JPS63226253A

JPS63226253A - 米の品質改良装置

Info

Publication number: JPS63226253A
Application number: JP62062827A
Authority: JP
Inventors: Toshihiko Satake; 佐竹　利彦
Original assignee: Satake Engineering Co Ltd
Current assignee: Satake Engineering Co Ltd
Priority date: 1987-03-17
Filing date: 1987-03-17
Publication date: 1988-09-20
Anticipated expiration: 2011-10-16
Also published as: JP2543357B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は米穀の組成の差による食味すなわち米の品質を
改良する方法と装置に関する。

〔従来の技術とその問題点〕

米の品質、特にその食味は、品種、生産地。

栽培方法、収穫方法等の生産段階で決定するもの、乾燥
、貯蔵、精米加工等の収穫後の加工処理段階で決定する
もの、また、炊飯加工時に影響を受けるものと多岐に亘
るものであるが、米の食味が最も大きな影響を受けるの
は生産段階であり、次に品種による影響が大きいものと
言われている。

従来より、米の品質評価、特に食味に関する評価は、複
数の専門審査官が食味評価の対象となる米の外観、香り
、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の基準となる
基準米のそれらと比較してどれだけ優れているか或いは
劣っているかを繰り返し試験し、その平均値をとる、所
謂官能試験により行われている。また、米の組成、理科
学的性質を科学的に測定・分析し、前述官能試験で得ら
れた食味評価値との間の相関関係を調べ、最終的には科
学的に得られた測定値から米の品質評価を行おうとする
研究が進められてきた結果、米を構成する成分のうち米
の品質を評価する上で特に重要なものが、米の澱粉質を
構成するアミロースとアミロペクチンの含有比率、蛋白
質の含有率及び水分の含有率であることが判明しつつあ
る。

次に、米を構成する各成分の含有率の大小が米の品質、
特にその食味にどのように影響するかを説明する。

一般的に、日本で食味の良い米として人気が高い銘柄は
、コシヒカリとササニシキである。

−例として、コシヒカリ、ササニシキを含む数種銘柄米
の各標準精白度の白米が含有する蛋白質の含有率と澱粉
質に占めるアミロースの含有比率を比較して表にすると
次の第１表の通りとなる。なお、同一銘柄であれば各成
分の含有率が表に示すものと常に同一であるというもの
ではなく、栽培された産地の地質条件（土質、水質）に
よっても、また気象条件（気温９日照時間、降雨量等）
によっても各成分の含有率が微妙に変化することは言う
までもない。

下記第１表より、コシヒカリとササニシキの食味が良い
とする主要素が、他の一般銘柄米に比べて、蛋白質の含
有率が少ないことと、澱粉質に占めるアミロースの含有
比率が少ないことにあることが理解できる。

第１表（蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率は澱粉
質１００％に対する比率を示す。）上述したように蛋白
質の含有率及び澱粉質に占めるアミロースの含有比率が
米の食味、従って米の品質に大きな影響を及ぼすことと
は別に、白米の含水率も、品質、特に炊飯時の米の粘度
。

硬度に関連して食味に大きな影響を及ぼす。白米の含水
率が１５％程度の場合、炊飯時釜の水中に浸漬しても白
米に亀裂が生じず完全な飯粒に炊き上がるが、含水率が
１４％を割った白米の場合には、浸漬時の吸水速度が速
すぎて瞬間的に米粒に亀裂を生じ、間もなく米粒内質に
貫通亀裂を生じるため、その割れ目に吸水し割れ目から
糊を涌出し、また砕米も同様に一気に吸水するのでべた
ついた米飯に炊き上がり、しかも米飯が崩れているため
噛みごたえも粘りもない低品質の米飯となることが知ら
れている。しかし、含水率の改善に対しては乾燥および
加湿を可逆的に行う装置が開発され、目標含水率に改善
可能であるが、成分含有率や組織の改良は不可能である
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は上記に鑑み、米の品質差を生じる要因であるア
ミロースの含有比率と蛋白質に着目し、炊飯後の米飯と
前記２成分との関係を解明した。すなわち、アミロース
は炊飯時に溶出して湖を湧出し、また蛋白質の含有率は
米の組織的構造により、浸漬時の吸水に影響し、蛋白質
の多い米は、米粒内質部に斑なく吸水しない。

そこで、一般的に品位の悪いとされている銘柄米の品質
、すなわち食味を向上させることの−〇− テーマが生まれる。

〔問題点を解決するための手段〕

第１の発明の米の品質改良方法は、米粒内質部に界面活
性剤を添加浸透させる。また第２の発明は米粒供給口お
よび米粒排出口を備え、送風路と排風路を有した加湿槽
と、前記送風路または前記加湿槽内に設けた水分添加装
置に界面活性剤供給装置を併設するという手段を講じた
。

〔作　用〕

アミロースの含有比率の多い米または蛋白質の含有比率
の多い米もしくはアミロースの含有比率および蛋白質の
含有率の多い米に適量の界面活性剤を添加浸透させると
、炊飯時浸漬した時、米粒の内質部に斑なく吸水すると
同時に加熱による可溶性澱粉の溶出を抑制し、澱粉の糊
化温度を高めるので米粒の品質が向上する。

〔発明の実施例〕

本発明の好適な実施例を図面に基づいて説明する。

調整タンク１の下方に設けた空気遮断弁としてのロータ
リーバルブ２は、加湿槽３上部の米粒供給口４に接続す
る供給樋５に連結するとともに可変速電動機６に連動連
結しである。供給樋５には米粒検出センサー７を設ける
場合もある。また、調整タンク１には米粒水分検出器４
５と米温検出器４６とが装着される。

一方、はぼ密閉状の加湿槽３の下端部には、揚穀装置と
してのスクリューコンベヤー８を立設しである。スクリ
ューコンベヤー８の軸は、加湿槽３外壁に固着した可変
速電動機９に直結するとともに、スクリューコンベヤー
８の下端には流入口１０を、同上部には吐出口１１をそ
れぞれ開口しである。また、吐出口１１のやや下方には
排出口１２を開口するとともに排出口１２には、加湿槽
３の槽壁を貫通して傾斜状に加湿槽３外部に突設した排
出樋１３が接続され、加湿槽３外へ通ずる排出路が形成
される。さらに、排出樋１３は繰出し装置並びに空気遮
断弁としてのロータリーバルブ１４が介設され、ロータ
リーバルブ１４の近傍には該ロータリーバルブ１４を駆
動する可変速電動機１５が設置される。

加１１３は支脚１６によって立設され、加湿槽３の壁部
には、はぼスクリューコンベヤー８の吐出口１１の高さ
にレベルセンサー１７が、レベルセンサー１７よりも下
方に米粒水分検出器１８がそれぞれ装着しである。１９
は加湿槽３内の気圧を測定する気圧検出器である。

次に、加湿槽３に付設する水分添加装置２０について説
明する。加湿槽３の下部には給気口２丁を、同上部には
排気口２２を開設し、給気口２２から給気管２３を加湿
槽３内に挿通するとともに、排気口２２には排気管２４
を接続する。給気管２３には送風用の温度計２５を装着
するとともに、給気管２３の他端は高圧ターボブロア２
６の送風口に連結される。また、高圧ターボブロア２６
の吸風口と排気管２４とは連絡管２７によって連絡し、
これにより空気循環路を形成する。２８は高圧ターボブ
ロア２６を駆動する可変速電動機である。

排気管２４には空気循環路を遮断する空気開閉弁２９を
設けるとともに分岐管３０を枝分けして設け、分岐管３
０には空気開閉弁３１を設け、さらに空気開閉弁２９．
３１をそれぞれ回動させるサーボモーター３２．３３が
設けられる。また、連絡管２７と排気管２４との接続部
には、新鮮空気を取入れるために管径を相異させて形成
したインゼクタ装置３４を設けである。

連絡管２７には、高圧ターボブロア２６へ供給する空気
の調温を行う加熱器３５と冷却器３６とが装着されると
ともに、超音波振動素子３７からなる霧発生器３８が連
結しである。５６はレシチンやショ糖脂肪酸エステル等
の界面活性剤の供給装置であり、あらかじめ粉体又は乳
化処理した水溶液状に加工したものを所定量計測して、
供給する装置であり、本実施例では撹拌子５８を備えた
水タンク５７へ供給する。水タンク５７は霧発生器３８
へ水を供給するタンクである。

なお、本発明における界面活性剤とは天然物で構成され
た可食性の界面活性剤を意味し、モノグリセリド、レシ
チン、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエス
テル、ショ糖脂肪酸エステル類である。

第２図を併せて参照しながら以下、本実施例の制御部に
ついて説明する。入出力回路３９゜中央処理装置（ＣＰ
Ｕ）４０．記憶装置（ＲＯＭ、ＲＡＭ＞４１．演算装置
４２からなるマイクロコンピュータ−４３の入力側には
、ディスプレイ付操作盤４４と、加湿槽３に装着した米
粒水分検出器１８と、調整タンク１に装着した米粒水分
検出器４５及び米温検出器４６と、加湿槽３への送風温
度を測定する温度計２５と、加湿槽３内の気圧を測定す
る気圧検出器１９と、供給樋５に装着した米粒検出セン
サー７と、加湿槽３に設けたレベルセンサー１７と、を
それぞれ接続しである。他方、マイクロコンピュータ４
３の出力側には各々駆動回路４７〜５５を介して、ロー
タリーバルブ２．１４を駆動させる可変速電動機６．１
５と、霧発生器３８の超音波振動素子３７と、加熱器３
５と、冷却器３６と、高圧ターボブロア２６を回転させ
る可変速電動機２８と、空気開閉弁２９．３１を開閉さ
せるサーボモーター３２．’３３と、スクリューコンベ
ヤー８を駆動させる可変速電動機９と、がそれぞれ接続
される。

以上の構成において、以下作用について説明する。

操作盤４４のスタートボタンを押すと、可変速電動Ｒ６
が起動してロータリーバルブ２を回転させ、シュートパ
イプ等によって調整タンク１内に供給される米粒を供給
樋５を経て加湿槽３に順次投入する。このとき、供給樋
５の米粒検出センサー７から「米粒あり」の信号が入力
されると、マイクロコンピュータ４３からの指令が駆動
回路５５へ出力され、可変速電動機９が起動して、スク
リューコンベヤー８が所定の速度で回転する。これによ
り、米粒供給口４から投入される米粒はスクリューコン
ベヤー８の流入口１０から流入して揚送され、排出口１
２から排出樋１３を流下する。ところが、ロータリーバ
ルブ１４は回転していないので、前記米粒は排出樋１３
端部から流出することなく、吐出口１１から加湿槽３の
底部に放出され、再び流入口１０からスクリューコンベ
ヤ８内に流入し、揚送されて吐出口１１から放出される
。この米粒の循環（ミキシング）は、米粒がある程度た
まってくるまで、すなわちレベルセンサー１７が作動す
るまで繰り返される。

一方、米粒検出センサー７の「米粒あり」信号によって
、高圧ターボブロア２６及び霧発生器３８が始動して、
界面活性剤の混入した湿風が加湿槽３内に供給されるの
であるが、これに先立って、調整タンク１の米粒水分検
出器４５゜米粒検出器４６によって、原料米の含水率と
米温とが測定され、また可変速電動機６の回転数により
、米粒供給量が測定されるとともにこれらの検出値はマ
イクロコンピュータ４３に入力されて平均化されており
、この平均値に対して、記憶装置４１にあらかじめ設定
した目標含水率と最高限度加湿率、および界面活性剤の
添加量とが演算されて、界面活性剤の供給量を制御し、
水タンクに供給するとともに超音波振動素子３７の振動
数または振動する振動素子数（水分添加量）が決定され
る。そして、必要に応じて加熱器３５あるいは冷却器３
６が作動して前記湿風を調湿して供給する。

界面活性剤の添加量は原料米の性状によりあらかじめ米
量の重量比率により設定されるが、通常０．００１％以
下ではその効果が表われず、また、０．０５％以上にな
ると炊飯後の米粒に油臭を生じ、米粒が硬くなって逆効
果を生むものである。これは界面活性剤が澱粉質に占め
るアミロースと結合し、複合体を生じ、可溶性澱粉の溶
出を必要以上に阻止するためと思われる。

こうして、水分添加装置２０より界面活性剤の混入した
湿風が加湿槽３内に供給されると、加湿槽３内の気圧が
上昇し、所定の気圧を気圧検出器１９が検知すると、サ
ーボモーター３２が起動して空気開閉弁２９が徐々に開
成し、排気管２４によって排気が行われ、加湿槽３を一
定の高圧に保持する。また、空気開閉弁２９を全開にす
ると常圧加湿添加が可能である。

さて、スクユーコンベヤー８によって循環流動する米粒
は、流動する間に湿風を浴びるとともに高圧状態に置か
れるので、超微粒子の霧状の水分が米粒面に結露するこ
となく、米粒内層部に浸透して凝結し、米粒の安全吸水
速度（約０．２％／Ｈｒ、）の高速度で加湿作用が進行
して目標含水率に達する。

米粒供給口４から投入される米粒がたまってレベルセン
サー１７を働かせると、このレベル・センサー１７の信
号によって、可変速電動機１５が起動してロータリーバ
ルブ１４が回転し、スクリューコンベヤー８によって揚
送される米粒は、高所に設けた排出口から排出樋１３を
流下してパケットエレベータ−等の供給部に排出されて
次行程に搬送される。

この間にも米粒供給口４からは原料米が投入されており
、加湿槽３内のほぼレベルセンサー１７の高さに落下し
た米粒は、加湿槽３底部の流入口１０に向けて下降流動
しながら加湿作用を受け、所定含水率に仕上げられてス
クリューコンベヤー８によって揚送され、順次排出樋１
３から流出する。このように、米粒がレベルセンサーに
至るまでの前期段階は、加湿槽内で循環させることによ
って、米粒をむらなく目標含水率に達せしめることがで
き、特に、１回通過型の加湿装置において有効である。

なお、本実施例はいわゆる加圧加湿装置について述べた
が、本発明の米の品質改良装置は加圧によるものに限ら
ないことはいうを持たない。

また、加湿が不要な場合は単に所定量の粉末状もしくは
乳化処理した水溶液状の界面活性剤を加湿槽３の上部か
ら供給して撹拌添加することも可能である。加えて玄米
における界面活性剤の添加は玄米表面の組織がロウ質で
あることから白米での添加より条件は悪いが、加圧加湿
と併用すれば効率を上げることができる。

〔発明の効果〕

本発明によると、一般的に品質の悪いとされている銘柄
米の品質、すなわち食味を、炊飯時に生じる水の吸水性
の斑と湖の湧出を抑制することで改善できるものである
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明実施例の正面図、第２図は同制御ブロッ
ク図である。１・・・調整タンク、２・・・ロータリーバルブ、３・
・・加湿槽、４・・・米粒供給口、５・・・供給樋、６
・・・可変速電動機、７・・・米粒検出センサー、８・
・・スクリューコンベヤー、９・・・可変速電動機、１
０・・・流入口、１１・・・吐出口、１２・・・排出口
、１３・・・排出樋、１４・・・ロータリーバルブ、１
５・・・可変速電動機、１６・・・支脚、１７・・・レ
ベルセンサー、１８・・・米粒水分検出器、１９・・・
気圧検出器、２０・・・水分添加装置、２１・・・給気
口、２２・・・排気口、２３・・・給気管、２４・・・
排気管、２５・・・温度計、２６・・・高圧ターボブロ
ア、２７・・・連絡管、２８・・・可変速電動機、２９
・・・空気開閉弁、３０・・・分岐管、３１・・・電気
開閉弁、３２．３３・・・サ−ホモ−ター、３４・・・
インゼクタ装置、３５・・・加熱器、３６・・・冷却器
、３７・・・超音波振動素子、３８・・・霧発生器、３
９・・・入出力回路、４０・・・中央処理装置、４１・
・・記憶装置、４２・・・演算装置、４３・・・マイク
ロコンピュータ−１４４・・・ディスプレイ付操作盤、
４５・・・米粒水分検出器、４６・・・米温検出器、４
７〜５５・・・駆動回路、５６・・・界面活性剤供給装
置、５７・・・水タンク、５８・・・撹拌子。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、空気中において米粒内質部に界面活性剤を添加
浸透させることを特徴とする米の品質改良方法。
（２）、前記界面活性剤がレシチンまたはショ糖脂肪酸
エルテルである特許請求の範囲第（１）項記載の米の品
質改良方法。
（３）、前記界面活性剤がショ糖脂肪酸エステルとレシ
チンの配合物である特許請求の範囲第（１）項記載の米
の品質改良方法。
（４）、前記界面活性剤の添加量が米粒重量に対して０
．００１〜０．０５％である特許請求の範囲第（１）項
〜第（３）項のいずれかに記載の米の品質改良方法。
（５）、前記界面活性剤の添加を大気圧以上の加圧下で
行う特許請求の範囲第（１）〜第（４）項のいずれかに
記載の米の品質改良方法。
（６）、前記界面活性剤の添加を米粒への加湿浸透行程
で行う特許請求の範囲第（１）項〜第（５）項のいずれ
かに記載の米の品質改良方法。
（７）、米粒供給口および米粒排出口を備え、送風路と
排風路を有した加湿槽と、前記送風路または前記加湿槽
内に設けた水分添加装置に界面活性剤供給装置を併設し
たことを特徴とする米の品質改良装置。
（８）、実質上密閉された前記加湿槽の米粒供給口およ
び排出口に空気遮断弁を設けると共に、前記加湿槽と空
気加圧装置とを送風路を介して連結し、前記排風路に排
風量調節装置を設けた特許請求の範囲第（７）項記載の
米の品質改良装置。