JPS63214143A

JPS63214143A - 食塩高含量水溶液及び／または酸性水溶液への油脂の乳化法

Info

Publication number: JPS63214143A
Application number: JP62048258A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Sugiyama; 宏杉山; Masaaki Kato; 雅章加藤; Katsumi Shinohara; 篠原　勝美; Satoru Fujita; 哲藤田
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1987-03-03
Filing date: 1987-03-03
Publication date: 1988-09-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、醤油等の食塩高含量水溶液、あるいは果汁、
醗酵孔等の酸性水溶液に食用油脂を水中油型に安定に乳
化する方法に関するもので、本発明の乳化法によって得
られる乳化物（食塩高含量水中油型乳化食品又は酸性水
中油型乳化食品）は、実際の商品としての流通条件下及
び苛酷な使用条件下でも十分安定な乳化状態を保ち、流
動性を失わず、油分離やクリーミングアンプがなく、米
菓類の塗布用あるいは飲料用に適したものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

近年、食に対する嗜好が多様化しており、醤油、果汁、
醗酵孔等においても、食用油のもつ独特の丸味、やわら
かみ、ごく味を付与したようなものが好まれるようにな
っている。特に、醤油においては従来より食用油を併用
すると特有の刺激味が和らげられ、丸味のある風味がか
もしだされる事が知られており、せんべい、あられ、お
かき等を製造する際、醤油と食用油を別々に塗布する方
法がとられている。

醤油に食用油脂を安定かつ簡単に塗布できる程度の低粘
度に乳化できれば、工程が減るだけでなく、乾きも速く
、省力化になるし、また、果汁、醗酵孔等に食用油脂を
安定かつ低粘度に乳化できれば、食用油のもつ丸味、や
わらかみ、ごく味を併せもった独特の飲料が得られる。

しかしながら、醤油は１５〜１７重量％の食塩を含有し
、また、果汁、醗酵孔はｐＨが３〜４と低く、いずれも
油脂の乳化は極めて困難である。

醤油については、従来から食用油脂を安定に水中油型に
乳化しようとする試みが多数なされているが、未だに満
足すべき製品が得られていない。

かかる従来の例としては、ゼラチン、天然ガム質を含む
水相を醤油に添加して液体油脂を乳化する方法（特公昭
５２−２９９９号）、乳化剤としてジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの一種または二種以上を使用するか、或い
は更にα化澱粉、カゼインナトリウム等の安定剤を使用
する方法（特公昭６１−４８９０２号）等がある。

しかしながら、これらの方法によって製造された乳化液
は、一定温度で静置されれば比較的安定であるが、輸送
や日常の取り扱い中に受ける振動、攪拌、温度変化、長
期の保管等実際の商品流通条件下では安定性に劣り、油
分の分離や凝集を起こし実用的ではない。

また、果汁等の酸性食品の水中油型乳化に関しては、そ
の酸性のため、通常の乳化剤では全く効果がないか、は
とんど効果がないため、卵黄もしくは乳清蛋白（ラクト
アルブミン）の乳化力を利用して食用油脂を乳化させて
いるのが現状である。

しかし、卵黄は特有の生ぐさ臭があり、その生ぐさ臭は
、酸性とすることによって強調されることが多く、また
、ラクトアルブミンのみで水中油型乳化を行う場合は、
生ぐさ臭は発生しないものの、組織がゲル状もしくは粘
土状と表現されるようなきめの悪いものとなり、食品と
して全く好ましくないものとなる。

これらの欠点をなくし、酸性食品を水中油型に安定に乳
化しようとする試みがなされており、かかる試みとして
は、例えば、ラクトアルブミンと重合度７以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステルを使用する方法（特開昭６１−
１８５１６５号）等があるが、これらの方法はいずれも
マヨネーズ状〜軟ペースト状に乳化したものであり、低
粘度流動状としたものではない、しかも、これらの方法
で得られる食品は、一定温度で保管した場合は、比較的
安定であるが、温度変化のあるような条件で長期間保管
したような場合には、油分の分離や凝集を起こしやすい
。低粘度とした場合はよりこの傾向が顕著となり、安定
な流動状の酸性水中油型乳化食品は未だ得られていない
。

従って、本発明の目的は、実際の商品としての流通条件
下及び苛酷な使用条件下でも十分安定な乳化状態を保ち
、流動性を失わず、油分離やクリーミングアノブのない
、食塩高含量水中油型乳化食品あるいは酸性水中油型乳
化食品が得られる、食塩高含量水溶液及び／または酸性
水溶液への油脂の乳化法を提供することにある。

Ｃ問題点を解決するための手段）本発明は、上記目的を、食塩高含量水溶液及び／または
酸性水溶液からなる水相と油脂とを水中油型に乳化する
に際し、乳化剤の少なくとも一成分としてリゾフォスフ
ァチドを油脂に対し０．１〜５重量％、及びキサンタン
ガムを水相に対し０．１〜１．０ｆｆｉ１％添加するこ
とを特徴とする食塩高含量水溶液及び／または酸性水溶
液への油脂の乳化法を提供することにより達成したもの
である。尚、リゾフォスファチドは、リゾグリセロフオ
スファチド又はモノアシルグリセロフオスファチドとも
いう。

以下、本発明の食塩高含量水溶液及び／または酸性水溶
液への油脂の乳化法について詳述する。

本発明で使用される食塩高含量水溶液としては、食塩濃
度５〜３０重量％程度の水溶液を使用でき、華なる食塩
水溶液の他に、糖類、酢等の調味料を含む食塩水溶液あ
るいは醤油、ソース類等を挙げることができる。

また、本発明で使用される酸性水溶液としては、オレン
ジ、グレーズ、グレープフルーツ等の酸性の果汁、カル
ビス（商品名）、飲むヨーグルト等の飲用醜酵乳、及び
を機酸等を酸味料とする飲料等を挙げることができる。

また、本発明で使用される油脂としては、乳化時に液体
であれば特に限定されず、例えば、大豆油、コーン油、
ゴマ油、ナタネ油、パーム油、ヤシ油、綿実油等の植物
油脂、牛脂、魚油、豚脂、乳脂等の動物油脂、及びこれ
らの油脂の部分水添油等が挙げられる。上記油脂は、必
ずしも液状油脂である必要はなく、保管条件下で結晶が
析出するような油脂であっても構わない。

上記油脂からなる油相と上記高含量水溶液及び／または
酸性水溶液からなる水相との比率は、特に限定されるも
のでなく、本発明の方法によれば広範囲のＯ／Ｗ比で安
定であるが、塗布用あるいは飲料用に適した低粘度流動
状とするにはおおむねＯ／Ｗ比で５／９５〜６０／４０
（重盪比）が好適である。

本発明で用いられる乳化剤の必須の構成成分であるリゾ
フォスファチドは、構成脂肪酸としては炭素原子数８以
上が好ましく、アシル基の位置はα、βのいずれで−も
良い。かかるリゾフォスファチドとしては天然のＬ型の
もの、合成のラセミ体のもの、いずれも使用できる。

天然物由来のりゾフォスファチドは、生物体内にジアシ
ルフォスファチドに伴って存在することが知られており
、例えば大豆、ナタネ、小麦等の穀物の脂質、動物細胞
の脂質中に含存されており、また、卵黄等の動物脂質や
大豆等の植物脂質中のジアシルフォスファチドに豚の膵
液や蛇毒中のフォスフォリパーゼＡ−２、または細菌等
のフォスフォリパーゼＡ−１を作用させて加水分解し、
発生した脂肪酸をアセトン等で除去し、要すればシリカ
ゲルクロマト等によって精製して製造することもできる
（特開昭４６−１３２６３号、同５２−１３６９６６号
、同５８−５１８５３号）、この場合、得られたりゾフ
ォスファチドを適当な溶媒中でニッケル等の触媒の存在
下水素添加を行えば、より酸化安定性の良い界面活性剤
が得られる。

また、ジャーナル・オブ・アメリカン・オイル・ケミス
ト・フサイ年子０月号８１年１０月号８８６〜８８８頁
にはフォスフォリパーゼＡ−２を作用させる条件を種々
変化させて各種組成のりゾフォスファチドが得られるこ
とが記載されている。

更に、エチルアルコール等の溶媒を使用してジアシルフ
ォスファチドを分画し、これを原料としてリゾフォスフ
ァチドを得ることもできる。その他、ジャーナル・オブ
・バイオロジカル・ケミストリー１８８巻４７１〜４７
６頁（１９５１）に記載の卵黄からフォスファチジルコ
リンを得る方法、特公昭６０−１６号、同５９−４２６
５５号、同５７−１−２３４９６号、同５６−２３９９
７号に記載の方法によるフォスファチジルコリンを得る
方法等も本発明に応用できる。この様な天然型のりゾフ
ォスファチドは光学活性が左旋性であり、動物に対する
経口投与の場合の安全性も確認されている（ジャーナル
・サイエンス・オプ・フード・アンド・アグリカルチャ
ー、３２巻４５１〜４５８頁）。

また、本発明で用いるフォスファチド類の分析法として
は、シンレイヤークロマト法、イヤトロスキャン法、高
速液体クロマト法等がある。

本発明で用いるリゾフォスファチドは、上記のようにし
て得ることができるが、本発明においては、リゾフォス
ファチド（ａ）が実質的にリゾフォスファチジルコリン
からなるものを用いるのが好ましく、更にリゾフォスフ
ァチド（ａ）はりゾフォスファチジルエタノールアミン
を含有していてモ良く、又、少量のりゾフォスファチジ
ルイノシトール、リゾフォスファチジン酸、リゾフォス
ファチジルセリンからなる群から選ばれる一種以上のり
ゾフォスファチドを含をしていても良い。

更に天然物からりゾフォスファチド（ａ）を製造する場
合は、製造法の特質上、通常上記リゾフォスファチド（
ａ）と対応するジアシルフォスファチド（ｂ）を含有す
る場合が多いが、これらを含有する場合はフォスファチ
ド全量〔（ａ）＋　（ｂ）〕に対してリゾフォスファチ
ド（ａ）の量が４０重量％以上、なるべくは５０重量％
以上であるものを使用するのが良い。

尚、比較的純度の高いリゾフォスファチドと油分を含む
粗大豆燐脂質を併用しても良く、この場合はりゾフォス
ファチドは水相に、油分を含む粗大豆燐脂質は油相に分
散させて使用するのが良い。

本発明で用いる乳化剤は上記のとおりリゾフォスファチ
ドを必須の成分として含有するものであるが、併用が好
ましい乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル或いは
グリセリンモノ脂肪酸エステルが挙げられ、これらを併
用すると比較的安価に本発明の目的を達成することがで
きる。

併用が好ましい乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、重合度４〜１０のポリグリセリンと炭素
原子数１４〜２２の飽和および／または不飽和の脂肪酸
とのモノ、ジ、またはポリエステルの一種または二種以
上の混合物が好ましい。炭素原子数１３以下の脂肪酸の
ポリグリセリン脂肪酸エステルは苦みを有する場合があ
り、一方決素原子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的で
ない。

また、併用が好ましい乳化剤である蔗糖脂肪酸エステル
としては、炭素原子数１２〜２２の飽和および／または
不飽和の脂肪酸と蔗糖のモノ、ジ、またはポリエステル
の一種または二種以上の混合物が好ましい。炭素原子数
１）以下の脂肪酸の蔗糖脂肪酸エステルは乳化効果が乏
しい場合があり、一方決素原子数２３以上の脂肪酸はあ
まり一般的でない。

また、併用が好ましい乳化剤であるソルビタン脂肪酸エ
ステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和および／
または不飽和の脂肪酸とソルビトール、ソルビタン、ソ
ルバイトの一種または二種以上の混合物とのモノ、ジ、
またはポリエステルの一種または二種以上の混合物が好
ましい。炭素原子数１）以下の脂肪酸のソルビタン脂肪
酸エステルは乳化効果が乏しい場合があり、一方決素原
子数２３以上の脂肪酸はあまり一般的でない。

また、併用が好ましい乳化剤であるグリセリンモノ脂肪
酸エステルとしては、炭素原子数１２〜２２の飽和およ
び／または不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステ
ルが好ましく、若干量のジエステル、トリエステルを含
有していてもよい。

炭素原子数１）以下の脂肪酸のグリセリンモノ脂肪酸エ
ステルは乳化効果が乏しい場合があり、一方決素原子数
２３以上の脂肪酸はあまり一般的でない。

これらの併用される乳化剤はりゾフォスファチド／併用
乳化剤＝３０／７０〜１００１０（ポリグリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステルの場合）、５０１５０〜１００１０（グリセリン
モノ脂肪酸エステルの場合）の重量割合で使用できる。

リゾフォスファチドがこれ以下の割合では、本発明の効
果は得られない。

リゾフォスファチドの使用量は油脂に対して０゜１〜５
重盪％であり、０．１重量％より少ないと本発明の効果
が得られない、乳化系中の油分が少ない場合は対油脂で
の添加量は多い方が良い、５重量％より多くても効果は
変わらず、不経済であり、風味の変化を来す場合もある
。

−Ｃ的にはりゾフォスファチドの純度が高い程、添加効
果は少量で現れる傾向がある。

上記の乳化剤を併用する場合、この混合乳化剤の添加量
は総量として油脂に対して０．１〜５重量％である。５
重量％より多く添加しても効果は変わらず、不経済であ
り、風味の変化を来す場合もある。

本発明の方法では本発明の目的を逸脱しない範囲でその
他の界面活性剤を乳化剤として併用できる。

また、本発明で使用されるキサンタンガムは、微生物キ
サントモナス・キャンペストリスがぶどう糖等を発酵し
てその菌体外に蓄積した多Ｉ！類を精製し、粉末にした
天然のガム質であり、粘度が極めて高く、強力な耐酸、
耐塩、耐熱性を有するガム質である。前記油相と前記水
相とを、高油分とし、マヨネーズ状〜軟ペースト状のい
わゆる固型状に乳化した場合は、乳化剤のみで乳化して
も、比較的長期間安定であるが、比較的低油分とし、低
粘度流動状に乳化した場合は、乳化剤のみでは油分離や
クリーミングアップを生じやすい、キサンタンガム以外
の安定剤、例えばゼラチン等の可溶性蛋白、水溶性ポリ
ペプチド等のペプチド、化工澱粉等の多Ｗ＊、アラビア
ガム、トラガントガム等のガム質を使用し、水相を増粘
させることによって、ある程度はクリーミングアンプを
遅らせ、乳化粒子の凝集を抑制できるか、流動性を消失
させるほど高粘度にしても完全にはクリーミングアップ
を防げない、キサンタンガムの場合、本発明の乳化剤と
併用することにより、油分離、クリーミングアップを防
ぐ効果があるだけでなく、キサンタンガム単独使用の場
合より低粘度となり、本発明の目的である低粘度安定流
動状の乳化物を作るのに適している。

キサンタンガムの使用量は、水相に対し、０．１〜１６
０重量％が適しており、０．１重量％より少ないと本発
明の効果は得られない、１．０！ＩＩ％より多い場合、
乳化は安定であるが流動性を失い、本発明の目的にそぐ
わない。

本発明においては、前記水相と前記油相とを乳化する際
に、香辛料、香料、調味料、Ｗ類、ビタミン類、精油、
保存料、その他の食品添加物を本発明の目的の範囲内で
添加することができる。

本発明の乳化法の概略は以下のとおりである。

即ち、リゾフォスファチド及び必要なら前記の併用し得
る界面活性剤を水相或いは油相に、好ましくは親水性界
面活性剤は水相に、親油性界面活性剤は油相に溶解乃至
分散させ、キサンタンガムは水相に膨潤あるいは油相に
分散させ、所望により蛋白質その他の成分を添加し、所
望により加温撹拌して、予備乳化し、高速撹拌による乳
化、加圧式ホモゲナイザーによる乳化、その他コロイド
ミル、超音波等或いはこれらを組み合わせて乳化を行い
、目的物を得ることができる。又、必要に応じて、乳化
前或いは乳化後にバステライザー、プレート式熱交換機
等によって加熱殺菌を行うこともできる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明は実施例に制限
されるものではない。

尚、フォスファチドとはりゾフォスファチドとジアシル
フォスファチドとを主成分とするフォスフプチドを意味
する。

実施例１市販大豆燐脂質からアセトン沈澱、含水エタノール分画
により７０％のジアシルフォスファチジルコリンを含有
するフォスファチドを得、これに豚膵臓フォスフォリパ
ーゼＡ−２（ノボ社製、しシターゼｌ０Ｌ）を作用させ
、発生脂肪酸をアセトンで除去しアルコールにより分画
し、珪酸カラムとアルコールにより更に分画してリゾフ
ォスファチジルコリン９５％、リゾフォスファチジルエ
タノールアミン２％、総すゾフォスファチド含量９７％
のフォスフプチドを得た。

このフォスファチド０．５ｇを水５　ｍ　ｌに溶解し、
こいくち醤油４４．４　ｇ、キサンタンガム（大日木製
薬製エコーガム）０．１ｇを分散させた大豆サラダ油Ｓ
Ｏｇを加えて、６０℃で特殊機化工業製ホモミキサーに
より１３０００ｒ、ｐ、ｍ、で６分間乳化し、乳化液を
得た。この乳化液をガラスシリンダーにとり、２０℃と
４０℃を１日に各１回サイクルする恒温槽に保存して乳
化の安定性を観察した。

上記乳化液は、９０日後も全体が均一な流動状であり、
油分離、クリーミングアンプとも生じなかった。

実施例２実施例１で用いた醤油の代わりに１００％天然オレンジ
果汁（カゴメ１ｏＯＢｏｘ）を用いた以外は実施例１と
同様にして乳化液を得、これを保存した。

実施例３実施例１で用いた醤油の代わりに殺菌乳酸菌飲料（カル
ビス）を用いた以外は実施例１と同様にして乳化液を得
、これを保存した。

実施例２及び３で得られた乳化液は何れも実施例１で得
られた乳化液と同様、９０日後も全体が均一な流動状で
あった。

実施例４実施例１で得られたフォスファチド０．５ｇを水５−に
溶解し、キサンタンガム０．２ｇを膨潤させたこいくち
醤油６９．３　ｇ、コーンサラダ油２５ｇを加えて、実
施例１と同様にして乳化液を得、これを保存した。

実施例５実施例４で用いた醤油の代わりに１００％天然オレンジ
果汁を用いた以外は実施例４と同様にして乳化液を得、
これを保存した。

実施例６実施例４で用いた醤油の代わりに殺菌乳酸菌飲料（カル
ビス）を用いた以外は実施例４と同様にして乳化液を得
、これを保存した。

実施例４．５及び６で得られた乳化液は何れも実施例１
で得られた乳化液と同様、９０日後も全体が均一な流動
状であった。

実施例７大豆燐脂質からアセトン沈澱を行って脱脂燐脂質を得、
これにレシターゼＩＯＬを作用させた後、イソプロピル
アルコール・ヘキサン混合溶媒でフォスファチドを抽出
し、アセトン処理して脱脂肪する。これをアルコールで
抽出してリゾフォスファチドを多く含むフォスファチド
を得た。このフォスファチドはリゾフォスファチジルコ
リン４８％、リゾフォスファチジルエタノールアミン１
）％を主とし、総すゾフォスファチド含量６２％のフォ
スファチドであった。

このフォスファチド０．５ｇを水５１）１に溶解し、こ
いくち醤油４４．３ｇ、キサンタンガム０．２ｇを分散
させた大豆サラダ油５０ｇを加えて、６０℃で特殊機化
工業製ホモミキサーにより１３０００ｒ、ｐ、ｍ、で６
分間乳化し、乳化液を得た。この乳化液をガラスシリン
ダーにとり、２０℃と４０℃を１日に各１回サイクルす
る恒温槽に保存して乳化の安定性を観察した。上記乳化
液は、９０日後も全体が均一な流動状であり、油分離、
クリーミングアップとも生じなかった。

実施例８実施例７で用いた醤油の代わりに１００％天然オレンジ
果汁を用いた以外は実施例７と同様にして乳化液を得、
これを保存した。

実施例９実施例７で用いた醤油の代わりに殺菌乳酸菌飲料を用い
た以外は実施例７と同様にして乳化液を得、これを保存
した。

実施例８及び９で得られた乳化液は何れも実施例１で得
られた乳化液と同様、９０日後も全体が均一な流動状で
あり、油分離、クリーミングアップとも生じなかった。

実施例１０実施例７のフォスファチド０．５ｇを水５−に溶解し、
キサンタンガム０．３ｇを膨潤させたこいくち醤油６９
．２ｇ、コーンサラダ油２５ｇを加えて、実施例７と同
様にして乳化液を得、これを保存した。

実施例１）実施例１０で用いた醤油の代わりに１００％天然オレン
ジ果汁を用いた以外は実施例１Ｏと同様にして乳化液を
得、これを保存した。

実施例１２実施例１０で用いた醤油の代わりに殺菌乳酸菌飲料を用
いた以外は実施例１０と同様にして乳化液を得、これを
保存した。

実施例１０．１）及び１２で得られた乳化液は何れも実
施例１で得られた乳化液と同様、９０日後も均一流動状
を保ち、油分離、クリーミングアソブとも生じなかった
。

実施例１３〜１８実施例７〜１２のフォスファチド部分を実施例７のフォ
スファチド／ＳＹグリスターＭＳ５００−５１５　（重
量比）に変えて実施した。

実施例１９〜２４実施例７〜１２のフォスファチド部分を実施例７のフォ
スファチド／５Ｅ−３１６７０寓５１５（重量比）に変
えて実施した。

実施例２５〜３０実施例７〜１２のフォスファチド部分を実施例７のフォ
スファチド／エマゾールＳ−１０−Ｆ−７／３（重量比
）に変えて実施した。

実施例３１〜３６実施例７〜１２のフォスファチド部分を実施例７のフォ
スファチド／エマルジーＭＳ−７／３（重量比）に変え
て実施した。

実施例１３〜３６で得られた乳化液は何れも実施例１で
得られた乳化液と同様、９０日後も均一流動状を保ち、
油分離、クリーミングアップとも生じなかった。

なお、実施例１３〜３６でフォスファチドと併用した乳
化剤は下記の通りである。

ｓｙグリスターＭＳ５００版本薬品製、ヘキサグリセリンモノステアレート、ＨＬ
Ｂｌｌ、６ＳＥ−３１６７０三菱化成食品型、蔗糖モノステアレート、ＨＬＢ　１５ユマゾールＳ−１０−Ｆ花王製、ソルビタンモノステアレート、ＨＬ　Ｂ　４．
７エマルジーＭＳ理研ビタミン製、グリセリンモノステアレート、ＨＬ　
Ｂ　２．５比較例１〜１２実施例１〜１２で用いたキサンタンガムを除いた以外は
実施例１〜１２と同様にして乳化液をそれぞれ得、これ
らを保存した。２０℃−−４０’Ｃリサイクル９０日後
の状態は下記の通りであった。

なお、０は油相、Ｃはクリーム相、Ｗは水相の略号であ
り、数字はその割合（全体中の％）を示す、ｔはわずか
という意味である。

比較例１３〜３０実施例１〜６で用いたキサンタンガムを、α化でんぷん
（玉子ナショナル社製化工α化でんぷんインスタントク
リアジェル）１．０ｇ、カゼインＮａ　（８成共益製）
１．０ｇ、トラガントガム（光洋商会製）１．０ｇにそ
れぞれ置きかえたものを、それぞれ比較例１３〜１８．
１９〜２４．２５〜３０として、実施例１〜６と同様に
して乳化液をそれぞれ得、これらを保存した。２０℃−
−４０℃リサイクル９０日後の状態は下記の通りであっ
た。

比較例３１〜５４実施例７〜１２のフォスファチド部分をＳＹグリスター
ＭＳ５００．５Ｒ−３１６７０、エマゾールＳ−１０−
Ｆ、エマルジーＭＳにそれぞれ置きかえたものをそれぞ
れ比較例３１〜３６．３７〜４２．４３〜４日、４９〜
５４とじて、実施例７〜１２と同様にして乳化液をそれ
ぞれ得、これらを保存した。

比較例４３〜５４で得られた乳化液は乳化自体が不能で
あり、比較例３１〜３６で得られた乳ｌヒ液は１０日以
内に固化し、比較例３７〜４２で得られた乳化液は１０
日以内に固化、４０日以内に乳化破壊した。

比較例５５〜６０実施例７〜１２のフォスファチド部分を除き、キサンタ
ンガムのみにて乳化したが、いずれもまだらな、不均一
状態となり、エマルシヨンとはならなかった。またリサ
イクル３日後には固化した。

〔発明の効果〕

本発明の食塩高含量水溶液及び／または酸性水溶液への
油脂の乳化法によれば、実際の商品としての流通条件下
及び苛酷な使用条件下でも十分安定な乳化状態を保ち、
流動性を失わず、油分離やクリーミングアップのない、
食塩高含量水中油型乳化食品あるいは酸性水中油型乳化
食品が得られる。

特許出願人　　　　　　旭電化工業株式会社Ｉ（

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食塩高含量水溶液及び／または酸性水溶液からな
る水相と油脂とを水中油型に乳化するに際し、乳化剤の
少なくとも一成分としてリゾフォスファチドを油脂に対
し０．１〜５重量％、及びキサンタンガムを水相に対し
０．１〜１．０重量％添加することを特徴とする食塩高
含量水溶液及び／または酸性水溶液への油脂の乳化法。
（２）リゾフォスファチド（ａ）が、リゾフォスファチ
ジルコリンを主成分とし、リゾフォスファチジルエタノ
ールアミンを含有し、且つリゾフォスファチジルイノシ
トール、リゾフォスファチジン酸、リゾフォスファチジ
ルセリンからなる群から選ばれる一種以上のリゾフォス
ファチドを含有するものであり、これらリゾフォスファ
チド（ａ）が該リゾフォスファチド（ａ）と対応するジ
アシルフォスファチド（ｂ）を更に含む場合はフォスフ
ァチド全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対してリゾフォスファ
チド（ａ）の量が４０重量％以上であることを特徴とす
る特許請求の範囲第（１）項記載の食塩高含量水溶液及
び／または酸性水溶液への油脂の乳化法。
（３）リゾフォスファチド（ａ）が、実質的にリゾフォ
スファチジルコリン（モノアシルフォスファチジルコリ
ン）であり、該リゾフォスファチド（ａ）がジアシルフ
ォスファチド（ｂ）を更に含む場合は、フォスファチド
全量〔（ａ）＋（ｂ）〕に対してリゾフォスファチド（
ａ）の量が４０重量％以上であることを特徴とする特許
請求の範囲第（１）項記載の食塩高含量水溶液及び／ま
たは酸性水溶液への油脂の乳化法。
（４）乳化剤として、リゾフォスファチドと、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた一種または二
種以上の乳化剤とを、重量割合〔前者／後者〕で３０／
７０〜１００／０の割合で混合した混合乳化剤を、油脂
に対し０．１〜５重量％添加することを特徴とする特許
請求の範囲第（１）項記載の食塩高含量水溶液及び／ま
たは酸性水溶液への油脂の乳化法。
（５）乳化剤としてリゾフォスファチドと、グリセリン
モノ脂肪酸エステルとを、重量割合〔前者／後者〕で５
０／５０〜１００／０の割合で混合した混合乳化剤を、
油脂に対し０．１〜５重量％添加することを特徴とする
特許請求の範囲第（１）項記載の食塩高含量水溶液及び
／または酸性水溶液への油脂の乳化法。