JPS63230033A - 乾燥野菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は各種野菜を乾燥させて、所謂乾燥野菜を製造
する方法に関するものであり、特に遠赤外線を用いて乾
燥野菜を製造する方法に関するものである。

従来の技術 近年に至り、加工食品の一種としての乾燥野菜の使用量
が増大するようになっている。すなわち、乾燥野菜は簡
便性の点から調理食品の素材として広く利用されるよう
になり、また外食産業での利用量も増大し、さらに野菜
入りスナックの原料などとしても利用されるようになっ
ている。このような９２燥野菜を製造する上においては
、乾燥による栄養分の損失が少ないことはもちろん、風
味（香り）や色が変わらないことが望ましく、またもち
ろん生産性（能率）が高いことも要求される。

従来の乾燥野菜の製造方法としては、野菜を熱風によっ
て乾燥させる熱風乾燥法が主流であり、また一部では高
級乾燥野菜の製造方法として凍結乾燥法も適用されてい
る。ざらに最近では、電気ヒータを用いて発生させた遠
赤外線を野菜に照射して乾燥させる方法も一部で用いら
れるようになっている。

発明が解決すべき問題点 従来の乾燥野菜の製造方法の主流である熱風乾燥法にお
いては、乾燥に著しく長い時間を要するため生産性が低
く、また野菜が変色しざらには風味が落ち、またビタミ
ン等の栄養分の栄養分の損失量が多いという問題がある
。

一方、凍結乾燥法は熱風乾燥法の場合よりも格段に高品
質の乾燥野菜を得ることができるものの、香りが失われ
る問題は逸れ得ず、ざらに設備費、運転費が著しく嵩む
というコスト面での不利が大きい。

そこで最近では遠赤外線を照射して乾燥させる方法が注
目を浴び、一部では実用化されている。

遠赤外線の照射による方法では、比較的高品質の乾燥野
菜が得られるばかりでなく、凍結乾燥法と比較すれば設
備費や運転費が格段に少なくて済むというコスト面での
メリットと、熱風乾燥法の場合より短時間で乾燥させる
ことができるという能率面でのメリッｉ〜を兼ね備え、
ざらに遠赤外線の照射によって滅菌作用も期待できると
ころから食品衛生上も有利となる。しかしながら従来の
遠赤外線照射による方法では、遠赤外線発生のための加
熱源として電気ヒータを用いている関係上、次のような
問題があった。

すなわら一般に遠赤外線発生装置は、セラミック等の遠
赤外線放射物質を加熱源によって加熱して遠赤外線を発
生させるものであり、従来の装置ではその加熱源として
一般にニクロム線等の電気ヒータが用いられていた。し
かしながらこの場合遠赤外線放射物質の温度が均一とな
らずに、場所によって数十°Ｃものばらつきを生じ、そ
のため遠赤外線放射エネルギ量にばらつきが生じて乾燥
させるべき野菜の表面がこげたりする問題があった。

また通常の遠赤外線放射物質においては高温となるほど
発生する遠赤外線の波長が短かくなることが知られてお
り、一方遠赤外線が照射された物質内部への遠赤外線の
浸透性は波長が長いほど良好となることが知られている
が、従来の電気ヒータを用いた遠赤外線発生装置では、
前述のように遠赤外線放射物質の温度にばらつきが生じ
ることから、乾燥させるべき野菜に確実にある程度以上
のエネルギ量を与えるためには平均加熱温度（目標加熱
温度）を３００〜３５０℃の高い温度に設定しておかな
ければならず、そのため発生する遠赤外線の平均波長が
短かくなって対象物（野菜）の内部への遠赤外線の浸透
性が低下し、したがって野菜の表面部分は早期に温度上
昇して乾燥するが、内部の乾燥は遅れ、全体としての乾
燥に長時間を要し、また内部まで充分に乾燥させた場合
には逆に表面がこげてしまったり、またこげないまでも
表面の風味が失われたり表面が変色したりする事態が発
生し勝ちであった。

この発明は以上の事情を背景としてなされたもので、遠
赤外線の照射により野菜を乾燥させるにあたり、乾燥野
菜の品質を損なうことなく、効率的かつ低コストで野菜
を乾燥させることができる乾燥野菜の製造方法を提供す
ることを目的とするものである。

問題点を解決するための手段 前述の問題を解決するため、この発明の方法では、遠赤
外線発生装置として従来とは異なるタイプのものを用い
、かつその温度制御と雰囲気温度制御とを適切に行なう
ようにした。

すなわちこの発明の方法では、乾燥させるべき新鮮野菜
を所定の移送系路により移送させつつ、その野菜に遠赤
外線を照射して乾燥させるにあたり、遠赤外線を発生す
るための遠赤外線発生装置として、内部を熱媒体が流通
する偏平箱状の筺体の一つの偏平面の外面に遠赤外線放
射物質層を形成して、前記熱媒体により遠赤外線放射物
質層を加熱することにより遠赤外線を発生するようにし
た装置を用いることとした。そしてその遠赤外線発生装
置を、遠赤外線放射物質層が乾燥させるべき野菜の移送
系路に対向するように配置して、前記遠赤外線発生装置
に流す熱媒体の温度を１２０〜２５０’Ｃの範囲内に制
御して遠赤外線を発生させ、かつ野菜の移送系路の雰囲
気温度を４０〜１５０°Ｃの範囲内に制御することを特
徴としている。

作　　　用 この発明の方法では、基本的には乾燥させるぺぎ野菜を
所定の移送系路に沿って移送させつつ、その移送系路に
対向配置された遠赤外線発生装置からの遠赤外線赤外線
を野菜に照射して乾燥させ、乾燥野菜を得る。ここで使
用される遠赤外線発生装置は、従来のように電気ヒータ
（Ｎ熱ヒータ）によって遠赤外線放射物質を直接加熱す
るようにしたものではなく、別途加熱された熱媒体（シ
リコンオイル、石油系オイル、その他）によって遠赤外
線放射物質層を加熱することによってその遠赤外線放射
物質層から遠赤外線を放射するように、構成したものを
用いる。すなわち、内部を熱媒体が流通する偏平箱状の
筐体の一つの偏平面に遠赤外線放射物質層を形成して、
その偏平な筐体内を流れる熱媒体により遠赤外線放射物
質層を加熱して遠赤外線を放射させる。

このような遠赤外線発生装置では、遠赤外線放射物質層
がその背面側（筐体側）から全面的に均一加熱されるか
ら、遠赤外線放射物質層の温度にばらつきがほとんど生
じず、しかも熱媒体の温度を、適切に制御しておくこと
によって、遠赤外線放射物質層の温度を適切な温度に容
易かつ正確に制御することができる。したがって遠赤外
線放射物質層からの遠赤外線放射エネルギが場所によっ
てばらついたり放射する遠赤外線の波長がばらついたり
することなく、これらを均一かつ正確に制御することが
できる。

そして上述のように遠赤外線放射エネルギ量のばらつき
が生じることなく均一かつ正確に制御できることから、
遠赤外線放射物質層の加熱温度（目標加熱温度）を、従
来の電気ヒータを用いた場合のようにばらつきを考慮し
て高目に設定しておく必要がなく、相対的に低温に設定
することができる。すなわち従来の電気ヒータを用いた
遠赤外線発生装置の場合は、遠赤外線放射物質層の温度
に場所によってばらつきが生じて、放射エネルギ量にも
場所によってばらつきが生じ、そのため目標温度（平均
温度）を低くした場合には野菜の移送系路における野菜
の通過位置によっては野菜が受ける遠赤外線エネルギ量
が著しく小さくなって充分に乾燥されなくなるおそれが
あり、そこで目標加熱温度を高目に設定せざるを得なか
ったのであるが、この発明で用いている遠赤外線発生装
置ではこのようなことがなく、したがって目標温度を低
く設定することができるのである。そこでこの発明の方
法では、従来の電気ヒータを用いた遠赤外線発生装置の
ような３００〜３５０’Ｃの高温ではなく、１２０〜２
５０℃という低温に遠赤外線放射物質層を加熱するべく
、筐体内を流通する熱媒体の温度を１２０〜２５０℃に
制御している。このように２５０°Ｃ以下の低温に制御
することによって、野菜の表面のこげつきの発生を防止
できるだけでなく、発生する遠赤外線の波長が長くなり
、そのため野菜内部への遠赤外線の浸透性が良好となる
。

野菜内部への遠赤外線の浸透性が良好となることは、野
菜内部まで効率良く乾燥させることができることを意味
し、したがってエネルギ利用効率が高くなるとともに乾
燥に要する時間を短くすることができ、ざらに野菜の表
面のみにエネルギが集中することが防止されることから
、表面のこげつきが生じたり、表面の風味を損なったり
表面の変色の発生を招いたりすることを有効に防止でき
る。

遠赤外線放射物質層に対する加熱温度、すなわち熱媒体
の温度が２５０℃を越える場合には上述のような効果が
得られず、野菜の表面のみがこげついたりするおそれが
ある。一方１２０℃より低温となれば、遠赤外線放射物
質の種類によっても異なるが、一般に充分なエネルギ量
の遠赤外線を発生させることが困難となり、したがって
充分に野菜を乾燥させることが困難となる。これらの理
由から、熱媒体の温度は１２０〜２５０℃の範囲内に制
御することとした。なお最も好ましい熱媒体の温度は１
５０〜２００’Ｃである。

ざらにこの発明の方法では、前）ホのように移送系路上
の野菜に直接遠赤外線を照射するのみならず、移送系路
の雰囲気温度を４０〜１５０℃の範囲内に制御する。こ
のように雰囲気温度を室温（外気温度）よりも高い温度
としておくことによって、遠赤外線照射により折角野菜
に与えられた熱がその野菜の表面から外気に奪われてし
まうことを防止して、効率良く乾燥させることができる
。ここで雰囲気温度が４０’Ｃ未満では、上）ホの効果
が得られず、一方１５０°Ｃを越える場合は野菜の表面
が変色（褐変）したり風味が失われたりするおそれがあ
り、したがって雰囲気温度は４０〜１５０’Ｃの範囲内
に制御すこととした。なお最も好ましい雰囲気温度は、
５０〜１００°Ｃの範囲内でおる。

実施例 第１図および第２図にこの発明の乾燥野菜製造方法で使
用される遠赤外線発生装置の一例を示す。

第１図、第２図において、遠赤外線発生装置Ｐは、全体
として偏平な密閉箱状をなす筐体１と、その筐体１の２
つの幅広な面（ＶｉＡ平面）のうち、一方の偏平面１Ａ
の外面に所定の厚みで面上に形成された遠赤外線放射物
質層２とによって構成されている。前記筐体１は、その
外壁のうち、少なくとも前記偏平面１Ａを構成する壁面
は熱伝導性の良好な材料、例えば銅、銅合金、アルミニ
ウム合金、鋼、ステンレス鋼等の金属板で構成されてい
る。そして筐体１の内部は、複数の仕切板１Ｂによって
、熱媒体流入口３から熱媒体流出口４までの間に蛇行状
の長い流路５が形成されるように仕切られている。前記
遠赤外線放射物質層２に用いる物質としては、効率良く
遠赤外線を発生し得る物Ｍであれば任意のものを用いる
ことができ、例えばジルコニア（ＺｒＯ２）系セラミッ
ク、チタニア（ＴｉＯ２）系セラミック、あるいは窒化
ケイ素（Ｓｉ３Ｎ４）系セラミック、炭化ケイ素（Ｓｉ
Ｃ）系セラミック、ざらにはそれらの複合セラミックな
どを用いることができ、また洗浄の容易さ等の点からは
緻密で実質的に多孔質でない結晶化ガラス等を用いるこ
とが望ましい。なおこのような遠赤外線放射物質層２の
形成方法は任意でおるが、溶射法（例えばプラズマ溶射
法）あるいは塗布焼付法などによって好適に形成するこ
とができる。

以上のような遠赤外線発生−置Ｐにおいては、予め別の
所で１２０〜２５０℃に加熱された熱媒体６を熱媒体流
入口３から筐体１内へ流入させる。その熱媒体６が流路
５を流れる間に偏平面１Ａを介して遠赤外線放射物質層
２が１２０〜２５０℃に加熱されて、その遠赤外線放射
物質層２がら遠赤外線が放射せしめられる。ここで熱媒
体としては、液体、気体のいずれを用いることができ、
例えば液体としてはシリコンオイルや石油系オイル、そ
のほかパラフィンやグリセリン、ざらには無機系熱媒体
などを使用でき、また気体としてはＡｒガスで代表され
る不活性ガスや窒素ガス、炭酸ガス等を用いることがで
きるが、熱輸送の面からは液体を用いることが望ましい
。そして特にシリコンオイルは、仮に漏れたとしても食
品に対する衛生上、安全上の問題が生じないことから、
熱媒体として最も好適でおる。

第３図にこの発明の方法を実施するための装置（野菜乾
燥装置）の全体構成の一例を示す。第３図において、左
右に長い形状に作られた長矩形状の装置外装体１０は、
そのも端が野菜装入口１１とされ、左端が乾燥野菜排出
口１２とされている。

その装置外装体１０内には、長手方向に沿って野菜移送
系路１３を形成するコンベヤ１４が配設されている。こ
のコンベヤ１４は野菜を移送する無端環状ベルトとして
メツシュベルトを用いたものであって、モータ等からな
る駆動機構１６によって駆動されて、上面側の移送面（
コンベヤ面）１７が野菜装入口１１の側から乾燥野菜排
出口１２の側へ向って移動するように構成されている。

前記装置外装体１０内の上部には、既に述べた第１図、
第２図に示した構成の複数基の遠赤外線発生装置Ｐ１〜
Ｐ４が装置外装体１０の長手方向に沿い野菜装入口１１
の側から乾燥野菜排出口１２の側に向って並設されてい
る。これらの遠赤外　　　へ線発生装置Ｐ１〜Ｐ４は、
その遠赤外線放射面、すなわち第１図、第２図における
遠赤外線放射物質層２の表面が前記コンベヤ１４の移送
面１７に対向するように、はぼ水平に配置されている。

またコンベヤ１４の移送面１７の下面側にも、複数基の
遠赤外線発生装置Ｐ５〜Ｐ８が並設されている。これら
の遠赤外線発生装置Ｐ５〜Ｐ８も、その遠赤外線放射面
がコンベヤ１４の移送面１７に下面側から対向するよう
に配設されている。ざらに装置外装体１０内の上部のう
ち、特に前記遠赤外線発生装置Ｐ１〜Ｐ４よりも野菜装
入口１１に近い位置には、近赤外線ヒータＱが配設され
ている。

また装置外装体１０の野菜装入口１１に近接した位置の
上面には、熱風吹出口１８が設けられており、この熱風
吹出口１８には熱風を発生するための送風機１９および
熱交換器２０がダクト２１を介して連結されている。ま
たコンベヤ１４の移送面１７の下面側にも熱風吹出口２
２が設けられており、この熱風吹出口２２にも前記送風
機１９および熱交換器２０によって発生した熱風が導か
れるようになっている。ざらに装置外装体の上面の適所
には、開閉度を調整可能な排気口２３が設けられている
。

第４図は第３図に示される乾燥装置にあける主要な配管
系統の一例を略解的に示すものでおる。

第４図において、プロパンガス等の気体燃料あるいは灯
油等の液体燃料からなる燃料３０は熱媒体加熱用ボイラ
３１に送られて、シリコンオイルその他の熱媒体６を加
熱するために用いられるとともに、近赤外線ヒータＱに
送られて、近赤外線を発生させるために用いられる。前
記熱媒体加熱用ボイラ３１により１２０〜２５０℃に加
熱された熱媒体６は、圧送ポンプ３３を経て遠赤外線発
生装置Ｐ１〜Ｐ４　、Ｐ５〜Ｐ８に送られ、また加熱さ
れた熱媒体６のうち一部は熱風発生用の熱交換器２０に
送られる。遠赤外線発生装置Ｐ１〜Ｐ４、Ｐ５〜Ｐ８に
送られた熱媒体６は、既に第１図および第２図に示す遠
赤外線発生装置Ｐについて説明したように、筐体１内の
流路５を流れて遠赤外線放射物質層２を１２０〜２．５
０℃に加熱し、遠赤外線を放射ざぜる。−５熱交換器２
０に送られた加熱された熱媒体６は、送風機１９からの
空気を加熱して熱風３４とする。この熱風３４は第３図
で示した熱風吹出口１８．２２から乾燥装置の外装体１
０内に吹込まれる。なおこの熱風３４の温度は、装置外
装体１０内の雰囲気温度、特にコンベヤ１４の移送面］
７の付近の雰囲気温度が４０〜１５０°Ｃ１望ましくは
５０〜ｉｏｏ℃となるように調整される。遠赤外線発生
装置Ｐ１〜Ｐ４　、Ｐｓ〜Ｐ８および熱交換器２０から
排出された熱媒体６は、熱媒体加熱用ボイラ３１に戻り
、再び加熱されて循環再利用される。なお第４図におい
て３５は膨張タンク、３６は熱媒体加熱用ボイラ３１の
排気筒である。

以上のような第３図、第４図に示される装置を用いて乾
燥野菜を製造するにあたっては、必要に応じて適宜の大
ぎざに切断あるいは破砕された新鮮野菜３７を装置外装
体１０の一端に設けられた野菜装入口１１からコンベヤ
１４の移送面１７上に順次載置する。移送面１７上に載
置された野菜３７は、コンベヤ１４の駆動に伴なって図
の左方へ連続的もしく間欠的に移送される。この移送途
中において野菜３７は先ず近赤外線ヒータＱの下方を通
過してその近赤外線ヒータＱにより近赤外線が照射され
、これにより野菜の表面層の水分が先ず除去される。続
いて野菜３７は上面側の遠赤外線発生装置Ｐ１〜Ｐ４お
よび下面側の遠赤外線発生装置Ｐ５〜Ｐ８との間を順次
通過する。このとぎ、既に述べたように各遠赤外線発生
装置Ｐ１〜Ｐ４　、Ｐ５〜Ｐ８においては熱媒体によっ
て放射物質層が１２０〜２５０°Ｃ１好ましくは１５０
〜２００°Ｃに加熱されて、比較的長波長の遠赤外線が
放射され、その比較的長波長の遠赤外線が野菜３７に対
してその上下から照射される。また熱風吹出口１８．２
２からは熱ｆｆ１３４が吹出されて、移送面１７上の野
菜の周囲の雰囲気温度が４０〜１５０’Ｃ１好ましくは
５０〜１００℃に制御される。このような雰囲気温度で
上述のように比較的長波長の遠赤外線が上下から野菜に
照射されることによって野菜の乾燥が進行し、最終的に
充分に乾燥された野菜が乾燥野菜排出口１２から外部へ
搬出される。

ここで、第３図、第４図に示す例では野菜に遠赤外線を
照射する前の段階で近赤外線を野菜に照射している。近
赤外線は物質内部への浸透性は低いが、表面に付着して
いる水分や表面層の水分の除去には有効である。−５遠
赤外線は物質内部への浸透性自体は良好でおるが、表面
付近に水分が存在していればその水分に吸収されて内部
へ浸透しにくくなる。しかるに上述のように予め近赤外
線を照射しておくことによって野菜表面に付着している
水分や表面層の水分が早期に除去され、これにより次の
段階で照射された遠赤外線を野菜内部まで充分に浸透さ
せることができる。したがって第３図、第４図の例の場
合には、単に遠赤外線を照射するだけの場合よりも一層
野菜内部への遠赤外線の浸透が充分に行なわれ、そのた
め表面の変色や風味の低下を招くことなく、より短時間
で野菜全体を乾燥させることができる。もらろん既に述
べたように遠赤外線発生装置における遠赤外線放射物質
層の加熱温度を１２０〜２５０°Ｃ１望ましくは１５０
〜２００℃という比較的低温に制御して、比較的長波長
の遠赤外線を照射していることも、表面のこげつきや変
色、風味（＠す）の劣化、ビタミンの損失などを抑えつ
つ、効率的に短時間で乾燥させるに寄与していることは
もちろんである。

なおこの発明の方法は、根菜類、果菜類、葉菜類、芋類
を問わず広く野菜に適用できることは勿論である。本発
明者等は既に人参、かぼちゃ、大根、ネギ、じゃがいも
、さつまいも、ごぼうについて実際に乾燥実験を行なっ
たが、いずれの場合も表面のこげつきや変色、風味（香
り）の劣化などの不都合を招くことなく、効率良く１時
間以内の短時間で乾燥させ得ることを確認している。こ
のほか玉ネギやキャベツなどにも適用可能と考えられる
。

発明の効果 以上の説明で明らかなように、この発明の乾燥野菜製造
方法によれば、従来の乾燥野菜製造方法の主流である熱
風乾燥法の場合と比較して格段に短時間で効率良く乾燥
野菜を得ることができるとともに、変色や風味（香り）
の劣化、栄養分の損失などの野菜品質劣化を招くことが
なく、また凍結乾燥法と比較すれば格段に少ない設備費
、運転費で製造することができるためコスト面でも有利
となる。ざらにこの発明の方法で使用している遠赤外線
発生装置は、従来の電気ヒータによる遠赤外線発生装置
と比較して、遠赤外線放射物質の温度のばらつきが少な
く、正確に制御できるところから、この発明の方法では
遠赤外線放射物質の加熱温度を１２０〜２５０℃と低い
温度に制御しており、そのため比較的長い波長の遠赤外
線が野菜に照射されるため、従来の電気ヒータによる遠
赤外線発生装置を用いた乾燥方法と比較しても、より一
層野菜表面のこげつきや変色、風味の劣化、ビタミン等
の栄養分の損失などの品質劣化を有効に防止して、より
優れた効率で高品質の乾燥野菜を得ることができる。そ
してまたこの発明の方法で使用している遠赤外線は滅菌
作用も有しており、したがって含まれる雑菌の量が少な
い乾燥野菜を得ることができるから、例えば乳幼児用の
食品あるいは病院食など衛生上の要求が厳しい食品向け
の乾燥野菜の製造に最適である。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の方法に使用される遠赤外線発生装置
の一例を示す縦断面図、第２図は第１図の■−■線おけ
る横断平面図、第３図はこの発明の方法を実施するため
の乾燥装置の全体構成の一例を示す縦断面図、第４図は
第３図の装置の主要な配管系統を示す線図である。 ｐ、ｐｔ〜Ｐ４　、Ｐｓ〜Ｐ８・・・遠赤外線発生装置
、１・・・筐体、　２・・・遠赤外線放射物質層、　６
・・・熱媒体、　１３・・・移送系路、　１４・・・コ
ンベヤ、１７・・・移送面。 出願人　　星　　野　　　　　弘 上士幌町農業協同組合

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 新鮮野菜を所要の移送系路に沿って移送させつつその新
   鮮野菜に遠赤外線を照射して乾燥野菜を製造する方法に
   おいて、 遠赤外線発生装置として、内部を熱媒体が流通する偏平
   箱状の筐体の一つの偏平面の外面に遠赤外線放射物質層
   を形成して、前記熱媒体により遠赤外線放射物質層を加
   熱することにより遠赤外線を発生するようにした装置を
   用い、その遠赤外線発生装置を、遠赤外線放射物質層が
   前記移送系路に対向するように配置しておき、１２０〜
   ２５０℃の範囲内に制御された熱媒体を遠赤外線発生装
   置の筐体に流通させて発生した遠赤外線を前記移送系路
   上の野菜に照射させ、かつ移送系路における雰囲気温度
   を４０〜１５０℃の範囲内に制御することを特徴とする
   乾燥野菜の製造方法。