｍ１に懸濁し、
直径９ｃ＋ｎの〃ラスベトリ皿に移して、２０ｃｍの距
離から１分間、１５ Ｗ殺菌灯の紫外線を照射した。こ
の菌体を回収し、カナバニン培地［アンモニアを唯一の
窒素源とするＭ Ｍ培地（アミノ酸を含まないイースト
・ナイトロジェン・ペース、ディ７コ０９１９−１５．
６．７ｇ、 デキストロース２０ｇ、ｐＨ５，６、水１
、ＯＯＯ＋Ｉ）にカナバニン１００μｇ／ｍｌ添加］
５ＩＩ＋Ｉに一晩培養した。
ペプトン２０ｇ、硫酸アデニン０，４ｇ、デキストロー
ス２０ ｇ、 ｐｔ１５．６、水１．０００ｍｌ）Ｓｍ
１に２４時間しんどう培養してがら集菌し、蒸留水で２
回洗浄した。その洗浄菌体を無菌水１０ｍ１に懸濁し、
直径９ｃ＋ｎの〃ラスベトリ皿に移して、２０ｃｍの距
離から１分間、１５ Ｗ殺菌灯の紫外線を照射した。こ
の菌体を回収し、カナバニン培地［アンモニアを唯一の
窒素源とするＭ Ｍ培地（アミノ酸を含まないイースト
・ナイトロジェン・ペース、ディ７コ０９１９−１５．
６．７ｇ、 デキストロース２０ｇ、ｐＨ５，６、水１
、ＯＯＯ＋Ｉ）にカナバニン１００μｇ／ｍｌ添加］
５ＩＩ＋Ｉに一晩培養した。
これを集菌し、無菌水で２回洗浄後、ＹＣＢ培地（窒素
源を含まないライツカ−ハム培地）で−夜しんとうして
窒素飢餓培養した。次にこれを集菌し、無菌水で洗浄後
全体をアルギニン培地（ＹＣＢ培地にアルギニン５Ｂ／
ｍｌを添加）１０ａ＋Ｉを加え、Ｌ字管中で６時間しん
とうしたのち、ナイスクチン（カルバ社） １００ｍｇ
／ａ＋Ｉ溶液を０ 、５ ｍｌ加え（最終濃度５ ｐｐ
ｍ）、さらに２時間しんとうした（この条件で出芽して
いる増殖酵母は殺される）。
源を含まないライツカ−ハム培地）で−夜しんとうして
窒素飢餓培養した。次にこれを集菌し、無菌水で洗浄後
全体をアルギニン培地（ＹＣＢ培地にアルギニン５Ｂ／
ｍｌを添加）１０ａ＋Ｉを加え、Ｌ字管中で６時間しん
とうしたのち、ナイスクチン（カルバ社） １００ｍｇ
／ａ＋Ｉ溶液を０ 、５ ｍｌ加え（最終濃度５ ｐｐ
ｍ）、さらに２時間しんとうした（この条件で出芽して
いる増殖酵母は殺される）。
つぎにナイスクチン処理液を遠心し、菌体を２回無菌水
で洗浄後、菌体を前記力ナバニン培地寒天プレートに塗
抹し、培養した。生じたコロニーについて前記アルギニ
ン培地とＹＰＡＤ培地の平板にレプリカして、２日間培
養してＹＰＡＤ培地では正常に生育するが、アルギニン
培地で生育が著しく遅い（コロニー小）株を選択・分離
した。なお、培養はすべて３０℃で行った。
で洗浄後、菌体を前記力ナバニン培地寒天プレートに塗
抹し、培養した。生じたコロニーについて前記アルギニ
ン培地とＹＰＡＤ培地の平板にレプリカして、２日間培
養してＹＰＡＤ培地では正常に生育するが、アルギニン
培地で生育が著しく遅い（コロニー小）株を選択・分離
した。なお、培養はすべて３０℃で行った。
以上で選択分離された酵母はアルギニン資化能が著しく
弱く、かつカナバニン耐性株である。
弱く、かつカナバニン耐性株である。
次に、これら変異株を用いて、α米、麹からなる一段仕
込を行った。すなわち、麹４ｇ、 α米１６、に水４０
ＩＩｌｌ、加工水（ＫＨ２ＰＯ１１，３ｇ。
込を行った。すなわち、麹４ｇ、 α米１６、に水４０
ＩＩｌｌ、加工水（ＫＨ２ＰＯ１１，３ｇ。
ＮａＣｌ Ｏ，２５ｇ、乳酸６ｍｌ、水１００ｍ１）０
．２５ｍ１を加えた培地に、あらかじめＹＰＡＤ培地５
ｎ＋りで２４時間、３０℃でしんどう培養、集菌した菌
体を全量加え、２５℃で１０日間以上培養した。経時的
に炭酸〃スの揮故による重量減（ｇ）を測定し、減少量
が ７ｇをこえ、かつ培養液中の尿素含量が ７ｐｐ＋
ｎ以下の酵母（普通の醸造用酵母はこの条件で１５ｐｐ
ｍ以上生成する）を尿素生産性の著しく低い変異株酵母
として選択した。
．２５ｍ１を加えた培地に、あらかじめＹＰＡＤ培地５
ｎ＋りで２４時間、３０℃でしんどう培養、集菌した菌
体を全量加え、２５℃で１０日間以上培養した。経時的
に炭酸〃スの揮故による重量減（ｇ）を測定し、減少量
が ７ｇをこえ、かつ培養液中の尿素含量が ７ｐｐ＋
ｎ以下の酵母（普通の醸造用酵母はこの条件で１５ｐｐ
ｍ以上生成する）を尿素生産性の著しく低い変異株酵母
として選択した。
実施例２
尿素生産性の著しく低い変異株酵母の中から、清酒もろ
みの発酵において尿素生成が著しく小さく、かつ発酵性
、香味性にすぐれた有用清酒酵母の選択・分離 実施例１の造成法で分離された菌株について、シ米 １
８３ｇの小仕込試験を行った。仕込配合は第１表のとお
りである。なお、添仕込時に種酵母として、あらかじめ
麹汁（ポーリング８度）１０糟１に変異株を植菌し、２
５°Ｃ１３日間培養、遠心して得た菌体の全量を添の汲
水に加えた。発酵温度は添仕込１８℃、仲仕込１０℃、
留仕込９ ’Ｃで行い、１日２°Ｃづつ昇温しで、最高
１６℃で１８日間発酵させた。多くの菌株について、上
述の小仕込試験を行い、発酵経過、香味の生成か正常で
、かつ発酵ちろみ中並びに生成油の尿素含量が普通の清
酒酵母を使用したものの約１／３以下である酵母を、尿
素生成の小さい優良酵母として分離した。発酵経過の１
例を第１図に、発酵ちろみ中の尿素含量を第２表に、生
成油の成分を第３表に示しだ。
みの発酵において尿素生成が著しく小さく、かつ発酵性
、香味性にすぐれた有用清酒酵母の選択・分離 実施例１の造成法で分離された菌株について、シ米 １
８３ｇの小仕込試験を行った。仕込配合は第１表のとお
りである。なお、添仕込時に種酵母として、あらかじめ
麹汁（ポーリング８度）１０糟１に変異株を植菌し、２
５°Ｃ１３日間培養、遠心して得た菌体の全量を添の汲
水に加えた。発酵温度は添仕込１８℃、仲仕込１０℃、
留仕込９ ’Ｃで行い、１日２°Ｃづつ昇温しで、最高
１６℃で１８日間発酵させた。多くの菌株について、上
述の小仕込試験を行い、発酵経過、香味の生成か正常で
、かつ発酵ちろみ中並びに生成油の尿素含量が普通の清
酒酵母を使用したものの約１／３以下である酵母を、尿
素生成の小さい優良酵母として分離した。発酵経過の１
例を第１図に、発酵ちろみ中の尿素含量を第２表に、生
成油の成分を第３表に示しだ。
以上の方法で分離された有用清酒酵母変異株に−７ｕ
−９とその親株の協会７号（Ｋ−７）の性質を第４表に
示す。親株と比較して変異株はＴＴＣマルトース培地、
アルギニン培地での生育が遅く、カナバニン耐性を有す
る点を除いて、親株であるに−７と一般的な菌学的性質
はほとんど同じであった。
−９とその親株の協会７号（Ｋ−７）の性質を第４表に
示す。親株と比較して変異株はＴＴＣマルトース培地、
アルギニン培地での生育が遅く、カナバニン耐性を有す
る点を除いて、親株であるに−７と一般的な菌学的性質
はほとんど同じであった。
なお、上記造成株は清酒酵母に一７ｕ−９（徽工研菌寄
第９１０３号）として、工業技術院微生物工業技術研究
所に寄託しである。
第９１０３号）として、工業技術院微生物工業技術研究
所に寄託しである。
実施例３
変異株酵母による清酒実地醸造
実施例２で得られた優良清酒酵母変異株に一７ｕ−９と
親株であるに−７を用いて、総未１、Ｓ ＯＯｋｇ（７
０％精米歩合）の大きさの純米酒実地醸造を常法どおり
行った。酒母は速醸酒母て・ある。酒母経過ならびにも
ろみ経過における尿素含量の変化を第５表、第６表に、
生成油の成分を第７表に示す。
親株であるに−７を用いて、総未１、Ｓ ＯＯｋｇ（７
０％精米歩合）の大きさの純米酒実地醸造を常法どおり
行った。酒母は速醸酒母て・ある。酒母経過ならびにも
ろみ経過における尿素含量の変化を第５表、第６表に、
生成油の成分を第７表に示す。
親株と比較して変異株では、いずれの工程でも尿素含量
が約１／３と小さく、かつ発酵経過、生成油の他の成分
で大きな違いがなく、尿素含量の小さい優良純米酒が得
られることがわかった。
が約１／３と小さく、かつ発酵経過、生成油の他の成分
で大きな違いがなく、尿素含量の小さい優良純米酒が得
られることがわかった。
文献
１）＠床法、後藤昭二二酵母の分類同定Ｐ、１３Ｇ、東
京大学出版会（１９６３）第 １ 表 清酒小仕込
試験の仕込配合揚米（ｇ） ２２ ４５ ７１ １３
３＠ （ｇ） １０ Ｉｓ ２
０ ５５汲水（論１） ６５ １００ １５５
３２０注−１温時、汲水に加工水（ＫＨｚＰＯｔ
１．ｈｒ ＮａＣｌ ｏ、２５ｇ＋乳酸６ｍｌ、水１０
１００ｍ１）２を加える。
京大学出版会（１９６３）第 １ 表 清酒小仕込
試験の仕込配合揚米（ｇ） ２２ ４５ ７１ １３
３＠ （ｇ） １０ Ｉｓ ２
０ ５５汲水（論１） ６５ １００ １５５
３２０注−１温時、汲水に加工水（ＫＨｚＰＯｔ
１．ｈｒ ＮａＣｌ ｏ、２５ｇ＋乳酸６ｍｌ、水１０
１００ｍ１）２を加える。
圧−２揚米（ｇ）は、精米歩合７５％の白米の蒸米をア
ルコール脱水して調製したα米の重量である。
ルコール脱水して調製したα米の重量である。
注−３鉤（ｇ）は、清酒麹を自然乾燥（５〜８℃ルで調
製された麹の重量である。
製された麹の重量である。
第 ７ 表 生成酒の成分
ア ル コ − ル （％）
１９，０ １９，２酸
度 （ｍｌ） ２，６
２．４ア ミ ノ 酸 度 （
ｍｌ） ２．２
２．４尿 素 （ｐｐｍ）
１１．２ ３９．５色
ＯＤ１七’
０．０３０ ０．０３１イソ
アミルアルコール（ｐｐｍ） １２ Ｓ
１３０インアミルアセテ−） （ｐｐｍ）
１ 、７ １ 、９粕
歩 合 （％） ２０Ｊ
２＋、０４ 閃面のｉう単な説明 第１図は、総米１３３ｇの小仕込の親株（Ｋ−７）と変
異株の発酵経過（炭酸ガスの揮故による重量減）を示す
グラフである。
１９，０ １９，２酸
度 （ｍｌ） ２，６
２．４ア ミ ノ 酸 度 （
ｍｌ） ２．２
２．４尿 素 （ｐｐｍ）
１１．２ ３９．５色
ＯＤ１七’
０．０３０ ０．０３１イソ
アミルアルコール（ｐｐｍ） １２ Ｓ
１３０インアミルアセテ−） （ｐｐｍ）
１ 、７ １ 、９粕
歩 合 （％） ２０Ｊ
２＋、０４ 閃面のｉう単な説明 第１図は、総米１３３ｇの小仕込の親株（Ｋ−７）と変
異株の発酵経過（炭酸ガスの揮故による重量減）を示す
グラフである。
Claims (1)
- カナバニン耐性を有し、アルギニンを唯一の窒素源とし
た培地での生育が遅く、かつ清酒もろみの発酵過程で、
もろみ中への尿素の生成が親株の１／３以下と著しく小
さい有用清酒酵母変異株を、既存の有用清酒酵母の変異
処理酵母の中から選択・分離し、それを用いて清酒を製
造する方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61308233A JPS63164876A (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | 清酒醸造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61308233A JPS63164876A (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | 清酒醸造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63164876A true JPS63164876A (ja) | 1988-07-08 |
| JPH0248229B2 JPH0248229B2 (ja) | 1990-10-24 |
Family
ID=17978533
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61308233A Granted JPS63164876A (ja) | 1986-12-26 | 1986-12-26 | 清酒醸造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63164876A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02117385A (ja) * | 1988-10-26 | 1990-05-01 | Tax Adm Agency | 遺伝子破壊または遺伝子置換のプラスミドベクター、形質転換体及びその利用 |
-
1986
- 1986-12-26 JP JP61308233A patent/JPS63164876A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02117385A (ja) * | 1988-10-26 | 1990-05-01 | Tax Adm Agency | 遺伝子破壊または遺伝子置換のプラスミドベクター、形質転換体及びその利用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0248229B2 (ja) | 1990-10-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |